Grillsaison: Feuer frei!
Mit dem Marinieren von Fleisch ist das ja so eine Sache. Nehmt ihr eigentlich Marinade, wenn ihr ein Kalbskotelett in der Pfanne bratet? Nein? Wieso kommt man dann eigentlich auf die Idee, Fleisch vor dem Grillieren zu marinieren?
Die Welt der Grillfreunde teilt sich in mehrere grosse Fronten auf. Die, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen und die, die das Fleisch lieber selber in einer würzigen, hausgemachten Marinade einlegen. Und dann gibt es noch diejenigen, die irgendwo dazwischen stehen.
Zugegeben, diesbezüglich bin ich ein wenig zweigeteilt. Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass Marinaden (weitestgehend) überflüssig sind. Sie dienen oft nur dem Zweck, den mässigen Geschmack von billigem, womöglich sogar überaltertem Fleisch zu überdecken. Gut mariniert schmeckt auch ein abgelaufenes Poulet fein. Am schlimmsten sind die feuerroten Fertigmarinaden mit denen der Metzger seine Stücke bestreicht und die aus jeder Fleischart eine langweilige, meist viel zu salzige Einheitssülze machen. Genauso schlimm: mariniertes Fleisch im Vakuumbeutel von der Tanke! Finger weg davon! Solchen Kram würde ich nicht mal unter Folter einnehmen.
Bei erstklassigem Fleisch gibt es keinen Grund zur Marinade zu greifen. Hauptsache der Grill ist heiss und ein wenig neutrales Öl (zB. Sonnenblumenöl) verhindert, dass die Fleischfasern am Rost festkleben. In gar keinem Fall solltet ihr übrigens Bier über eurer Fleisch giessen. Tut das nicht! Ihr wirbelt nur die Asche auf und zerstört eine sich bildenden Fleischkruste.
Marinieren oder nicht – das ist wie bei fast allem Geschmacksache. Denn trotz der vielen Kontras, es gibt auch gute Gründe, die für das Marinieren sprechen! Das saure Milieu der Marinade hat nämlich zartmachende Wirkung und kann insbesondere bei weniger zarten Fleischstücken zu wahren Gaumenfreuden führen. Und zu guter Letzt kann die Marinade, wenn richtig eingesetzt, das Fleisch geschmacklich in eine spannende Richtung lenken, ohne dabei die Eigenaromen zu überdecken.
So geschehen, mit einem herrlich durchwachsenen Stück Schweinebauch, welches bei mir gestern auf dem Grill gelandet ist. Der Geschichte Leben eingehaucht hat dabei eine hausgemachte Barbecue Sauce erster Güte. Und um genau die geht es heute… Weiterlesen
