Tag Archives: Grill

Last Resort Jalapeños

18 Aug

Milde kleine Scharfmacher

Im Jahr 2006 war ich für einen mehrmonatigen Sprachaufenthalt in San Diego im gechillten California. In Anbetracht meines damals jugendlichen Leichtsinns war es für mich eine sehr lehrreiche und gleichzeitig in höchstem Masse abenteuerliche Zeit.

Schweiss, Bier, lange Haare, nur noch 3x duschen bis zum nächsten Wacken: unserer gemeinsamen Liebe für metallische Klänge war es zu verdanken, dass ich mich relativ rasch mit einem sympathischen Schweden namens Oskar angefreundet hatte. Erst später hatten wir dann festgestellt, dass wir nebst lauten Gitarren auch eine gleichermassen grosse Leidenschaft für alles, was aus der Küche kommt, teilen.

Als bekennender CapsicumAficionado hat mich damals die schiere Vielfalt der verschiedenen Chilisorten in den amerikanischen Supermarkets komplett begeistert. Während bei uns bloss langweilige, geschmacksneutrale Peperoncini zu kaufen waren, standen dort die Regale voll mit den farben- und aromaprächtigsten Sorten: angefangen bei grünen Serranos, dem mexikanischen Klassiker schlechthin, über exotische Habaneros bis hin zu ätzend scharfen, prallen Rocotos.

Auf einem verlängerten Weekend-Road-Trip ins mexikanische Baja California entstand dann die Idee zu diesem Rezept, welches (wie wir später festgestellt hatten) gar nicht mal soo innovativ war, wie wir damals dachten. An einer gottverlassenen Klippenküste haben wir vier Tage lang unser Zelt aufgeschlagen und uns die Zeit mit Surfen, bewusstseinserweiternden Substanzen, billigem Tequila und dem Grillen von mexikanischen Chorizo-Würsten verbracht.

Bis zum nächsten Dorf waren es drei Stunden (one way!) auf einer Schotterstrasse. Jeweils zeitig am Morgen sind wir die lange Strecke ins Kaff gefahren, um uns vor Ort mit Speis und Trank für den kommenden Tag einzudecken. Zu unseren Standardeinkäufen zählte Bier, mexikanischer Frischkäse (queso fresco) und Wurst (chorizo), frische Tortillas und haufenweise Chilis, die wir am Abend über dem offenen Feuer geröstet und als Mutprobe pur verputzt haben. Zwischendurch, wenn wir Glück hatten, haben uns die Fischer aus der Bucht eine gefangene Goldbrasse im Austausch gegen ein paar Shots Tequila offeriert. Es war eine unbeschwerte und grossartige Zeit.

Damals habe ich auch meine grosse Liebe kennengelernt. Und aufgefressen.

Die Rede ist von fish tacos. Keiner, wirklich keiner macht die so gut wie die Locals in Baja California. Aber davon ein ander mal mehr… Weiterlesen

Fackelspiess mit Brombeersauce

25 Jul

Ein Plädoyer für die Sau

Der Sommer zeigt sich dieses Jahr ja von seiner raren Seite. Nur ab und zu schaut er vorbei und beglückt uns für ein paar Tage mit Sonnenschein, bevor er uns wieder dem kalten Regen überlässt. Als bezeichnender Grillfreund, der seinem Rost auch im Winter Feuer unter dem Hintern bläst, kann mich die miese Laune des Sommers aber nicht vergraulen. So fröne ich auch bei kälteren Graden mit Hochgenuss den zischenden Grilladen.

Kürzlich hatte ich den Grillklassiker Schlangenbrot neu interpretiert und zusammen mit einer rassigen Salsa aus Kohlrabigrün serviert. Das Rezept findet ihr hier. Heute präsentiere ich euch einen weiteren Renner aus meiner Jugendzeit, den ich auch heute noch genauso schätze. Mit dem warmen Gras zwischen den nackten Füssen und einem kühlen Bier in der Hand passt am besten ein Fackelspiess vom Grill auf den Teller.

Nüchtern betrachtet eignet sich der zwar prima um eine ganze Sau abzustechen. Und der Vergleich ist gar nicht mal so weit her geholt. Der Star in diesem simplen, aber auf jeder Grillparty überzeugenden Gericht ist nämlich der oftmals verpönte Schweinehals. Diejenigen, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen, die kennen diesen Cut wohl bereits. Mit der feuerroten Fertigmarinade, meist viel zu salzig und schlicht langweilig, hat das hier aber nichts zu tun. Finger weg davon!

Heute geht es dem Säuli also an den Hals. Schweinefleisch ist momentan so günstig wie schon sehr, sehr lange nicht mehr. Schuld daran ist offensichtlich niemand. Ganz sicher nicht der Konsument. Der Konsument trägt eine ganz andere Schuld: er konzentriert sich beim Kauf viel zu sehr auf die Edelstücke. Das Filet und das Nierstück aber machen lächerliche 1% (!) des gesamten Tieres aus. Das diese Rechnung nicht aufgehen kann, dafür muss niemand studiert haben…

Aber warum schätzt denn eigentlich niemand mehr den Wert eines guten Stücks Schwein? Aus Dummheit, Kochfaulheit oder –und das tut am meisten weh- aus vergessener Tradition? Weshalb gibt es zig Köche und Hausfrauen die für ein Curry-Geschnetzeltes langweiliges und verwässertes Poulet- oder schier geschmacksneutrales Kalbfleisch verwenden? Ich kenne Leute die proklamieren mit grosser Klappe: „Ich esse kein Schweinefleisch, ich mag das nicht!“. Und wenn ich erstklassigen Jamón Serrano de Bellota oder meinen besten Culatello von Nero-di-Parma-Schweinen auftische, lecken sie sich gierig die Finger nach dieser königlichen Delikatesse. Bei so viel Arroganz/Ignoranz bleibt mir meist die Spucke weg.

Oder um es mit dem Schlusssatz aus George Orwells fabelhafter Erfolgssatire „Farm der Tiere“ zu sagen: „Die Tiere draußen blickten von Schwein zu Mensch und von Mensch zu Schwein, und dann wieder von Schwein zu Mensch; doch es war bereits unmöglich zu sagen, wer was war.Weiterlesen

Schlangenbrot mit Kohlrabigrün

9 Jul

Wenn Kindheitserinnerungen erwachsen werden

Die besten Kindheitserinnerungen haben stets etwas mit Essen zu tun.
Geht euch das nicht auch so?

Gummibärli, Zuckerwatte, Butterbrot mit Aromat (mein Gott, wie konnte ich nur!!?), Tomatensauce bis hinter die Ohren verschmiert. Verschwommen in Erinnerung, die Szene, in der ein voll beladener Löffel schwebend vor meinem Mund kreist und wie ein dicker Brummer zur Landung ansetzt.
Es Löffeli fürs Mami, es Löffeli fürs Grosi…

Eine meiner liebsten Kindheitserinnerungen aber ist das gepflegte Grillieren eines hausgemachten Schlangenbrotes aka Stockbrot. Unvergesslich, wie wir im nahen Wald als kleine Jungs am Lagerfeuer standen und den „Brätel-Klassiker“ par excellence über glühenden Holzkohlen knusprig gebacken haben. Ich kenne kein Kind, dass beim Gedanken daran, nicht sofort leuchtende Augen bekommt.

Im grossen Bachtobel am „Amazonas“ haben wir nach Monstern gejagt, um die Wette gepinkelt, sind auf die Bäume geklettert und haben „fliegen“ gelernt und zwischendurch hustend erste Rauchversuche mit Nielen unternommen.

Tja, und wenn Kindheitserinnerungen erwachsen werden, dann kommt dann eben so was hier auf den Tisch: knuspriges Schlangenbrot aus Dinkelruchmehl, gespickt mit Pecorino und Kohlrabigrün.

On top einige Kleckse Salsa Verde, ebenfalls mit Kohlrabi-Blättern angemacht, und als süssen Säurekick ein paar Spritzer grillierte Zitrone. Bäm!! Weiterlesen

Coffee-Rubbed Beef Short Ribs

14 Jun

Rezept gegen Dauerregen

Kein Zweifel: diese Rinderrippchen hier, die würden so einigen von euch ganz vorzüglich munden, da bin ich mir sicher. Damit könnt ihr so gut wie gar nichts falsch machen. Applaus und Schulterklopfer beim nächsten Grill-Event seien euch gewiss.

Wenn man allerdings hierzulande von Rippchen vom Grill spricht, dann wandern die Gedanken zunächst einmal meist in Richtung Spare Ribs, vom Schwein. Rinderrippen hingegen kennen sehr viele überhaupt nicht, da sie fast ausschliesslich als Suppenfleisch verkauft werden. Insofern ist es nicht ganz auszuschliessen, dass ihr vom Dorfmetzger eures Vertrauens bloss ungläubige Blicke erntet, wenn ihr nach Beef Ribs fragt. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf die Pelle rückt und hartnäckig bleibt.

Die Problematik liegt weniger darin, dass er euch diese nicht besorgen könnte sondern dass er im Anschluss auf einer halben Vorderhälfte vom Rind sitzen bleibt. Denn bedauerlicherweise essen Herr und Frau Schweizer halt nach wie vor am liebsten zartes Filet und geschmacksneutrale Plätzli. Aber glaubt mir: im Vergleich zu diesen Ribs hier könnt ihr die Edelstücke rauchen.

Passenderweise darf ich heute auch auf meinen bereits 4. Blog-Geburtstag prosten! Ein grosses, grosses Merci an dieser Stelle an all meine lieben Leser, die mir seit vier Jahren treu die Stange halten. Ohne eure Unterstützung, euer Feedback und eure Tipps wäre myfoodprints nicht das, was es heute ist! Zur Feier des Tages also und als ernstzunehmende Protestaktion gegen den streikenden Sommer gibt’s heute ein Grillrezept.

Die Beef Ribs gehen zunächst in einer Marinade aus Ahornsirup, Whisky und Balsam-Essig baden, bevor sie 48 Stunden im Kühlschrank nächtigen. Danach werden sie während 10 Stunden bei 70 °C im Ofen langsam gegart und werden butterzart.

Das ist Slow Food erster Güte. Pure Küchenromantik. Denn wie sagt man so schön: was lange schmort, wird endlich gut. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach kräftigem Rindfleisch. Das intensive Trocken-Rub mit Kaffeepulver, geräucherten Ancho-Chilis und Kakaopulver sorgt für den spektakulären Aha-Effekt.

Ob man dann auch wirklich das letzte Stückchen Fett von den Knochen nagt, hängt ein bisschen von der persönlichen Vorliebe ab. So oder so. Man fühlt sich ein bisschen, wie bei den Flintstones daheim… Weiterlesen

Chicken Kebabs mit Tzatziki-Butter

27 Aug

Tue Gutes und sprich darüber…

Wann kann man eigentlich sagen, man kann gut kochen?

Was ist denn eigentlich gut gekocht? Gibt es dafür objektive Massstäbe? Seinen eigenen Mampf mag man in der Regel ja gerne. Ist also kein Massstab. Sind folglich die leer geputzten Teller der Gäste ein Gradmesser für den kleinen Spitzenkoch in uns? Bei mir leben zumindest noch alle, die von mir bekocht wurden…

So oder so: jeder, der in regelmässigen Abständen gerne hinter dem Herd steht und mit Passion eine gierige Schar hungriger Gourmets verköstigt, der hat wohl die eine oder andere Geheimwaffe in der Küche parat. Sei es eine einzelne Zutat, eine spezielle Zubereitungsart oder gar ein ganzes Gericht bei dem man sich sicher sein kann: damit klopfe ich jeden noch so verwöhnten Feinschmecker weich!

Das soll jetzt nicht überheblich klingen, aber meine hausgemachten Chili-Saucen (allen voran die Kreation mit Ají amarillo und getrockneten Aprikosen), die treibt so ziemlich jedem das Wasser in den Mund und die Tränen in die Augen. Und das nicht bloss, weil sie schärfetechnisch ganz schön was drauf hat! Auf breites Lob stossen jeweils auch mein cinghiale in agrodolce (süss-saures Wildschweinragout) und meine unzähligen Eiskreationen. Aber selbst für die am Herd Talentfreien gibt’s meist ein oder zwei Sachen, die sie gut können. Reis aus dem Kochbeutel zum Beispiel oder Blumenkohl ins Wasser schmeissen und bissfest garen 😉

Ich persönlich bin der Meinung, dass meine hausgemachten Buttermischungen sich durchaus sehen lassen können. Mein Chnoblibrot zum Beispiel oder auch die im Frühjahr stets anstehende Blütenbutter finden zumindest immer reissenden Absatz. Deswegen heute hier auch eine neue, spannende Kreation, welche ich kürzlich im Beef-Magazin entdeckt habe!

Aber Hand auf’s Herz: wirklich spannend wird es eigentlich erst dann, wenn einer, der regelmässig und nach landäufiger Meinung ganz passabel kocht, die Karten auf den Tisch legen und selbstkritisch werden muss. Womit habt ihr in der Küche eure Mühe? Ich bin ’ne ziemliche Pfeife im Bereich Salatdressings. Und aus irgend einem Grund habe ich stets Mühe beim Eier trennen. Ausserdem wissen regelmässige Leser, dass gemeinhin Backen nicht zu meinen Leidenschaften zählt…

Und wie schaut es bei euch aus?

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Secreto Ibérico

2 Feb

Das beste Schwein der Welt?

Gourmets und Kenner schätzen das Fleisch und insbesondere auch den weltberühmten Pata-Negra-Schinken des spanischen Cerdo Ibérico, jenem Rassentier, das halbwild in den Dehesas genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt, seit vielen Jahren. Das leckerste Geheimnis aber nennt sich Secreto und ist wohl einer der genialsten Cuts, die man vom spanischen Söili erstehen kann.

Secreto, das geheime Filet: der Name ist Programm! Es handelt sich dabei um einen flachen, fächerförmigen Muskel, versteckt irgendwo zwischen Rücken und Lendenspeck. Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist er rein optisch bestimmt nicht gerade ein Hingucker. Aber wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser. Das Resultat ist ein Schwein, wie man es noch nie zuvor gegessen hat. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. So stelle ich mir flüssige Butter mit Fleischgeschmack vor.

Auf die Frage nach Secreto vom Iberischen Schwein werdet ihr vom Metzger eures Vertrauens wohl zunächst bloss ungläubige Blicke ernten. Da die Schweine hierzulande anders zerteilt werden, fällt das Secreto meist dem Messer des Schlachters zum Opfer. Vielleicht auch besser so, weil wir hier mal wieder eines dieser Stücke Fleisch haben, die der Metzger ansonsten wohl am liebsten heimlich alleine essen würde. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf den Pelz rückt und ihn ordentlich piesakt. Und wer in oder um Zürich lebt und nett fragt, der erhält vielleicht von mir einen brandheissen Tipp 😉

Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Wahlweise in etwas Olivenöl, Limettensaft und Honig mariniert wandert das Stück bei herrischen Temperaturen für 2 Minuten je Seite auf den Grill. Wichtig dabei: das Fleisch soll medium, ja wenn nicht medium-rare gebraten werden. Für Schwein eher untypisch, aber hier ein klares Must. Dann nur noch Pfeffer und eine gute Prise Flor de Sal darübergestreut und fertig ist das vermeintlich sauleckerste Schwein der Welt.

Beilage? Nöö.

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