Tag Archives: Aprikosen

Lamm-Bolo mit getrockneten Aprikosen

16 Dez

Orientalisch auf italienisch

Die zwar allseits beliebten, aber irgendwie doch etwas abgedroschenen 08/15-Spaghetti Bolognese findet man ja eigentlich bei jedem noch so mittelmässigen Italiener auf der Karte. Aber, aber: was haben wir wirklich auf unserem Teller?

Ob besagter Fleischsugo nämlich tatsächlich selbstgemacht ist, darf häufig bezweifelt werden. In Tat und Wahrheit ist das oft so hochgelobte Prädikat „hausgemacht“ nämlich meist nicht mehr Wert als einen feuchten Händedruck des Kochs. Denn nicht selten liefern namhafte Convience-Giganten diesem fixfertige Gerichte pfannenfertig ins Haus. Macht mich fix und fertig.

„Hausgemacht“ – dieser Begriff ist weder gesetztlich definiert noch geschützt. Im Endeffekt kann jedes Essen als „hausgemacht“ bezeichnet werden, denn in irgendeinem Haus wurde es ja gemacht. Wenn ihr euch also beim nächsten Wocheneinkauf im Supermarkt über die Aufschrift „hausgemacht“ auf der Packung Spätzle wundert, dann wisst ihr künftig besser Bescheid: eine Fabrik ist quasi auch ein Haus 😉

Nun, auch bei meiner Bolo stand keine Nonna während zwei  Tagen rührend hinter dem Topf, aber mit viel Liebe zubereitet wurde sie allemal. Im schönen Italien gibt es für spaghetti al ragù vermutlich so viele Rezepte wie Grossmütter, aber dieses hier schlägt ganz klar in die Kerbe 1001 Nacht.

Der Blick hinter die Theke beim Metzger des Vertrauens hat nun mal etwas ungemein inspirierendes, oder nicht? Wer nicht wirklich weiss, was er kochen will, der findet hier bestimmt eine Idee. So auch mir mit diesem Rezept hier ergangen. Gut abgehangene Lammschulter geht einen gewagten, aber verboten guten Crossover mit allerlei orientalischen Begleitern ein: Berbere-Paste, Ras el Hanout, Salzzitronen, getrocknete Aprikosen. Heraus kommt ein wilder Stilmix, kombiniert mit klassisch italienischen Pappardelle und einem Hauch reifen Pecorino. Erlaubt ist, was schmeckt!

Nur eine Regel lege ich euch ans Herz: unbedingt lauwarm geniessen – oder noch besser: am nächsten Tag aufgewärmt! Schmeckt besser. Trust me. Muss man nicht verstehen, ist einfach so! Weiterlesen

Cedar Planked Salmon

27 Jul

Time to do some serious grilling

Normalerweise punktet der Lachs, für viele per se der König aller Fische, bei mir in kaltem Zustand. Gebeizt oder geräuchert bin ich der Meinung, dass der schöne Schmelz seiner Fettigkeit schlicht besser zur Geltung kommt. Klar, als bekennender Fischliebhaber  verschmähe auch ich ein gut zubereitetes Lachs-Steak in warmen Zustand nicht, aber kalt schmeckt er mir in der Regel einfach besser.

Unter den Fischen ist der Lachs ja ein ziemlicher Globetrotter. Ganze Schwärme ziehen jeweils Jahr für Jahr zum Laichen die Flüsse Nordeuropas und Nordamerikas hinauf, springen teils meterhoch aus dem Wasser, überwinden Stromschnellen und allerlei andere Hindernisse und legen in ihrem Leben tausende von Kilometern zurück. Als durchtrainierter Sportler verfügt der Wildlachs daher, gegenüber seinen Artgenossen aus Zuchten, über ein spürbar festeres und fettärmeres Fleisch.

Früher galt der Lachs gemeinhin als exotische und entsprechend teure Delikatesse. Die in den Neunzigerjahren aufkommenden Zuchtfarmen haben dem rosa Salmoniden aber einen ordentlichen Absatzanstieg beschert; Preiszerfall inklusive! Heute muss man sich leider mit offenen Augen auf die Suche nach Topprodukten machen. Zu viele minderwertige Qualitäten kompensieren die unbedarfte, hungrige Gier der Konsumenten nach der köstlichen Delikatesse, welche insbesondere während der Weihnachts- und Neujahrszeit in einer ungezwungenen Selbstverständlichkeit gipfelt.

Schon paradox, nicht? Da versucht man die wildlebenden Fischbestände zu entlasten und züchtet Lachs in Aquakulturen. Da der Lachs aber ein vielfrässiger Räuber ist, steht auf seinem Speiseplan vor allem eines – Fisch! Und davon wird tagtäglich kiloweise an ein einzelnes Exemplar verfüttert. Man wandelt also in Aquakulturen eine Art Fisch in eine andere um, aber erzeugt keineswegs mehr Fisch!

Wenn immer möglich, setze ich daher auf nachhaltig und verantwortungsvoll gefangenen Wildlachs, der sich seinen Lebtag lang von frei schwimmenden Garnelen und Krebstierchen ernähren durfte und über diese proteinreiche Nahrung die Vitamine aufnimmt, welche ihm sein schönes zartoranges Fleisch verleihen. Seine in engen Zuchtbecken lebenden Verwandten hingegen baden Tag ein Tag aus in einer hässlichen Brühe aus Fischmehl, dem eigenen Kot, Vitaminzusätzen und Speisefarbstoffen in Form künstlichen Karotins. Wer wenig Geschmack hat, der darf hier gerne sein Geld zum Fenster raus werfen. Weiterlesen

Sauerrahmglacé mit Rosmarinkaramell

9 Aug

dazu Aprikosenkompott! Denn…

…die Schweiz steckt im Aprikosenfieber! Überall strahlen einem die hübschen, orangefarbenen Früchtchen dieser Tage an. Sie stammen vorwiegend aus dem Wallis, da die dortigen warmen, durchlässigen Böden ideale Bedingungen für deren Kultur bieten. Hin und wieder mischen sich einige Exemplare aus Frankreich oder sonstwo unter die Schweizer. Aprikosenkompott mit Migrationshintergrund nennt sich das dann wohl…

Schweizer Aprikosen sind im Regelfall bei uns von Juni bis Ende August erhältlich. Gemäss dem Schweizer Obstverband gelangt der grösste Teil der rund 3000 Tonnen der jährlichen Produktion als Frischware in den Handel. Der Rest wird in Konserven abgefüllt und ein weiterer Teil zu Abricotine destilliert. Lecker!

Was viele aber nicht wissen ist, dass Aprikosen und Rosmarin (und übrigens auch Thymian) ein ganz wunderbar harmonisches Paar abgeben. Die beiden gehören meiner Meinung nach zu einer dieser Hammerkreationen wie Ananas mit Pfefferminzzucker oder Erdbeeren mit rosa Pfeffer, welche meine Geschmacksknospen auf der Zunge zum Tanzen bringen.

Da ich mir erst kürzlich endlich mal eine Glacémaschine angeschafft habe, war es alsdann auch wieder mal Zeit für eine neue Eiskreation. Aprikosensorbet liegt ja eigentlich auf der Hand. Hätte bestimmt auch lecker geschmeckt. Da aber Sauerrahmeis meine absolute Lieblingssorte ist, war es dann doch schnell klar, dass die Aprikosen in irgendeiner anderen Form verwendet werden müssten.

Immer wieder mal gerne zwischendurch, wenns mir langweilig ist, dann karamellisiere ich Rosmarinnadeln, um dadurch herb-süsse Knuspereinlagen für diverse Desserts zu erhalten. Die Idee den Rosmarinkaramell in irgendeiner Form in mein Sauerrahmeis zu verpacken liess mich nicht mehr los. Entstanden ist dabei folgendes Rezept… Weiterlesen