Türkisch für Naturburschen

Es ist still geworden hier auf dem Blog. Ich weiss, ich weiss. Und ich weiss nicht recht weshalb.

Nun, zum einen fehlt es mir am kostbarsten Gut überhaupt: Zeit. Da sind haufenweise coole Sachen in der Pipeline, die mich momentan beschäftigen. Ich hoffe jedenfalls, dass ich bald mehr berichten kann! Aber der liebe Blog, der muss in dieser Phase halt etwas kürzer treten. So war dieses Rezept hier eigentlich schon seit Wochen geplant, hat es aber erst jetzt endlich mal auf den Blog geschafft. Das Rezept aber hat es in sich!

Gerade jetzt im Frühjahr lässt sich mit ein bisschen Erfahrung in der Natur die Salatschüssel füllen. Wer mit offenen Augen durch Wiesen und Wälder spaziert, der entdeckt haufenweise Wildkräuter, die nun überall spriessen. Zu meinen Favoriten zählen Wiesensauerampfer, junge Brennesseln, Schafgarbe, Bärlauch und Löwenzahn. Sie sind köstlich, voll von Vitaminen und Vitalstoffen und bringen Farbe in jedes Gericht. Ausserdem sind sie eine willkommene Abwechslung für diejenigen, welche über die Ostertage einen ebenso beeindruckenden Haufen Eier und Schokohasen gekillt haben wie ich. Und für alle, die jetzt und sofort unbedingt mehr Olivenöl in ihrem Leben brauchen, passt dieses Rezept sowieso wie massgeschneidert.

Also: für den absoluten Frühlings-Kick braucht ihr eigentlich nicht viel! Ein Messer, eine Schere wäre nicht schlecht. Ein Körbchen unter die Arme geklemmt und ab in den Wald spazieren – immer der Nase nach… 

Die beste Zeit zum Sammeln von Wildkräuter ist genau jetzt, von April bis etwa Ende Mai, so lange die Pflanzen noch nicht blühen. Früher war es Alltag, Wildkräuter zu sammeln. Für mich gut nachvollziehbar. Die Vielfalt an Aromen, welche uns die Natur hier beschert ist schlicht grossartig: von süsslich über würzig, bitter, herb und beissend bis hin zu kribbelnd und säuerlich ist für Jeden etwas dabei. So haben Wildkräuter schon in alten Zeiten den Speiseplan ergänzt und wurden als wirksame Heilmittel eingesetzt. Dank der enthaltenen Gerb- und Bitterstoffe, vielen Vitaminen und Mineralstoffen sind sie auch sehr gesund.

Ein paar Regeln sollte man beim Sammeln jedoch beachten. Zunächst bitte nur immer so viel pflücken, wie man auch gebrauchen kann und die die ganze Pflanze herausreissen. Die Natur dankt es euch. Und ausserdem ist es ratsam, nicht direkt an Spazierwegen oder Weidegründen, neben Ackerland oder direkt an Strassen seine Wildkräuter zu sammeln. Hundehinterlassenschaften, Spritzmittel und Autoabgase könnten sich auf und in den Pflanzen wiederfinden. Also – ab in den Wald!

Kombiniert werden die Wildkräuter heute als knuspriger Fladen in Form eines Böreks. Diese Spezialität stammt aus der Türkei, wird aber im gesamten nahöstlichen Raum und in den Ländern des ehemaligen Jugoslawiens sehr gerne gegessen. Der Yufka- oder Filoteig, welchen man dafür verwendet, gleicht einem klassischen Strudelteig. Ihr findet ihn in türkischen Spezialitätengeschäften, gut sortierten Warenhäusern oder im Delikatessengeschäft. Das Schöne an dem Rezept ist, dass es eigentlich keines braucht. Ihr benötigt lediglich eine Handvoll Zutaten und füllt den Börek nach Lust und Liebe selber.

Wildkräuter-Börek für 4 Personen

für eine Springform von 24 cm Ø

• 1 Packung Yufka- oder Filoteig (siehe oben)
• 250 g Feta
• 250 g griechisches Joghurt, nature
• 8 EL Milch
• 12 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
  Za’tar (orientalische Gewürzmischung mit Thymian, optional)
• Schwarzkümmel (optional, alternativ Sesam)
• 1 daumengrosses Stück Butter, zum Einfetten der Form
• 250 g Wildkräuter, in meinem Fall:
  • junge Brennesselblätter
  • junge Löwenzahnblätter
  • Sauerampfer
  • Waldmeister
  • Bärlauch
  • Schafgarbe
  • Wiesenklee
  • Radieschenblätter
  • glatte Petersilie (vom Garten)
  • Kerbel (vom Garten)

Alternativ könnt ihr auch die gleiche Menge an Blattspinat und Petersilie verwenden, falls ihr keine Wildkräuter zur Hand habt. Ausserdem eignen sich die Blätter von allerlei Gemüsesorten (z.B. Radieschen, Rote Beete, Kohlrabi, Karottengrün) für dieses Rezept. Auf meinem Bild habe ich euch hier noch ein paar gelbe Butterblumen (hier: Scharfer Hahnenfuss) aufs Brett gelegt. Vorsicht: die lässt ihr besser auf der Wiese. Sie sind leicht toxisch und können Beschwerden hervorrufen. Eigentlich fies – sehen sie doch so hübsch und schmackhaft aus ?

1. In einer Schüssel werden Joghurt, Milch und Olivenöl vermengt und mit Salz, Pfeffer und Za’tar grosszügig abgeschmeckt.
2. Nun heizen wir den Backofen auf 200° C Umluft vor. Danach öffne ich die Yufka- oder Filoteigpackung. Die hauchdünnen Teigplatten sind meist zu einer grossen Rolle geformt, welche ich sorgfältig öffne und auf der Arbeitsfläche bereitlege. In die Mitte der Springform werden wir später eine bereits gebackene Teigplatte geben, welche während des Backvorganges die Säfte der Zutaten besser aufsaugt. Dazu werden löst ihr drei Lagen der Teigplätter vorsichtig vom Stapel und gebt sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Die Teiglagen sollen ruhig etwas zerknittert sein und keinesfalls nur gerade aufliegen. Die kleinen Knitter und Hügel werden später im Ofen wunderbar knusprig. Nun alles mit etwa einem Drittel der Joghurtmischung bestreichen und im Ofen während 4-5 Minuten knusprig backen. Anschliessend auskühlen lassen.
3. Nun werden die Wildkräuter (oder andere Kräuter, siehe oben) gründlich gewaschen und mit Haushaltpapier trocken getupft. Danach werden sie grob gehackt.
4. Die Springform wird nun mit Butter gründlich eingefettet. Danach nehmt ihr wieder drei Teigplatten vom Stapel und gebt sie auf den Boden der Springform und deckt auch den Rand ein wenig ab. Denkt dran: die Teigplatten dürfen ruhig ein wenig zerknittern, damit die hügelige Teiglandschaft danach wunderbar knusprig wird. Auch diese Teigschicht wird mit etwa einem Drittel der Joghurtmasse gründlich eingepinselt.
5. Nun gebt ihr die Hälfte der Kräuter darauf und drückt sie leicht fest. Krümelt etwa die Hälfte des Fetakäses darüber und deckt diese Schicht mit der bereits gebackenen Teigplatte zu.

6. Darauf kommt nun die restliche Menge an Kräutern und Feta. Zum Schluss deckt ihr alles mit drei weiteren Teigplatten zu und bepinselt nochmals alles grosszügig mit der restlichen Joghurtmasse. Nun noch etwas Schwarzkümmel (oder alternativ Sesamsamen) darüber streuen und den Börek im    vorgeheizten Ofen bei 200° C während 20-25 Minuten goldbraun und knusprig backen. Kurz auskühlen lassen, aus der Springform lösen und mit einem feinen Salat zusammen geniessen.

Schlagwörter: Feta, Frühlingsküche, Türkische Küche, Teig, Vegetarisch, Wildkräuter