Tag Archives: Klassiker

Kalbstatar mit Bratapfel-Chutney

25 Dez

Und alles begann an Weihnachten

Zu welchem Fest auch immer – ein feines Tatar ist stets eine Delikatesse. Und bevor gestern Abend die Läden für 48 Stunden in die obligate Weihnachtspause gehen, habe ich mich noch grosszügig mit Festtagsleckereien eingedeckt. Und ich war nicht der einzige. Die Leute haben eingekauft, als ob die Apokalypse persönlich heute über uns hereinbrechen würde. Schon krass, irgendwie, nicht?

Zwischen randvollen Einkaufswägen, schreienden Kindern und einem Pulk von nervösen Hausfrauen habe ich dann gottlob doch noch meine Einkäufe erledigt und mich mit breitem Grinsen auf den Heimweg gemacht. Vorfreude ist ja bekanntlich die schönste Freude. Und die stand ganz im Zeichen einer fast schon alt eingesessenen Tradition. Mittlerweile jährt sie sich bereits zum x-ten Mal und ich habe unlängst aufgehört zu zählen.

Jedes Jahr am Weihnachtsmorgen zelebriere ich -mit noch leicht verquollenen Augen und brummendem Schädel- meinen persönlichen Festtagsschmaus und esse ihn -und da kenne ich kein Pardon- alleine! Ganz für mich alleine. Steak Tatar. Eingemummelt in meine Bettdecke und wahlweise begleitet von einem Gläschen Rotwein brauche ich dazu nur eines: absolute Ruhe. Passt am besten.

In diesem Jahr weiche ich zu Gunsten der Kreativität ein wenig von der Tradition ab und bereite mein Tatar ausnahmsweise mit Kalb anstatt Rind zu. Für gutes Essen, das hat sich mittlerweile herumgesprochen, sollten ja nur Zutaten allererster Güte verwendet werden. Das gilt, da roh gegessen, für ein Tatar natürlich in besonderem Masse. Ausserdem sollte die Arbeitsfläche peinlich sauber sein. Und: wer sich schon die Mühe macht, der schneide doch bitte auch das Fleisch von Hand. Alles andere ist keine Silbe wert.

In diesem Sinne wünsche ich allen meinen lieben Lesern ein lukullisch-entspanntes Weihnachtsfest und bedanke mich herzlich für die vielen netten Kommentare und Likes das ganze Jahr über. Freut mich, dass meine Seiten für viele so inspirierend sind. Auf ein leckeres, neues Jahr 2014! Weiterlesen

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Züri-Gschnätzlets

12 Dez

So fein kann Zürich sein

Bevor sich einige von euch ob der unaussprechlichen Wortkombination einen Knoten in der Zunge einfangen, hier die gängige Übersetzung: in Streifen geschnittenes Kalbfleisch in typischer Sahne-Champignon-Sauce.
Eines meiner Leibgerichte par excellence.

Züri-Gschnätzlets oder eben geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art (man beachte liebe Nachbarn im Norden: es heisst IMMER Zürcher und NIE Züricher!) ist wohl so ziemlich jedem halbsweg der Wiege entwachsenem Kind hierzulande ein Begriff.

Zürich hat damit ein Gericht kreiert, das -man staune!- sogar den von einer herzlichen gegenseitigen Abneigung geprägten Kantonsrivalen schmeckt. Man munkelt, sogar die Basler fressen hin und wieder gerne mal ein paar geschnetzelte Zürcher.

Kulinarischen Kniefall hat das Kalbsgeschnetzelte in rahmgeschwängerter Sauce aber auch allemal verdient. Ob ins Original nun wirklich auch noch Kalbsnieren gehören, darüber streiten sich aber bis heute die Experten. Wahre Gourmets entscheiden sich für die Variante mit Innereien und werden nicht enttäuscht sein.

Im Zeitalter der „Ich-will-nur-das-Filet-essen“-Gesellschaft führen aufgrund der sinkenden Nachfrage allerdings immer weniger Metzger derartige Spezialitäten. Nur all zu oft wird man mit einem müden „Jää, das müend sie vorbstelle!“ abgewimmelt. Schade eigentlich.

Fest steht aber: das Gericht ist ein absoluter Klassiker und hält sich im Ranking der beliebtesten Gerichte von Herr und Frau Schweizer seit Jahren konstant weit oben. Der orange Detailriese Migros hat dazu im letzten Jahr sogar eine eigene, limitierte Pommes-Chips-Reihe lanciert (sic!).

Als Begleiterin findet das Fleischgericht aber tatsächlich keine attraktivere Partnerin als eine goldgelb gebratene, knusprige Rösti. Ob die nun mit rohen oder gekochten Kartoffeln zubereitet wird, ist schlussendlich nur noch Glaubensfrage.

Das erste bekannte Rezept für Züri-Geschnätzlets taucht übrigens erst 1947 in einem helvetischen Kochbuch auf. Man könnte meinen, dies sei ein uraltes alpenländisches Rezept, aber in alten Schweizer Kochbüchern sucht man danach vergeblich. Was wiederum daran liegen könnte, dass es wohl von Anfang an eine Kreation der städtischen Gastronomie war, wie ich vermute.

Wo halt viel Geld war, da konnte man sich Fleisch schon immer leisten 😉

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Grittibänz und Not-so-Gritti-Woman

6 Dez

Vom warmen Ofen komm’n wir her

Es weihnachtet doch schon sehr im Hause Züger. Ich bin selbst schon fast erstaunt. Draussen im flackernden Schein der Strassenlaterne erkenne ich leiseste Schneeflöckchen im eisigen Wind tanzen (oder bilde ich mir das bloss ein?) und am Fenster vorm Balkon sorgen ein paar mickrig leuchtende Weihnachtssterne für die nötige Adventsstimmung.

Dazu trällert Frank Sinatra aus den Boxen und das Beste: aus dem Ofen duftet es nach Grittibänze! Die gehören zum heutigen 6. Dezember wie der Samichlaus zum Schmutzli. Der geneigte Leser merkt schon jetzt: dieser Artikel wurde bereits gestern schon verfasst.

Wenn sich der liebe Nikolaus, mit seiner imposanten Gestalt und prächtig weissem Bart, auf den Weg macht und durch die Wälder stampft, dann ist es höchste Zeit für die Bäckereien in der Schweiz die Öfen anzuheizen – dann haben Grittibänze Hochsaison; und zwar genau einen Tag lang! Bei dem verführerischen Duft, der gestern durch meine Wohnung zog, hätte ich mich aber nicht gewundert, wenn der heilige Nikolaus persönlich schon gestern um mein Haus geschlichen wär.

Die kleinen Brotmannli aus Zopfteig sind nämlich nicht nur bei Kinder beliebt, sondern erfreuen auch an Erwachsenen-Klausabenden grosser Beliebtheit. Dann meist gekonnt mit passenden alkolischen Begleitern gepaart.

Der Name tauchte übrigens vor 150 Jahren zum ersten Mal auf. „Bänz“ war damals der Kurzname für Benedikt, ein derart verbreiteter Vorname, dass er als Synonym mit dem Begriff „Mann“ gleichgesetzt wurde. Und „Gritti“ stammt vom Wort Grätsche ab. Salopp übersetzt heisst unser Gritti-Män also „Mann mit gespreizten Beinen“.

Aber keine Sorge: meine Grittifrau trägt einen Rock! Besonders hübsch sieht sie zwar nicht aus. In gebackenem Zustand erinnert sie mehr an eine Kreuzung aus Hexe und Nilpferd. Eine Not-so-Gritti-Woman eben. Macht aber nix. Zum vernaschen taugt sie trotzdem wunderbar. Also: back auch du dir den Traumpartner 😉 Weiterlesen

Thurgauer Apfelkuchen

31 Okt

Iss lieber mal ’nen Apfel

Im äussersten Nordosten der Schweiz liegt der Kanton Thurgau, direkt am Bodensee. Wer hierher fährt, darf in den Apfel beissen, denn die rotwangige Frucht ist dort allgegenwärtig. Den Apfelkanton kennt man daher hierzulande auch besser unter dem Spitznamen Mostindien.

Jeder dritte in der Schweiz geerntete Apfel stammt aus dem Thurgau, dem somit grössten Obstbaukanton der Eidgenossenschaft, welcher sogar jährlich eine Apfelkönigin wählt. Insbesondere jetzt in den Herbstmonaten finden sich hierzulande allerorts wieder rot- und gelbschalige Äpfel, welche einem ins Gesicht lachen und förmlich danach schreien: Apfelkuchen backen!!
Direkt vom Baum in den Ofen sozusagen. Ob die Apfelkönigin auch täglich einen Apfelkuchen verputzen darf, entzieht sich allerdings meiner Kenntnis.

So oder so: Rezepte für Apfelkuchen gibt es vermutlich so viele wie Grossmütter auf der Welt. Aber ausgerechnet meine Grossmütter haben mir keines überlassen. Dafür aber eine Anleitung für einen unverschämt guten Osterkuchen. Aber bis dahin dauert es ja noch eine Weile.

Also habe ich auf mein bewährtes Rezept für Thurgauer Apfelkuchen zurückgegriffen. Heute fällt der Apfel allerdings etwas weiter vom Stamm, denn die Rezeptvorgaben wurden von mir beliebig abgeändert. Und so präsentiert sich mein Kuchen mit einer knusprigen Schicht aus Tonkabohnen-Streuseln und wird mit einer himmlischen Salzkaramell-Sauce serviert.
Kalorienzählen so was von verboten!

Und weil das so gut geschmeckt hat und noch viele Äpfel auf baldigen Verzehr warten plane ich bereits den nächsten Streich.

Vielleicht endlich mal eine Tarte Tatin?

Wir bleiben gespannt. Wie der Ranzen, nach dem Verzehr dieser Köstlichkeit 😉 Weiterlesen

Märit-Wäie aka Marktblechkuchen

11 Jul

Backe, backe…

Kuchen? Oder Wähe? Oder wie ging das nochmal?

Was dem Franzosen die Quiche, ist dem Schweizer die Wähe, Wäje, Tuurte, Chueche, Fladä, Tünnä, Dunne, Datsche, Pitte… dieses Urschweizer Gericht hat in etwa so viele Namen wie Variationen. Gemeint ist immer dasselbe. Ein dünner, knusprig gebackener Kuchenteig mit einem schmackhaften, saftigen Belag. Es gibt sie süss, salzig, vegetarisch oder mit Fleisch und einige davon sind sogar richtige Klassiker. Allen voran natürlich die Basler Zibelewaie.

Eigentlich aber ist die Wähe als Abfallprodukt entstanden. Erfunden hat sie ein schlauer Bäckermeister, den es reute, wenn die Teigreste vom Brotbacken in den Sautrog wanderten. Er beschloss, den Teig auszuwallen und ihn mit den Resten, die er in der Küche finden konnte, zu belegen. Um das Auslaufen des Gusses und der Zutaten zu verhindern, formte er den Rand etwas dicker und höher, indem er den Teig dort zusammendrückte.

Auch heute noch gehört die Wähe zum festen Standortsortiment einer jeden guten Bäckerei in der Schweiz. Das Wichtigste dabei: frisch muss sie sein!
Eine Wähe darf den Tag nicht überleben.

Vorab aber ein Geständnis: ich habe fixfertig gekauften Kuchenteig verwendet. Das ist natürlich falsch, falsch, falsch. Aus verlässlicher Quelle weiss ich aber, dass nicht alle meine getreuen Leser mit gleichermassen viel Enthusiasmus selber einen Kuchenteig anrühren. Mein Rezept hier fungiert insofern als kleiner Ansporn, auch den grössten Küchenmuffel von simpler, schneller und erst noch gesunder Hausmannskost zu überzeugen.

Inspiration dazu fand ich beim allsamstäglichen Gang auf den kleinen, aber äusserst feinen Gemüsemarkt im Nachbardorf. Da türmen sich momentan Früchte und Gemüse in allen Formen, Farben und Varianten und machen richtig Appetit darauf, beladen mit Körben voller gesunder Rohkost kochlöffelschwingend die heimische Küche zu verdrecken.

Die leckeren Jungkarotten mit Grün waren leider bereits weg. Wer zu lange schläft, den straft das Leben, so ist das halt. Ist aber nicht so schlimm. Schliesslich wächst im heimischen Garten noch so einiges, was ebenfalls auf sinnvolle Weiterverwendung wartet. Und wie ihr gleich sehen werdet, mögen auch die künftigen Schmetterlinge Fenchel im Bauch… Weiterlesen

Appezöller Filet

19 Mai

Ein Schweizer Evergreen

Petrus hat uns ja die freien Pfingsttage mal wieder ordentlich verpfuscht!
Seine schlechte Laune scheint im Moment kein Ende zu haben.

Trotzdem – irgendwie kann ich ihm nicht recht böse sein. Das miesepetrige Wetter  hat mir bisher genügend Zeit verschafft, um in meiner Küche ordentlich die Kellen zu schwingen. Ich meine, was gibt es schliesslich Schöneres, als bei Dauerregen das ganze Wochenende brutzelnd und backend hinter dem heimischen Herd zu stehen?

Wie üblich bei solchen Gelegenheiten, versammelt sich die hungrige Meute in meinem kleinen Reich, bindet sich Servietten um den Hals und greift zu Messer und Gabel. Eigentlich fast schon Pflicht.

Der Vergleich hinkt zwar etwas hinterher, aber habt ihr schon mal den Film Das grosse Fressen gesehen? Vier Kumpels treffen sich an einem Wochenende im Spätherbst, um durch übermässiges Essen feierlich kollektiven Suizid zu begehen. Damit das große Fressen beginnen kann, liefern Kleinlaster Unmengen von Lebensmitteln an. Die Gerichte werden liebevoll zubereitet und angerichtet; man sitzt an einer sorgfältig gedeckten Tafel und achtet auf Tischmanieren.
Nur das Rülpsen und Furzen passt nicht dazu.

Ganz so wild war es bei uns nicht. Trotzdem sterben wir fast jedesmal vor Gier, bis wir uns endlich über unsere Teller hermachen können, und wenn wir sie verschlungen haben, sterben wir fast, weil wir uns überfressen haben wie ein Löwe. Aber einmal mehr haben wir gegessen wie bei Gott zuhause!

Aufgetischt wurde Appenzeller Filet, ein Schweizer Evergreen, erfunden vor über 25 Jahren! Und er schmeckt wohl auch heute noch genauso gut wie damals! Mostbröckli und Käse werden in ein Schweinsfilet gepackt, man gibt Gemüsestreifen dazu und schnürt das Ganze zu einer Roulade.  Und weil wir geili Sieche sind servieren wir dazu ein Apfel-Bier-Chutney erster Klasse!

Und alle sind begeistert! Weiterlesen