Gnocchi di pane

28 Jan

Was ist eigentlich ein nachhaltiges Restaurant?

Wer heutzutage in ein Restaurant marschiert und einen Blick in die Speisekarte wirft, dem präsentiert sich mittlerweile fast überall dasselbe Bild: das Angebot ist Bio, brutal lokal, ultra-regional, stammt vom Hof nebenan, ist Farm-to-table, clean, raw und natürlich Superfood (mein persönliches Unwort 2016!).

Alles, was aus der Küche kommt ist besonders gesund, besonders nachhaltig, besonders sozialverträglich, ausbeutefrei produziert, naturnah angebaut, artisanal, craft, pur, ökologisch, fair, nach Mondphasen gezüchtet, tierfreundlich, authentisch, verantwortungsvoll geschlachtet und verarbeitet. Die Schweinchen sind freiwillig in die Metzgerei gerannt und die Lämmchen wurden zu Tode gestreichelt.

Ganz ehrlich. Mich langweilen diese kulinarischen Schlagwortlawinen zutiefst. Das klingt zwar alles geschmeidig und lobenswert, aber in den meisten Fällen sagt es schlicht nur wenig aus. Versteht mich nicht falsch, im Prinzip gefällt mir diese Entwicklung. Ich befürworte solche Konzepte – wenn sie aus Überzeugung und mit Konsequenz umgesetzt werden. So bekommt unser Essen wieder einen Wert. In vielen Fällen aber scheint mir die Überstrapazierung der Speisekarte mit derartigen Heuchlereien einzig eine faule Ausrede für alle Restaurants, die ein wenig die Welt retten wollen, aber nicht so genau wissen, wie.

Regional und saisonal einkaufen? Es scheint als hätten sich das längst alle einverleibt. Aber kaum sehen wir mitten im Winter die knallroten Erdbeeren in den Läden, können nur wenige noch widerstehen. Das ist sie: die Perversion einer saturierten Gesellschaft. Die Käufer zahlen das, woran sie gerne glauben möchten. Der Rest ist Marketing. Und dem Gast bleibt das gute Gewissen.

In solchen Momenten, nämlich immer dann, wenn ich mich furchtbar aufrege, lobe ich mir einen Teller Schlichtheit. Denn zu Hause schmeckt regional, saisonal, fair und bio besonders gut. Heute gibt es herzhafte Gnocchi aus altem Brot, serviert mit gedünsteten Wirzstreifen, hausgemachter Salsiccia mit Fenchelsamen und Chili (Rezept folgt) und frischem ricotta di bufala. Che buono! Die Zeit der Ausreden ist vorbei!

Hauptspeise für 4 Personen

  • 200 g altbackenes Brot, idealerweise ohne Rinde
  • 120 bis 140 g Weissmehl
  • 150 ml Milch
  • 20 g Parmesan, gerieben
  • 1 Ei
  • ½ Wirz (Wirsing)
  • 200 g italienische salsicce (italienische Schweinsbratwürste)
  • 100 g Büffelmilch-Ricotta
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • ein paar Eiswürfel
  1. Das Brot in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch darüber giessen, alles vermengen und während 30 Minuten durchziehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Würste aus den Därmen pellen. Dazu die Haut der Salsicce aufschneiden, das Wurstbrät in eine Schüssel geben und mit den Händen auseinanderkrümeln. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
  3. Einen mittelgrossen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Ein paar Eiswürfel in eine zweite Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Den Wirz putzen und in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser während einer Minute blanchieren und anschliessend im Eiswasser abschrecken.
  4. Das eingeweichte Brot für die Gnocchi mit den Händen oder einem Kartoffelstampfer verkneten. Danach Ei, geriebenen Parmesan und nach und nach das Mehl hinzugeben und die Masse mit Hilfe einer Gabel gleichmässig verkneten. Sobald sich langsam ein kompakter Teig zu formen beginnt, können die Hände zu Hilfe genommen werden. Der Teig sollte weich und elastisch, aber nicht klebrig sein.
  5. Die Teigmasse auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In vier gleichmässige Portionen teilen und diese mit den Händen zu einem langen Strang rollen. Danach in gleichmässige, walnussgrosse Stücke schneiden. Wer mag kann die Gnocchi für eine hübschere Optik noch zusätzlich über ein Gnocchi-Brett rollen.
  6. Die Teigklösschen in siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, können sie abgeschöpft werden. In einer grossen, flachen Bratpfanne die Butter schmelzen und darin die Wurststückchen gleichmässig knusprig anbraten. Anschliessend die Wirzstreifen und die gekochten Gnocchi zugeben und alles gleichmässig durchschwenken. Mit Salz und reichlich frisch geriebenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den Büffelricotta darüber krümeln und sofort servieren.

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16 Antworten to “Gnocchi di pane”

  1. Houdini 29. Januar 2017 um 09:52 #

    Schönes einfaches Gericht. Deine hierin beschriebenen Gedanken teile ich absolut. Wir achten auf gesunde Nahrungsmittel und vermeiden alles, was nach Fabrikverpackung aussieht, essen eigene Papaya, Beeren und Bananen, und Hühner aus dem Garten der Schwieger, junge und alte, entsprechend nach Alter zubereitet 🙂 Aber wir kaufen zB auch Trauben aus Peru und Äpfel aus den USA, und sollten nicht.
    Gruss, Erich

    • marco 29. Januar 2017 um 11:17 #

      Eigene Papayas und Bananen? Wie genial ist das denn! 🙂 Deine Worte beschreiben ziemlich passend, was wohl vielen passiert. Und ja, auch bei mir landen hin und wieder mal exotische Produkte im Einkaufskorb. Würde ich Nachhaltigkeit mit aller Konsequenz durchziehen, könnte ich eigentlich auch nicht mehr mit Pfeffer würzen. Immerhin, ich stehe dazu. Was mich halt nervt, ist die offene Heuchelei, die einem heutzutage oft begegnet…

      • Bea 12. März 2017 um 08:45 #

        Ja, Marco, und keine Zitrus, kein Tee, kein Kafi… das wäre dann die etwas harte Konsequenz. Mehl halt nur noch aus der lokalen Mühle, denn selbst im Landi-Mehl steht als Herkunft ‚Europa‘ drauf. Trickreich wird es beim Zucker, ja, beim weissen: Die totale Energiebilanz von Schweizer Zucker ist besser als diejenige von peruanischem… was machen wir jetzt? Aber Erdbeeren aus Spanien müssen nicht sein, höchstens vor Ort..
        En schöne Sunntig
        Bea

  2. felixthailand 29. Januar 2017 um 12:14 #

    Zunächst:
    ich schliesse mich Erich voll und ganz an! Hühner hat zwar lediglich der Nachbar und ich trau‘ mich einfach nicht, eines zu fangen, geschweige denn zu rupfen! Aber mein Garten gibt schon auch so einiges her. Ja, und Trauben aus Peru habe ich halt auch schon gekauft.

    Dann:
    Marco, du gestattest, dass ich herzlich lache?! Deine Ausführungen sind so treffend! «Perversion einer saturierten Gesellschaft», «das Lämmchen zu Tode gestreichelt»: das trifft die Situation ganz genau!

    Schliesslich:
    hier gibt es zwar nachhaltige Projekte (ich habe in meinem Beitrag «Königlicher Lauch» darüber geschrieben), aber die Produkte-Verfügbarkeit ist mangels Interesse und hohem Preis arg im Hintertreffen. Meine Möglichkeit: ich kaufe auf einem kleinen Markt, wo die Karotten nicht alle schön gerade gewachsen sind, die Auberginen halt manchmal Flecken und vielleicht ein Würmchen haben – was mich glauben lässt, dass dieses Gemüse wohl eher nicht gespritzt wurde.
    Fleisch ist ein ganz anderes Thema, das hier den Rahmen sprengen würde.

    Und endlich:
    deine Brot-Gnocchi werde ich nachkochen, danke für diesen Input. Zwar ohne Salsicce, die gibt es hier nicht, jedoch mit «nääm muu», einer wurstartigen Zubereitung in Thailand (Erich kennt das auch!).

    Danke für deinen Beitrag.

    • Houdini 29. Januar 2017 um 12:45 #

      An Muu Sap (Ghackets) dachte ich, aber Nääm Muu ist eine Idee, ja, der leicht säuerliche Geschmack könnte passen.

    • marco 30. Januar 2017 um 19:47 #

      Lieber Felix, danke herzlich für deinen ausführlichen Kommentar. Ich schätze das sehr, wenn ich merke, dass sich a) jemand wirklich die Mühe gemacht hat meinen Beitrag zu lesen und b) auch noch was eloquentes schreibt und nicht bloss mit „Ach, sieht das lecker aus!“ kommentiert 😉 Die ganze Thematik würde wohl ein abendfüllendes Diskussionsprogramm sprengen. Aber sie wäre höchst interessant. Also, wenn ich es dann -hoffentlich!- irgendwann endlich mal nach Thailand schaffe, dann haben wir sicherlich genügend Gesprächsstoff! Und ich helfe dir dann dafür beim Hühnchen rupfen 😉

  3. Eva 29. Januar 2017 um 13:50 #

    Ich kann mich nur Felix anschließen, also was das nachhaltige Totstreicheln angeht. Zumal dann alle ihre low-carb-oder-was-auch-immer-Fotos mit dem Smartphone (wo kommen gleich noch die ganzen Bauteile her????) posten. Aber ich will mich nicht in Rage schreiben.
    Die Gnocchi sind genial. Rezept ist „gespeichert“!
    Liebe Grüße,
    Eva

    • marco 30. Januar 2017 um 19:49 #

      Nachhaltiges Totstreicheln 🙂 Ich muss schon wieder grölen! Aber ja, wir schreiben uns nicht in Rage… Wir kochen uns in Rage 😉

  4. cookinator 30. Januar 2017 um 00:04 #

    Mir wird auch immer übel, wenn ich Erdbeeren oder Spargel im Winter im Handel sehe. Jaa, „wir lieben Lebensmittel“ wie in Deutschland Edeka von sich behauptet. Offensichtlich in jeder Konsequenz: Die Liebe ist sooo groß, Wir mögen Erdbeeren oder Spargel niemals vermissen.

    Die Idee aus Altbrot Gnocchi zu zaubern ist genial. Aber klar,eigentlich logisch … wenn man in Bayern daraus Semmelnknödel zaubert, warum nicht auch ein Upcycling zu Gnocchi

    Liebe Grüße
    Stephan

    • marco 30. Januar 2017 um 19:52 #

      Ja, ich war kurz davor die Dinger Mini-Knödel zu taufen. Allerdings waren sie in der Konsistenz klassischen Gnocchi dann doch näher… Auf einem Hof aufgewachsen, bin ich es eigentlich gewohnt, dass altes Brot nicht weggeschmissen sondern für die Pferde bereit gelegt wird. Hätte ich damals schon so gerne gekocht, so wäre in meinem Kindheitshaushalt wohl innert kürzester Zeit eine Drei-Jahres-Ration Paniermehl und Brot-Gnocchi angefallen 😉

      • Houdini 27. Februar 2017 um 14:36 #

        Ein Freund sagte einmal auch, wie Du und ich, sie hätten Brot nie weggeworfen. Ich unterstützte dies mit der Bemerkung, meine Mutter hätte Alten Mann damit gekocht oder es in der Roco zu Paniermehl zerbröselt und ich würde es auch so halten, noch mit weiteren Möglichkeiten. Darauf winkte er ab, nein, sie hätten es für die Pferden weggegeben, Bäckerei zuhause, da war es etwas viel, nehme ich an. Das wäre mir eine zu „billige“ Lösung. Ich verwerte noch immer alles alte Brot zu meinem Verzehr, „meinem“, weil meine Mitesserin (Thai) sich und dem Töchterchen dies nicht zumuten kann, ist aber immer sehr lecker 🙂
        Sie steamed dafür den Reis noch 3 Tage wieder auf, haha, und die alten „fried fishes“ isst sie auch noch.

  5. Posi 31. Januar 2017 um 07:00 #

    Treffend geschrieben, die Einleitung zum Rezept, man weiss ja bald nicht mehr welche „Lebensmittel“ man bedenkenlos kaufen kann. Aber das Rezept ist genial und einfach zuzubereiten. 🙂

    • marco 3. Februar 2017 um 11:10 #

      Ja, sinnvoll einkaufen ist schwieriger geworden heutzutage. Aber das Rezept kann ich nur allerwärmstens empfehlen 😉

  6. Keller Rudolf 31. Januar 2017 um 12:15 #

    wie recht Du hast! Ich mag diesen Schwachsinn schon gar nicht mehr hören. Ich habe meinen Kindern eingeimpft: keine Fertigprodukte (wir brauchen weder Emulgatoren, Stabilisatoren, Geschmacksverstärker und E 1 bis 500), sondern frisch, farbig und tiergerecht. Und Kochen soll Spass machen und Hobby sein. Geiz ist überhaupt nicht geil, sondern saudumm! Ich glaube, sie haben einiges zumindest davon übernommen.

    • marco 3. Februar 2017 um 11:11 #

      Ja, Ruedi, da gebe ich dir absolut recht. Aber deine Kinder scheinen die Freude und den Spass am Kochen wunderbar von dir übernommen zu haben 🙂

  7. Nicole 27. Februar 2017 um 10:55 #

    Sehr schön! Einzig den Parmesan würde ich noch durch Sbrinz ersetzen (nerv ich jetzt? Es bitzli :))

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