Pacha Manca

Kochen im Erdloch

Ganze drei Sommer ist es zwar mittlerweile her, aber damals hat sich dieser herrliche Augustnachmittag derart ewig und tief in mein Herz verbohrt, dass ich ihn wohl meinen Lebtag lang nicht mehr vergessen werde.

Pacha Manca – Kochen im Erdloch! Was für ein Erlebnis!

Was im Hochgebirge der südamerikanischen Anden, besonders in Peru, Ecuador, aber auch in Bolivien, nicht unüblich ist, holten wir uns einmal ausnahmsweise in die schöne Schweiz. Bei Pacha Manca handelt es sich um ein uraltes, traditionelles Kochritual, welches in den Anden seit Jahrtausenden zelebriert wird. In einem grossen, tiefen Erdloch wird mit Hilfe von heissen Steinen allerlei Gemüse und Getier erhitzt und mit Erde und Blättern zugedeckt gegart. Bereits die Inkas haben ihre Gerichte anno dazumals auf diese Weise zubereitet. Kochen mit Kultstatus sozusagen – und dabei wird jedes Mal zünftig gefeiert und getrunken!

Und so teilen auch wir heute dieses Kocherlebnis mit euch und lassen uns in den Topf -äh pardon- ins Loch blicken!

Schritt 1 – das ominöse Loch

Pacha Manca braucht Zeit! Richtig richtig viel Zeit! Und so beginnt der Tag schon früh an diesem warmen Augustmorgen. Die Männer graben biertrinkend ein Loch und schwitzen schon wie die Deppen in der schwülen Morgensonne. Die Frauen sind entweder noch nicht eingetroffen oder ergötzen sich an den stählernen Adoniskörpern. Kultig, genau wie Peru! Denn auch dort ist die Zubereitung von Pacha Manca -aller Emanzipation zum Trotz- den Männern vorbehalten.

Der Grund dafür ist genauso traditionell wie religiös verankert. Pacha bedeutet in Quechua, der andinen Indigena-Sprache, Erde, während Manca einen Topf bezeichnet. Salopp gesagt – Wenn die Erde zum Kochtopf wird! Da Mutter Erde allerdings eifersüchtig werden könnte auf die vielen hübschen Ladies, gebührt die Freude der Zubereitung alleine dem vermeintlich starken Geschlecht. Mir soll’s recht sein, es macht nämlich einen Heidenspass!

Die schweren Reusssteine und eine ordentliche Ladung Brennholz wurden bereits am Vortag mit entsprechenden Gerätschaften angeschafft. Langsam trudeln weitere Helfer ein. Gut so, das Loch gräbt sich schliesslich nicht von selbst! Es darf schon ordentlich tief sein, einen Meter oder vielleicht auch etwas mehr. In der Breite etwas weniger, beides hängt aber natürlich auch von der Anzahl zu verköstigender Mäuler und entsprechender Lebensmittelfuhr ab. Wichtig beim Buddeln: die ausgeschaufelte Erde wird zu einem späteren Zeitpunkt nochmals benötigt, ihr solltet diese also noch behalten.

Naja, irgendwie wohl auch klar, oder was wollt ihr schon mit einem Hügel Hummus anstellen?


Schritt 2 – Das Spiel mit dem Feuer

Nun geht’s schon langsam ans Eingemachte. Während Schritt 1 noch einigermassen einfach und unkompliziert war und ihr ausserdem nicht viel falsch machen konntet, verlangt dieser nächste Schritt etwas mehr Hingabe. Die Steine sollen brennen! Sofern Steine denn auch brennen können, aber so richtig glühen sollen sie schon! Dafür wird nun im Schichtbetrieb je eine Ladung Holz über eine Schicht Steine gehäuft und das Höllenfeuer nach und nach zu einer Art Pyramide aus Steinen und Holz aufgetürmt.

Die Idee Reuss-, also Flusssteine, zu verwenden hat sich im Nachhinein bzw. nach Entfachen des Feuers (und danach war es leider Gottes schon zu spät!) als äusserst unklug erwiesen. Das logischerweise noch in den Steinen eingeschlossene Wasser hat sich in der Bruthitze aufgewärmt und wollte Platz machen. Da es sich (schon wieder logisch) nicht ausdehnen konnte, sind uns die Steine noch in vermeintlich geschützter Entfernung von 20 Metern um die Ohren geflogen. Das war dann nicht ganz so lustig, wie es klingt! Aber mit der Logik happerts bei den einen manchmal, besonders wer schon frühmorgens mit Bier in der Hand ein Loch in die Erde buddelt…

Das Feuerchen soll dann ordentlich brennen, gut zwei Stunden dürfen es schon sein, damit die Steine auch richtig heiss werden. Danach schreiten wir weiter zu…

Schritt 3 – Das Loch füttern

Und somit nun zum schönsten Teil der Geschichte, schliesslich soll das Loch nun mit allerlei Leckereien gefüttert werden. Womit wir wieder bei den Steinen wären, denn mit denen beginnen wir. Die süttig heissen Steine werden (am besten mit einer Schaufel) zu unterst im Loch platziert, so dass sie die gesamte Grundfläche abdecken. Auf diesem Altar aus heissen Steinen wird nun das Fleisch eurer Wahl platziert.

Poulet (am besten Flügel oder noch besser Schenkel, denn Brust wird zäh und trocken), Schwein, Lamm, Kaninchen oder zur Abwechslung auch mal ein Meersöili. Wer’s grusig findet das Fleisch direkt auf den Steinen zu platzieren (komisch machen wir Menschen nicht so gerne exakt das selbe im Restaurant?) der kann das tote Getier auch gerne in Alufolie wickeln. Es wird dann halt leider aber nicht so knusprig. Leider. Denn leider waren auch unter uns einige Skeptiker, weshalb Toppits ebenfalls den Weg ins Loch fand. Wie unspektakulär. Bananen- oder Maisblätter hätten der mangelnden Knusprigkeit vielleicht Abhilfe geschafft, aber was soll’s…

Anschliessend wandert nach und nach Hand in Hand ins Loch: Kartoffel, Süsskartoffel, Banane, Gemüsebanane, Karotte, Ananas, Maiskolben und Peperoni. Zutaten beliebig varierbar versteht sich! Ein optisch prächtig-fruchtiges Farbenspiel ist in jedem Fall gewährleistet. Dass die Garzeit all dieser Zutaten nicht immer dieselbe ist, darüber machen wir uns bewusst keine Gedanken…

Anschliessend wird das ganze Loch zunächst mit Kohlblättern (die geben nochmals schön Geschmack ab) und danach mit Brennesselblättern abgedeckt.

Welch Farbenspiel!

Und nun schliessen wir das Loch, schliesslich wollen wir die Hitze ja da drin halten. Dafür spannen wir ein grosses, altes Bettlaken über das Loch und beschweren die Ecken mit Steinen. Die ganze ausgebuddelte Erde wird nun wieder benötigt und über das Laken geschichtet, so dass kein Rauch mehr entweichen kann.

Schritt 4 – Schatzsuche

Ja und dann heisst es warten! Und zwischendurch ein Opfer an Mutter Erde -in Form eines grosszügigen Schlucks Bier auf den Boden- nicht vergessen! Wir warten, so knapp 2 Stunden, danach buddeln wir unseren Schatz aus. Vorsichtig wird das Bettlaken mit der darübergeschichteten Erde entfernt. Vorsichtig lautet hier das Stichwort, schliesslich soll die Erde nicht erneut ins Loch fallen. Zuoberst entdecken wir die mittlerweile verkohlten Brennesselblätter, welche wir sogleich abtragen.

Darunter offenbahrt sich unser Schatz! Ein Schwall betörenden Duftes entweicht und kitzelt mich in der Nase. Es riecht nach Kohl und süsser Ananas. Ein vorwitziges, butterweiches Kartöffelchen lenkt meinen Blick auf sich. Hinter einer Gemüsebanane lugt eine karamellisierte Möhre erwartungsvoll hervor. Köstlich weich gegartes Gemüse, saftig-heisse Früchte und wunderbar zartes Fleisch! Optisch zugegebenermassen nicht mehr ganz der anfängliche Augenschmaus, überzeugt das Ganze jedoch geschmacklich umso mehr!

Buffet aufbauen, die Zutaten nach und nach ausbuddeln und auf dem Buffet der hungrigen Meute zum Verzehr anbieten. So kann jeder von jedem so viel essen wie er will. Dazu reichen wir Bier und ein paar leckere Saucen wie Salsa verde, Salsa Chipotle, Salsa asada oder Chimichurri.Nun, das nenne ich Erlebnisgastronomie! Ein Riesengaudi und schmecken tut’s auch! Unbedingt zum Nachahmen empfohlen!

2 Antworten to “Pacha Manca”

  1. cookinator 29. November 2015 um 18:27 #

    Back to the roots. Wozu braucht man nochmal einen Smoker oder Dutch Oven 😉 ?

    • marco 15. Dezember 2015 um 06:52 #

      Das gab es schliesslich früher alles auch nicht, oder?! 😉

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