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Auf Kaffeebohnen rückwärts gegrilltes Irish Beef Rib Eye

14 Mai

mit Schoko-Baba-Ganoush und Melonenchutney

Alle Jahre wieder (also eigentlich erst zum zweiten Mal) ruft das Irish Food Board die erlauchte Schweizer Bloggerschaft zum Irish Beef Contest in die Residenz des Irischen Botschafters nach Bern.

Aus der kunterbunten Rezeptauswahl aller Teilnehmer wird dann die Top drei gekürt. Die darf vor Ort auf grossen grünen Eiern ihr Fleisch brutzeln und den Botschafter himself und eine Fachjury, bestehend aus den Mitgliedern des Chef’s Irish Beef Club, mit ihrem Menu bekochen.

Natürlich musste ich nicht lange nachdenken, als mich der liebe Claudio von den Anonymen Köchen gefragt hat, ob ich wieder dabei sein will. Ein „Yes!“ per Mail und einige Tage später lagen dann auch vier prächtige Rib Eyes allererster Güteklasse vor meiner Haustüre. Glasklar, so was geniesst man mit bestem Gewissen und mit jedem Bissen! Vergangenes Jahr hatte ich die Prachtstücke Caveman-Style direkt auf den glühenden Kohlen grilliert. Dieses Jahr habe ich mich für das Rückwärts-Grillen auf Kaffeebohnen entschieden. Bei den Amis heisst das „Reverse Sear“ und klingt ziemlich sophisticated, bedeutet aber eigentlich nichts anderes, als die Reihenfolge beim Grillen zu ändern…

Wenn man „normal“ grilliert, dann grillt man „vorwärts“. Man legt sein Steak bei hoher Hitze auf den Grillrost, grillt es von beiden Seiten scharf an, verpasst ihm ordentlich Röstaromen und lässt es anschliessend im indirekten Bereich bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Wenn man Steaks rückwärts grillieren möchte, geht man genau anders herum vor. Das rohe Steak wird zunächst indirekt bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und dann erst fürs Finish über die direkte Glut gegeben.

Der Vorteil (abgesehen davon, dass das Fleisch heisser auf den Teller kommt): es entsteht eine krosse Kruste mit maximalem Geschmack. Wenn man nämlich Steaks „vorwärts“ grilliert, erzeugt man zuerst die Kruste, welche nachher wieder aufweicht, wenn man das Fleisch ziehen lässt und sich die Fleischsäfte verteilen. Bei meinem Rezept sorgt der Fakt, dass das Fleisch auf gerösteten Kaffeebohnen indirekt gart, für zusätzliche Aromatik.

Die grösste Challenge überhaupt bestand für mich aber im vorgegebenen Warenkorb. Der gab an, dass Honigmelone und Aubergine zu verwenden sind. Das fordert mich gleich doppelt, weil ich a) Auberginen nicht wirklich mag und b) Auberginen nicht wirklich mag! Ausserdem war die Kombination für mich ziemlich ungewohnt und anfänglich schwierig vorzustellen. Aber –to be honest- das Resultat meines heutigen Experiments überzeugt. Weiterlesen

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