Tag Archives: Chili

BBQ Sauce!

18 Jul

Grillsaison: Feuer frei!

Mit dem Marinieren von Fleisch ist das ja so eine Sache. Nehmt ihr eigentlich Marinade, wenn ihr ein Kalbskotelett in der Pfanne bratet? Nein? Wieso kommt man dann eigentlich auf die Idee, Fleisch vor dem Grillieren zu marinieren?

Die Welt der Grillfreunde teilt sich in mehrere grosse Fronten auf. Die, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen und die, die das Fleisch lieber selber in einer würzigen, hausgemachten Marinade einlegen. Und dann gibt es noch diejenigen, die irgendwo dazwischen stehen.

Zugegeben, diesbezüglich bin ich ein wenig zweigeteilt. Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass Marinaden (weitestgehend) überflüssig sind. Sie dienen oft nur dem Zweck, den mässigen Geschmack von billigem, womöglich sogar überaltertem Fleisch zu überdecken. Gut mariniert schmeckt auch ein abgelaufenes Poulet fein. Am schlimmsten sind die feuerroten Fertigmarinaden mit denen der Metzger seine Stücke bestreicht und die aus jeder Fleischart eine langweilige, meist viel zu salzige Einheitssülze machen. Genauso schlimm: mariniertes Fleisch im Vakuumbeutel von der Tanke! Finger weg davon! Solchen Kram würde ich nicht mal unter Folter einnehmen.

Bei erstklassigem Fleisch gibt es keinen Grund zur Marinade zu greifen. Hauptsache der Grill ist heiss und ein wenig neutrales Öl (zB. Sonnenblumenöl) verhindert, dass die Fleischfasern am Rost festkleben. In gar keinem Fall solltet ihr übrigens Bier über eurer Fleisch giessen. Tut das nicht! Ihr wirbelt nur die Asche auf und zerstört eine sich bildenden Fleischkruste.

Marinieren oder nicht – das ist wie bei fast allem Geschmacksache. Denn trotz der vielen Kontras, es gibt auch gute Gründe, die für das Marinieren sprechen! Das saure Milieu der Marinade hat nämlich zartmachende Wirkung und kann insbesondere bei weniger zarten Fleischstücken zu wahren Gaumenfreuden führen. Und zu guter Letzt kann die Marinade, wenn richtig eingesetzt, das Fleisch geschmacklich in eine spannende Richtung lenken, ohne dabei die Eigenaromen zu überdecken.

So geschehen, mit einem herrlich durchwachsenen Stück Schweinebauch, welches bei mir gestern auf dem Grill gelandet ist. Der Geschichte Leben eingehaucht hat dabei eine hausgemachte Barbecue Sauce erster Güte. Und um genau die geht es heute… Weiterlesen

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Fast-schon-Sommer-Salat

3 Jul

mit Lamm, Kefen und Melone

Ääähm…Kennt ihr das auch? Manchmal sitze ich brütend vor dem PC und zerbreche mir eine gefühlte Ewigkeit lang den Kopf darüber, was ich zu diesem und jenem Rezept für eine Einleitung zusammentexten könnte.

Na, dann sprechen wir doch darüber, worüber die Menschen immer sprechen, wenn sie sich nichts zu sagen haben: das Wetter! Obwohl, eigentlich bin ich es echt satt, über das Miesewetter draussen zu klagen.
Frühling, Arschloch, Herbst und Winter. Es ist echt zum auswandern. Nach sechs Monaten Winter sagt nun auch der Sommer „April, April!“.

Gestern aber, da war der liebe Petrus mal wieder wohlgesinnt. Sonne, blauer Himmel, Feierabend. Und was macht der noch jung gebliebene Mensch an solch einem schönen Sommerabend? Genau! Er grilliert! Eingelullt vom Duft der in Olivenöl brutzelnder Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln fällt es einem ohnehin leichter, sich im provenzalischen Süden zu wähnen.

Man muss nun wahrlich keine Kristallkugel konsultieren, um zu erahnen, dass ich Grillieren über alles liebe. Allerdings: bei derartigen Temperaturen gönne auch ich mir zwischendurch gerne mal was Leichtes. Wie zum Beispiel diesen bunten, orientalisch angehauchten Sommersalat mit würzigem Lamm, knackigen Kefen und süsser Melone. Oder eben Fast-schon-Sommer-Salat.

Die Spargelsaison ist ja leider schon vorbei. Schnief. Immer ein trauriger Abschied, findet ihr nicht auch? Dafür trumpfen momentan die Kefen gross auf. Knackige Süsse, leuchtend grüne Farbe, elegante Form und das schönste: man isst alles – also Schote und Erbsen! Wohl deshalb heisst die kleine Grüne bei den Franzosen auch mange-tout. Die netten Nachbarn aus dem grossen Kanton im Norden bezeichnen sie als Zuckerschote. Auch sehr hübsch.

Das Rezept ist denkbar einfach. Man nehme feldfrisches Gemüse, pflücke den grössten und schönsten Salat, schneide alles in kleine Stücke und füge ein selbstgemachtes Salatdressing hinzu. Nun vermische man alle Zutaten richtig gut (das A und O für den Geschmack) und fertig! Und wenn man dazu noch kleine, gegrillte Stückchen Fleisch oder Fisch beifügen möchte, ist dies ein schöner Weg, dem Salat noch mehr Pfiff zu verleihen. Voilà! Weiterlesen

Harissa

11 Mrz

Feueralarm

In einer immer unsicher werdenden Welt bildet die letzte feste Grösse die qualifizierte Schärfe eines hausgemachten Harissas. Wie gut, dass von der Chilischwemme im Spätherbst noch ein paar Maurerhände voll getrockneten Chilis auf sinnvolle Weiterverwertung warten.
Mein Couscous wird es mir danken…

Harissa ist längst nicht mehr nur ein orientalisches Würzmittel, sondern findet mittlerweile Anhänger über sämtliche Landesgrenzen hinaus. Auch ich mag es, wie Harissa meinen Gaumen verbrennt und meine Zunge durchlöchert.Die feurige, lebendig-rote, nordafrikanische Chilipaste katapultiert eure Eintöpfe, Tagines, Sandwiches, Dips und Aiolis auf ein brutal hohes Niveau und macht komplett süchtig. Schicht für Schicht ein Feuerwerk! Von esslöffelweisem, purem Verzehr sollte man vielleicht abraten, aber verdammt… Ich wollte das Zeug auslöffeln – und ich tat es!

Heutzutage kann man Harissa in Dosen, Tuben oder Gläsern überall kaufen, doch es macht Spass seine eigene Sauce anzufertigen – und schmeckt ausserdem noch besser!

Die Küche aus dem Maghreb ist ja momentan ohnehin besonders angesagt! Fragt nicht mich… ich habe keine Ahnung was Essen trendy macht oder nicht. Erinnert ihr euch noch an den Sushi-Hype, welcher vor einigen Jahren aufkam?  Selbst Leute, die ab unserem Hering schon die Nase rümpfen, bezahlten plötzlich mucho dinero für dünne Scheibchen von rohem Fisch und gaben vor, sie wissen wie man mit Stäbchen isst.

Nun, ganz so weit ist die Maghreb-Küche noch nicht. Sie spielt aber definitiv in einer sehr hohen Liga und verdient es allemal trendy zu sein. Von Couscous ganz zu schweigen. Übrigens: das grösste Rätsel von Couscous?
Warum koche ich es nicht öfter!? Weiterlesen

Pimientos de Padrón

2 Jan

Spanisches Roulette

Das neue Jahr ist ja bereits schon einen Tag alt. Die Müdigkeit sitzt mir allerdings noch ein wenig im steifen Nacken, daher begnüge ich mich zum Kick-Off ins 2013 mit einem eher knappen Post. Es bleibt aber alles im grünen Bereich!

Zuletzt las man ja hier von andalusischem Brotsalat. Und weil der so gut geschmeckt hat, bleiben wir auch im neuen Jahr noch ein wenig in Spanien.
In Galizien, um genau zu sein.

Von da stammen nämlich die mittlerweile weit über alle Landesgrenzen hinaus bekannten pimientos de padrón. Mit dem üblichen Nebeneffekt natürlich: nur für gut gepolsterte Portemonnaies erschwinglich. Im Globus, einer der wenigen Standorte, wo’s die leckeren Früchtchen bisher frisch zu kaufen gab, bezahlt man sich -äxgüsi- dumm und dämlich für ein Mini-Böxchen.

Aber, auch hierzulande wagen die Detailhändler ja mehr und mehr kulinarische Stagedivings in fremde Kulturen. So staunte ich nicht schlecht, als ich vor wenigen Wochen in der Migros über ein ganzes Regal voller Pimientos stolperte. Ihrem schrumpeligen Aussehen nach, sind Herr und Frau Schweizer allerdings noch nicht wirklich auf den Geschmack gekommen. Vielleicht ändert sich das ja bald. Bereits zwei Tage später entdeckte ich nämlich absolut makellose, leuchtend grüne Exemplare in der Auslage. Um ein Zeichen zu setzen, habe ich gleich die halbe Kiste aufgekauft. Mit 15 Stutz pro Kilo sind sie -im Besonderen für Gemüse- zwar immer noch kein Schnäppchen, aber immerhin jeden Rappen wert!

Pimientos de Padrón sind unreif grün geerntete Paprikaschoten, die nur in der Umgebung des Ortes Padrón in Spanien wachsen – und wie ich feststellen musste auch wunderbar in meinem Garten gedeihen. Sie zeichnen sich dadurch aus, dass sie eigentlich kaum Schärfe besitzen – nur hin und wieder ist ein Ausnahme-Exemplar dabei. Das macht die kleinen Früchte zu einer Art kulinarischem spanischem Roulette mit Capsaicin und bringt jede Menge Spass bei Tisch. Ich sag mal, eine von 10 ist vielleicht ein „hottie“, aber von blossem Auge ist dies unmöglich festzustellen. Es führt kein Weg daran vorbei: Reinbeissen! – und ja, vielleicht beisst sie zurück!

Die Zubereitung? Kinderleicht! In viel gutem Olivenöl anbraten und mit noch viel mehr Fleur de Sel bestreuen. Fertig!

Wer mag, der schmeisst kurz vor dem Showdown noch eine kleinere oder grössere Menge Knoblauch mit in die Pfanne rein. Ich verzichte jeweils darauf.

Dazu schmeckt am besten eine dicke Scheibe Weissbrot und sonst nur absolute Ruhe! ¡Buen provecho!

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Hausgemachtes Chili-Öl

27 Nov

Teufelszeug

Und am achten Tag erschuf Gott den Chili. Erst danach ruhte er. Wenn überhaupt. Ich glaube eher, seine Himmelsküche verwandelte sich nach und nach in ein Inferno aus Feuer, Tränen und Schweiss. Essen muss weh tun, dachte er in fieser Vorfreude. Ob da wohl der Höllenteufel seine Finger im Spiel hatte?

So oder so ähnlich stellt sich ein Chili-Aficionado wie ich wohl die biblische Schöpfungsgeschichte vor. Wem die Erleuchtung noch fehlt, der beisse einmal kräftig in einen Habanero rein. Der kleine Scheisser wird ordentlich zurückbeissen und durch den Schmerz sieht man fast schon Gott. Dann kann man ihn gleich selbst fragen…

Vor ein paar Wochen war ja mal wieder die für mich schönste Zeit des Jahres: Chili Erntedankfest. Und die diesjährige Ernte viel trotz fiesem Hagel im Frühsommer ziemlich ordentlich aus. So verlassen seit Wochen verschärfte Speisen meine Küche und mein hausgemachtes Chili-Öl erfreut sich erwartungsgemäss eines Stammplatzes in meiner Küche. Besonders zu empfehlen, wenn’s halt auch mal schnell gehen muss…

Apropos: wie machen die das eigentlich? Das www wimmelt ja von Foodbloggern und Küchenfanatikern wie mir. Aber tagtäglich neue, aufwändig inszenierte Rezepte und Posts zu veröffentlichen kostet doch echt ’ne ganze Menge Arbeit?! Sehe ich ja am eigenen Beispiel. Dafür fehlt mir leider oft die nötige Zeit. Irgendwie muss ich ja schliesslich die Brötchen verdienen, aus denen ich all die Leckereien daheim kochen kann.

In diesem Sinne heute mal ein kurzes, knackiges aber durchaus lohnenswertes Rezept. Einfach, schnell und jedem Freund der scharfen Zungen wärmstens (oder heiss!) zu empfehlen. Übrigens auch ein tolles Mitbringsel oder pfiffiges Gschänkli für unter den Weihnachtsbaum… Weiterlesen

Kari Ayam

7 Okt

Indonesisch tafeln – Teil 3

Mit Schrecken musste ich gestern feststellen, dass ich auf diesem Blog bisher noch kein einziges Rezept für ein Curry veröffentlicht habe. Und dies bei mir, einem überzeugten Curry-Junkie und Gewürzliebhaber! Aber glücklicherweise hatten wir ja vor einiger Zeit bei mir daheim eine indonesische Tafelrunde veranstaltet und von dieser schulde ich euch ja bekanntermassen noch den Rest…

Um unsere Indonesien-Trilogie somit würdig und mit einem Feuerwerk der Aromen abzuschliessen, wagen wir uns heute im dritten und letzten Teil an ein klassisches Curry-Gericht: kari ayam. Zu deutsch ganz simpel: Hühnchen-Curry. Während wir zur Vorspeise lecker Satay-Spiesschen genossen und anschliessend den Magen und Gaumen mit Mie goreng in Stimmung brachten, darf’s zum Hauptgang nun auch gerne ein zünftiges, sinnliches Curry sein.

ABER: Für alle, die es immer noch nicht geschnallt haben – Gemüseküche ist ein Riesentrend! Und so möchte ich gleich zu Beginn darauf hinweisen, dass das nachfolgende Rezept auch ohne weiteres mit jedermann und -fraus Lieblingsgemüse zubereitet werden kann. Bei uns gab’s Hühnchen, denn mein Kumpel Pädde (das Raubtier in ihm) kann als verfressener Fleischtiger nur schwer von derartigen Trends überzeugt werden. Gemüse fungiert eher als Stiefkind innerhalb seines kulinarischen Horizontes. Und trotzdem – es hätte auch durchaus mit Blumenkohl, Kartoffeln, Karotten oder mit aktuell saisonalen (und sensationellen) Kürbissen geschmeckt.

Zum Kaffee gab’s dann sogar eine Premiere, und zwar eine durchaus skurille Rarität. Wer mehr wissen will, der darf nun ganz getrost Weiterlesen