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Jägerspiess vom Sommer-Rehbock mit Konfi-Butter

18 Aug

Auf der Pirsch nach gutem Geschmack

Wie jetzt? Wild im Sommer?

Genau das habe ich mich anfänglich auch gefragt und nicht schlecht gestaunt, als vor drei Wochen in unserer Dorfzeitung auf die aktuelle Jagdsaison hingewiesen wurde. Zwar gipfelt die Wildjagd jeweils in den Herbstmonaten in ihrem Höhepunkt, tatsächlich musste ich mich aber belehren lassen, dass anscheinend das ganze Jahr über, zwecks Regulierung der Populationen, in hiesigen Wäldern gejagt wird.

Der Ausdruck „hiesige Wälder“ erfährt hier indes eine ganz andere Bedeutung. Wie oft hat man schon Gelegenheit Frischfleisch vom Sommerbock zu ergattern, der erst vor einigen Tagen noch vergnügt im Nachbarswald umhergehüpft ist. An einem Dienstag beim Jäger des Vertrauens abgeholt, zeigt mir die Datierung auf der Etikette, dass mein Bambi am Tag davor erst verpackt wurde und der Schütze selbst weist stolz darauf hin, dass er das Tier erst vor einigen Tagen erlegt hat.

Ich sag euch, mein Kochherz hat Luftsprünge gemacht, als hätte man selbst nach mir geschossen!

Solches Wildbret ist natürlich eine ganz besondere Delikatesse. Es ist fettarm, leicht bekömmlich und natürlich Bio-Qualität, stammt es doch aus natürlicher Umgebung. Ausserdem ist es komplett frei von fiesen Substanzen wie künstlichen Hormonen oder Antibiotika, ist das Reh doch bekanntlich ein Vegetarier und ernährt sich insbesondere im Sommer, wenn alles spriesst und blüht, von gesunden Kräutern und den aromatischen Rinden der Bäume.

Für mich und meinen Teller heisst das: kein Haltungs- oder Schlachtstress, eine sehr hohe Fleischqualität und somit ein Geschmackserlebnis der puren Extraklasse. Wer sich im Sommer lieber von Discounterfleisch und marinierten Tankstellensteaks ernährt, der soll sein einträgliches Beuteschema von mir aus gerne bewahren – so bleibt mehr für mich!

Schliesslich mag ich es ja beim Grillen bekanntlicherweise eher extravagant – insofern: let’s take a walk on the wild side! Weiterlesen

Ceviche with a smile

6 Mai

Gut gebrüllt, Amigos!

Vor einigen Jahren noch war sie punkto Foodtrends das absolute Non-plus-Ultra: die neue nordische Küche. René Redzepi, Rockstar und enfant terrible der skandinavischen Küchenrevolte, war der hochgepriesene Küchengott dieser Bewegung und hat mit seinem seit 2010 mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürten Noma eindrucksvoll bewiesen, dass die nordische Küche aus mehr als nur Fleischbällchen mit Preiselbeeren besteht.

Sein Timing damals war nahezu ideal, hatte doch das bis dahin als ultimatives State-of-the-Art geltende elBulli des spanischen Molekularkochs Ferrán Adrià soeben erst für immer seine Tore geschlossen. Vermutlich kein zweites Gasthaus hatte bis dahin derart imposant, den Übergang der Kochkunst vom 20. ins 21. Jahrhundert repräsentiert. Adrià darf wohl getrost unter dem einflussreichsten Köchen der Neuzeit ganz weit oben aufgeführt werden.

Aber wie immer und überall ändern sich die Zeiten schnell. Momentan gilt: Südamerika ist im Kommen! Und zwar so richtig! Alex Atala, lö Superstar-Sternekoch der brasilianischen Gastroszene, hat es vor einigen Jahren vorgemacht. Er bringt uns die visionäre und exotische Amazonasküche auf den Teller: wilde Früchte, fermentierte Maniok-Wurzel, Chia-Samen oder Waldameisen, die nach Zitronengras schmecken. Ganz gross!

Ihm dicht auf den Fersen und momentan DIE Referenz when it comes to South American food ist der Peruaner Gastón Accurio. Schon damals während meiner Reisen in Peru hat mich dieses Land in gastronomischer Hinsicht auf ganzer Linie überzeugt. Peru ist in Blüte, wie eine schöne Blume, die sich öffnet und sagt: „Schau mich an!“

Da gibt es knusprig gebratene Meerschweinchen (siehe auch hier), gefüllte und im Ofen gebackene Chilischoten, allerhand Wurzeln und Getreide, mehr als 3000 einheimische Kartoffelsorten, zig unbekannte, aromatische Kräuter aus dem Regenwald und natürlich Pisco Sour, Perus Nationaldrink aus Traubenbranntwein, Eiweiss, Limette und Zuckersirup. Gotta love it!

Und da gibt es Ceviche, the Peruvian Darling: süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – das ist großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding… Weiterlesen