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Auf Kaffeebohnen rückwärts gegrilltes Irish Beef Rib Eye

14 Mai

mit Schoko-Baba-Ganoush und Melonenchutney

Alle Jahre wieder (also eigentlich erst zum zweiten Mal) ruft das Irish Food Board die erlauchte Schweizer Bloggerschaft zum Irish Beef Contest in die Residenz des Irischen Botschafters nach Bern.

Aus der kunterbunten Rezeptauswahl aller Teilnehmer wird dann die Top drei gekürt. Die darf vor Ort auf grossen grünen Eiern ihr Fleisch brutzeln und den Botschafter himself und eine Fachjury, bestehend aus den Mitgliedern des Chef’s Irish Beef Club, mit ihrem Menu bekochen.

Natürlich musste ich nicht lange nachdenken, als mich der liebe Claudio von den Anonymen Köchen gefragt hat, ob ich wieder dabei sein will. Ein „Yes!“ per Mail und einige Tage später lagen dann auch vier prächtige Rib Eyes allererster Güteklasse vor meiner Haustüre. Glasklar, so was geniesst man mit bestem Gewissen und mit jedem Bissen! Vergangenes Jahr hatte ich die Prachtstücke Caveman-Style direkt auf den glühenden Kohlen grilliert. Dieses Jahr habe ich mich für das Rückwärts-Grillen auf Kaffeebohnen entschieden. Bei den Amis heisst das „Reverse Sear“ und klingt ziemlich sophisticated, bedeutet aber eigentlich nichts anderes, als die Reihenfolge beim Grillen zu ändern…

Wenn man „normal“ grilliert, dann grillt man „vorwärts“. Man legt sein Steak bei hoher Hitze auf den Grillrost, grillt es von beiden Seiten scharf an, verpasst ihm ordentlich Röstaromen und lässt es anschliessend im indirekten Bereich bei niedriger Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen. Wenn man Steaks rückwärts grillieren möchte, geht man genau anders herum vor. Das rohe Steak wird zunächst indirekt bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und dann erst fürs Finish über die direkte Glut gegeben.

Der Vorteil (abgesehen davon, dass das Fleisch heisser auf den Teller kommt): es entsteht eine krosse Kruste mit maximalem Geschmack. Wenn man nämlich Steaks „vorwärts“ grilliert, erzeugt man zuerst die Kruste, welche nachher wieder aufweicht, wenn man das Fleisch ziehen lässt und sich die Fleischsäfte verteilen. Bei meinem Rezept sorgt der Fakt, dass das Fleisch auf gerösteten Kaffeebohnen indirekt gart, für zusätzliche Aromatik.

Die grösste Challenge überhaupt bestand für mich aber im vorgegebenen Warenkorb. Der gab an, dass Honigmelone und Aubergine zu verwenden sind. Das fordert mich gleich doppelt, weil ich a) Auberginen nicht wirklich mag und b) Auberginen nicht wirklich mag! Ausserdem war die Kombination für mich ziemlich ungewohnt und anfänglich schwierig vorzustellen. Aber –to be honest- das Resultat meines heutigen Experiments überzeugt. Weiterlesen

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Coffee-Rubbed Beef Short Ribs

14 Jun

Rezept gegen Dauerregen

Kein Zweifel: diese Rinderrippchen hier, die würden so einigen von euch ganz vorzüglich munden, da bin ich mir sicher. Damit könnt ihr so gut wie gar nichts falsch machen. Applaus und Schulterklopfer beim nächsten Grill-Event seien euch gewiss.

Wenn man allerdings hierzulande von Rippchen vom Grill spricht, dann wandern die Gedanken zunächst einmal meist in Richtung Spare Ribs, vom Schwein. Rinderrippen hingegen kennen sehr viele überhaupt nicht, da sie fast ausschliesslich als Suppenfleisch verkauft werden. Insofern ist es nicht ganz auszuschliessen, dass ihr vom Dorfmetzger eures Vertrauens bloss ungläubige Blicke erntet, wenn ihr nach Beef Ribs fragt. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf die Pelle rückt und hartnäckig bleibt.

Die Problematik liegt weniger darin, dass er euch diese nicht besorgen könnte sondern dass er im Anschluss auf einer halben Vorderhälfte vom Rind sitzen bleibt. Denn bedauerlicherweise essen Herr und Frau Schweizer halt nach wie vor am liebsten zartes Filet und geschmacksneutrale Plätzli. Aber glaubt mir: im Vergleich zu diesen Ribs hier könnt ihr die Edelstücke rauchen.

Passenderweise darf ich heute auch auf meinen bereits 4. Blog-Geburtstag prosten! Ein grosses, grosses Merci an dieser Stelle an all meine lieben Leser, die mir seit vier Jahren treu die Stange halten. Ohne eure Unterstützung, euer Feedback und eure Tipps wäre myfoodprints nicht das, was es heute ist! Zur Feier des Tages also und als ernstzunehmende Protestaktion gegen den streikenden Sommer gibt’s heute ein Grillrezept.

Die Beef Ribs gehen zunächst in einer Marinade aus Ahornsirup, Whisky und Balsam-Essig baden, bevor sie 48 Stunden im Kühlschrank nächtigen. Danach werden sie während 10 Stunden bei 70 °C im Ofen langsam gegart und werden butterzart.

Das ist Slow Food erster Güte. Pure Küchenromantik. Denn wie sagt man so schön: was lange schmort, wird endlich gut. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach kräftigem Rindfleisch. Das intensive Trocken-Rub mit Kaffeepulver, geräucherten Ancho-Chilis und Kakaopulver sorgt für den spektakulären Aha-Effekt.

Ob man dann auch wirklich das letzte Stückchen Fett von den Knochen nagt, hängt ein bisschen von der persönlichen Vorliebe ab. So oder so. Man fühlt sich ein bisschen, wie bei den Flintstones daheim… Weiterlesen

Caveman Style Irish Beef Rib Eye

22 Mai

Fleisch gewordene Offenbarung

Früher, als man ins Restaurant ging, da hat man sich ein Steak bestellt. Medium-Rare gebraten. Punkt. Fertig.

Aber ja… damals war noch alles anders. Früher. Da konnte man diejenigen, die sich marinierte Steaks von der Tanke kauften und Kotellet kaum von Pfirsich unterscheiden konnten ja auch noch an der Nase herum führen. Heute aber ordert der geneigte Karnivore ein 300-Gramm-Rib-Eye der Fettklasse 5 vom Irischen Hereford oder Aberdeen Angus, in Muttertierhaltung auf endlosen grünen Weiden aufgewachsen, 21 Tage bei 2-3 °C trocken am Knochen gereift, 80 Prozent Luftfeuchtigkeit, vielleicht sogar noch mit Edelschimmelpilz befallen. Kurz, der Fleischtiger von heute will bloss eines: das beste Steak der Welt.

Kürzlich hat mich der liebe Claudio vom Blog Anonyme Köche angefragt, ob ich beim Irish Beef Blogger Contest 2016 mitmachen möchte – eine Einladung, die man eigentlich kaum ausschlagen kann. Im Namen vom Irish Food Board hat mir Delicarna also zwei dicke Irische Rib Eyes und zwei Striploins (Entrecôte) à je 250 g nach Hause geschickt. Herzlichsten Dank an dieser Stelle!

Glasklar, so was geniesst man mit bestem Gewissen und mit jedem Bissen. Schaut euch dieses Fleisch an. Alleine der mitgelieferte Prospekt ist Foodporn erster Güte. Ich habe gleich mehrmals in die Seiten gebissen. Und die Steaks selbst treiben einem erwachsenen Mann die Tränen in die Augen. Streicht man über das zarte Fett am Rand, kann der Feinschmecker die Weide riechen, den Charakter der Kuh – eine Offenbarung!

Gegrillt wird das ganze heute „Caveman-Style“ – heisst nach die Methode der Höhlenmenschen, bei der das Grillgut direkt auf der glühend-heissen Kohle landet. Euren Rost könnt ihr unbenutzt in die Ecke stellen. Und nein, keine Sorge da wird nichts schwarz. Wer sich nicht traut, ist selber schuld… Weiterlesen

Picanha brasileira

12 Jun

Grillieren, wie die Weltmeister

Mal wieder ist es so weit: die halbe Welt erliegt dem Fussballfieber!

Heute ist offizieller WM-Auftakt in Brasilien und während den nächsten vier Wochen darf man(n) ohne schlechtes Gewissen quasi pausenlos Fussball gucken und kühlen Gerstensaft schlürfen. Mittendrin statt nur dabei lautet das Motto. Für viele Kerle so etwas wie das Startzeichen zum Vollgas geben.

Das Thema ist quasi allgegenwärtig und die schiere Penetranz, mit der uns die diesjährige Weltmeisterschaft in fast allen Bereichen des täglichen Lebens unter die Nase gerieben wird, ist fast schon erschreckend. Dass im Ruhme des runden Leders und zu Gunsten der eigens für dieses Spektakel errichteten Stadien im Vorfeld einiges schief lief, bleibt leider meist auf der Strecke. Da wurden Bäume abgeholzt, Dörfer platt gewälzt, Menschen vertrieben und Milliarden in den Wind geschossen, während die eigene Bevölkerung aussen vor bleibt.

Meine Vorstellung von dem Anlass? Offen sein, mitspielen.

Ich bin zugegebenermassen kein grosser Fussballfreund, obschon auch ich mir das eine oder andere Spiel anschauen und beim Trinken fleissig mithelfen werde. Dem König Fussball huldige ich indes auf eine etwas andere Art. Für mich heisst das zeitgleich: Grillsaison, Feuer frei! Rauch steigt auf, Schweissperlen auf der Stirn, kühles Bier stillt die trockenen Kehlen. Es liegt der Duft von Abenteuer in der Luft.

Und kein Brasilien-Urlaub ist vollkommen, wenn man nicht mindestens einmal in einer der unzähligen Churrascarias an einem ordentlichen Grillspektakel teilgenommen hat. Ein ziemlich brachiales Vergnügen, bei welchem das Raubtier in euch kaum zu kurz kommen dürfte! Der wohl absolute Höhepunkt eines solchen Churrascos markiert die Picanha, ein Schmetterlingssteak vom Rind, geschnitten aus dem Tafelspitz oder Hüftdeckel des Tiers. Entgegen der Wiener Art wird das Stück jedoch nicht gekocht, sondern eben grilliert. Der grosse Brocken Fleisch begnügt sich mit etwas Meersalz, sonst nichts, und zeichnet sich durch seinen exzellenten Geschmack und bei korrekter Zubereitung rekordverdächtiger Butterzartheit aus.

UND: da ist Fett dran, und zwar eine ordentlich satte Schicht! Das muss so sein, auch wenn die eigene Schwarte dafür um ein paar Zentimeter weiter wachsen wird. Die ausgeprägte Fettauflage sorgt nämlich dafür, dass das Fleisch auf dem Grill nicht austrocknet und transportiert zudem ordentlich Geschmack.

Gerade diese Fettschicht fällt hierzulande allerdings meist schon während dem Schlachtprozess dem Messer zum Opfer. Daher ist es nicht ganz einfach das perfekte Fleischstück für die Zubereitung einer anständigen Picanha zu finden. Wenn ihr allerdings eurem Metzger des Vertrauens ein wenig auf die Pelle rückt und ihn ordentlich piesakt, dann lässt sich bestimmt was arrangieren. Weiterlesen

Röstiburger

28 Apr

Mit Hamburgern über den Röstigraben

Hier in Zürich brutzelt seit einigen Wochen ein neues, trendiges Gastrokonzept. The Bite kultiviert den Gourmetburger mit regionalen Wurzeln. Und die Buletten hier sind top! Innen dunkles Rosa, das Fleisch fest im Biss, mit gutem Schmelz vom Fett. Frisch bei Bestellung zubereitet, hochwertige Zutaten, kein Schnickschnack, reduced to the max!
Fast Food auf Premium Level sozusagen!

Wir Schweizer hinken solchen Trends zumeist ja etwas hinterher. Wo in Deutschland seit einiger Zeit schon hippe Burgerbuden wie Pilze aus dem Boden schiessen -jeder macht natürlich den besten Burger der Stadt-, ticken die eidgenössischen Uhren offensichtlich etwas langsamer. Früher in hiesigen Landen eher rar gesiedelt, bin ich aber erfreut, dass arty-farty Läden dieser Art langsam aber sicher auch in der Limmatstadt die Gastroszene aufmischen und auch Fast-Food-Gegner mittlerweile in der Lage sind, unter dem Titel „Hamburger“ gute Küche zu erkennen und sie nicht blind in eine Schublade zu stecken.

Warum trotzdem jedes Weekend immer noch ein Haufen Kids die Eingänge der Burgerketten, deren Name hier nicht genannt werden soll, wie eine Horde Paviane den Bananenhain blockieren, erschliesst sich meiner Logik allerdings nicht ganz. Und dass, obwohl sich deren Fleisch im Geschmack irgendwo zwischen Nichts und Karton bewegt.

However. Der ganze Hype hat mich kürzlich dazu motiviert, mich selbst mal wieder im „Burgerbauen“ zu versuchen. Stylisch-urban sollte er sein. Einzigartig und kreativ. Eben nicht 0815, sondern 0816! Der erhoffte Geistesblitz kam dann, wie so oft, plötzlich und unverhofft.

Seit einigen Wochen steht in unserem Büro, in unmittelbarem Sichtkontakt, folgendes Bild, welches wir für eine Kundenpräsentation verwendet hatten. Beim Anblick der goldgelb gebratenen, knusprigen Röstitaler läuft mir quasi pausenlos der Geifer über Pult und Tastatur.

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Und zack! -ehe man sich versieht- war sie da, die Idee des Tages: Röstiburger sollte es geben! Und zwar die Deluxe-Version mit hausgemachten Angus-Beef-Patties, Caesar Dressing, deftig Appenzellerkäse, Bündnerfleisch und knusprigem Speck. Falls du Vegetarier bist, wird dich dieser Tipp zwar nicht weiterbringen, aber ansonsten sind die Burger zum niederknien!
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