Archiv | Gewürze, Pasten & Chutneys RSS feed for this section

Burrata mit Bärlauchsalz

11 Apr

(Nicht nur) das Salz in der Suppe

Ja, ja, ja. Ich weiss. Während der letzten Wochen war hier im Blog beängstigend wenig los. Selbst meine Kommentare bei den werten Mitbloggern haben sich drastisch reduziert. Das hat in erster Linie mit der (bezahlten) Arbeit zu tun, die mich letzthin ziemlich beansprucht hat und mir dadurch auch ein bisschen die Lust genommen hat, meine Freizeit am PC zu verbringen. Und meine Stammleser haben mir eine kleine Blogpause bestimmt gegönnt.

Damit ist es nun aber vorbei. Die Tatsache, dass mein bis anhin aktuellster Post von Wintergemüse-Pakoras schwärmt, hat mich dann doch wieder in die Realität zurückgeholt. Denn: man blicke aus dem Fenster. Draussen ist Monsieur lö Lenz in grossen Schritten im Anmarsch. Und Frühlingszeit ist Bärlauchzeit, as we all know.

Die Saison der grünen Scharfmacher ist gerade in vollem Gange und wer den wilden Knoblauch noch mild und weniger penetrant im Geschmack mag, der sollte sich schleunigst auf in den Wald machen. Ich bin immer wieder jedes Jahr aufs Neue fasziniert, wie die würzigen Frühjahrsboten den ganzen Winter über in der Erde schlummern, nur um dann im nächsten Frühling an Ort und Stelle wieder kraftvoll und teppichgleich aus der Erde zu spriessen.

Bereits vor drei Wochen war ich zu meinen geheimen Bärlauchgründen unterwegs, welche ich partout, ähnlich wie Pilzsammler, wie ein Staatsgeheimnis hüte. Die kleinen Sprösslinge waren mir aber noch zu mickrig, weshalb ich ihnen getrost noch ein Wöchelchen Sonne gegönnt habe. Und da Petrus offensichtlich auch ein Bärlauch-Liebhaber ist, wurde kürzlich eine erste Tranche geerntet.

Also: für den absoluten Frühlings-Kick braucht ihr eigentlich nicht viel! Ein Messer, eine Schere wäre nicht schlecht. Manchmal reicht auch der Gang zum Supermarkt an der Ecke. Aber der wahre Gourmör klemmt sich ein Körbchen unter den Arm zieht ab in den Wald spazieren – immer der Nase nach… Weiterlesen

Weihnachtssalz

22 Dez

Ich spiele Versuchskaninchen

Ich staunte nicht schlecht, als ich vor einigen Wochen Post erhielt und angefragt wurde, ob ich wohl Interesse daran hätte, ein paar Salzkreationen zu verkosten. Ich? Salzkreationen? Verkosten? Trägt der Papst Prada?! Und ob ich wohl Interesse daran habe!! Für ausgewählte Leckereien dieser Art spiele ich doch gerne das Versuchkaninchen.

Die Rede ist von den Salz-Mischern. Die beiden Freunde und gelernten Köche Patrick Zeiffer und Jochen Haas kreieren mit viel Liebe und Kreativität fantasievolle und schmackhafte Salzmischungen für echte Feinschmecker. Mal klassisch, mal eher gewagt. Mal wuchtig und intensiv, dann wieder fein und verspielt. Aber immer aus erstklassigen Aromengebern und als Basis hochwertiges, handgeerntetes Fleur de Sel de Guérande. Champions League!

Als bekennender Salz-Aficionado wage ich zu behaupten, dass ich ein, zwei Dinge über gutes Salz weiss. Wer selbst etwas dazu lernen will, dem rate ich zu folgendem Selbstversuch: man koche eine Kartoffel mitsamt Schale weich, halbiere sie und schmiere auf beide Hälften etwas weiche Butter. Die eine Kartoffelhälfte bestreut man mit jodiertem Kochsalz, die andere mit einem naturbelassenen Fleur de Sel.

Glaubt mir, das sind Welten! Mindestens Zürich – Bretagne. Und zurück!

Das Jodsalz schmeckt hart, flach, chemisch, grau, als würde man an einem leicht oxydierten Metallstück lutschen. Das zieht einem fast die Schuhe aus! Das Fleur de Sel hingegen punktet mit weichem, aromatischem, tiefem Geschmack und feiner Struktur, was eure Speisen auf ein brutal hohes Niveau katapultiert. Feel the difference!

Und die feine Beschaffenheit des naturbelassenen Fleur de Sel hat mich gleich zu unbändigen kulinarischen Eskapaden inspiriert.
Wer also noch nach einer schnellen Weihnachtsidee sucht – voila, c’est ça! Weiterlesen

Hausgemachter Himbeersenf

7 Nov

Very berry

Wow! #auchhabenwill

Das waren meine ersten Gedanken, als ich vorletzte Woche über dieses Rezept gestolpert bin. Es stammt aus der Feder der Grande Dame der Schweizer Spitzenköchinnen, Tanja Grandit aus dem Stucki in Basel, und hat sofort meine ungeteilte Aufmerksamkeit erregt. Mein zweiter Gedanke: ein perfektes Geschenk für das schon bald anstehende Weihnachtsfest.

Ihr müsst wissen: Alljährlich zu Weihnachten erhalten meine Liebsten von mir ein kleines Körbchen mit vier bis fünf hausgemachten Leckereien aus meiner Küche. Das Prädikat „hausgemacht“ bringt dabei natürlich besonders viele Punkte auf den Zähler.

Ich mag Weihnachten. Sehr sogar. Ich steh total auf Plätzchen backen, Eierlikör schlürfen, Unmengen Lachsbrötchen vertilgen, auf Familienfestessen, Schneegestöber und fleissiges Glühwein trinken. Ganz zu schweigen von meiner langjährigen Tradition am Weihnachtsmorgen ein klassisches Rindstatar zuzubereiten – und ganz alleine nur für mich zu verspeisen!

Aber es gibt ja Leute, die könnten Weihnachten schon ganz prima im November feiern. Dann dröhnen Jingle Bells aus den Radiolautsprechern, die ersten übermotivierten Nachbarn beginnen mit dem Weihnachts-Roll-Out, hängen ihre Leuchtsterne an die Bäume vor dem Haus und verziehren ihre Fenster mit Sprühschnee.

Definitiv nichts für mich. Da bleibt ja kaum Zeit, um die schöne Herbststimmung zu geniessen. In meinen Mund wandert vor dem 1. Advent zumindest noch kein Lebkuchen. Wir feiern ja auch kein Sylvester Mitte Dezember, oder?

Trotzdem aber erwischt mich Weihnachten jedes Jahr wieder auf dem falschen Fuss. Da hat man ein ganzes Jahr Zeit und weiss mit Gewissheit, dass der Termin auch dieses Jahr wie gewohnt kommen wird. Und trotzdem ist urplötzlich Weihnachtsabend und die Geschenke fehlen an allen Enden. Da schadet es nichts, wenn ich ausnahmsweise mal schon im November mit den Vorbereitungen beginne. In der Hoffnung, es bleibt bis im Dezember noch etwas übrig… Weiterlesen

BBQ Sauce!

18 Jul

Grillsaison: Feuer frei!

Mit dem Marinieren von Fleisch ist das ja so eine Sache. Nehmt ihr eigentlich Marinade, wenn ihr ein Kalbskotelett in der Pfanne bratet? Nein? Wieso kommt man dann eigentlich auf die Idee, Fleisch vor dem Grillieren zu marinieren?

Die Welt der Grillfreunde teilt sich in mehrere grosse Fronten auf. Die, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen und die, die das Fleisch lieber selber in einer würzigen, hausgemachten Marinade einlegen. Und dann gibt es noch diejenigen, die irgendwo dazwischen stehen.

Zugegeben, diesbezüglich bin ich ein wenig zweigeteilt. Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass Marinaden (weitestgehend) überflüssig sind. Sie dienen oft nur dem Zweck, den mässigen Geschmack von billigem, womöglich sogar überaltertem Fleisch zu überdecken. Gut mariniert schmeckt auch ein abgelaufenes Poulet fein. Am schlimmsten sind die feuerroten Fertigmarinaden mit denen der Metzger seine Stücke bestreicht und die aus jeder Fleischart eine langweilige, meist viel zu salzige Einheitssülze machen. Genauso schlimm: mariniertes Fleisch im Vakuumbeutel von der Tanke! Finger weg davon! Solchen Kram würde ich nicht mal unter Folter einnehmen.

Bei erstklassigem Fleisch gibt es keinen Grund zur Marinade zu greifen. Hauptsache der Grill ist heiss und ein wenig neutrales Öl (zB. Sonnenblumenöl) verhindert, dass die Fleischfasern am Rost festkleben. In gar keinem Fall solltet ihr übrigens Bier über eurer Fleisch giessen. Tut das nicht! Ihr wirbelt nur die Asche auf und zerstört eine sich bildenden Fleischkruste.

Marinieren oder nicht – das ist wie bei fast allem Geschmacksache. Denn trotz der vielen Kontras, es gibt auch gute Gründe, die für das Marinieren sprechen! Das saure Milieu der Marinade hat nämlich zartmachende Wirkung und kann insbesondere bei weniger zarten Fleischstücken zu wahren Gaumenfreuden führen. Und zu guter Letzt kann die Marinade, wenn richtig eingesetzt, das Fleisch geschmacklich in eine spannende Richtung lenken, ohne dabei die Eigenaromen zu überdecken.

So geschehen, mit einem herrlich durchwachsenen Stück Schweinebauch, welches bei mir gestern auf dem Grill gelandet ist. Der Geschichte Leben eingehaucht hat dabei eine hausgemachte Barbecue Sauce erster Güte. Und um genau die geht es heute… Weiterlesen

Harissa

11 Mrz

Feueralarm

In einer immer unsicher werdenden Welt bildet die letzte feste Grösse die qualifizierte Schärfe eines hausgemachten Harissas. Wie gut, dass von der Chilischwemme im Spätherbst noch ein paar Maurerhände voll getrockneten Chilis auf sinnvolle Weiterverwertung warten.
Mein Couscous wird es mir danken…

Harissa ist längst nicht mehr nur ein orientalisches Würzmittel, sondern findet mittlerweile Anhänger über sämtliche Landesgrenzen hinaus. Auch ich mag es, wie Harissa meinen Gaumen verbrennt und meine Zunge durchlöchert.Die feurige, lebendig-rote, nordafrikanische Chilipaste katapultiert eure Eintöpfe, Tagines, Sandwiches, Dips und Aiolis auf ein brutal hohes Niveau und macht komplett süchtig. Schicht für Schicht ein Feuerwerk! Von esslöffelweisem, purem Verzehr sollte man vielleicht abraten, aber verdammt… Ich wollte das Zeug auslöffeln – und ich tat es!

Heutzutage kann man Harissa in Dosen, Tuben oder Gläsern überall kaufen, doch es macht Spass seine eigene Sauce anzufertigen – und schmeckt ausserdem noch besser!

Die Küche aus dem Maghreb ist ja momentan ohnehin besonders angesagt! Fragt nicht mich… ich habe keine Ahnung was Essen trendy macht oder nicht. Erinnert ihr euch noch an den Sushi-Hype, welcher vor einigen Jahren aufkam?  Selbst Leute, die ab unserem Hering schon die Nase rümpfen, bezahlten plötzlich mucho dinero für dünne Scheibchen von rohem Fisch und gaben vor, sie wissen wie man mit Stäbchen isst.

Nun, ganz so weit ist die Maghreb-Küche noch nicht. Sie spielt aber definitiv in einer sehr hohen Liga und verdient es allemal trendy zu sein. Von Couscous ganz zu schweigen. Übrigens: das grösste Rätsel von Couscous?
Warum koche ich es nicht öfter!? Weiterlesen

3x mit Salsa bitte

3 Nov

Rhytmus im Gaumen

Wie wäre die Welt wohl ohne Salsas? Nein. Nicht die Musik. Daran liegt mir nicht sonderlich viel. Nein. Ich meine die leckeren, farbenfrohen Saucen zum selbermachen. Ziemlich trist und langweilig wohl, oder nicht? Ich meine: Bunte Farbkleckse auf die Teller pinseln – ja! Maischips tief eindippen und voll beladen in die offene Luke schieben – treuer Begleiter eines jeden Fernsehabends, ja ja ja! Würzig-scharfe Kleckerei, die einem beim herzhaften Biss in die Enchilada über die Finger läuft – unbedingt! Endstation für all die kunterbunten Chilis aus meinem Garten – sie werden es mir danken! Schulterklopfer bei der sommerlichen Grillparty – hast du gut gemacht, mein Lieber! Ich glaube man merkt es:
Ich liihiieebe Salsa!

Salsa war von Anfang an zum Tanzen gedacht. Genau. Jetzt sprechen wir von der Musik. Und beim Genuss dieser leckeren Söseli tanzt eure Zunge garantiert gleich mit. Ausserdem, das könnt ihr mir glauben, macht es unglaublich zufrieden, wenn man etwas, das man normalerweise fertig kauft, selber zubereitet. Die Dips aus dem Glas sind ja ganz okay, aber einen Preis gewinnt ihr damit bestimmt nicht. Mit diesen Salsas stehen eure Chancen schon besser! Ein echtes Upgrade gegenüber dem Fertigkram!

Warum also Salsa tanzen, wenn man Salsa kochen kann?
Asi es la vida – das macht das Leben lebenswert!

Einziger Nebeneffekt: Ich habe ihn zwei Tagen eine Familienpackung Tortilla Chips vernichtet – ganz alleine… Weiterlesen