Tag Archives: Bärlauch

Bärlauchwurzel-Tempura

12 Apr

Weil Pesto essen ja alle…

Bärlauch, oh Bärlauch! Der duftende Cousin von Zwiebel und Knoblauch schiesst momentan landauf landab in rauen Mengen an feuchtschattigen Stellen der Laubwälder aus den Böden. Bereits Ende Februar habe ich beim Waldspaziergang die ersten Vorboten der warmen Jahreszeit erspäht. Und wenn es sich der Bärlauch erst einmal gemütlich gemacht hat, dann tritt er massenweise auf und bedeckt ganze Hügel oder Waldabschnitte. Ernten lässt er sich bis etwa Mitte Mai, danach ist erstmal Schluss bis im kommenden Jahr. Glücklich dann, wer eine hausgemachte Bärlauchbutter im Tiefkühlfach sein Eigen nennt…

Viele denken ja, nur die Blätter von Bärlauch seien essbar. Mindestens genauso gut aber schmecken zum Beispiel die zartweissen, leicht süsslichen Blüten, welche in wenigen Wochen ihre Knospen öffnen werden. Sie überleben die Saison am besten, wenn man sie in flüssigem Waldhonig einlegt und später zu Frisch- und Halbhartkäse kombiniert. Mein Rezept dazu aus dem letzten Jahr findet ihr hier.

Diesen Frühling nun habe ich mich auf ein Experiment eingelassen, von dem ich vorab nicht wusste, ob es wunschgemäss funktionieren würde. Bewaffnet mit Schaufel und Gabel bin ich am vergangenen Sonntagnachmittag zu meinen wohl gehüteten Bärlauchgründen gefahren und habe in der feuchten Walderde nach Wurzeln gebuddelt. Und siehe da, ein erster Geschmackstest vor Ort bestätigt: auch die Würzelchen dieses zarten Pflänzchens sind essbar. Wie die meisten Wurzeln sind sie besonders wirkstoffhaltig und schmecken recht intensiv. Sie erinnern geschmacklich noch mehr an Knoblauch als die grünen Blätter, weisen aber auch eine leicht zwiebelartige Aromatik auf. Hochspannend!

Wieder daheim in der Küche habe ich sie nach gründlichem Waschvorgang  in kochendem Wasser einige Sekunden blanchiert. Das macht sie verträglicher, milder, nimmt ihnen die Bitterstoffe und sorgt dafür, dass sie beim anschliessenden Frittieren schneller gar werden. In luftigem Tempurateig ausgebacken und mit einem leichten Honig-Dip serviert offenbart dieses einfache und ehrliche Gericht ungeahnte kulinarische Höhenflüge!

Bevor jetzt aber alle zu Gärtnern des Waldes werden: bitte nicht gleich alle ausbuddeln, sonst gehört der Bärlauch bald zu den gefährdeten Arten. Auch wenn es nach unendlich viel aussieht: die Bärlauch-Liebhaber werden mehr und mehr. Und wenn wir alles ausgraben, was soll dann im kommenden Jahr noch wachsen? Weiterlesen

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Burrata mit Bärlauchsalz

11 Apr

(Nicht nur) das Salz in der Suppe

Ja, ja, ja. Ich weiss. Während der letzten Wochen war hier im Blog beängstigend wenig los. Selbst meine Kommentare bei den werten Mitbloggern haben sich drastisch reduziert. Das hat in erster Linie mit der (bezahlten) Arbeit zu tun, die mich letzthin ziemlich beansprucht hat und mir dadurch auch ein bisschen die Lust genommen hat, meine Freizeit am PC zu verbringen. Und meine Stammleser haben mir eine kleine Blogpause bestimmt gegönnt.

Damit ist es nun aber vorbei. Die Tatsache, dass mein bis anhin aktuellster Post von Wintergemüse-Pakoras schwärmt, hat mich dann doch wieder in die Realität zurückgeholt. Denn: man blicke aus dem Fenster. Draussen ist Monsieur lö Lenz in grossen Schritten im Anmarsch. Und Frühlingszeit ist Bärlauchzeit, as we all know.

Die Saison der grünen Scharfmacher ist gerade in vollem Gange und wer den wilden Knoblauch noch mild und weniger penetrant im Geschmack mag, der sollte sich schleunigst auf in den Wald machen. Ich bin immer wieder jedes Jahr aufs Neue fasziniert, wie die würzigen Frühjahrsboten den ganzen Winter über in der Erde schlummern, nur um dann im nächsten Frühling an Ort und Stelle wieder kraftvoll und teppichgleich aus der Erde zu spriessen.

Bereits vor drei Wochen war ich zu meinen geheimen Bärlauchgründen unterwegs, welche ich partout, ähnlich wie Pilzsammler, wie ein Staatsgeheimnis hüte. Die kleinen Sprösslinge waren mir aber noch zu mickrig, weshalb ich ihnen getrost noch ein Wöchelchen Sonne gegönnt habe. Und da Petrus offensichtlich auch ein Bärlauch-Liebhaber ist, wurde kürzlich eine erste Tranche geerntet.

Also: für den absoluten Frühlings-Kick braucht ihr eigentlich nicht viel! Ein Messer, eine Schere wäre nicht schlecht. Manchmal reicht auch der Gang zum Supermarkt an der Ecke. Aber der wahre Gourmör klemmt sich ein Körbchen unter den Arm zieht ab in den Wald spazieren – immer der Nase nach… Weiterlesen

Hausgemacht: Knäckebrot ∣ Frischkäse ∣ Bärlauchblüten in Honig

24 Apr

Frühling ist, was auf deinem Teller passiert!

Und irgendwie nimmt dieser gerade wieder so richtig Anlauf, insbesondere in kulinarischer Hinsicht. Ein gepflegter Gang über den farbenprächtigen Gemüsemarkt im Nachbarsdorf erweist sich nicht nur als ideale Samstagvormittags-Erholungstherapie sondern bringt auch die geballte Wucht des Frühlings zum Vorschein.

Ich kaufe besonders gerne da ein, weil das Angebot einfach gnadenlos lokal und saisonal ist. Es scheint fast, als ob praktisch nix an Gemüsen zugekauft wird. Es gibt was es gibt sozusagen! Am besten, man schreibt erst gar keinen Einkaufszettel sondern lässt sich von dem inspirieren, was man vorfindet.
Damit hat man stets die besten Karten in der Hand.

Die ersten saftig-roten Rhabarberstangen wurden entsprechend bereits zu Likör verarbeitet und auch der Spargel, wohl DER Frühlingsbote schlechthin, braucht, zumindest in der weissen Variante, mittlerweile auch keine Landebahn auf dem Flugplatz mehr, sondern wird auf hiesigen Höfen bereits gestochen.

Nur einer jedoch, der kam während der letzten Frühlingswochen definitiv zu kurz: der liebe Bärlauch. Dabei hatte ich so sehnsüchtig auf das „scharfe Grün“ gewartet. Bis auf die vor einigen Wochen zubereiteten Gnocchi alla primavera hat er leider bis anhin auf meinen Tellern höchsten eine Statistenrolle übernommen. Aber der Zug ist abgefahren! Da die Bärlauchblätter mittlerweile schon ziemlich gross ergo bitter ergo penetrant im Geschmack sind, bleibt wohl nur noch die Vorfreude auf den nächsten Frühling. Glücklich, wer jetzt eine hausgemachte Bärlauchbutter im Tiefkühlfach sein Eigen nennt. Aber…

Viele denken ja, nur die Blätter von Bärlauch seien essbar. Tatsächlich kann man die Blüten aber genauso verwenden. Und für die ist der Zeitpunkt gerade ideal! Sie sind nicht nur bei Spaziergängen im Wald in diesen Tagen ein zauberhafter Blickfang sondern auch in der Vase auf dem Stubentisch daheim. Bärlauchblüten haben einen besonders feinen, leicht süßlichen Knoblauchgeschmack, der wesentlich milder ist als der Geschmack der Bärlauchblätter.

Besonders spannend, weil durchaus ungewöhnlich, aber köstlich mundend, sind in Waldhonig eingelegte Bärlauchblüten, welche exzellent mit Käse harmonieren. Im Honig drin verlieren die Blüten zwar ihre Schönheit, nicht aber ihren zarten Bärlauchgeschmack. Und der gesellt sich wunderbar zu Frischkäse. Wie der von Cheriechen, den ich heute endlich mal selber zubereite. Dazu hausgemachtes Knäckebrot und die Sonne strahlt direkt aus meinem Tellerchen! 10 out of 10! Weiterlesen

Gnocchi alla primavera

11 Mrz

Raus aus dem Winterschlaf

Gemüsetechnisch herrscht ja momentan immer noch die kalte Jahreszeit auf unseren Tellern vor und frisches Gemüse gilt nach wie vor als Mangelware.
Klar, in der Grünfutter-Abteilung der Detailhändler finden sich ganzjährig irgendwelche saisonverirrten Vitaminspender, aber gewöhnlich lasse ich diese kopfschüttelnd, wenn auch teilweise etwas wehmütig, liegen.

Für den Sonntagsschmaus von vergangenem Wochenende standen daher eigentlich Wintergemüse-Pakoras auf dem Menuplan. Und die hätten bestimmt hervorragend geschmeckt. Unverhofft aber hat dann am Freitag Mösiö Früühüüling an die Tür geklopft, mich spontan um den Finger gewickelt und den kulinarischen Kalender auf den Kopf gestellt.

So kam es, dass ich am Samstag nachmittag mein Glück im Wald versucht habe. Und auf Mutter Natur ist eben immer noch Verlass: Bärlauchfieber pur – unüberriechbar! So früh wie dieses Jahr habe ich ihn tatsächlich noch nie gefunden. Vielerorts streckt die Hexenzwiebel, wie sie hierzulande manchmal auch genannt wird, ihre Knospen bereits schon aus der Erde und lockt Gourmets wie mich in die Wälder.

Und soviel lässt sich sagen: dem nahezu tropischen Winter sei dank, schlägt es tatsächlich schon bald fünf vor zwölf, wer denn die schönen, momentan noch sehr milden Sprösslinge ernten und konservieren möchte. Später, wenn die Blätter grösser sind, werden sie nur bitter und sind umständlich zu waschen.

Wer mich kennt oder hier schon im letzten Frühling mitgelesen hat, der weiss, dass ich meine geheimen Bärlauchgründe, ähnlich den Pilzsammlern, wie ein Staatsgeheimnis hüte. Nun denn, immerhin habe ich damals mein Rezept für Bärlauch-Tomaten-Pesto geteilt.

Als ersten Frühjahrsboten sende ich dieses Jahr einen dampfenden Teller Ricotta-Gnocchi gepaart Frühlingskräutern, Büffelbutter und Soffrito aus meiner Küche. Das nenne ich Glücksgefühle kochen! Ich bin selten so zufrieden vor einem leeren Teller gesessen.

Also Leute: ran bzw. raus an die Waldränder, immer der Nase nach und holt euch den Lenz auf eure Teller.

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Bärlauch-Tomaten-Pesto

14 Apr

Frühlingsgefühle

Die Legende besagt, dass der Bärlauch mit seinem intensiv-würzigen Knoblauchduft die im Frühjahr noch im Winterschlaf steckenden Bären aus ihren Träumen riss. Nach dem Erwachen tat sich Meister Petz am spriessenden Grünzeug gütlich und schlug sich den Bauch voll, um seine Lebensgeister neu zu entflammen. Der erste Vitamin-C-Schub nach dem langen Winterschlaf! Ob er es bloss tat, um seinen Körper zu entschlacken bleibt wohl mehr Vermutung als Tatsache.

Tatsache hingegen ist: der duftende Cousin von Zwiebel und Knoblauch schiesst momentan landauf landab in rauen Mengen an feuchtschattigen Stellen der Laubwälder aus den Böden. Zu spriessen beginnt er je nach Wetterlage bereits Ende Februar und lässt sich bis in den Mai hinein ernten. Wenn er sich einmal gemütlich gemacht hat, dann tritt er massenweise auf und bedeckt ganze Hügel oder Waldabschnitte. Und ähnlich wie bei den Pilzsammlern hüten Bärlauch-Liebhaber ihre Sammelplätze wie ein Staatsgeheimnis. Bevorzugt geerntet werden die jungen, zarten Blätter, welche, mild im Geschmack, auch wunderbar roh verwendet werden können. Je älter die Saison, desto intensiver und penetranter der Geschmack. Knoblauchfahne lässt grüssen!

Wie jedes Kind weiss, besteht beim Bärlauch aber eine gewisse Verwechslungsgefahr mit mitunter ziemlich giftigen Pflanzen: namentlich das gemeine Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Ein Blick ins www erläutert dem Unkundigen die genauen Unterschiede. Mein Tipp: Blatt zwischen den Fingern reiben (nicht in den Mund stecken) und daran riechen.
Knoblauchgeruch = Bärlauchblatt!

Da die Inhaltsstoffe des Bärlauchs sehr empfindlich sind, sollte er nicht mitgekocht sondern erst am Schluss hinzugegeben werden. Beim Erhitzen verflüchtigt sich sein feines, charakteristisches Aroma rasant. Er schmeckt dafür umso besser kleingeschnitten auf dem Butterbrot, in Kräuterquarks, als würzige Zutat für Öle oder in bunten Frühlingsalaten. Glücklich auch, wer eine hausgemachte Bärlauchbutter im Tiefkühlfach sein Eigen nennt. Das rosa gegarte Entrecôte oder Osterlamm schmeckt damit doch gleich viel besser. Wer Bärlauch trocknet, erntet Gras. Lediglich einfrieren funktioniert nach meinen Erfahrungen noch einigermassen zufriedenstellend.
Die Saison überlebt er aber am besten als Pesto… Weiterlesen