Oder wie man Hirsch in einen Teigfladen packt…

Falls es jemand interessiert – ich wollte nur kurz Bescheid geben, dass diese hausgemachten Weizenmehl-Tortillas mit während drei Stunden zart gegarten Hirschhaxen, cremiger Kürbis-Guacamole, in Butter geschwenkten Rosenkohlblättern und kräutrig-frischer Salsa Verde schlicht grandios schmecken – entre nous. Das ist, wie ich finde, nicht die schlechteste Art den Herbst zu zelebrieren.

Der Star dieses Gerichts sind natürlich die Hirschhaxen. Sie baden in einer Beize aus Orangensaft, Rotweinessig, rauchigen Chipotles, Dörrpflaumen, Kreuzkümmel, Kaffee und einem Hauch Schokolade, bevor sie bei tiefer und konstanter Hitze auf dem Grill butterzart garen. Im Prinzip ist die Zubereitung auch kein Hexenwerk. Sie gelingt besonders dann, wenn man sich ein bisschen Zeit einplant. Die Beize selbst war ein Experiment, die im weitesten Sinne der mexikanischen Mole aus Puebla nachempfunden. Und weil es so geil schmeckt, soll auch der Rest der Welt erfahren, wie es geht…

Generell gilt ja: alles, was man essen kann, kann man auch in einen Taco packen – vom Rindsfilet (wie langweilig!) über frittierte Ameiseneier und geschmorte Kutteln bis hin zu gebratenen Kaktusblättern. Auf den Straßen Mexikos regiert in erster Linie das Schwein. Wie man aber die Freuden des ganzen Herbstes in einen einzigen Teigfladen packt, zeigt mein Rezept hier.

Und wie bei so vielen guten Dingen zählt auch hier: gegessen wird mit den Händen. Kleckern erlaubt, wenn nicht sogar erwünscht! Ay, si señor! 

Wer dann und wann selber schon mal Haxen zubereitet hat, der weiss, worauf es ankommt. Das vom Unterschenkel des Tiers stammende Fleisch ist meist gut durchwachsen und von einer ordentlichen Fettschicht umgeben. Da Wildtiere wie Reh oder Hirsch bekanntlich oft im Wald herumtollen, ist diese bei der Fettanteil bei selbigen entsprechend geringer.

Aber auch auf dem Grill können solche Fleischstücke einfach und besonders lecker zubereitet werden. Zu beachten ist hier, dass man die Haxen bei möglichst tiefer und konstanter Temperatur zubereitet, damit sie wunderbar zart und gleichmässig gar werden. Und bitte am Knochen kaufen, denn dadurch werden sie hinterher noch saftiger. Wenn ihr eurem Metzger, Wildhändler oder lokalen Jäger ein wenig auf die Pelle rückt, dann sollte das auch problemlos klappen. Insbesondere hier in der Schweiz gehört der Genuss von saisonalem Wildfleisch quasi zum guten, kulinarischen Ton.

Tacos mit gezupfter Hirschhaxe

für 4 Personen

• ca. 1.3 kg Hirschhaxen
• 1 Orange, Schale und Saft
• 6 EL Rotweinessig
• 2 Chipotle-Chilis
• 2 Dörrpflaumen
• 1 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• ½ TL Zimt, gemahlen
• 1/4 TL Knoblauchpulver
• 1/4 TL Zwiebelpulver
• 1 EL Chiliöl
• ½ TL Kaffeepulver
• ½ TL Kakaopulver

1. Sichtbare Sehnen und die auf dem Fleisch aufliegende Silberhaut mit einem spitzen und scharfen Messer entfernen.Die Chipotles und die Dörrpflaumen in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen und 30 Minuten einweichen lassen. Anschliessend grob hacken. Nun alle weiteren Zutaten für die Beize in einen hohem Messbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer homogenen Marinade verarbeiten. In eine grosse Schüssel geben und die parierten Haxen in der Beize über Nacht im Kühlschrank zugedeckt marinieren.
2. Am nächsten Tag den Grill auf Temperatur bringen. Ein Big Green Egg bietet sich an ? Zielwert: ca. zwischen 90 und 110 °C, was ein bisschen Übung erfordert. Die Marinade von den Haxen abstreifen und auffangen. Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, die Haxen während 2.5 bis 3 Stunden bei geschlossenem Deckel und indirekter Hitze sanft garen. Zwischendurch mit Hilfe eines Pinsels immer wieder gleichmässig von der Marinade auftragen. Nach der Hälfte der Garzeit einen Kerntemperaturfühler anbringen. Die Temperatur zwischen 62° und 65°C anpeilen und Jackpot!!Wer keinen Grill daheim hat, bei dem er die Temperatur über eine solche lange Zeitspanne exakt halten kann, der bereite die Haxen einfach auf einem Blech im Backofen zu. Während das Fleisch gart, können die Beilagen und Tortillas zubereitet werden.

Weizenmehl-Tortillas

ergibt ca. 12-15 Stück

• 400 g Weizenmehl
• 1 grosszügige Prise Salz
• 2.5 dl Wasser

1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Salz mischen. Das Wasser zugeben und zu einem weichen Teig vermengen. Wirklich schön weich sollte er sein.
2. Jetzt wird portioniert. Den Teig in 12 bis 15 gleichmässig grosse Stücke teilen und zu Bällchen formen. Diese zwischen den Handflächen etwas flach drücken und mit Mehl bestäuben. Danach mit dem Nudelholz kreisförmig zu Fladen von etwa 15 cm Durchmesser auswallen.
3. Zum Schluss eine beschichtete Bratpfanne ohne Öl stark erhitzen. Die Hitze reduzieren und die Fladen darin auf mittlerer Stufe einzeln rösten. Wenn sie sich aufblähen, dann kommt alles gut! Nun einfach wenden und auf der anderen Seite auf die selbe Weise rösten. Sobald sich braune bis leicht schwarze Flecken bilden, sind die Tacos bereit. Bis zur Verwendung in einem Kartoffelkörbchen mit Stoffdeckel (Raclette) warmhalten.

Kürbis-Guacamole

• 450 g Kürbis, gerüstet, geschält
• etwas Olivenöl
• ½ Orange, Saft
• ½ TL Kreuzkümmel
• ½ TL Koriandersamen
• 2 EL Limettensaft
• 1-2 EL Sauerrahm
• Salz, Pfeffer
• ein ordentliches Chili-Pulver eurer Wahl (gerne auch geräuchtert)

1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den gerüsteten und geschälten Kürbis in gleichmässig grosse Würfel à 5 cm schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Ein wenig Olivenöl darüber träufeln, nicht zu knapp salzen und 20-30 Minuten weich garen. Danach etwas auskühlen lassen.
2. Nun den Kürbis zusammen mit den restlichen Zutaten bis und mit Limettensaft mit dem Stabmixer in einem hohen Gefäss pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chili (und gegebenfalls noch etwas Limette) abschmecken und zum Schluss den Sauerrahm unterheben. Bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Vor dem Servieren dann nur nochmals durchrühren.

Salsa Verde

• 1 Bund glatte Petersilie
• 3 Bundzwiebeln, nur das Grün
• 1 grüne Chili (Serrano macht sich hervorragend!)
• 2 Limetten, Saft
• 6-8 EL Olivenöl
• bestes Salz
• zwei Prisen Kreuzkümmel

1. Zwiebelgrün, Petersilie und Chili (allenfalls entkernt) fein hacken.
2. Mit den restlichen Zutaten vermengen und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Abschmecken und zu den Tacos servieren.

Rosenkohlblätter & Anrichten

• 400 g Rosenkohl
• 1 dl Gemüsebouillon
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

1. Den Rosenkohl waschen und den Strunk leicht abscheiden. Anschliessend vorsichtig die Blätter vom Strunk zupfen; das Innerste und die Abschnitten werden nicht verwendet. Sie können aber später für eine Suppe weiter verwertet werden.
2. Eine nicht zu knapp bemessene Menge guter Butter in eine heisse Bratpfanne geben und bei mittler Hitze erwärmen bis sie leicht zu schäumen beginnt. Die Temperatur erhöhen und die Rosenkohlblätter beigeben. Während einigen Minuten unter stetem Rühren kräftig anbraten.
3. Die Gemüsebrühe zugiessen und die Rosenkohlblätter darin während 5-8 Minuten bei mittlerer Hitze weichgaren bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Die Temperatur nochmals erhöhen und nochmals kräftig anbraten, bis sich erste dunkle Stellen bilden. Den Rosenkohl mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. Zum Servieren das Fleisch der Hirschhaxen mit Hilfe von zwei Gabeln oder einem scharfen Messer vom Knochen lösen und in eine vorgewärmte Schale geben. Zusammen mit der Kürbis-Guacamole, Salsa Verde und Rosenkohlblätter in Schälchen auf dem Tisch verteilen. Nun schnappt sich jeder eine Weizentortilla, bestreicht den Boden mit der Kürbis-Guacamole, toppt mit Fleisch und Rosenkohlblättern und gibt zum Schluss ordentlich Salsa drauf.

Schlagwörter: Herbstküche, Hirsch, Kürbis, Mexiko, Rosenkohl, Salsa, Tortillas, Wild