Tag Archives: Reis

Risotto doppelt getrüffelt

25 Mrz

Ein Versuch der Annäherung

Trüffel sind ja so eine Sache. Mit der Knolle ist es wie mit Lakritze oder Rosamunde Pilcher-Verfilmungen: man liebt sie oder man hasst sie. Der Trüffel kennt nur die beiden Extreme. Ich zähle mich da definitiv zur zweiten Sorte. Während die einen den intensiven, kräftigen Duft betörend und unwiderstehlich finden, geht es anderen wie mir und sie sind froh, wenn der ohnehin sündhaft teure Edel-Pilz weit unter der Erde versteckt bleibt. Ich behaupte ja sowieso, dass vielen Leuten Trüffel nur so gut schmecken, weil sie so teuer sind.

Das Schlimme daran ist: kaum packt man den Trüffel hervor und beginnt damit in der Küche zu hantieren, durchzieht ein penetranter Geruch nach modrigem Herbstlaub das halbe Haus und schwängert die Luft mit seinem raumergreifenden, erdigen Moschusduft, dem man sich kaum entziehen kann. Für mich ist das irgendwie nichts. Aus ausgewiesener Trüffelkenner bin ich daher nicht.

Heute aber will es der Zufall (andere würden es Glück nennen), dass ich zwei knubbelige schwarze Sommertrüffel geschenkt bekommen habe. Aus aktuellem Anlass habe ich daher beschlossen, den knolligen Pilzen nochmals eine Chance zu geben, um meinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Gebührende Aufmerksamkeit schenke ich den beiden mit einem schlotzig-perfekt zubereiteten Risotto.

Der scheint zwar unspektakulär im Hinblick auf die Zubereitung, ist aber dennoch eine grosse Show! Wer weiss, vielleicht entwickelt sich zwischen mir und dem Trüffel ja doch noch so etwas wie eine Art Hassliebe? Hat mir nämlich gar nicht mal so schlecht geschmeckt. Das entsprechende Upgrade aber erhält die Geschichte durch den Schweizer Trüffel schlechthin: die Belper Knolle. Rund, würzig, innen weiss, aussen schwarz. Viel Pfeffer, etwas Knoblauch. Eigentlich ein Frischkäse und doch hart wie Hobelkäse. Das Schärfste von Belp, ja vermutlich vom ganzen Kanton Bern.

Seltsamerweise gibt es eine Menge Leute, die glauben, die Zubereitung eines Risottos sei kompliziert und aufwändig. Einen perfekten Risotto kriegt man aber auch ohne Küchenakrobatik und jahrelange Schule hin. Nur zwei, drei Geheimnisse gibt es, die man beachten sollte.

Step 1:
Einen tiefen Schluck aus dem Weinglas nehmen – und dann kann es losgehen!

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Zander-Saltimbocca mit Senffrüchte-Risotto

6 Jan

Mal wieder ein Experiment

Sapperlot, wie schnell die Zeit doch vergeht! Mit ungläubigem Blick starrte ich heute früh auf den Kalender und stelle erstaunt fest, dass das neue Jahr bereits schon wieder eine Woche alt ist. Über die Neujahrstage habe ich mir ein paar ausgelassene ääh… besinnliche Tage im schönen Prag gegönnt, eine entspannte Pause von der ganzen Blogosphäre genommen und bewusst entsprechend lange nichts mehr von mir hören lassen. Die Tage waren einfach zu relaxed und gleichzeitig zu busy, so dass ich blogtechnisch eher beschränkte Lust verspürte, grosse Sprünge zu machen.

Mit übereifernder Motivation und einem sprudelnden Schwall an kreativen Ideen starte ich nun jedoch ins neue Jahr 2014 und wünsche mir insgeheim schon wieder eine Woche Ferien, um all die Köstlichkeiten, die sich gerade wie ein Film in meinem Kopfkino abspielen, in die Tat umzusetzen.

Mehr oder minder pompös eröffnet wird das Jahr mit einer Kreation, die im ersten Moment ungewohnt erscheinen mag, auf den zweiten Bissen jedoch die ganze Aufmerksamkeit auf dem Teller verdient. Eure Zunge wird Augen machen! Zander-Saltimbocca mit Senffrüchte-Risotto.

Die Idee Zutaten aus Meer und Fluss mit fleischigen Komponenten zu kombinieren ist allerdings nicht ganz neu und stammt leider auch nicht von mir. Mar e monte nennen die Küchenchefs diese Schöpfungen jeweils gerne und das klassische, aus US-amerikanischen Steakhäusern bekannte Surf ’n Turf ist wohl das Paradebeispiel schlechthin: halber Hummer teilt sich Tellerchen mit Prime Filetstück. Etwas edleres (oder dekadenteres?) kann man seinem Magen wohl kaum antun.

Dabei geht es wohl weniger um die geschmackliche Symbiose zur Perfektion, sondern um vulgäre Selbstdarstellung, indem man einfach die beiden teuersten Gerichte der Karte kombiniert hat. Ganz anders beim Zander-Saltimbocca; macht einerseits optisch richtig was her und schmeckt auch noch wahnsinnig gut. Und dass aus den vom letzten Raclette-Plausch übrig gebliebenen Senffrüchten eine tolle Begleitung recycled werden kann, macht dieses Risotto meiner Meinung nach eindrucksvoll vor… Weiterlesen

Sizilianische Arancini

9 Apr

Wenn Gäste vor der Türe stehen…

Eigentlich wäre es ja kalendermässig an der Zeit über Frühlingsgenüsse zu berichten. Aber eben…

Am Morgen sind es auf der Terrasse immer noch +/- Null Grad und die Kleinvögel wie Meisen, Spatzen, Amseln und Finken umkreisen die leeren Futterhäuschen wie die Geier den toten Esel. Der Frühling hinkt hinterher…

Dem andauernden Winterblues wirken wir mit ein wenig sizilianischer Sonne im Kochtopf entgegen. Essen in Kugelform schmeckt eigentlich immer. Genauso wie alles, was frittiert wird. Gute-Laune-Essen halt eben! Gegen das Frittieren zu Hause sprechen aber mindestens zwei Dinge: 1. der Gestank und 2. der Gestank. Die Ausdünstung, die man danach in die Welt hinaus trägt, ist wirklich beispiellos. Auch wer heute, ganze drei Tage nach dem Schmaus, mein Reich betritt fragt augenzwinkernd: „Hast du Pommes frites gegessen?“

Wenn jemand sich die Mühe macht, einen Haufen Reisbällchen mit blossen Händen zu befüllen, in Kugelform zu bringen und anschliessend in heissem Fett auszubacken, der wird diesen Aufwand wohl kaum alleine auf sich nehmen. Kulinarisch verwöhnt wurden daher mal wieder die Jungs.

Wer oft Gäste hat, der kennt die Doppelrolle Gastgeber/Gasgeber nur zu gut. Eigentlich eine unlösbare Aufgabe, den mitschlemmenden Gastgeber und gleichzeitig den abgeklärten Chefkoch zu spielen. Von Mittrinken ist dabei noch nicht mal die Rede. Aber Not macht ja bekanntlich erfinderisch. Also liess ich meine Gäste als Copiloten gleich selbst mit anpacken. Unter fachkundiger Anleitung wurde Reiskugel um Reiskugel geformt, während ich mit kritischem Auge und Bier in der Hand alles aus der Poleposition überwacht habe. Dass die Küche danach einem Schweinestall gleicht, ist wohl der Preis, den man für’s Nichts-Tun zahlt. Aber trotzdem – gerne wieder, Jungs.

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Glücksrollen

18 Nov

Cannelloni mal anders

Ich liebe ja Asia Stores! Man kann mich problemlos und unbesorgt in einem der mittlerweile unzählig vertretenen Asia-Supermärkten abstellen und zwei Stunden später glücklich und zufrieden wieder einsammeln… dann die Tüten voller leckerer Söseli, exotischer Früchte und unbekannten Pülverchen. Zugegeben, nicht alles wirkt im ersten Moment appetitanregend. Da finden sich Gläschen, in denen Garnelenköpfe in würziger Lake baden oder Hühnerfüsse in Plastikbeuteln tiefgefroren abgepackt. Hunger kriege ich davon nicht unbedingt nur manchmal, aber genau deswegen könnte ich stundenlang in solchen Läden schmökern und mich kulinarisch inspirieren lassen.

Der obligate Gang zum Asiaten des Vertrauens findet im Regelfall einmal im Monat statt. Und es gibt immer Neues zu entdecken! Meistens kaufe ich jedoch dermassen viel ein, dass mir die Vorräte noch monatelang ausreichen. Kürzlich daheim mal wieder Inventur über meine Vorratskammer geführt, habe ich diese vor Wochen bereits gekauften Reispapierblätter wiederentdeckt. Was dann ursprünglich als chinesische Ravioli geplant war, landete schlussendlich als vietnamische Glücksrollen auf meinem Teller. Das mit den Ravioli wollte irgendwie nicht recht…

Sieht im Fall aufwändiger aus als es ist. Der Aufwand ist nicht wirklich höher als bei den bei uns vertrauten Gerichten und ein Asia Store liegt  heutzutage auch im hinterletzten Kaff nicht weit entfernt. Immer nur beim Thai um die Ecke zu essen ist ja schliesslich auch keine Lösung. Und wer vor einem mächtigen Regal mit einer Riesenauswahl an Sojasaucen steht und ratlos nicht mehr weiter weiss, dem rate ich bloss: nicht aufgeben! Mit wachsender Erfahrung findet sich jeder besser zurecht… Weiterlesen

Pestorisotto mit Parmesanmousse

10 Sep

Dies ist die sagenumwobene Geschichte…

…von Signore Basilico, welcher sich, getrieben von Furcht, unbändiger Liebe und inniger Sehnsucht auf die Suche nach der verschollenen Prinzessin Parmigiana machte und dabei eine lange Reise bestritt, welche schlussendlich in meinem Magen endete.

Es war einmal auf einem Balkon im Reich eines kochbesessenen Kaisers, der letzte Basilikum, welcher seiner Bestimmung im Kochtopf zu landen standhaft trotzte und genüsslich die letzten spätsommerlichen Sonnenstrahlen genoss. Doch sein unvollendetes Schicksal rückte mit jedem neuen Morgengrauen näher. Die Tage wurden kürzer, die Nächte kälter und der Hunger des vielfrässigen Kaisers immer grösser. Seit Wochen schon gelüstete es diesen nach frisch zubereitetem Pesto nach Art der Genoveser. Röstfrische Pinienkerne, intensiv duftender Knoblauch, reifer Parmesan und eben saftig-grünes Basilikum – gemeinsam im Mörser mit reichlich Olio di oliva extra vergine unsterblich vereint.

Als Signore Basilico eines schönen Sonntagmorgens, gerade eben aus seinem nächtlichen Traum erwacht, die kaiserlichen Lakaien beobachtete, welche den schweren steinernen Mörser in die Küche schleppten, da dämmerte ihm sein nahes Ende schlagartig. Hals über Kopf ergriff er die Flucht. Er war fest entschlossen nebst seinem eigenen Leben auch dasjenige seiner grossen Liebe vor den Hungerwüten des Kaisers und ihrem Ende als Pesto zu retten. Seine Sehnsucht galt der verschollenen Prinzessin Parmigiana, der Parmesanprinzessin, welche in den eisigen Kerkern des kaiserpalästlichen Kühlschranks auf ihren baldigen Tod durch genüssliches Verspeistwerden wartete.

Nach langer hungerzehrender Reise traf Signore Basilico schliesslich in der Küche auf eine Gruppe Pinienkerne und ein Knoblauchpärchen. Gerade eben wollten Sie gemeinsam im Taumel das Lied der Freiheit tanzen, als der Kaiser kochlöffelschwingend die Küche betritt und Ihnen den Weg abschnitt. Da sassen sie nun, unweigerlich in der Falle! Die drei entschieden sich zum Freitod im Olivenöl. Die Prinzessin haben sie nie gefunden. Und der verfressene Kaiser (spätestens jetzt sollten alle gemerkt haben, dass ich damit gemeint bin) – dem hat’s geschmeckt! Sehr sogar! Weiterlesen