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Rheintaler Ribelmaisburger

25 Apr

Gut burgerlich

Viel Fett. Viel Cholesterin. Viel ungesund. Aber geil.
Weil ich es mir wert bin.

Darf ich vorstellen: der Rheintaler Ribelmaisburger. Nicht zu knapp gefüllt mit Pulled Chicken (natürlich vom Rheintaler Ribelmais-Hühnchen), gebratenem Spargelheu, Spitzmorcheln und würziger Parmesan-Crème. Da bekomme ich den Tunnelblick und setze zum Happy Dance an.

Das hier hat nichts mit Fast Food zu tun, denn die komplette Zubereitung dieses mundwässernden Hüftschmeichlers kann durchaus ein Nachmittag füllendes Programm sein. Perfekt also für einen regnerischen Frühlingstag. Und alle Kochfaulen dürfen gerne weiterhin im Gasthof zur goldenen Möwe einkehren (genau, der mit grossem gelben „M“). Deren Fleisch bewegt sich im Geschmack zwar irgendwo zwischen Nichts und Karton, aber das scheint ja niemanden zu stören.

Viel interessanter für mich ist da der aktuelle Hype um sogenannte Besser-Burger. Kein Zweifel: der Hamburger ist gesellschaftsfähig geworden. Fleisch aus kontrollierter Aufzucht von Kühen, die freiwillig in die Metzgerei gerannt sind, selbst gewolfte Patties, aufwändig gebackene Brötchen aus Weizen von glücklichen Feldern, hausgemachte Saucen mit geheimen Rezepturen: der Burger hat sich von seinem ehemals schlechten Image befreit. Er gilt jetzt als edel, gesund und regional.

Aber: in einer immer unsicher werdenden Welt, in der dank dem Burger-Boom hippe Fleischbrötchen-Läden wie Pilze aus dem Boden schiessen, bildet die letzte feste Grösse das qualifizierte Prädikat eines hausgemachten Hamburgers. Denn den besten Burger macht man eben am besten selbst. Der Aufbau ist simpel, die Zutaten übersichtlich, die Zubereitung einfach und das Ergebnis lässt jeden Veganer meilenweit davon laufen. Weiterlesen

Chicken Kebabs mit Tzatziki-Butter

27 Aug

Tue Gutes und sprich darüber…

Wann kann man eigentlich sagen, man kann gut kochen?

Was ist denn eigentlich gut gekocht? Gibt es dafür objektive Massstäbe? Seinen eigenen Mampf mag man in der Regel ja gerne. Ist also kein Massstab. Sind folglich die leer geputzten Teller der Gäste ein Gradmesser für den kleinen Spitzenkoch in uns? Bei mir leben zumindest noch alle, die von mir bekocht wurden…

So oder so: jeder, der in regelmässigen Abständen gerne hinter dem Herd steht und mit Passion eine gierige Schar hungriger Gourmets verköstigt, der hat wohl die eine oder andere Geheimwaffe in der Küche parat. Sei es eine einzelne Zutat, eine spezielle Zubereitungsart oder gar ein ganzes Gericht bei dem man sich sicher sein kann: damit klopfe ich jeden noch so verwöhnten Feinschmecker weich!

Das soll jetzt nicht überheblich klingen, aber meine hausgemachten Chili-Saucen (allen voran die Kreation mit Ají amarillo und getrockneten Aprikosen), die treibt so ziemlich jedem das Wasser in den Mund und die Tränen in die Augen. Und das nicht bloss, weil sie schärfetechnisch ganz schön was drauf hat! Auf breites Lob stossen jeweils auch mein cinghiale in agrodolce (süss-saures Wildschweinragout) und meine unzähligen Eiskreationen. Aber selbst für die am Herd Talentfreien gibt’s meist ein oder zwei Sachen, die sie gut können. Reis aus dem Kochbeutel zum Beispiel oder Blumenkohl ins Wasser schmeissen und bissfest garen 😉

Ich persönlich bin der Meinung, dass meine hausgemachten Buttermischungen sich durchaus sehen lassen können. Mein Chnoblibrot zum Beispiel oder auch die im Frühjahr stets anstehende Blütenbutter finden zumindest immer reissenden Absatz. Deswegen heute hier auch eine neue, spannende Kreation, welche ich kürzlich im Beef-Magazin entdeckt habe!

Aber Hand auf’s Herz: wirklich spannend wird es eigentlich erst dann, wenn einer, der regelmässig und nach landäufiger Meinung ganz passabel kocht, die Karten auf den Tisch legen und selbstkritisch werden muss. Womit habt ihr in der Küche eure Mühe? Ich bin ’ne ziemliche Pfeife im Bereich Salatdressings. Und aus irgend einem Grund habe ich stets Mühe beim Eier trennen. Ausserdem wissen regelmässige Leser, dass gemeinhin Backen nicht zu meinen Leidenschaften zählt…

Und wie schaut es bei euch aus?

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Geschmorte Kalbsbäggli ∣ Vanille-Barolo-Jus ∣ Birnen-Kartoffelstock

14 Feb

Yippie Yah Yei – Kalbsbacke!

Nose to tail eating – also ein Tier von der Schnauze bis zur Schwanzspitze zu verwerten, inspiriert momentan zahllose Köche, Küchen und Konsumenten zu einem bewussteren und vor allen Dingen respektvolleren Umgang hinsichtlich unserem Fleischkonsum. Vielen wird dadurch erst jetzt allmählich bewusst, dass es auch abseits von Filet & Co. Gaumenfreuden gibt, die kulinarischen Kniefall abverlangen.

Rinderzunge, Schweineherz, Lammhirn – zugegeben, auch mein Verständnis von einer mundwässernden Mahlzeit ist noch nicht ganz so weit, dass besagte Produkte ohne Weiteres den Weg in meinen Einkaufswagen finden würden. Kommt Zeit, kommt Experimentierfreude. Man muss sich ja auch nicht gleich ein Haus aus Schweinskopfsülze bauen.

Allerdings gibt es innere Werte, die sich -schön herausgeputzt- auch auf meinem Teller durchaus gerne präsentieren. So gehören Leckerlis wie Markknochen, Schweinsleber oder eben auch Kalbsbäggli schon seit jeher zu gerne gesehenen Darstellern in meiner Küche. Aber Vorsicht: der gemeine Schweizer versteht unter dem Begriff „Bäggli“ (zu deutsch: Backe) oft das klassische Eckstück vom Kalb oder Schwein. Für ein schönes Schnitzel genau das richtige. Hier aber sprechen wir von Kalbskopfbacken, also dem Kaumuskel des Tiers – ein Gericht, das leider nur wenige Leute kennen. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen. Na, wer hätte das denn gedacht!?

Wer die Backen schon am Vortag aufsetzt und ordentlich durchschmoren lässt, der macht so ziemlich alles richtig, was man richtig machen kann. Und um keinen Tropfen der köstlichen Sauce zu verschwenden, serviert man die Bäggli am besten mit Stock oder Polenta. Also, mein Appell an alle, die sich bisher davor geziemt haben: Kulinarischen Horizont erweitern und mal etwas probieren, dass man vorher noch nie gekostet hat! Weiterlesen

Secreto Ibérico

2 Feb

Das beste Schwein der Welt?

Gourmets und Kenner schätzen das Fleisch und insbesondere auch den weltberühmten Pata-Negra-Schinken des spanischen Cerdo Ibérico, jenem Rassentier, das halbwild in den Dehesas genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt, seit vielen Jahren. Das leckerste Geheimnis aber nennt sich Secreto und ist wohl einer der genialsten Cuts, die man vom spanischen Söili erstehen kann.

Secreto, das geheime Filet: der Name ist Programm! Es handelt sich dabei um einen flachen, fächerförmigen Muskel, versteckt irgendwo zwischen Rücken und Lendenspeck. Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist er rein optisch bestimmt nicht gerade ein Hingucker. Aber wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser. Das Resultat ist ein Schwein, wie man es noch nie zuvor gegessen hat. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. So stelle ich mir flüssige Butter mit Fleischgeschmack vor.

Auf die Frage nach Secreto vom Iberischen Schwein werdet ihr vom Metzger eures Vertrauens wohl zunächst bloss ungläubige Blicke ernten. Da die Schweine hierzulande anders zerteilt werden, fällt das Secreto meist dem Messer des Schlachters zum Opfer. Vielleicht auch besser so, weil wir hier mal wieder eines dieser Stücke Fleisch haben, die der Metzger ansonsten wohl am liebsten heimlich alleine essen würde. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf den Pelz rückt und ihn ordentlich piesakt. Und wer in oder um Zürich lebt und nett fragt, der erhält vielleicht von mir einen brandheissen Tipp 😉

Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Wahlweise in etwas Olivenöl, Limettensaft und Honig mariniert wandert das Stück bei herrischen Temperaturen für 2 Minuten je Seite auf den Grill. Wichtig dabei: das Fleisch soll medium, ja wenn nicht medium-rare gebraten werden. Für Schwein eher untypisch, aber hier ein klares Must. Dann nur noch Pfeffer und eine gute Prise Flor de Sal darübergestreut und fertig ist das vermeintlich sauleckerste Schwein der Welt.

Beilage? Nöö.

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Gratiniertes Rindstatar

26 Dez

 

Meine Wei(h)nnachten

Verflixte Weihnachtszeit! Seit langem mal wieder hatte ich mich wirklich darauf gefreut! Ich wollte Plätzchen backen, Glühwein schlürfen, rechtzeitig alle Weihnachtseinkäufe unter Dach und Fach bringen, verträumte Spaziergänge durchs Winter-Wonderland machen und hatte gefühlte hundert Rezepte im Hinterkopf, welche allesamt verbloggt werden sollten.

Schnitt: Realität.

Der ganze Spuk ist schon wieder vorbei und der feierliche Weihnachts-Groove irgendwie ziemlich sang- und klanglos an mir vorbei gehuscht. Und dank extraschwerem Sündenfall ist mein Bauchumfang beinahe täglich um ein paar Millimeter gewachsen. Mein Menuplan besteht daher im Januar idealerweise aus Knäckebrot und Leitungswasser. Vorher aber geniesse ich das Schlemmen nochmals in vollen Zügen und besinne ich mich auf eine alteingesessene Tradition.

Jedes Jahr am Weihnachtsmorgen zelebriere ich -mit noch leicht verquollenen Augen und brummendem Schädel- meinen persönlichen Festtagsschmaus und esse ihn -und da kenne ich kein Pardon- alleine! Ganz für mich alleine. Steak Tatar. Eingemummelt in meine Bettdecke und wahlweise begleitet von einem Gläschen Rotwein brauche ich dazu nur eines: absolute Ruhe. Passt am besten.

Und wo wir schon beim Thema Wein sind: hier noch etwas Werbung in eigener Sache! Mit einer Vision, etwas Mut und einer grossen Portion Herz und Leidenschaft habe ich im Sommer mit zwei Freunden den Sprung in die Weinwelt gewagt und nach fast zweijähriger Vorbereitungszeit die online-Vinothek www.meineweine.ch gegründet.

Unsere Devise: Qualität statt Masse, klein aber fein, persönlich und individuell. Deshalb führen wir aktuell nur Weine aus Italien in unserem Sortiment. Weine, die wir kennen und deren Weingüter wir meist sogar persönlich besucht haben. Jeder unserer Rebensäfte wurde von uns degustiert und zu verschiedenen selbst gekochten Rezepten probiert. Der passende Wein zum passenden Anlass oder Essen – dafür muss heute niemand mehr ein Weinbuch lesen.

Denn was gibt es Schöneres, als einen dampfenden Teller Pasta alla norma vor sich zu haben, auf dem Grill zischt eine Tagliata di manzo vor sich hin und man nippt genüsslich an einem Gläschen Brunello!? Wine makes the world a better place… Vielleicht mögt ihr ja auch mal vorbei schauen…

In diesem Sinne: hoch die Gläser, chin chin und euch allen eine besinnliche, fröhliche Weihnachtszeit! Weiterlesen

Wilderwahnsinnburger

29 Okt

Herbst im Brot

Mittlerweile habe ich ja schon des Öfteren darüber berichtet. Und ich kann es einfach nicht lassen. Mein Hang zum Kauf neuer, mal mehr, mal weniger nützlicher Küchengadgets gipfelte kürzlich in einem neuen Höhepunkt.

Seit letztem Wochenende bin ich stolzer Besitzer eines Big Green Egg. Das ist (wie der Name bereits vermuten lässt) grün, sieht aus wie ein Ei, ist in Tat und Wahrheit aber ein Grill. Und was für einer! Ich bin Feuer und Flamme! Es ist Grill, Backofen und Räuchergerät in einem und sorgt für ein einmaliges, authentisches Grillerlebnis ohne viel Rauchemissionen zu verursachen.

Unschlagbare Vielfalt für hohe kulinarische Ansprüche, echter Grillgeschmack dank Holzkohle und temperaturgenaue Zubereitung zeichnen das Big Green Egg aus. So wundert es niemanden, dass Spitzenköche in der Schweiz (zBsp.  Andreas Caminada im Schloss Schauenstein in Fürstenau oder Tanja Grandit im Basler Stucki) die ursprünglich aus den USA stammenden Big Green Eggs schon für sich entdeckt haben.

Dicke Keramikwände sorgen ähnlich dem Römertopf-Prinzip für eine gleichmässige, weiche und nicht zu trockene Hitze im Innenraum und mit der Verwendung von verschiedenen Hölzern können die Grilladen gezielt mit Aromen verfeinert werden. Das ist Sex auf drei Beinen – dä füdliblutti Wahnsinn, ich säg’s eu! Und entgegen allen Befürchtungen dauert das Einfeuern übrigens nicht ewig und drei Tage, sondern in knapp 20 Minuten erwartet mein Fleisch eine vulkanrote, zischende Glut, 300° C oder gerne auch heisser. Da gleicht mein Steak vom alten Gasgrill fast schon einer kulinarischen Geisterbahnfahrt.

 Glücklich also, wer gute Freunde aus New York zu Besuch hat, die sich bereit erklären einem solch ein Prachtstück frei Haus zu liefern, zum Drittel des europäischen Kaufpreises wohlbemerkt. Wie allerdings das Baby, welches in Tat und Wahrheit mehr einer überdimensionalen Handgranate als dem namensgebenden Ei gleicht, die amerikanischen Zollbehörden umschiffen konnte ist mir nach wie vor schleierhaft.

Premiere also feiern wir heute mit einem Wildburger: mit Patties aus Hirschhack, luftiger Focaccia mit Kürbiskernen und Cranberries, Ofenkürbis, rezentem Bergkäse, Kräuterspeck, Pickled Apples und Cranberry Jam. Weiterlesen