Tacos de tinga de ciervo

30 Okt lrmobile2810-2016-120495604192882552

Oder wie man Hirsch in einen Teigfladen packt…

Falls es jemand interessiert – ich wollte nur kurz Bescheid geben, dass diese hausgemachten Weizenmehl-Tortillas mit während drei Stunden zart gegarten Hirschhaxen, cremiger Kürbis-Guacamole, in Butter geschwenkten Rosenkohlblättern und kräutrig-frischer Salsa Verde schlicht grandios schmecken – entre nous. Das ist, wie ich finde, nicht die schlechteste Art den Herbst zu zelebrieren.

Der Star dieses Gerichts sind natürlich die Hirschhaxen. Sie baden in einer Beize aus Orangensaft, Rotweinessig, rauchigen Chipotles, Dörrpflaumen, Kreuzkümmel, Kaffee und einem Hauch Schokolade, bevor sie bei tiefer und konstanter Hitze auf dem Grill butterzart garen. Im Prinzip ist die Zubereitung auch kein Hexenwerk. Sie gelingt besonders dann, wenn man sich ein bisschen Zeit einplant. Die Beize selbst war ein Experiment, die im weitesten Sinne der mexikanischen Mole aus Puebla nachempfunden. Und weil es so geil schmeckt, soll auch der Rest der Welt erfahren, wie es geht…

Generell gilt ja: alles, was man essen kann, kann man auch in einen Taco packen – vom Rindsfilet (wie langweilig!) über frittierte Ameiseneier und geschmorte Kutteln bis hin zu gebratenen Kaktusblättern. Auf den Straßen Mexikos regiert in erster Linie das Schwein. Wie man aber die Freuden des ganzen Herbstes in einen einzigen Teigfladen packt, zeigt mein Rezept hier.

Und wie bei so vielen guten Dingen zählt auch hier: gegessen wird mit den Händen. Kleckern erlaubt, wenn nicht sogar erwünscht! Ay, si señor! Weiterlesen

Scarpatscha

15 Okt lrmobile1510-2016-033410306033636052

Hat jemand Kalorienbombe gesagt?

Scarpatscha? Hätte mich bis vor Kurzem jemand danach gefragt, so hätte ich wohl bloss ungläubig mit den Schultern gezuckt. In Marianne Kaltenbachs immer wieder gern als Nachtlektüre missbrauchten Standardwerk „Aus Schweizer Küchen“ bin ich dann kürzlich über dieses Rezept gestolpert.

Ihr kennt das bestimmt: es war eines dieser Rezepte, die man liest und sogleich Feuer und Flamme ist! Am liebsten würde man gleich den Kochlöffel schwingen und sich hinter den Herd stellen. Das hat insbesondere auch damit zu tun, dass ich zu Mangold (oder Krautstiel auf gut Schweizerisch) schon seit Kindestagen ein äusserst entspanntes Verhältnis pflege. Ja, wir beide mögen uns.

Krautstiel war wohl das erste Gemüse überhaupt, dass ich als Kind leidenschaftlich gerne gegessen habe. Es ist eine dieser typisch Schweizerischen Gemüsesorten, die fast jedermann kennt und gerne isst. Mit hüpfendem Herz erinnere ich mich an die Zubereitungsart meiner Oma, welche die knackigen, leicht nussig schmeckenden Stiele als Gratin unter einer daumenhoch dicken Schicht Béchamel versteckt zubereitet hat. Beim blossen Gedanken daran läuft mir schon wieder der Speichel aus den Mundwinkeln. Fett als Geschmacksträger und Lockstoff für wählerische Kinder hat eben schon damals funktioniert.

Scarpatscha schlägt in dieselbe Kerbe. Ein typisches Resteessen aus dem Bündner Albulatal, welches altbackenes Brot mit Krautstiel, Lauch, Bergkäse und Eiern zu einer simplen, aber geschmacklich hochstehenden Kreation kombiniert. Die Zubereitung ist völlig simpel und Allüren. Allerdings: wie so manches Gericht aus kargen Bergregionen, deckt es nicht nur den Kalorienbedarf des laufenden, sondern gleich auch noch jenen des nächsten Tages ab. Zur kalten Jahreszeit ja nichts ungewöhnliches, wenn der Zeiger der Waage gnadenlos nach rechts wandert.

Aber wie sagt man so schön: ohne Fett ist das Leben nur halb so nett. Also: herzhaft zubeissen! Und wenn gerade niemand hinschaut, darf man ruhig auch noch ein Stückchen Butter unterheben. Schliesslich steht ein langer, harter Winter vor der Türe… Weiterlesen

Reh-Ceviche auf Randencarpaccio

26 Sep img_6900

Weil wieder Herbst ist…

Essen und Trinken ist immer auch Erinnerung. Ein spezieller Geruch, eine besonders gut mundende Gaumenfreude, eine ungewöhnliche Zubereitungsart: die Nahrung, die wir zu uns nehmen, ist stets auch eine Rückblende, ein kulinarisches Andenken und gedankliches Souvenir.

Was wir schon als Kinder gemocht haben, schmeckt uns daher meist ein Leben lang. Und gerade deshalb finde ich es besonders schön, wenn mit dem Kochen Erinnerungen an bereits Erlebtes zurückkommen. So auch bei diesem Gericht hier: Ceviche.

Wir vergessen Geburtstage, verlegen Schlüssel oder haben einen Knoten im Hirn, wenn es darum geht, sich die Hauptstädte von fremden Ländern zu merken. Heute gelernt, morgen vergessen. Und dann gibt es diese Dinge, die man ein Leben lang nicht mehr vergisst…

Ich kann mich noch gut an mein allererstes Ceviche erinnern. Wir schreiben das Jahr 2006 und ich befinde mich gerade auf einer neunmonatigen Sprachreise durch Südamerika. Damals, vor über 10 Jahren, war die lateinamerikanische Küche hierzulande noch nahezu unbekannt. Da hat sich zum Glück in der Zwischenzeit einiges getan,  sprechen doch mittlerweile alle von den neuen Foodtrends aus Peru & Co.

Am Strand von San Clemente an der Pazifikküste Ecuadors habe ich dann zum ersten Mal dieses seltsame Gericht probiert. See-wie-tzsche?
Alle, wirklich ausnahmslos alle, haben davon geschwärmt! Roher Fisch wird mit Chili, Zwiebeln und Koriandergrün kalt in Limettensaft gegart.
Das kulinarische Aushängeschild eines ganzen Landes.
Ganz ehrlich: für mich klang das erstmal ziemlich seltsam…

Mutig und schon damals keineswegs wählerisch, habe ich probiert…
Und war begeistert!
Süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – eine echte Bereicherung für den Gaumen. Das war großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding. Ich war sofort süchtig! Weiterlesen

Last Resort Jalapeños

18 Aug LrMobile1708-2016-0442218345776662280

Milde kleine Scharfmacher

Im Jahr 2006 war ich für einen mehrmonatigen Sprachaufenthalt in San Diego im gechillten California. In Anbetracht meines damals jugendlichen Leichtsinns war es für mich eine sehr lehrreiche und gleichzeitig in höchstem Masse abenteuerliche Zeit.

Schweiss, Bier, lange Haare, nur noch 3x duschen bis zum nächsten Wacken: unserer gemeinsamen Liebe für metallische Klänge war es zu verdanken, dass ich mich relativ rasch mit einem sympathischen Schweden namens Oskar angefreundet hatte. Erst später hatten wir dann festgestellt, dass wir nebst lauten Gitarren auch eine gleichermassen grosse Leidenschaft für alles, was aus der Küche kommt, teilen.

Als bekennender CapsicumAficionado hat mich damals die schiere Vielfalt der verschiedenen Chilisorten in den amerikanischen Supermarkets komplett begeistert. Während bei uns bloss langweilige, geschmacksneutrale Peperoncini zu kaufen waren, standen dort die Regale voll mit den farben- und aromaprächtigsten Sorten: angefangen bei grünen Serranos, dem mexikanischen Klassiker schlechthin, über exotische Habaneros bis hin zu ätzend scharfen, prallen Rocotos.

Auf einem verlängerten Weekend-Road-Trip ins mexikanische Baja California entstand dann die Idee zu diesem Rezept, welches (wie wir später festgestellt hatten) gar nicht mal soo innovativ war, wie wir damals dachten. An einer gottverlassenen Klippenküste haben wir vier Tage lang unser Zelt aufgeschlagen und uns die Zeit mit Surfen, bewusstseinserweiternden Substanzen, billigem Tequila und dem Grillen von mexikanischen Chorizo-Würsten verbracht.

Bis zum nächsten Dorf waren es drei Stunden (one way!) auf einer Schotterstrasse. Jeweils zeitig am Morgen sind wir die lange Strecke ins Kaff gefahren, um uns vor Ort mit Speis und Trank für den kommenden Tag einzudecken. Zu unseren Standardeinkäufen zählte Bier, mexikanischer Frischkäse (queso fresco) und Wurst (chorizo), frische Tortillas und haufenweise Chilis, die wir am Abend über dem offenen Feuer geröstet und als Mutprobe pur verputzt haben. Zwischendurch, wenn wir Glück hatten, haben uns die Fischer aus der Bucht eine gefangene Goldbrasse im Austausch gegen ein paar Shots Tequila offeriert. Es war eine unbeschwerte und grossartige Zeit.

Damals habe ich auch meine grosse Liebe kennengelernt. Und aufgefressen.

Die Rede ist von fish tacos. Keiner, wirklich keiner macht die so gut wie die Locals in Baja California. Aber davon ein ander mal mehr… Weiterlesen

Calçotada vom Sommerlauch

1 Aug LrMobile0108-2016-085599072497927023

Von wegen nichts anbrennen lassen…

La Calçotada – eine althergebrachte Tradition aus dem spanischen Katalanien, welche ich vor einigen Jahren dort zum ersten Mal probieren durfte.

Jeweils zwischen Januar und April wartet auf die Katalanen ein besonderer Gaumenschmaus. In den kalten Wintermonaten ab Ende November werden vor Ort die Weinreben zurückgeschnitten. Dieses Handwerk fällt zusammen mit der Ernte der Frühlingszwiebeln. So kam es, dass die Feldarbeiter direkt in den Weinbergen das Rebholz zum Feuer machen verwendeten und auf Dachziegeln die frisch geernteten Frühlingszwiebeln grilliert haben.

Wie üblich rankt sich auch um diese Spezialität eine Geschichte. So soll ein vergesslicher Bauer es versäumt haben, die Zwiebeln rechtzeitig zu drehen, woraufhin die jungen Schösslinge verbrannt sind. Sparsam wie der Katalane ist, zog man den Zwiebeln einfach die verkohlte, äussere Schicht ab und war begeistert vom intensiven, saftigen Geschmack im Innern. Da man diesen Zwiebeln die verbrannte Haut wie eine Unterhose auszieht, hatte man ihr den Namen Calçotets gegeben, womit man im Katalanischen insbesondere weibliche Unterhosen bezeichnet.

Aus diesem Malheur ist über die Jahre ein perfektes, jährlich wiederkehrendes Happening entstanden, das mittlerweile in der gesamten Region mit viel Sauce und Rotwein ausgiebig zelebriert wird. Die sogenannten Calçots, grüne, lauchähnliche Frühlingszwiebeln, die nur in Katalonien vorkommen, werden so lange über dem Rost grilliert, bis sie kohlrabenschwarz sind. Anschliessend hält man die Zwiebel mit einer Hand am grünen Ende und zieht mit einem Ruck das verkohlte Äussere ab. Innen drin präsentiert sich dann das saftige, leicht süssliche Weiss. Dieses butterzarte Herz wird nun in Salsa Romesco getunkt, bevor man den Kopf in den Nacken kippt und die ganze Zwiebel in einem Bissen verschlingt. Eine ziemlich russgeschwängerte, kleckernde Schweinerei! Genau mein Ding also.

Marinello in Zürich importiert das trendige Gemüse zu uns in die Schweiz. Ein Grossteil landet aber in den Küchen der Gastronomie und die Lieferungen sind meist schnell ausverkauft. Meine Interpretation basiert deshalb auf zur Zeit gerade in Vollsaison stehendem Sommerlauch. Die vorzugsweise eher dünnen Lauchstangen werden über dem offenen Feuer bis zur Unkenntlichkeit verkohlt. Anschliessend wird die schwarze Haut abgelöst und das herrlich zarte, im eigenen Saft geschmorte Innenleben freigelegt. Natürlich könnt ihr es auch mit normalen Frühlingszwiebeln probieren. So oder so: Calçotada ist ein echter Geheimtipp! Muy bien! Unbedingt ausprobieren! Weiterlesen

Fackelspiess mit Brombeersauce

25 Jul LrMobile2507-2016-110644364925818586

Ein Plädoyer für die Sau

Der Sommer zeigt sich dieses Jahr ja von seiner raren Seite. Nur ab und zu schaut er vorbei und beglückt uns für ein paar Tage mit Sonnenschein, bevor er uns wieder dem kalten Regen überlässt. Als bezeichnender Grillfreund, der seinem Rost auch im Winter Feuer unter dem Hintern bläst, kann mich die miese Laune des Sommers aber nicht vergraulen. So fröne ich auch bei kälteren Graden mit Hochgenuss den zischenden Grilladen.

Kürzlich hatte ich den Grillklassiker Schlangenbrot neu interpretiert und zusammen mit einer rassigen Salsa aus Kohlrabigrün serviert. Das Rezept findet ihr hier. Heute präsentiere ich euch einen weiteren Renner aus meiner Jugendzeit, den ich auch heute noch genauso schätze. Mit dem warmen Gras zwischen den nackten Füssen und einem kühlen Bier in der Hand passt am besten ein Fackelspiess vom Grill auf den Teller.

Nüchtern betrachtet eignet sich der zwar prima um eine ganze Sau abzustechen. Und der Vergleich ist gar nicht mal so weit her geholt. Der Star in diesem simplen, aber auf jeder Grillparty überzeugenden Gericht ist nämlich der oftmals verpönte Schweinehals. Diejenigen, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen, die kennen diesen Cut wohl bereits. Mit der feuerroten Fertigmarinade, meist viel zu salzig und schlicht langweilig, hat das hier aber nichts zu tun. Finger weg davon!

Heute geht es dem Säuli also an den Hals. Schweinefleisch ist momentan so günstig wie schon sehr, sehr lange nicht mehr. Schuld daran ist offensichtlich niemand. Ganz sicher nicht der Konsument. Der Konsument trägt eine ganz andere Schuld: er konzentriert sich beim Kauf viel zu sehr auf die Edelstücke. Das Filet und das Nierstück aber machen lächerliche 1% (!) des gesamten Tieres aus. Das diese Rechnung nicht aufgehen kann, dafür muss niemand studiert haben…

Aber warum schätzt denn eigentlich niemand mehr den Wert eines guten Stücks Schwein? Aus Dummheit, Kochfaulheit oder –und das tut am meisten weh- aus vergessener Tradition? Weshalb gibt es zig Köche und Hausfrauen die für ein Curry-Geschnetzeltes langweiliges und verwässertes Poulet- oder schier geschmacksneutrales Kalbfleisch verwenden? Ich kenne Leute die proklamieren mit grosser Klappe: „Ich esse kein Schweinefleisch, ich mag das nicht!“. Und wenn ich erstklassigen Jamón Serrano de Bellota oder meinen besten Culatello von Nero-di-Parma-Schweinen auftische, lecken sie sich gierig die Finger nach dieser königlichen Delikatesse. Bei so viel Arroganz/Ignoranz bleibt mir meist die Spucke weg.

Oder um es mit dem Schlusssatz aus George Orwells fabelhafter Erfolgssatire „Farm der Tiere“ zu sagen: „Die Tiere draußen blickten von Schwein zu Mensch und von Mensch zu Schwein, und dann wieder von Schwein zu Mensch; doch es war bereits unmöglich zu sagen, wer was war.Weiterlesen