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Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo

27 Sep

Oder: wie geil ist das denn?

Für all diejenigen, die sich jetzt denken: „Boah, sieht das geil aus!“…

…denen gebe ich recht und füge befriedigt hinzu:
„Es hat sogar noch viel viel geiler geschmeckt!“
Davon könnte ich noch lange schwärmen…

Und für diejenigen, die sich gerade fragen:
„Was zum Teufel sind denn Tuna, Tostada und Chipotle?“
…hier ein Crash Course in mexikanischer Produktkenntnis:

Beginnen wir mit dem Chipotle, vermutlich DEM Chili schlechthin der traditionell mexikanischen Küche. Chipotle steht für: geräuchtere Jalapeños. Jalapeños gehören (gemeinsam mit dem Serrano) zu den bekanntesten und beliebtesten Chilis der süd- und mittelamerikanischen Küche und verschärfen dort vorwiegend Salsas und Gemüsegerichte. Hierzulande „punkten“ sie beim Publikum leider meist bloss als Verlegenheitsbeilage auf den Nachos im Kino oder als allseits bekannte Jalapeño Poppers.

Werden aber ausgereifte, rote Jalapeños über Mesquite-Holz geräuchert, entwickeln sie einen angenehmen rauchigen Geschmack, verlieren an Wasser, gewinnen somit an Schärfe und verstehen es als würzige Zutat ganz wunderbar Schmorgerichte oder Saucen zu verfeinern. Mittlerweile ist der Chile Chipotle auch ausserhalb Mexikos gut bekannt und insbesondere die Spitzengastronomie scheint ihn gerade für sich zu entdecken.

Wenn hingegen weiche Maistortillas das Zeitliche segnen und in den Frittürenhimmel kommen, entstehen dabei Tostadas: flache, knusprig ausgebackene Maisfladen, welche ähnlich einer Pizza mit allerlei Zutaten belegt werden. Wie einen Taco in der Mitte falten kann man sie danach zwar nicht mehr, aber trotzdem weiterhin mit typischen Zutaten häufen und genüsslich verspeisen. Das Wort stammt übrigens vom spanischen Ausdruck für toasted ab.

Aber darauf wärt ihr wohl auch selbst gekommen? Weiterlesen

Saibling liebt Gurke

29 Mai

Symphonie in Grün

Alles Gurke? Von griechischem Tzatziki über thailändischen Gurkensalat bis hin zur spanischen Kaltschale Gazpacho andaluz: es scheint, alle Welt liebt das grüne Kürbisgewächs! Die englische Tea Time wäre undenkbar ohne das wohl bekannte Cucumber-Sandwich und sogar der Russe isst Gurke zum Vodkagenuss, um einem schweren Kopf am Folgetag vorzubeugen.

Hierzulande ungeheuer trendy ist momentan der Mode-Gin Hendrick’s, welcher zusammen mit Tonic Water, Pfeffer und Gurke am besten schmeckt. Und die berühmte Gurkenmaske kennt ja wohl jedes Kind. Ja, das vielfältige Gemüse ist weit besser als sein Ruf und präsentiert sich als echtes Multitalent.

Wissenswert ist, dass die Gurke -roh gegessen- das kalorienärmste Nahrungsmittel überhaupt ist. Sie sollte allerdings nicht zu kühl (Kühlschrank) und nicht neben Äpfeln oder Tomaten gelagert werden, da sie ansonsten schnell verdirbt. So aufbewahrt, bleibt sie eine Woche lang frisch und hart. Angeblich einer der Gründe warum sie viele Frauen den Männern bevorzugen.
So oder so, die Gurke ist ein Tausendsassa!

Oder wie sagten schon die Römer treffend? Die Gurke ist die Wasserflasche des Gemüsegartens. Mit einem Wasseranteil von 97 Prozent ist dieser Vorteil insbesondere an heissen Sommertagen nicht zu verachten. Okay, der Mai macht zwar momentan mehr auf Oktober, aber vielleicht locke ich ihn ja so ein wenig aus der Reserve.

Vor zwei Jahren aber hatte die Gurke ihren Salat. Der grüne Lulatsch sorgte im Rahmen des EHEC-Skandals für ordentlich Negativschlagzeilen. Was folgte war eine Massenpanik biblischen Ausmasses, öffentliche Verschmähung und Mülleimer statt menschlicher Verdauungstrakt.
Heute wissen wir: die Gurke ist unschuldig!

Höchste Zeit, dem grünen Alleskönner ein eigenes Rezept zu kredenzen.
Eine Ode an die Gurke! Weiterlesen

F(r)isch vom Grill

15 Sep

Das Grosse Fischen

Wer erinnert sich nicht gerne an seine Kindheit? Gummibärli, Zuckerwatte, Tomatensauce bis hinter die Ohren verschmiert. Verschwommen in Erinnerung, die Szene, in der ein voll beladener Löffel schwebend vor meinem Mund kreist und wie ein dicker Brummer zur Landung ansetzt.
Es Löffeli fürs Mami, es Löffeli fürs Grosi…

Rückblickend haben wohl wenige Gerichte meine Kindheit derart geprägt wie Fischstäbli! Als stiller Begleiter, goldig-kross in meinem Magen, haben sie mich an so manchen Tagen in den Nachmittagsunterricht zurück in die Schule geführt. Und sogar mit dem unter Kindern ach-so-verpöhnten Spinat habe ich mich ganz gut angefreundet!

Heute liegt meine Messlatte zugegebenermassen etwas höher! Obwohl ich Fischstäbchen eigentlich noch immer mag und deren Ruf in meinen Augen weit der eigentlichen Qualität von gut gekaufter Ware hinterhereilt! Nichtsdestotrotz schätze ich heute als etwas anspruchsvollerer Esser den Luxus eines frisch auf dem Grill zubereiteten Fisches. Ohne knuspriges, aber Geschmack verfälschendes Paniermehl, ohne Schnickschnack und vorallem ohne Sauce! Schweizer glauben immer die armen Fischli in irgendwelchen dominanten Saucen ertränken zu müssen, dabei schmeckt doch nichts so herrlich wie der pure Geschmack eines grillierten Fischfilets.

Wie jeder weiss steht es allerdings zur Zeit nicht sonderlich doll um die Fischbestände unserer Meere. Jahrelange völlig übertriebene Massenfischerei, fragwürdige Fangmethoden und der stetig wachsende Konsum von Fisch in der gesamten Welt (nicht zuletzt auch dank des vor einigen Jahren steil angestiegenen Sushi-Booms) haben die Bestände arg dezimiert. Auch das besonders beim Fleischgenuss in der westlichen Welt weit verbreitete Verhalten des nur-das-Filet-essen-wollens nimmt leider auch Hinsicht auf den Fischkonsum immer mehr zu. Heute sind die Meere praktisch leer! Leidtragende sind die Fischer, Kleinproduzenten vor Ort und natürlich auch die Fische und jede Menge Beifang (von der Qualle über Krabben bis hin zum Delphin) selbst. Ein durchschnittlicher Garnelenkutter wirft 80-90% der gefangenen Meerestiere wieder über Bord – tot versteht sich! Für 1kg Garnelen werden somit bis zu 9kg anderer Meerestiere getötet und ins Meer zurückgeworfen. So sind auch die Bestände der grossen Fischarten in den letzten 60 Jahren um 90% gesunken!

Wer jetzt investieren will kauft sich Thunfisch aus der Dose – in ein paar Jahren wird er möglicherweise mit Gold aufgewogen! Nein, Spass bei Seite! Die Sache ist schon ernst und wir zappeln da alle am Haken. Fischeinkauf nach Mass und gewissen Standards wie zum Beispiel MSC sollten heute eigentlich selbstverständlich sein.

Beim Dörig gibt’s beides – und genau da waren wir letzthin und liessen es uns gut gehen… Weiterlesen

Fish & Chips

1 Sep

Oder so ähnlich…

Die englische Esskultur ist ja nicht gerade für ihre kulinarischen Höhenflüge bekannt. Im Gegenteil. Ich glaube auf Spaghetti on Toast, Sägemehl-Würstchen zum Frühstück und lauwarme Fertigbohnen für die Mikrowelle können wir alle dankend verzichten.

Andererseits leidet die zugegebenermassen teilweise sehr deftige und fettige Küche Englands auch seit Jahren am hartnäckig anhaftenden Image, sie sei langweilig, uninspiriert und eben ungesund. Populäre Starköche wie der allseits bekannte Jamie Oliver oder Heston Blumenthal haben in den letzten Jahren versucht der traditionellen britischen Küche ein neues, modernes Gesicht zu verleihen. Teils auch zu Recht, wie ich finde, denn schliesslich gehört Blue Stilton zu einem meiner absoluten Lieblingskäse! Und herzhaftes Roastbeef mit Yorkshire-Pudding und mashed peas (muss ich unbedingt bald mal wieder kochen!) lässt mein Herz genauso höher schlagen wie mince pie oder halt eben Fish & Chips.

Aber wir wären ja nicht auf myfoodprints.net, wenn wir hier heute klassisch-banale Fish ’n‘ Chips servieren würden. Nö nö, wir wagen uns einen Schritt weiter, sozusagen über den Tellerrand -oder besser gesagt die Zeitungspapiertüte- hinaus! Das nachfolgende Rezept hat mit klassischen Fish & Chips eigentlich herzlich wenig zu tun.
Aber trotzdem – der Name bietet sich an. Unsere Fischli werden heute nämlich mit goldgelben Tortilla-Chips knusprig paniert und zusammen mit einer herrlich fruchtigen Mango-Avocado-Salsa gereicht. Go for it! Weiterlesen

Pissaladière

26 Aug

Unsere täglich Pizza gib uns heute…

Die Pizza. Das ist schon eine feine Sache für sich.
Ernährerin in Notlagen. Freundin in der Studienzeit. Bewohnerin eines engen Gefrierfachs. Aufgetaut in 15 Minuten. Oder per Handy bei Luigi’s bestellt!

Oder aber auch ganz schnell selber geteigt, belegt und verspiesen.
Obwohl, ganz traditionelle Pizza gibt’s heute nicht wirklich…

Trotzdem: Dieses Gericht steht schon lange auf meiner nach unten offenen Nachkoch-Liste! Pissaladière oder genau so schön gesagt: die Pizza der Provence. Sie ist eine Art Mittelding zwischen klassisch italienischer Pizza, Elsässer Flammkuchen und Berner Zibelewaie und schmeckt herrlich nach Sonne im Herzen und Teig im Bauch!

Zum ersten Mal durfte ich diese Spezialität in Südfrankreich in der Nähe von Nizza geniessen, wo sie auch heute noch auf Märkten und in diversen Bistros täglich frisch zubereitet wird. Die Basis bildet ein frischer Hefeteig mit Olivenöl. Darauf kommt anschliessend eine dicke Schicht im Ofen karamellisierter Zwiebeln, mit Kräutern und Butter verfeinert. Schwarze Oliven und Sardellen machen das Geschmackserlebnis perfekt!

Ich bin froh, dass ich mich diesem Rezept, welches ich mir damals von einer alten Marktdame verraten liess, endlich einmal angenommen habe. Und ich werde wohl zum Wiederholungstäter, es führt kein Weg daran vorbei, denn mir läuft beim blossen Gedanken daran schon wieder der Speichel aus den Mundwinkeln.

Also dann, werft eure Öfen an und probiert’s aus!
Aber vorsichtig, vielleicht seit ihr auch bald so besessen wie ich!
Es lohnt sich in jedem Fall zum Weiterlesen. Versprochen. Glaube ich.  Weiterlesen