Last Resort Jalapeños

18 Aug LrMobile1708-2016-0442218345776662280

Milde kleine Scharfmacher

Im Jahr 2006 war ich für einen mehrmonatigen Sprachaufenthalt in San Diego im gechillten California. In Anbetracht meines damals jugendlichen Leichtsinns war es für mich eine sehr lehrreiche und gleichzeitig in höchstem Masse abenteuerliche Zeit.

Schweiss, Bier, lange Haare, nur noch 3x duschen bis zum nächsten Wacken: unserer gemeinsamen Liebe für metallische Klänge war es zu verdanken, dass ich mich relativ rasch mit einem sympathischen Schweden namens Oskar angefreundet hatte. Erst später hatten wir dann festgestellt, dass wir nebst lauten Gitarren auch eine gleichermassen grosse Leidenschaft für alles, was aus der Küche kommt, teilen.

Als bekennender CapsicumAficionado hat mich damals die schiere Vielfalt der verschiedenen Chilisorten in den amerikanischen Supermarkets komplett begeistert. Während bei uns bloss langweilige, geschmacksneutrale Peperoncini zu kaufen waren, standen dort die Regale voll mit den farben- und aromaprächtigsten Sorten: angefangen bei grünen Serranos, dem mexikanischen Klassiker schlechthin, über exotische Habaneros bis hin zu ätzend scharfen, prallen Rocotos.

Auf einem verlängerten Weekend-Road-Trip ins mexikanische Baja California entstand dann die Idee zu diesem Rezept, welches (wie wir später festgestellt hatten) gar nicht mal soo innovativ war, wie wir damals dachten. An einer gottverlassenen Klippenküste haben wir vier Tage lang unser Zelt aufgeschlagen und uns die Zeit mit Surfen, bewusstseinserweiternden Substanzen, billigem Tequila und dem Grillen von mexikanischen Chorizo-Würsten verbracht.

Bis zum nächsten Dorf waren es drei Stunden (one way!) auf einer Schotterstrasse. Jeweils zeitig am Morgen sind wir die lange Strecke ins Kaff gefahren, um uns vor Ort mit Speis und Trank für den kommenden Tag einzudecken. Zu unseren Standardeinkäufen zählte Bier, mexikanischer Frischkäse (queso fresco) und Wurst (chorizo), frische Tortillas und haufenweise Chilis, die wir am Abend über dem offenen Feuer geröstet und als Mutprobe pur verputzt haben. Zwischendurch, wenn wir Glück hatten, haben uns die Fischer aus der Bucht eine gefangene Goldbrasse im Austausch gegen ein paar Shots Tequila offeriert. Es war eine unbeschwerte und grossartige Zeit.

Damals habe ich auch meine grosse Liebe kennengelernt. Und aufgefressen.

Die Rede ist von fish tacos. Keiner, wirklich keiner macht die so gut wie die Locals in Baja California. Aber davon ein ander mal mehr… Weiterlesen

Calçotada vom Sommerlauch

1 Aug LrMobile0108-2016-085599072497927023

Von wegen nichts anbrennen lassen…

La Calçotada – eine althergebrachte Tradition aus dem spanischen Katalanien, welche ich vor einigen Jahren dort zum ersten Mal probieren durfte.

Jeweils zwischen Januar und April wartet auf die Katalanen ein besonderer Gaumenschmaus. In den kalten Wintermonaten ab Ende November werden vor Ort die Weinreben zurückgeschnitten. Dieses Handwerk fällt zusammen mit der Ernte der Frühlingszwiebeln. So kam es, dass die Feldarbeiter direkt in den Weinbergen das Rebholz zum Feuer machen verwendeten und auf Dachziegeln die frisch geernteten Frühlingszwiebeln grilliert haben.

Wie üblich rankt sich auch um diese Spezialität eine Geschichte. So soll ein vergesslicher Bauer es versäumt haben, die Zwiebeln rechtzeitig zu drehen, woraufhin die jungen Schösslinge verbrannt sind. Sparsam wie der Katalane ist, zog man den Zwiebeln einfach die verkohlte, äussere Schicht ab und war begeistert vom intensiven, saftigen Geschmack im Innern. Da man diesen Zwiebeln die verbrannte Haut wie eine Unterhose auszieht, hatte man ihr den Namen Calçotets gegeben, womit man im Katalanischen insbesondere weibliche Unterhosen bezeichnet.

Aus diesem Malheur ist über die Jahre ein perfektes, jährlich wiederkehrendes Happening entstanden, das mittlerweile in der gesamten Region mit viel Sauce und Rotwein ausgiebig zelebriert wird. Die sogenannten Calçots, grüne, lauchähnliche Frühlingszwiebeln, die nur in Katalonien vorkommen, werden so lange über dem Rost grilliert, bis sie kohlrabenschwarz sind. Anschliessend hält man die Zwiebel mit einer Hand am grünen Ende und zieht mit einem Ruck das verkohlte Äussere ab. Innen drin präsentiert sich dann das saftige, leicht süssliche Weiss. Dieses butterzarte Herz wird nun in Salsa Romesco getunkt, bevor man den Kopf in den Nacken kippt und die ganze Zwiebel in einem Bissen verschlingt. Eine ziemlich russgeschwängerte, kleckernde Schweinerei! Genau mein Ding also.

Marinello in Zürich importiert das trendige Gemüse zu uns in die Schweiz. Ein Grossteil landet aber in den Küchen der Gastronomie und die Lieferungen sind meist schnell ausverkauft. Meine Interpretation basiert deshalb auf zur Zeit gerade in Vollsaison stehendem Sommerlauch. Die vorzugsweise eher dünnen Lauchstangen werden über dem offenen Feuer bis zur Unkenntlichkeit verkohlt. Anschliessend wird die schwarze Haut abgelöst und das herrlich zarte, im eigenen Saft geschmorte Innenleben freigelegt. Natürlich könnt ihr es auch mit normalen Frühlingszwiebeln probieren. So oder so: Calçotada ist ein echter Geheimtipp! Muy bien! Unbedingt ausprobieren! Weiterlesen

Fackelspiess mit Brombeersauce

25 Jul LrMobile2507-2016-110644364925818586

Ein Plädoyer für die Sau

Der Sommer zeigt sich dieses Jahr ja von seiner raren Seite. Nur ab und zu schaut er vorbei und beglückt uns für ein paar Tage mit Sonnenschein, bevor er uns wieder dem kalten Regen überlässt. Als bezeichnender Grillfreund, der seinem Rost auch im Winter Feuer unter dem Hintern bläst, kann mich die miese Laune des Sommers aber nicht vergraulen. So fröne ich auch bei kälteren Graden mit Hochgenuss den zischenden Grilladen.

Kürzlich hatte ich den Grillklassiker Schlangenbrot neu interpretiert und zusammen mit einer rassigen Salsa aus Kohlrabigrün serviert. Das Rezept findet ihr hier. Heute präsentiere ich euch einen weiteren Renner aus meiner Jugendzeit, den ich auch heute noch genauso schätze. Mit dem warmen Gras zwischen den nackten Füssen und einem kühlen Bier in der Hand passt am besten ein Fackelspiess vom Grill auf den Teller.

Nüchtern betrachtet eignet sich der zwar prima um eine ganze Sau abzustechen. Und der Vergleich ist gar nicht mal so weit her geholt. Der Star in diesem simplen, aber auf jeder Grillparty überzeugenden Gericht ist nämlich der oftmals verpönte Schweinehals. Diejenigen, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen, die kennen diesen Cut wohl bereits. Mit der feuerroten Fertigmarinade, meist viel zu salzig und schlicht langweilig, hat das hier aber nichts zu tun. Finger weg davon!

Heute geht es dem Säuli also an den Hals. Schweinefleisch ist momentan so günstig wie schon sehr, sehr lange nicht mehr. Schuld daran ist offensichtlich niemand. Ganz sicher nicht der Konsument. Der Konsument trägt eine ganz andere Schuld: er konzentriert sich beim Kauf viel zu sehr auf die Edelstücke. Das Filet und das Nierstück aber machen lächerliche 1% (!) des gesamten Tieres aus. Das diese Rechnung nicht aufgehen kann, dafür muss niemand studiert haben…

Aber warum schätzt denn eigentlich niemand mehr den Wert eines guten Stücks Schwein? Aus Dummheit, Kochfaulheit oder –und das tut am meisten weh- aus vergessener Tradition? Weshalb gibt es zig Köche und Hausfrauen die für ein Curry-Geschnetzeltes langweiliges und verwässertes Poulet- oder schier geschmacksneutrales Kalbfleisch verwenden? Ich kenne Leute die proklamieren mit grosser Klappe: „Ich esse kein Schweinefleisch, ich mag das nicht!“. Und wenn ich erstklassigen Jamón Serrano de Bellota oder meinen besten Culatello von Nero-di-Parma-Schweinen auftische, lecken sie sich gierig die Finger nach dieser königlichen Delikatesse. Bei so viel Arroganz/Ignoranz bleibt mir meist die Spucke weg.

Oder um es mit dem Schlusssatz aus George Orwells fabelhafter Erfolgssatire „Farm der Tiere“ zu sagen: „Die Tiere draußen blickten von Schwein zu Mensch und von Mensch zu Schwein, und dann wieder von Schwein zu Mensch; doch es war bereits unmöglich zu sagen, wer was war.Weiterlesen

Insalata di polpo alla griglia

19 Jul LrMobile1907-2016-054714442582700588

Pulpo Fiction!

Kürzlich durfte ich eine herrlich entspannte Woche auf Sizilien verbringen und der schönen und insbesondere lukullischen Seite des Lebens frönen.

Wieder daheim gelüstet es mich seit Tagen nach i sapori della bella Sicilia. Und bei dem momentanen Prachtswetter wollte ich natürlich den Grill anheizen. Etwas Simples sollte es sein. Und doch aussergewöhnlich. Ein Gericht, dass mich augenblicklich zurück an die sandige, salzige Küste Siziliens katapultiert. Hier also ein weiteres Beispiel aus der diesjährigen Grillrezepte-Serie: Polpo-Salat vom Grill mit Knoblauch, Peperoncini und Fenchelgrün. Dazu Chorizo-Chips, bekanntermassen ein guter Freund von Tintenfisch.

Fangfrischer Polpo ist bei uns leider absolute Mangelware. Meist kriegt man ihn selbst beim Fischhändler bloss in gefrorenem Zustand. Das ist zwar nicht ganz dasselbe, hat aber den entscheidenden Vorteil, dass der Oktopus zart wird. Vorausgesetzt man macht nicht gleich alles falsch.

Die Kälte des Tiefkühlfachs verändert nämlich die Proteine und macht ihn zart. Es gibt schliesslich nichts Schlimmeres als zähen, knorpelharten Kopffüsser, den man selbst nach minutenlangem Kauen noch nicht runter kriegt. Insalata di Gummischlauch nennt sich das dann…

Solch ein Kraken nämlich besteht aus Dreierlei: aus Muskeln, Muskeln und der Rest aus Muskeln. Damit sein Fleisch also weich und genussvoll wird, muss man das Bindegewebe nicht mit kurzen, hohen sondern mit konstant gemässigten Temperaturen zart garen.

Von der Wirksamkeit eines Korkens im Kampf gegen den zähen Oktopus bin ich hingegen nicht ganz überzeugt…

Sushi-Grossmeister Jiro Ono hat hierfür ein anderes, ganz eigenes Gegenmittel. In seinem 10 Plätze fassenden Dreisterne-Sushi-Tempel in einer Tokyoter U-Bahn lässt er die Lehrlinge den Tintenfisch während 30-40 Minuten lang massieren. Die Stimulation soll dabei helfen, damit sie zart und weich werden und sich der Geschmack noch besser entfaltet. In Griechenland, so hat man mir gesagt, kloppen sie ihn dafür sogar während Stunden an die Häuserwand.

Nun denn. Mein Polpo kommt unmassiert, aber trotzdem nicht wie ein Autopneu daher. Bei der nächsten Grillparty gehen dafür mehr als 8 Arme in die Luft – versprochen! Und freut euch über jeden, der nicht kommt. Dann könnt ihr den Rest selber fressen😉 Weiterlesen

Schlangenbrot mit Kohlrabigrün

9 Jul LrMobile0907-2016-07061075643814179

Wenn Kindheitserinnerungen erwachsen werden

Die besten Kindheitserinnerungen haben stets etwas mit Essen zu tun.
Geht euch das nicht auch so?

Gummibärli, Zuckerwatte, Butterbrot mit Aromat (mein Gott, wie konnte ich nur!!?), Tomatensauce bis hinter die Ohren verschmiert. Verschwommen in Erinnerung, die Szene, in der ein voll beladener Löffel schwebend vor meinem Mund kreist und wie ein dicker Brummer zur Landung ansetzt.
Es Löffeli fürs Mami, es Löffeli fürs Grosi…

Eine meiner liebsten Kindheitserinnerungen aber ist das gepflegte Grillieren eines hausgemachten Schlangenbrotes aka Stockbrot. Unvergesslich, wie wir im nahen Wald als kleine Jungs am Lagerfeuer standen und den „Brätel-Klassiker“ par excellence über glühenden Holzkohlen knusprig gebacken haben. Ich kenne kein Kind, dass beim Gedanken daran, nicht sofort leuchtende Augen bekommt.

Im grossen Bachtobel am „Amazonas“ haben wir nach Monstern gejagt, um die Wette gepinkelt, sind auf die Bäume geklettert und haben „fliegen“ gelernt und zwischendurch hustend erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Tja, und wenn Kindheitserinnerungen erwachsen werden, dann kommt dann eben so was hier auf den Tisch: knuspriges Schlangenbrot aus Dinkelruchmehl, gespickt mit Pecorino und Kohlrabigrün.

On top einige Kleckse Salsa Verde, ebenfalls mit Kohlrabi-Blättern angemacht, und als süssen Säurekick ein paar Spritzer grillierte Zitrone. Bäm!! Weiterlesen

Coffee-Rubbed Beef Short Ribs

14 Jun LrMobile1706-2016-0426302546951630234

Rezept gegen Dauerregen

Kein Zweifel: diese Rinderrippchen hier, die würden so einigen von euch ganz vorzüglich munden, da bin ich mir sicher. Damit könnt ihr so gut wie gar nichts falsch machen. Applaus und Schulterklopfer beim nächsten Grill-Event seien euch gewiss.

Wenn man allerdings hierzulande von Rippchen vom Grill spricht, dann wandern die Gedanken zunächst einmal meist in Richtung Spare Ribs, vom Schwein. Rinderrippen hingegen kennen sehr viele überhaupt nicht, da sie fast ausschliesslich als Suppenfleisch verkauft werden. Insofern ist es nicht ganz auszuschliessen, dass ihr vom Dorfmetzger eures Vertrauens bloss ungläubige Blicke erntet, wenn ihr nach Beef Ribs fragt. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf die Pelle rückt und hartnäckig bleibt.

Die Problematik liegt weniger darin, dass er euch diese nicht besorgen könnte sondern dass er im Anschluss auf einer halben Vorderhälfte vom Rind sitzen bleibt. Denn bedauerlicherweise essen Herr und Frau Schweizer halt nach wie vor am liebsten zartes Filet und geschmacksneutrale Plätzli. Aber glaubt mir: im Vergleich zu diesen Ribs hier könnt ihr die Edelstücke rauchen.

Passenderweise darf ich heute auch auf meinen bereits 4. Blog-Geburtstag prosten! Ein grosses, grosses Merci an dieser Stelle an all meine lieben Leser, die mir seit vier Jahren treu die Stange halten. Ohne eure Unterstützung, euer Feedback und eure Tipps wäre myfoodprints nicht das, was es heute ist! Zur Feier des Tages also und als ernstzunehmende Protestaktion gegen den streikenden Sommer gibt’s heute ein Grillrezept.

Die Beef Ribs gehen zunächst in einer Marinade aus Ahornsirup, Whisky und Balsam-Essig baden, bevor sie 48 Stunden im Kühlschrank nächtigen. Danach werden sie während 10 Stunden bei 70 °C im Ofen langsam gegart und werden butterzart.

Das ist Slow Food erster Güte. Pure Küchenromantik. Denn wie sagt man so schön: was lange schmort, wird endlich gut. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach kräftigem Rindfleisch. Das intensive Trocken-Rub mit Kaffeepulver, geräucherten Ancho-Chilis und Kakaopulver sorgt für den spektakulären Aha-Effekt.

Ob man dann auch wirklich das letzte Stückchen Fett von den Knochen nagt, hängt ein bisschen von der persönlichen Vorliebe ab. So oder so. Man fühlt sich ein bisschen, wie bei den Flintstones daheim… Weiterlesen

Folgen

Erhalte jeden neuen Beitrag in deinen Posteingang.

Schließe dich 184 Followern an