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Piroschki mit Hirschpfeffer

14 Okt

From Russia with Love

Passend zur plötzlich eingetretenen sibirischen Kälte da draussen, mache ich heute mal einen Ausflug in die russische Küche: Piroschki. Das sind kleine gefüllte Taschen aus Hefe-, Blätter- oder Nudelteig, welche man in Russland von Nord nach Süd, von West nach Ost gleichermassen gern isst.

Die russische Seele soll ja bekanntermassen eher schwermütig sein und der russische Mann eher trinkfreudig. Dass daher insbesondere Bier ganz wunderbar zu Piroschki passt, muss wohl nicht explizit erwähnt werden? Aber auch zum gemeinschaftlichen Vodka-Genuss bieten sich die knusprigen Teigtaschen natürlich an. Man beachte dabei: in Russland trinkt man Vodka ZUM Essen und nicht danach. Find ich eigentlich ganz sympathisch.

Je nach Geschmack und Landesteil werden die Piroschki mit den unterschiedlichsten Füllungen zubereitet. Mit würzigem Hackfleisch und Zwiebeln, mit Speck oder Schinken, Kartoffeln, Pilzen, Quark oder Weisskohl. Der Fantasie sind eigentlich keine Grenzen gesetzt. Zum Herbstauftakt aber serviere ich sie heute mit einer rassigen Füllung aus Hirschpfeffer, Speckwürfeli und Weisskohl. Die drei sind ja bekanntermassen ziemlich gut befreundet.

Guten Hirschpfeffer kriegt man weiss Gott nicht an jeder Ecke. Dazu gehört eine Menge Können und Fachwissen. Püntlich zur Wildsaison findet man fertig gekochten Hirschpfeffer aufwärmbereit in den Auslagen der Grossverteiler und Gourmetabteilungen. Das meiste davon kann man ins Pfefferland schicken. Naheliegend wäre die hausgebeizte Variante, aber beim Metzger des Vertrauens wird man genauso fündig. Der ist zwar kein Russe, hätte wohl aber auch Gefallen an meinen Piroschki gefunden. Weiterlesen

Herbst im Teller

22 Okt

Reden ist Silber, Golden der Herbst

Hallo Herbst! Schön, dass du wieder da bist! Wir haben dich nämlich vermisst. Ich zumindest. Golden der Wald, es duftet die Luft nach Moos, Pilzen und Abenteuer. Üppig, prachtvoll und farben die Ernte, eines langen Gärtnerjahres harter Lohn. Kürbisse, die orange leuchtend um die Wette strahlen, Rotkohlköpfe, dick und prall, Quitten, der Spätzünder der Sommergemüse und von allen wohl am meisten unterschätzt, und -natürlich!- Chilis, von mild bis höllisch, in allen Formen und Farben… Aber dazu in einem späteren Beitrag mehr…

Wie jedes Kind weiss, fröhnen die meisten von uns im Herbst auch gerne den animalischen Gelüsten. Saison für Hirschpfeffer, Wildschwein-Bolo (!) und die Königsdisziplin – einen ganzen Rehrücken! Kürzlich mal wieder in der Sonnenstube der Schweiz unterwegs -genau wir sprechen vom Tessin- da bot sich auf dem Markt natürlich der salame de cinghiale an – Wildschweinsalami! Dazu noch ausgezeichnetes Bresaola vom Hirsch gekauft und ich war unterwegs! Unterwegs mit meinem Kopf, tief versunken in Pfannen und Töpfen und verspührte grosse Lust zu kochen.
Enstanden ist in etwa das:

  • Bresaola vom wilden Rothirsch
  • Wildschweinsalami mit Tellicherry-Pfeffer
  • Vanillegebratener Steinpilz
  • Frische Eierschwämme mit Thymian und Schalotten
  • Quitten in Süsswein und Honig geschmort
  • karamellisierte Marroni mit Fleur de Sel
  • beschwippste Feige Weiterlesen