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Tacos de tinga de ciervo

30 Okt

Oder wie man Hirsch in einen Teigfladen packt…

Falls es jemand interessiert – ich wollte nur kurz Bescheid geben, dass diese hausgemachten Weizenmehl-Tortillas mit während drei Stunden zart gegarten Hirschhaxen, cremiger Kürbis-Guacamole, in Butter geschwenkten Rosenkohlblättern und kräutrig-frischer Salsa Verde schlicht grandios schmecken – entre nous. Das ist, wie ich finde, nicht die schlechteste Art den Herbst zu zelebrieren.

Der Star dieses Gerichts sind natürlich die Hirschhaxen. Sie baden in einer Beize aus Orangensaft, Rotweinessig, rauchigen Chipotles, Dörrpflaumen, Kreuzkümmel, Kaffee und einem Hauch Schokolade, bevor sie bei tiefer und konstanter Hitze auf dem Grill butterzart garen. Im Prinzip ist die Zubereitung auch kein Hexenwerk. Sie gelingt besonders dann, wenn man sich ein bisschen Zeit einplant. Die Beize selbst war ein Experiment, die im weitesten Sinne der mexikanischen Mole aus Puebla nachempfunden. Und weil es so geil schmeckt, soll auch der Rest der Welt erfahren, wie es geht…

Generell gilt ja: alles, was man essen kann, kann man auch in einen Taco packen – vom Rindsfilet (wie langweilig!) über frittierte Ameiseneier und geschmorte Kutteln bis hin zu gebratenen Kaktusblättern. Auf den Straßen Mexikos regiert in erster Linie das Schwein. Wie man aber die Freuden des ganzen Herbstes in einen einzigen Teigfladen packt, zeigt mein Rezept hier.

Und wie bei so vielen guten Dingen zählt auch hier: gegessen wird mit den Händen. Kleckern erlaubt, wenn nicht sogar erwünscht! Ay, si señor! Weiterlesen

Reh-Ceviche auf Randencarpaccio

26 Sep

Weil wieder Herbst ist…

Essen und Trinken ist immer auch Erinnerung. Ein spezieller Geruch, eine besonders gut mundende Gaumenfreude, eine ungewöhnliche Zubereitungsart: die Nahrung, die wir zu uns nehmen, ist stets auch eine Rückblende, ein kulinarisches Andenken und gedankliches Souvenir.

Was wir schon als Kinder gemocht haben, schmeckt uns daher meist ein Leben lang. Und gerade deshalb finde ich es besonders schön, wenn mit dem Kochen Erinnerungen an bereits Erlebtes zurückkommen. So auch bei diesem Gericht hier: Ceviche.

Wir vergessen Geburtstage, verlegen Schlüssel oder haben einen Knoten im Hirn, wenn es darum geht, sich die Hauptstädte von fremden Ländern zu merken. Heute gelernt, morgen vergessen. Und dann gibt es diese Dinge, die man ein Leben lang nicht mehr vergisst…

Ich kann mich noch gut an mein allererstes Ceviche erinnern. Wir schreiben das Jahr 2006 und ich befinde mich gerade auf einer neunmonatigen Sprachreise durch Südamerika. Damals, vor über 10 Jahren, war die lateinamerikanische Küche hierzulande noch nahezu unbekannt. Da hat sich zum Glück in der Zwischenzeit einiges getan,  sprechen doch mittlerweile alle von den neuen Foodtrends aus Peru & Co.

Am Strand von San Clemente an der Pazifikküste Ecuadors habe ich dann zum ersten Mal dieses seltsame Gericht probiert. See-wie-tzsche?
Alle, wirklich ausnahmslos alle, haben davon geschwärmt! Roher Fisch wird mit Chili, Zwiebeln und Koriandergrün kalt in Limettensaft gegart.
Das kulinarische Aushängeschild eines ganzen Landes.
Ganz ehrlich: für mich klang das erstmal ziemlich seltsam…

Mutig und schon damals keineswegs wählerisch, habe ich probiert…
Und war begeistert!
Süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – eine echte Bereicherung für den Gaumen. Das war großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding. Ich war sofort süchtig! Weiterlesen

Fackelspiess mit Brombeersauce

25 Jul

Ein Plädoyer für die Sau

Der Sommer zeigt sich dieses Jahr ja von seiner raren Seite. Nur ab und zu schaut er vorbei und beglückt uns für ein paar Tage mit Sonnenschein, bevor er uns wieder dem kalten Regen überlässt. Als bezeichnender Grillfreund, der seinem Rost auch im Winter Feuer unter dem Hintern bläst, kann mich die miese Laune des Sommers aber nicht vergraulen. So fröne ich auch bei kälteren Graden mit Hochgenuss den zischenden Grilladen.

Kürzlich hatte ich den Grillklassiker Schlangenbrot neu interpretiert und zusammen mit einer rassigen Salsa aus Kohlrabigrün serviert. Das Rezept findet ihr hier. Heute präsentiere ich euch einen weiteren Renner aus meiner Jugendzeit, den ich auch heute noch genauso schätze. Mit dem warmen Gras zwischen den nackten Füssen und einem kühlen Bier in der Hand passt am besten ein Fackelspiess vom Grill auf den Teller.

Nüchtern betrachtet eignet sich der zwar prima um eine ganze Sau abzustechen. Und der Vergleich ist gar nicht mal so weit her geholt. Der Star in diesem simplen, aber auf jeder Grillparty überzeugenden Gericht ist nämlich der oftmals verpönte Schweinehals. Diejenigen, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen, die kennen diesen Cut wohl bereits. Mit der feuerroten Fertigmarinade, meist viel zu salzig und schlicht langweilig, hat das hier aber nichts zu tun. Finger weg davon!

Heute geht es dem Säuli also an den Hals. Schweinefleisch ist momentan so günstig wie schon sehr, sehr lange nicht mehr. Schuld daran ist offensichtlich niemand. Ganz sicher nicht der Konsument. Der Konsument trägt eine ganz andere Schuld: er konzentriert sich beim Kauf viel zu sehr auf die Edelstücke. Das Filet und das Nierstück aber machen lächerliche 1% (!) des gesamten Tieres aus. Das diese Rechnung nicht aufgehen kann, dafür muss niemand studiert haben…

Aber warum schätzt denn eigentlich niemand mehr den Wert eines guten Stücks Schwein? Aus Dummheit, Kochfaulheit oder –und das tut am meisten weh- aus vergessener Tradition? Weshalb gibt es zig Köche und Hausfrauen die für ein Curry-Geschnetzeltes langweiliges und verwässertes Poulet- oder schier geschmacksneutrales Kalbfleisch verwenden? Ich kenne Leute die proklamieren mit grosser Klappe: „Ich esse kein Schweinefleisch, ich mag das nicht!“. Und wenn ich erstklassigen Jamón Serrano de Bellota oder meinen besten Culatello von Nero-di-Parma-Schweinen auftische, lecken sie sich gierig die Finger nach dieser königlichen Delikatesse. Bei so viel Arroganz/Ignoranz bleibt mir meist die Spucke weg.

Oder um es mit dem Schlusssatz aus George Orwells fabelhafter Erfolgssatire „Farm der Tiere“ zu sagen: „Die Tiere draußen blickten von Schwein zu Mensch und von Mensch zu Schwein, und dann wieder von Schwein zu Mensch; doch es war bereits unmöglich zu sagen, wer was war.Weiterlesen

Coffee-Rubbed Beef Short Ribs

14 Jun

Rezept gegen Dauerregen

Kein Zweifel: diese Rinderrippchen hier, die würden so einigen von euch ganz vorzüglich munden, da bin ich mir sicher. Damit könnt ihr so gut wie gar nichts falsch machen. Applaus und Schulterklopfer beim nächsten Grill-Event seien euch gewiss.

Wenn man allerdings hierzulande von Rippchen vom Grill spricht, dann wandern die Gedanken zunächst einmal meist in Richtung Spare Ribs, vom Schwein. Rinderrippen hingegen kennen sehr viele überhaupt nicht, da sie fast ausschliesslich als Suppenfleisch verkauft werden. Insofern ist es nicht ganz auszuschliessen, dass ihr vom Dorfmetzger eures Vertrauens bloss ungläubige Blicke erntet, wenn ihr nach Beef Ribs fragt. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf die Pelle rückt und hartnäckig bleibt.

Die Problematik liegt weniger darin, dass er euch diese nicht besorgen könnte sondern dass er im Anschluss auf einer halben Vorderhälfte vom Rind sitzen bleibt. Denn bedauerlicherweise essen Herr und Frau Schweizer halt nach wie vor am liebsten zartes Filet und geschmacksneutrale Plätzli. Aber glaubt mir: im Vergleich zu diesen Ribs hier könnt ihr die Edelstücke rauchen.

Passenderweise darf ich heute auch auf meinen bereits 4. Blog-Geburtstag prosten! Ein grosses, grosses Merci an dieser Stelle an all meine lieben Leser, die mir seit vier Jahren treu die Stange halten. Ohne eure Unterstützung, euer Feedback und eure Tipps wäre myfoodprints nicht das, was es heute ist! Zur Feier des Tages also und als ernstzunehmende Protestaktion gegen den streikenden Sommer gibt’s heute ein Grillrezept.

Die Beef Ribs gehen zunächst in einer Marinade aus Ahornsirup, Whisky und Balsam-Essig baden, bevor sie 48 Stunden im Kühlschrank nächtigen. Danach werden sie während 10 Stunden bei 70 °C im Ofen langsam gegart und werden butterzart.

Das ist Slow Food erster Güte. Pure Küchenromantik. Denn wie sagt man so schön: was lange schmort, wird endlich gut. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach kräftigem Rindfleisch. Das intensive Trocken-Rub mit Kaffeepulver, geräucherten Ancho-Chilis und Kakaopulver sorgt für den spektakulären Aha-Effekt.

Ob man dann auch wirklich das letzte Stückchen Fett von den Knochen nagt, hängt ein bisschen von der persönlichen Vorliebe ab. So oder so. Man fühlt sich ein bisschen, wie bei den Flintstones daheim… Weiterlesen

Caveman Style Irish Beef Rib Eye

22 Mai

Fleisch gewordene Offenbarung

Früher, als man ins Restaurant ging, da hat man sich ein Steak bestellt. Medium-Rare gebraten. Punkt. Fertig.

Aber ja… damals war noch alles anders. Früher. Da konnte man diejenigen, die sich marinierte Steaks von der Tanke kauften und Kotellet kaum von Pfirsich unterscheiden konnten ja auch noch an der Nase herum führen. Heute aber ordert der geneigte Karnivore ein 300-Gramm-Rib-Eye der Fettklasse 5 vom Irischen Hereford oder Aberdeen Angus, in Muttertierhaltung auf endlosen grünen Weiden aufgewachsen, 21 Tage bei 2-3 °C trocken am Knochen gereift, 80 Prozent Luftfeuchtigkeit, vielleicht sogar noch mit Edelschimmelpilz befallen. Kurz, der Fleischtiger von heute will bloss eines: das beste Steak der Welt.

Kürzlich hat mich der liebe Claudio vom Blog Anonyme Köche angefragt, ob ich beim Irish Beef Blogger Contest 2016 mitmachen möchte – eine Einladung, die man eigentlich kaum ausschlagen kann. Im Namen vom Irish Food Board hat mir Delicarna also zwei dicke Irische Rib Eyes und zwei Striploins (Entrecôte) à je 250 g nach Hause geschickt. Herzlichsten Dank an dieser Stelle!

Glasklar, so was geniesst man mit bestem Gewissen und mit jedem Bissen. Schaut euch dieses Fleisch an. Alleine der mitgelieferte Prospekt ist Foodporn erster Güte. Ich habe gleich mehrmals in die Seiten gebissen. Und die Steaks selbst treiben einem erwachsenen Mann die Tränen in die Augen. Streicht man über das zarte Fett am Rand, kann der Feinschmecker die Weide riechen, den Charakter der Kuh – eine Offenbarung!

Gegrillt wird das ganze heute „Caveman-Style“ – heisst nach die Methode der Höhlenmenschen, bei der das Grillgut direkt auf der glühend-heissen Kohle landet. Euren Rost könnt ihr unbenutzt in die Ecke stellen. Und nein, keine Sorge da wird nichts schwarz. Wer sich nicht traut, ist selber schuld… Weiterlesen

Rheintaler Ribelmaisburger

25 Apr

Gut burgerlich

Viel Fett. Viel Cholesterin. Viel ungesund. Aber geil.
Weil ich es mir wert bin.

Darf ich vorstellen: der Rheintaler Ribelmaisburger. Nicht zu knapp gefüllt mit Pulled Chicken (natürlich vom Rheintaler Ribelmais-Hühnchen), gebratenem Spargelheu, Spitzmorcheln und würziger Parmesan-Crème. Da bekomme ich den Tunnelblick und setze zum Happy Dance an.

Das hier hat nichts mit Fast Food zu tun, denn die komplette Zubereitung dieses mundwässernden Hüftschmeichlers kann durchaus ein Nachmittag füllendes Programm sein. Perfekt also für einen regnerischen Frühlingstag. Und alle Kochfaulen dürfen gerne weiterhin im Gasthof zur goldenen Möwe einkehren (genau, der mit grossem gelben „M“). Deren Fleisch bewegt sich im Geschmack zwar irgendwo zwischen Nichts und Karton, aber das scheint ja niemanden zu stören.

Viel interessanter für mich ist da der aktuelle Hype um sogenannte Besser-Burger. Kein Zweifel: der Hamburger ist gesellschaftsfähig geworden. Fleisch aus kontrollierter Aufzucht von Kühen, die freiwillig in die Metzgerei gerannt sind, selbst gewolfte Patties, aufwändig gebackene Brötchen aus Weizen von glücklichen Feldern, hausgemachte Saucen mit geheimen Rezepturen: der Burger hat sich von seinem ehemals schlechten Image befreit. Er gilt jetzt als edel, gesund und regional.

Aber: in einer immer unsicher werdenden Welt, in der dank dem Burger-Boom hippe Fleischbrötchen-Läden wie Pilze aus dem Boden schiessen, bildet die letzte feste Grösse das qualifizierte Prädikat eines hausgemachten Hamburgers. Denn den besten Burger macht man eben am besten selbst. Der Aufbau ist simpel, die Zutaten übersichtlich, die Zubereitung einfach und das Ergebnis lässt jeden Veganer meilenweit davon laufen. Weiterlesen