Tag Archives: Chili

Pizza Punjabi Masala

19 Mrz

Namast’ay and eat pizza

Ob man solch‘ eine Pizza in Indien isst? Nein, ich wage es zu bezweifeln. Und ob es nun an Frevelei grenzt, eine solche Kreation überhaupt als „Pizza“ zu bezeichnen und den Stolz einer ganzen Nation herauszufordern? Naja, lassen wir das, denn damit rüttle ich definitiv an einer heiligen Kuh. Bei meiner aus Bella Italia stammenden besseren Hälfte musste ich jedenfalls ausgiebig argumentieren, damit ich dieses Rezept so bezeichnend hier aufschalten durfte. Für mich heisst das, mit den Augen zwinkern und in verschwörerischem Ton verkünden: „Man kann eine Pizza mit allem belegen.“

Tatsache aber ist: das Resultat dieses kulinarischen Seiltanzes hier, sind grossartig schmeckende Fladen! Die Idee dazu ist mir tatsächlich in Indien gekommen, als ich an Chennais Marina Beach bei einem Schälchen Kichererbsen-chaat über neue Rezeptkreationen nachgedacht habe. Basis bilden tropfenförmig ausgewallte Naan-Brote (nicht zu knapp mit Ghee aufgemotzt), welche mit würzigem moong dal aus Mungobohnen bestrichen werden. Getoppt wird die Geschichte mit grob gehacktem Paneer-Käse, Spinat, Koriander, Zwiebeln, Knoblauch und natürlich Chili.

Und selbst wenn halb Indien und Italien fraglos den Kopf schüttelt, sie schmeckt im Fall richtig, richtig gut…

Weiterlesen

Last Resort Jalapeños

18 Aug

Milde kleine Scharfmacher

Im Jahr 2006 war ich für einen mehrmonatigen Sprachaufenthalt in San Diego im gechillten California. In Anbetracht meines damals jugendlichen Leichtsinns war es für mich eine sehr lehrreiche und gleichzeitig in höchstem Masse abenteuerliche Zeit.

Schweiss, Bier, lange Haare, nur noch 3x duschen bis zum nächsten Wacken: unserer gemeinsamen Liebe für metallische Klänge war es zu verdanken, dass ich mich relativ rasch mit einem sympathischen Schweden namens Oskar angefreundet hatte. Erst später hatten wir dann festgestellt, dass wir nebst lauten Gitarren auch eine gleichermassen grosse Leidenschaft für alles, was aus der Küche kommt, teilen.

Als bekennender CapsicumAficionado hat mich damals die schiere Vielfalt der verschiedenen Chilisorten in den amerikanischen Supermarkets komplett begeistert. Während bei uns bloss langweilige, geschmacksneutrale Peperoncini zu kaufen waren, standen dort die Regale voll mit den farben- und aromaprächtigsten Sorten: angefangen bei grünen Serranos, dem mexikanischen Klassiker schlechthin, über exotische Habaneros bis hin zu ätzend scharfen, prallen Rocotos.

Auf einem verlängerten Weekend-Road-Trip ins mexikanische Baja California entstand dann die Idee zu diesem Rezept, welches (wie wir später festgestellt hatten) gar nicht mal soo innovativ war, wie wir damals dachten. An einer gottverlassenen Klippenküste haben wir vier Tage lang unser Zelt aufgeschlagen und uns die Zeit mit Surfen, bewusstseinserweiternden Substanzen, billigem Tequila und dem Grillen von mexikanischen Chorizo-Würsten verbracht.

Bis zum nächsten Dorf waren es drei Stunden (one way!) auf einer Schotterstrasse. Jeweils zeitig am Morgen sind wir die lange Strecke ins Kaff gefahren, um uns vor Ort mit Speis und Trank für den kommenden Tag einzudecken. Zu unseren Standardeinkäufen zählte Bier, mexikanischer Frischkäse (queso fresco) und Wurst (chorizo), frische Tortillas und haufenweise Chilis, die wir am Abend über dem offenen Feuer geröstet und als Mutprobe pur verputzt haben. Zwischendurch, wenn wir Glück hatten, haben uns die Fischer aus der Bucht eine gefangene Goldbrasse im Austausch gegen ein paar Shots Tequila offeriert. Es war eine unbeschwerte und grossartige Zeit.

Damals habe ich auch meine grosse Liebe kennengelernt. Und aufgefressen.

Die Rede ist von fish tacos. Keiner, wirklich keiner macht die so gut wie die Locals in Baja California. Aber davon ein ander mal mehr… Weiterlesen

Ceviche with a smile

6 Mai

Gut gebrüllt, Amigos!

Vor einigen Jahren noch war sie punkto Foodtrends das absolute Non-plus-Ultra: die neue nordische Küche. René Redzepi, Rockstar und enfant terrible der skandinavischen Küchenrevolte, war der hochgepriesene Küchengott dieser Bewegung und hat mit seinem seit 2010 mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürten Noma eindrucksvoll bewiesen, dass die nordische Küche aus mehr als nur Fleischbällchen mit Preiselbeeren besteht.

Sein Timing damals war nahezu ideal, hatte doch das bis dahin als ultimatives State-of-the-Art geltende elBulli des spanischen Molekularkochs Ferrán Adrià soeben erst für immer seine Tore geschlossen. Vermutlich kein zweites Gasthaus hatte bis dahin derart imposant, den Übergang der Kochkunst vom 20. ins 21. Jahrhundert repräsentiert. Adrià darf wohl getrost unter dem einflussreichsten Köchen der Neuzeit ganz weit oben aufgeführt werden.

Aber wie immer und überall ändern sich die Zeiten schnell. Momentan gilt: Südamerika ist im Kommen! Und zwar so richtig! Alex Atala, lö Superstar-Sternekoch der brasilianischen Gastroszene, hat es vor einigen Jahren vorgemacht. Er bringt uns die visionäre und exotische Amazonasküche auf den Teller: wilde Früchte, fermentierte Maniok-Wurzel, Chia-Samen oder Waldameisen, die nach Zitronengras schmecken. Ganz gross!

Ihm dicht auf den Fersen und momentan DIE Referenz when it comes to South American food ist der Peruaner Gastón Accurio. Schon damals während meiner Reisen in Peru hat mich dieses Land in gastronomischer Hinsicht auf ganzer Linie überzeugt. Peru ist in Blüte, wie eine schöne Blume, die sich öffnet und sagt: „Schau mich an!“

Da gibt es knusprig gebratene Meerschweinchen (siehe auch hier), gefüllte und im Ofen gebackene Chilischoten, allerhand Wurzeln und Getreide, mehr als 3000 einheimische Kartoffelsorten, zig unbekannte, aromatische Kräuter aus dem Regenwald und natürlich Pisco Sour, Perus Nationaldrink aus Traubenbranntwein, Eiweiss, Limette und Zuckersirup. Gotta love it!

Und da gibt es Ceviche, the Peruvian Darling: süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – das ist großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding… Weiterlesen

Red Hot Chili Muffins

5 Okt

Immer schön anfeuern

Da ist sie wieder, die schönste Zeit des Jahres: das Chili-Erntedankfest.

Die erste Tranche habe ich am Freitag grosszügig abgeerntet. Eine zweite dürfte wohl demnächst folgen. Piment d’Espelette und Chile Serrano sind die Pioniere der diesjährigen Ernte. Da Sommer und Sonne im 2013 leider aber ziemlich lange auf sich warten liessen, haben die Pflänzchen erst relativ spät mit der Blüte begonnen. Über die drei Wochen Dauerhitze im August bei rund 30°C haben sie sich dann aber sichtlich gefreut.

Fazit: aktuell bevölkern Hundertscharen von scharfen Schoten meine acht Pflanzen im Garten. Über so viel Ertrag durfte ich mich in den fünf Jahren Chili-Anbau noch nie erfreuen. Einzig fahler Beigeschmack: momentan präsentiert sich das Gros der kleinen Scharfmacher noch in leuchtend-prallem Grün. Kein Problem für Jalapeños, Serranos und Konsorten. Schon eher problematisch bei Habanero, Cayenne und Co. Die schmecken so nämlich nicht.

Nun denn. Gerüchten zufolge verspricht uns Petrus ja einen vorzüglichen Altweibersommer. Das sollte meine Liebsten noch zusätzlich anfeuern. Viel Zeit bleibt allerdings nicht mehr. Aber bis dahin feuere ich mal wieder den Ofen ein und wage mich -Achtung festhalten- zum ersten Mal überhaupt ans Backen von Muffins.

Rein optisch zwar formidabel missglückt, erinnern sie mehr an Brötchen als an das, was sie eigentlich sein sollten. Ob’s an meiner Muffin-Jungfräulichkeit, dem Teig oder den billigen Muffin-Förmchen aus dem Supermarkt lag? So oder so. Geschmeckt haben sie vorzüglich.

Und weil der liebe Herbst (hallo übrigens!) nebst heissen Chilis noch mit allerlei weiteren Leckereien auftrumpft, habe ich meine Red Hot Chili Muffins heute mal mit frischen Pfifferlingen kombiniert. Hierzulande besser bekannt als der gemeine Eierschwamm. Ganz schön heiss! Weiterlesen

Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo

27 Sep

Oder: wie geil ist das denn?

Für all diejenigen, die sich jetzt denken: „Boah, sieht das geil aus!“…

…denen gebe ich recht und füge befriedigt hinzu:
„Es hat sogar noch viel viel geiler geschmeckt!“
Davon könnte ich noch lange schwärmen…

Und für diejenigen, die sich gerade fragen:
„Was zum Teufel sind denn Tuna, Tostada und Chipotle?“
…hier ein Crash Course in mexikanischer Produktkenntnis:

Beginnen wir mit dem Chipotle, vermutlich DEM Chili schlechthin der traditionell mexikanischen Küche. Chipotle steht für: geräuchtere Jalapeños. Jalapeños gehören (gemeinsam mit dem Serrano) zu den bekanntesten und beliebtesten Chilis der süd- und mittelamerikanischen Küche und verschärfen dort vorwiegend Salsas und Gemüsegerichte. Hierzulande „punkten“ sie beim Publikum leider meist bloss als Verlegenheitsbeilage auf den Nachos im Kino oder als allseits bekannte Jalapeño Poppers.

Werden aber ausgereifte, rote Jalapeños über Mesquite-Holz geräuchert, entwickeln sie einen angenehmen rauchigen Geschmack, verlieren an Wasser, gewinnen somit an Schärfe und verstehen es als würzige Zutat ganz wunderbar Schmorgerichte oder Saucen zu verfeinern. Mittlerweile ist der Chile Chipotle auch ausserhalb Mexikos gut bekannt und insbesondere die Spitzengastronomie scheint ihn gerade für sich zu entdecken.

Wenn hingegen weiche Maistortillas das Zeitliche segnen und in den Frittürenhimmel kommen, entstehen dabei Tostadas: flache, knusprig ausgebackene Maisfladen, welche ähnlich einer Pizza mit allerlei Zutaten belegt werden. Wie einen Taco in der Mitte falten kann man sie danach zwar nicht mehr, aber trotzdem weiterhin mit typischen Zutaten häufen und genüsslich verspeisen. Das Wort stammt übrigens vom spanischen Ausdruck für toasted ab.

Aber darauf wärt ihr wohl auch selbst gekommen? Weiterlesen

BBQ Sauce!

18 Jul

Grillsaison: Feuer frei!

Mit dem Marinieren von Fleisch ist das ja so eine Sache. Nehmt ihr eigentlich Marinade, wenn ihr ein Kalbskotelett in der Pfanne bratet? Nein? Wieso kommt man dann eigentlich auf die Idee, Fleisch vor dem Grillieren zu marinieren?

Die Welt der Grillfreunde teilt sich in mehrere grosse Fronten auf. Die, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen und die, die das Fleisch lieber selber in einer würzigen, hausgemachten Marinade einlegen. Und dann gibt es noch diejenigen, die irgendwo dazwischen stehen.

Zugegeben, diesbezüglich bin ich ein wenig zweigeteilt. Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass Marinaden (weitestgehend) überflüssig sind. Sie dienen oft nur dem Zweck, den mässigen Geschmack von billigem, womöglich sogar überaltertem Fleisch zu überdecken. Gut mariniert schmeckt auch ein abgelaufenes Poulet fein. Am schlimmsten sind die feuerroten Fertigmarinaden mit denen der Metzger seine Stücke bestreicht und die aus jeder Fleischart eine langweilige, meist viel zu salzige Einheitssülze machen. Genauso schlimm: mariniertes Fleisch im Vakuumbeutel von der Tanke! Finger weg davon! Solchen Kram würde ich nicht mal unter Folter einnehmen.

Bei erstklassigem Fleisch gibt es keinen Grund zur Marinade zu greifen. Hauptsache der Grill ist heiss und ein wenig neutrales Öl (zB. Sonnenblumenöl) verhindert, dass die Fleischfasern am Rost festkleben. In gar keinem Fall solltet ihr übrigens Bier über eurer Fleisch giessen. Tut das nicht! Ihr wirbelt nur die Asche auf und zerstört eine sich bildenden Fleischkruste.

Marinieren oder nicht – das ist wie bei fast allem Geschmacksache. Denn trotz der vielen Kontras, es gibt auch gute Gründe, die für das Marinieren sprechen! Das saure Milieu der Marinade hat nämlich zartmachende Wirkung und kann insbesondere bei weniger zarten Fleischstücken zu wahren Gaumenfreuden führen. Und zu guter Letzt kann die Marinade, wenn richtig eingesetzt, das Fleisch geschmacklich in eine spannende Richtung lenken, ohne dabei die Eigenaromen zu überdecken.

So geschehen, mit einem herrlich durchwachsenen Stück Schweinebauch, welches bei mir gestern auf dem Grill gelandet ist. Der Geschichte Leben eingehaucht hat dabei eine hausgemachte Barbecue Sauce erster Güte. Und um genau die geht es heute… Weiterlesen