Tag Archives: Herbstküche

Tacos de tinga de ciervo

30 Okt

Oder wie man Hirsch in einen Teigfladen packt…

Falls es jemand interessiert – ich wollte nur kurz Bescheid geben, dass diese hausgemachten Weizenmehl-Tortillas mit während drei Stunden zart gegarten Hirschhaxen, cremiger Kürbis-Guacamole, in Butter geschwenkten Rosenkohlblättern und kräutrig-frischer Salsa Verde schlicht grandios schmecken – entre nous. Das ist, wie ich finde, nicht die schlechteste Art den Herbst zu zelebrieren.

Der Star dieses Gerichts sind natürlich die Hirschhaxen. Sie baden in einer Beize aus Orangensaft, Rotweinessig, rauchigen Chipotles, Dörrpflaumen, Kreuzkümmel, Kaffee und einem Hauch Schokolade, bevor sie bei tiefer und konstanter Hitze auf dem Grill butterzart garen. Im Prinzip ist die Zubereitung auch kein Hexenwerk. Sie gelingt besonders dann, wenn man sich ein bisschen Zeit einplant. Die Beize selbst war ein Experiment, die im weitesten Sinne der mexikanischen Mole aus Puebla nachempfunden. Und weil es so geil schmeckt, soll auch der Rest der Welt erfahren, wie es geht…

Generell gilt ja: alles, was man essen kann, kann man auch in einen Taco packen – vom Rindsfilet (wie langweilig!) über frittierte Ameiseneier und geschmorte Kutteln bis hin zu gebratenen Kaktusblättern. Auf den Straßen Mexikos regiert in erster Linie das Schwein. Wie man aber die Freuden des ganzen Herbstes in einen einzigen Teigfladen packt, zeigt mein Rezept hier.

Und wie bei so vielen guten Dingen zählt auch hier: gegessen wird mit den Händen. Kleckern erlaubt, wenn nicht sogar erwünscht! Ay, si señor! Weiterlesen

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Wildschweinragout mit Cranberries

26 Okt

(Fast) wie die Gallier speisen

Dass ein herzhaft zubereitetes Wildschwein wunderbar schmeckt, wussten schon unsere Kindheitshelden aus den Asterix & Obelix Comics, welche eigentlich kein anderes Tier auf ihrem Speiseplan kannten.

Der voluminöse Obelix verspeist in den bisher erschienenen Bänden nachweisbar 125 Wildschweine (den erst diese Woche erschienenen Band „Asterix und die Pikten“ nicht eingerechnet). Der soll übrigens zur Abwechslung mal wieder ganz gut gelungen sein. So oder so: Obelix‘ Dunkelziffer, was den Wildschweinkonsum anbelangt dürfte ohnehin erheblich höher sein.

Aber die Gallier schienen echte Gourmets gewesen zu sein, denn das Wildbret der Wildschweine unterscheidet sich deutlich vom Fleisch der Hausschweine. Die Struktur ist fester, das Aroma intensiver und extrem geschmackvoll. Zudem ist der Fettanteil niedriger als beim Fleisch vom normalen Hausschwein. Ausserdem stammt es buchstäblich direkt aus der Natur und die weitestgehend stressfreie Lebensweise der Tiere sowie die abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern hat unmittelbaren Einfluss auf den Wohlgeschmack des Fleisches.

In Europa sind die schmackhaften Waldgrunzer seit Urzeiten begehrtes Jagdwild und auch in der Schweiz nehmen die Bestände stetig zu. Damit verbunden leider auch die landwirtschaftlichen Schäden, denn bei ihrer Suche nach Nahrung durchwühlen die Grunzer den Boden, fressen Saaten und Ähren und zerdrücken allerlei Pflanzen und Kulturen. Da schadet es nichts, wenn zwischendurch mal eines den Weg in meinen Magen findet.

Und weil schon bei den Galliern kein anständiges Fest ohne Wildschweinbraten auskam, wurden am vergangenen Wochenende mal wieder alle hungrigen Mäuler zu mir nach Hause eingeladen. Eine ziemlich wilde Sauerei!

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