Fackelspiess mit Brombeersauce

25 Jul LrMobile2507-2016-110644364925818586

Ein Plädoyer für die Sau

Der Sommer zeigt sich dieses Jahr ja von seiner raren Seite. Nur ab und zu schaut er vorbei und beglückt uns für ein paar Tage mit Sonnenschein, bevor er uns wieder dem kalten Regen überlässt. Als bezeichnender Grillfreund, der seinem Rost auch im Winter Feuer unter dem Hintern bläst, kann mich die miese Laune des Sommers aber nicht vergraulen. So fröne ich auch bei kälteren Graden mit Hochgenuss den zischenden Grilladen.

Kürzlich hatte ich den Grillklassiker Schlangenbrot neu interpretiert und zusammen mit einer rassigen Salsa aus Kohlrabigrün serviert. Das Rezept findet ihr hier. Heute präsentiere ich euch einen weiteren Renner aus meiner Jugendzeit, den ich auch heute noch genauso schätze. Mit dem warmen Gras zwischen den nackten Füssen und einem kühlen Bier in der Hand passt am besten ein Fackelspiess vom Grill auf den Teller.

Nüchtern betrachtet eignet sich der zwar prima um eine ganze Sau abzustechen. Und der Vergleich ist gar nicht mal so weit her geholt. Der Star in diesem simplen, aber auf jeder Grillparty überzeugenden Gericht ist nämlich der oftmals verpönte Schweinehals. Diejenigen, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen, die kennen diesen Cut wohl bereits. Mit der feuerroten Fertigmarinade, meist viel zu salzig und schlicht langweilig, hat das hier aber nichts zu tun. Finger weg davon!

Heute geht es dem Säuli also an den Hals. Schweinefleisch ist momentan so günstig wie schon sehr, sehr lange nicht mehr. Schuld daran ist offensichtlich niemand. Ganz sicher nicht der Konsument. Der Konsument trägt eine ganz andere Schuld: er konzentriert sich beim Kauf viel zu sehr auf die Edelstücke. Das Filet und das Nierstück aber machen lächerliche 1% (!) des gesamten Tieres aus. Das diese Rechnung nicht aufgehen kann, dafür muss niemand studiert haben…

Aber warum schätzt denn eigentlich niemand mehr den Wert eines guten Stücks Schwein? Aus Dummheit, Kochfaulheit oder –und das tut am meisten weh- aus vergessener Tradition? Weshalb gibt es zig Köche und Hausfrauen die für ein Curry-Geschnetzeltes langweiliges und verwässertes Poulet- oder schier geschmacksneutrales Kalbfleisch verwenden? Ich kenne Leute die proklamieren mit grosser Klappe: „Ich esse kein Schweinefleisch, ich mag das nicht!“. Und wenn ich erstklassigen Jamón Serrano de Bellota oder meinen besten Culatello von Nero-di-Parma-Schweinen auftische, lecken sie sich gierig die Finger nach dieser königlichen Delikatesse. Bei so viel Arroganz/Ignoranz bleibt mir meist die Spucke weg.

Oder um es mit dem Schlusssatz aus George Orwells fabelhafter Erfolgssatire „Farm der Tiere“ zu sagen: „Die Tiere draußen blickten von Schwein zu Mensch und von Mensch zu Schwein, und dann wieder von Schwein zu Mensch; doch es war bereits unmöglich zu sagen, wer was war.Weiterlesen

Insalata di polpo alla griglia

19 Jul LrMobile1907-2016-054714442582700588

Pulpo Fiction!

Kürzlich durfte ich eine herrlich entspannte Woche auf Sizilien verbringen und der schönen und insbesondere lukullischen Seite des Lebens frönen.

Wieder daheim gelüstet es mich seit Tagen nach i sapori della bella Sicilia. Und bei dem momentanen Prachtswetter wollte ich natürlich den Grill anheizen. Etwas Simples sollte es sein. Und doch aussergewöhnlich. Ein Gericht, dass mich augenblicklich zurück an die sandige, salzige Küste Siziliens katapultiert. Hier also ein weiteres Beispiel aus der diesjährigen Grillrezepte-Serie: Polpo-Salat vom Grill mit Knoblauch, Peperoncini und Fenchelgrün. Dazu Chorizo-Chips, bekanntermassen ein guter Freund von Tintenfisch.

Fangfrischer Polpo ist bei uns leider absolute Mangelware. Meist kriegt man ihn selbst beim Fischhändler bloss in gefrorenem Zustand. Das ist zwar nicht ganz dasselbe, hat aber den entscheidenden Vorteil, dass der Oktopus zart wird. Vorausgesetzt man macht nicht gleich alles falsch.

Die Kälte des Tiefkühlfachs verändert nämlich die Proteine und macht ihn zart. Es gibt schliesslich nichts Schlimmeres als zähen, knorpelharten Kopffüsser, den man selbst nach minutenlangem Kauen noch nicht runter kriegt. Insalata di Gummischlauch nennt sich das dann…

Solch ein Kraken nämlich besteht aus Dreierlei: aus Muskeln, Muskeln und der Rest aus Muskeln. Damit sein Fleisch also weich und genussvoll wird, muss man das Bindegewebe nicht mit kurzen, hohen sondern mit konstant gemässigten Temperaturen zart garen.

Von der Wirksamkeit eines Korkens im Kampf gegen den zähen Oktopus bin ich hingegen nicht ganz überzeugt…

Sushi-Grossmeister Jiro Ono hat hierfür ein anderes, ganz eigenes Gegenmittel. In seinem 10 Plätze fassenden Dreisterne-Sushi-Tempel in einer Tokyoter U-Bahn lässt er die Lehrlinge den Tintenfisch während 30-40 Minuten lang massieren. Die Stimulation soll dabei helfen, damit sie zart und weich werden und sich der Geschmack noch besser entfaltet. In Griechenland, so hat man mir gesagt, kloppen sie ihn dafür sogar während Stunden an die Häuserwand.

Nun denn. Mein Polpo kommt unmassiert, aber trotzdem nicht wie ein Autopneu daher. Bei der nächsten Grillparty gehen dafür mehr als 8 Arme in die Luft – versprochen! Und freut euch über jeden, der nicht kommt. Dann könnt ihr den Rest selber fressen😉 Weiterlesen

Schlangenbrot mit Kohlrabigrün

9 Jul LrMobile0907-2016-07061075643814179

Wenn Kindheitserinnerungen erwachsen werden

Die besten Kindheitserinnerungen haben stets etwas mit Essen zu tun.
Geht euch das nicht auch so?

Gummibärli, Zuckerwatte, Butterbrot mit Aromat (mein Gott, wie konnte ich nur!!?), Tomatensauce bis hinter die Ohren verschmiert. Verschwommen in Erinnerung, die Szene, in der ein voll beladener Löffel schwebend vor meinem Mund kreist und wie ein dicker Brummer zur Landung ansetzt.
Es Löffeli fürs Mami, es Löffeli fürs Grosi…

Eine meiner liebsten Kindheitserinnerungen aber ist das gepflegte Grillieren eines hausgemachten Schlangenbrotes aka Stockbrot. Unvergesslich, wie wir im nahen Wald als kleine Jungs am Lagerfeuer standen und den „Brätel-Klassiker“ par excellence über glühenden Holzkohlen knusprig gebacken haben. Ich kenne kein Kind, dass beim Gedanken daran, nicht sofort leuchtende Augen bekommt.

Im grossen Bachtobel am „Amazonas“ haben wir nach Monstern gejagt, um die Wette gepinkelt, sind auf die Bäume geklettert und haben „fliegen“ gelernt und zwischendurch hustend erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Tja, und wenn Kindheitserinnerungen erwachsen werden, dann kommt dann eben so was hier auf den Tisch: knuspriges Schlangenbrot aus Dinkelruchmehl, gespickt mit Pecorino und Kohlrabigrün.

On top einige Kleckse Salsa Verde, ebenfalls mit Kohlrabi-Blättern angemacht, und als süssen Säurekick ein paar Spritzer grillierte Zitrone. Bäm!! Weiterlesen

Coffee-Rubbed Beef Short Ribs

14 Jun LrMobile1706-2016-0426302546951630234

Rezept gegen Dauerregen

Kein Zweifel: diese Rinderrippchen hier, die würden so einigen von euch ganz vorzüglich munden, da bin ich mir sicher. Damit könnt ihr so gut wie gar nichts falsch machen. Applaus und Schulterklopfer beim nächsten Grill-Event seien euch gewiss.

Wenn man allerdings hierzulande von Rippchen vom Grill spricht, dann wandern die Gedanken zunächst einmal meist in Richtung Spare Ribs, vom Schwein. Rinderrippen hingegen kennen sehr viele überhaupt nicht, da sie fast ausschliesslich als Suppenfleisch verkauft werden. Insofern ist es nicht ganz auszuschliessen, dass ihr vom Dorfmetzger eures Vertrauens bloss ungläubige Blicke erntet, wenn ihr nach Beef Ribs fragt. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf die Pelle rückt und hartnäckig bleibt.

Die Problematik liegt weniger darin, dass er euch diese nicht besorgen könnte sondern dass er im Anschluss auf einer halben Vorderhälfte vom Rind sitzen bleibt. Denn bedauerlicherweise essen Herr und Frau Schweizer halt nach wie vor am liebsten zartes Filet und geschmacksneutrale Plätzli. Aber glaubt mir: im Vergleich zu diesen Ribs hier könnt ihr die Edelstücke rauchen.

Passenderweise darf ich heute auch auf meinen bereits 4. Blog-Geburtstag prosten! Ein grosses, grosses Merci an dieser Stelle an all meine lieben Leser, die mir seit vier Jahren treu die Stange halten. Ohne eure Unterstützung, euer Feedback und eure Tipps wäre myfoodprints nicht das, was es heute ist! Zur Feier des Tages also und als ernstzunehmende Protestaktion gegen den streikenden Sommer gibt’s heute ein Grillrezept.

Die Beef Ribs gehen zunächst in einer Marinade aus Ahornsirup, Whisky und Balsam-Essig baden, bevor sie 48 Stunden im Kühlschrank nächtigen. Danach werden sie während 10 Stunden bei 70 °C im Ofen langsam gegart und werden butterzart.

Das ist Slow Food erster Güte. Pure Küchenromantik. Denn wie sagt man so schön: was lange schmort, wird endlich gut. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach kräftigem Rindfleisch. Das intensive Trocken-Rub mit Kaffeepulver, geräucherten Ancho-Chilis und Kakaopulver sorgt für den spektakulären Aha-Effekt.

Ob man dann auch wirklich das letzte Stückchen Fett von den Knochen nagt, hängt ein bisschen von der persönlichen Vorliebe ab. So oder so. Man fühlt sich ein bisschen, wie bei den Flintstones daheim… Weiterlesen

Poké Bowl

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Das Sashimi der Surfer

Wer kürzlich im schönen California oder auch in New York unterwegs war und die quirlige Gastro-Szene vor Ort ein wenig verfolgt, der wird es schon bemerkt haben: das grosse Poppen der Poké Restaurant. Mal schauen, ob der Hype auch bis zu uns rüber schwappt. Ich jedenfalls bin ziemlich angetan…

Dort ist Poké der neue Star am Salathimmel. Quasi der polynesische Bruder von Ceviche und das Sashimi der Surfer.

Das Traditionsgericht stammt ursprünglich aus Hawaii und wird dort in dieser Form seit Jahrhunderten gegessen. Eine Schüssel oder ein Teller mit rohen Fischstücken, wird mit einer schmackhaften Marinade aus Sojasauce, Sesamöl und Reisessig angemacht und mit allerlei verschiedenen Toppings aufgepeppt. Woher die Namensverwandtschaft zu Pikachu & Co. rührt kann ich leider nicht beantworten, aber der Einfluss der japanischen Küche kann definitiv nicht abgestritten werden.

So lehnt sich meine Version denn auch an den japanischen donburi an, ein Gericht bei dem Reis in eine Schüssel gefüllt und mit beliebigen Zutaten nach Wahl bedeckt wird. Auf Hawaii verwendet man für Poké üblicherweise Gelbflossenthunfisch (ahi), Oktopus (he’e), Bonito (katsuo) oder auch Lachsfilet. Der charakteristische und kräftige Eigengeschmack dieser Meeresfische verträgt sich gut mit dem markanten Aroma der Marinade.

An einem warmen Sommertag, wenn sich die Lust aufs Kochen in Grenzen hält, ist solch eine Poké Bowl im Nu zubereitet, ohne dass ihr nur einmal den Ofen oder Herd einschalten müsst. Ein schlichtes Gericht. Geografisch wie auch geschmacklich meilenweit weg von dem, was wir hier sonst so essen. Und trotzdem oder gerade deswegen: hochspannend und maximal inspirierend. Unbedingte Nachkochempfehlung! Weiterlesen

Char Kway Teow

1 Jun LrMobile0206-2016-0155223228505790850

Kulinarische Wildsau…

…so hat mich kürzlich jemand genannt. Und für mich war es ein Kompliment.

Mit seiner Superschnüffel-Schnauze nämlich wühlt sich das Wildschwein gierig durch den Laubwald, immer fleissig auf der Suche nach kulinarischen Leckereien und Entdeckungen. Die Waldgrunzer sind klassische Allesfresser – mir selbst also irgendwie gar nicht so unähnlich.

Hin und wieder ecken sie auch mal an, zum Beispiel beim nahen Bauer, wenn sie mal wieder dessen Maisfeld neu umpflügen. Und auch hier zeigen sich Parallelen, wage doch auch ich mich mit meinen Rezepten immer wieder mal aufs Glatteis und versuche mit Ausgefallenem zu überraschen.

Rezept-Blogs für Selfmade Granola, Smoothies und Overnight Oats gibt es schliesslich genug. Für mich in etwa so originell wie Aromat auf dem hartgekochten Ei…

Vor ein paar Tagen aber sprach mich jemand darauf an, ich möge doch bitte auch mal ein einfaches Rezept publizieren. Eines, das auch ohne den mehrstündigen Support einer halben Küchenbrigade am Feierabend noch unkompliziert und schnell zubereitet werden kann.

Nun denn, here we go: Char Kway Teow (cha kway tee-ow)! Breite, weiche Reisnudeln werden im Wok mit ordentlich Schweineschmalz rauchig angeschwitzt, bevor sich Chili, dunkle Sojasauce, Ei, Sojasprossen, chinesische Wurst, Muscheln und Garnelen dazu gesellen. Kleine Randnotiz: das Ganze entspricht vom Kaloriengehalt in etwa einem halben Cordon-Bleu zum Frühstück. Damit ihr nicht zu dünn werdet…😉 Weiterlesen

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