Ein Versuch der Annäherung

Trüffel sind ja so eine Sache. Mit der Knolle ist es wie mit Lakritze oder Rosamunde Pilcher-Verfilmungen: man liebt sie oder man hasst sie. Der Trüffel kennt nur die beiden Extreme. Ich zähle mich da definitiv zur zweiten Sorte. Während die einen den intensiven, kräftigen Duft betörend und unwiderstehlich finden, geht es anderen wie mir und sie sind froh, wenn der ohnehin sündhaft teure Edel-Pilz weit unter der Erde versteckt bleibt. Ich behaupte ja sowieso, dass vielen Leuten Trüffel nur so gut schmecken, weil sie so teuer sind.

Das Schlimme daran ist: kaum packt man den Trüffel hervor und beginnt damit in der Küche zu hantieren, durchzieht ein penetranter Geruch nach modrigem Herbstlaub das halbe Haus und schwängert die Luft mit seinem raumergreifenden, erdigen Moschusduft, dem man sich kaum entziehen kann. Für mich ist das irgendwie nichts. Aus ausgewiesener Trüffelkenner bin ich daher nicht.

Heute aber will es der Zufall (andere würden es Glück nennen), dass ich zwei knubbelige schwarze Sommertrüffel geschenkt bekommen habe. Aus aktuellem Anlass habe ich daher beschlossen, den knolligen Pilzen nochmals eine Chance zu geben, um meinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Gebührende Aufmerksamkeit schenke ich den beiden mit einem schlotzig-perfekt zubereiteten Risotto.

Der scheint zwar unspektakulär im Hinblick auf die Zubereitung, ist aber dennoch eine grosse Show! Wer weiss, vielleicht entwickelt sich zwischen mir und dem Trüffel ja doch noch so etwas wie eine Art Hassliebe? Hat mir nämlich gar nicht mal so schlecht geschmeckt. Das entsprechende Upgrade aber erhält die Geschichte durch den Schweizer Trüffel schlechthin: die Belper Knolle. Rund, würzig, innen weiss, aussen schwarz. Viel Pfeffer, etwas Knoblauch. Eigentlich ein Frischkäse und doch hart wie Hobelkäse. Das Schärfste von Belp, ja vermutlich vom ganzen Kanton Bern.

Seltsamerweise gibt es eine Menge Leute, die glauben, die Zubereitung eines Risottos sei kompliziert und aufwändig. Einen perfekten Risotto kriegt man aber auch ohne Küchenakrobatik und jahrelange Schule hin. Nur zwei, drei Geheimnisse gibt es, die man beachten sollte.

Step 1:
Einen tiefen Schluck aus dem Weinglas nehmen – und dann kann es losgehen!

Die richtige Reissorte

Ein guter Risotto steht und fällt mit der Qualität des verwendeten Reiskorns. Oder wie man so schön sagt: ein Essen ist immer so gut, wie seine Zutaten. Selbst kleinere Supermärkte bieten mittlerweile eine breite Sortimentsauswahl an verschiedenene Sorten an. Für mich die Königin unter den italienischen Reissorten ist Carnaroli superfino – sie behält auch bei längerem Kochen ihren Biss, so dass selbst ungeübten Köchen ein perfekt al dente zubereiteter Risotto gelingt. Perfekt heisst bei den Italienern „all’onda“. Der Risotto soll fliessen! Teller schräg halten und wenn das Zeug langsam von links nach rechts schwappt, habt ihr schon ziemlich viel richtig gemacht. Es gibt nichts Schlimmeres als die klotzigen Haufen Reis, welche wie Zement auf euren Tellern kleben und sich haarsträubenderweise „Risotto“ schelten lassen. Also – fliessen muss er, lieber mehr als weniger!

Risottoreis wird vor der Zubereitung übrigens bitte nie niemals nie nie gewaschen. Nur so kann er ausreichend Stärke abgeben und wird schön cremig und schlotzig – und zwar ganz ohne die Zugabe von Rahm, was in meinen Augen sowieso an Hochverrat grenzt! Pro Person rechnet man als Hauptgang dann mit ca. 80 g Reis.

In gut Butter wird zunächst etwas Schalotte glasig geschwitzt. Über die Menge entscheidet euer persönliches Gusto, aber weniger ist grundsätzlich mehr. Ich persönlich -und wie ich weiss auch viele Italiener- verwende lieber Butter anstelle von Olivenöl und Schalotten statt klassischer Zwiebel. Auf Knoblauch kann man hier dankend verzichten, den braucht’s in meinen Augen nicht.

Nach ein paar Minuten fügt ihr den Reis hinzu und schwitzt ihn ebenfalls glasig an. Wenn er zu knistern beginnt – that’s the moment!

Die Brühe macht’s

Aber vorher kommt Weisswein ins Spiel. Und hier: bitte keinen Billigfusel, sondern Weisswein, den ihr auch selber gerne trinken würdet – dann schmeckt auch der Risotto. Mit einem grosszügigen Schluck den Reis ablöschen und beinahe vollständig einreduzieren lassen (durch einkochen, nicht durch trinken ;)).

Unverzichtbarer Bestandteil ist Brühe, die nach und nach zugegeben wird. Am besten den Topf direkt neben den Reis stellen. Denn die Brühe muss heiß sein, sonst verklebt die Stärke und die gewünschte cremige Konsistenz gelingt nicht. Eine Kelle zu dem Risotto geben, einkochen lassen, dann mit der nächsten Kelle auffüllen.

Ob ihr nun Gemüse- oder Geflügelbrühe verwendet hängt schlussendlich von eurem persönlichen Geschmack und den restlichen Zutaten ab, die ihr dem Risotto allenfalls noch beifügen möchtet. Wer aber nochmals so richtig, richtig viel Flavour in seinen Mund transportieren will, der verwende hausgemachte Brühe. Glaubt mir – den Unterschied merkt man einfach, und wie!

In vielen Rezepten wird ausserdem proklamiert, dass man Risotto ständig rühren, rühren, rühren sollte! Meiner Meinung reiner Humbug! Durch das ständige Rühren löst sich nur unnötig viel Stärke aus dem Reis und der Risotto klebt, statt so richtig schön cremig zu sein. Gelegentliches Rühren reicht daher vollkommen aus! So köchelt er 18-20 Minuten leise vor sich hin, während ihr nach und nach immer wieder etwas Brühe nachschöpft.

Das Finale

Zum Fertigstellen den Reis vom Herd ziehen, eine Hand voll geriebenen Parmesan und nochmals gut Butter energisch unterziehen oder, für eine filmreife Eruptionssäule, den Topf virtuos schwenken: so wie hier. Wer mag verfeinert den Reis nochmals mit einem Schlückchen Weisswein.

Für meine Version habe ich noch etwas Trüffel fein gehobelt und in Butter angezogen. Aber Achtung, nicht zu heiss! Trüffel braucht zwar Wärme zur Aromenentwicklung, zu viel des Guten schadet aber dem Geschmack! Die Trüffelscheiben gebe ich über das fertig zubereitete Risotto und reibe mit dem Hobel nochmals grosszügig von der Belperknolle dazu.

So simpel, so gut!
Und wenn es nicht soo spektakulär ausschaut – es reicht wenn es spektakulär schmeckt!

Schlagwörter: Belper Knolle, Reis, Risotto, Trüffel