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Geschmorte Kalbsbäggli ∣ Vanille-Barolo-Jus ∣ Birnen-Kartoffelstock

14 Feb

Yippie Yah Yei – Kalbsbacke!

Nose to tail eating – also ein Tier von der Schnauze bis zur Schwanzspitze zu verwerten, inspiriert momentan zahllose Köche, Küchen und Konsumenten zu einem bewussteren und vor allen Dingen respektvolleren Umgang hinsichtlich unserem Fleischkonsum. Vielen wird dadurch erst jetzt allmählich bewusst, dass es auch abseits von Filet & Co. Gaumenfreuden gibt, die kulinarischen Kniefall abverlangen.

Rinderzunge, Schweineherz, Lammhirn – zugegeben, auch mein Verständnis von einer mundwässernden Mahlzeit ist noch nicht ganz so weit, dass besagte Produkte ohne Weiteres den Weg in meinen Einkaufswagen finden würden. Kommt Zeit, kommt Experimentierfreude. Man muss sich ja auch nicht gleich ein Haus aus Schweinskopfsülze bauen.

Allerdings gibt es innere Werte, die sich -schön herausgeputzt- auch auf meinem Teller durchaus gerne präsentieren. So gehören Leckerlis wie Markknochen, Schweinsleber oder eben auch Kalbsbäggli schon seit jeher zu gerne gesehenen Darstellern in meiner Küche. Aber Vorsicht: der gemeine Schweizer versteht unter dem Begriff „Bäggli“ (zu deutsch: Backe) oft das klassische Eckstück vom Kalb oder Schwein. Für ein schönes Schnitzel genau das richtige. Hier aber sprechen wir von Kalbskopfbacken, also dem Kaumuskel des Tiers – ein Gericht, das leider nur wenige Leute kennen. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen. Na, wer hätte das denn gedacht!?

Wer die Backen schon am Vortag aufsetzt und ordentlich durchschmoren lässt, der macht so ziemlich alles richtig, was man richtig machen kann. Und um keinen Tropfen der köstlichen Sauce zu verschwenden, serviert man die Bäggli am besten mit Stock oder Polenta. Also, mein Appell an alle, die sich bisher davor geziemt haben: Kulinarischen Horizont erweitern und mal etwas probieren, dass man vorher noch nie gekostet hat! Weiterlesen

Kalbsrack von der Salzplanke

6 Jul

Brillieren beim Grillieren

Schon einmal hatte ich ja über meinen verschwenderischen Hang zum Kauf neuer mal mehr, mal weniger nützlicher Küchengerätschaften berichtet. Je nach Polsterung meines Portemonnaies schaffe ich mir regelmässig immer mal wieder neue Gadgets an, welche mir den Alltag hinter den Töpfen versüssen. Die Tatsache, dass meine Küche dafür auch noch ordentlich Stauraum bietet, tut dem natürlich in keinster Weise Abbruch.

Mittlerweile schaut es hinter den Schränken und Türchen in meiner Küche so aus, als ob ich demnächst vor hätte eine selbstgebaute Rakete zum Mond zu schiessen. Und trotzdem: für ein, zwei Dinge hat’s noch Platz!

Die Gedanken sind jedesmal die selben: Ob ich das wohl brauche? Wohl kaum. Ob es geil wäre, das Teil in meiner Küche stehen zu haben? Und ob!

So ergangen auch mit meiner kürzlich erworbenen Salzplanke. Beschreiben könnte man diese am besten als geschmacksspendenden Pizzastein, auf dem sich das Grillgut genau die Menge Salz nimmt, welche es für eine schmackhafte Kruste benötigt. Die Salzplanke stammt aus dem Salzgebirge zwischen Indus und dem Himalaya im heutigen Pakistan. Sie besteht aus reinem Steinsalz, das mit über 500 Millionen Jahren doppelt so alt ist, wie die ältesten europäischen Salzvorkommen.

Beim Grillen ist die Anwendung so einfach, wie schmackhaft. Die Planke wird einfach auf den Grill gelegt und langsam erhitzt. Das Grillgut kann im Anschluss direkt auf der heissen Salzplanke gegart werden. Indirekt, schonend und unter den neugierigen Augen der restlichen Anwesenden ordentlich Style-Punkte sammelnd.

Fisch und Meereskrustengetier eignet sich natürlich perfekt. Mich aber gelüstete es nach einem schönen Stück Fleisch.

Kürzlich beim Metzger des Vertrauens mal wieder neugierig die Auslage studiert, ist mein gieriges Auge an diesem Prachtexemplar von Kalbsrack hängen geblieben. Armlang und wohl geschätzte 10 kg schwer präsentierte sich dieser schönste aller Rücken gemütlich hinter der Vitrine. Als wäre es die normalste Sache der Welt. Mein Blick klebte förmlich an der Glasscheibe. Wie gerne hätte ich mir gleich den ganzen Rücken unter die Arme geklemmt.

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Kalbstatar mit Bratapfel-Chutney

25 Dez

Und alles begann an Weihnachten

Zu welchem Fest auch immer – ein feines Tatar ist stets eine Delikatesse. Und bevor gestern Abend die Läden für 48 Stunden in die obligate Weihnachtspause gehen, habe ich mich noch grosszügig mit Festtagsleckereien eingedeckt. Und ich war nicht der einzige. Die Leute haben eingekauft, als ob die Apokalypse persönlich heute über uns hereinbrechen würde. Schon krass, irgendwie, nicht?

Zwischen randvollen Einkaufswägen, schreienden Kindern und einem Pulk von nervösen Hausfrauen habe ich dann gottlob doch noch meine Einkäufe erledigt und mich mit breitem Grinsen auf den Heimweg gemacht. Vorfreude ist ja bekanntlich die schönste Freude. Und die stand ganz im Zeichen einer fast schon alt eingesessenen Tradition. Mittlerweile jährt sie sich bereits zum x-ten Mal und ich habe unlängst aufgehört zu zählen.

Jedes Jahr am Weihnachtsmorgen zelebriere ich -mit noch leicht verquollenen Augen und brummendem Schädel- meinen persönlichen Festtagsschmaus und esse ihn -und da kenne ich kein Pardon- alleine! Ganz für mich alleine. Steak Tatar. Eingemummelt in meine Bettdecke und wahlweise begleitet von einem Gläschen Rotwein brauche ich dazu nur eines: absolute Ruhe. Passt am besten.

In diesem Jahr weiche ich zu Gunsten der Kreativität ein wenig von der Tradition ab und bereite mein Tatar ausnahmsweise mit Kalb anstatt Rind zu. Für gutes Essen, das hat sich mittlerweile herumgesprochen, sollten ja nur Zutaten allererster Güte verwendet werden. Das gilt, da roh gegessen, für ein Tatar natürlich in besonderem Masse. Ausserdem sollte die Arbeitsfläche peinlich sauber sein. Und: wer sich schon die Mühe macht, der schneide doch bitte auch das Fleisch von Hand. Alles andere ist keine Silbe wert.

In diesem Sinne wünsche ich allen meinen lieben Lesern ein lukullisch-entspanntes Weihnachtsfest und bedanke mich herzlich für die vielen netten Kommentare und Likes das ganze Jahr über. Freut mich, dass meine Seiten für viele so inspirierend sind. Auf ein leckeres, neues Jahr 2014! Weiterlesen

Züri-Gschnätzlets

12 Dez

So fein kann Zürich sein

Bevor sich einige von euch ob der unaussprechlichen Wortkombination einen Knoten in der Zunge einfangen, hier die gängige Übersetzung: in Streifen geschnittenes Kalbfleisch in typischer Sahne-Champignon-Sauce.
Eines meiner Leibgerichte par excellence.

Züri-Gschnätzlets oder eben geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art (man beachte liebe Nachbarn im Norden: es heisst IMMER Zürcher und NIE Züricher!) ist wohl so ziemlich jedem halbsweg der Wiege entwachsenem Kind hierzulande ein Begriff.

Zürich hat damit ein Gericht kreiert, das -man staune!- sogar den von einer herzlichen gegenseitigen Abneigung geprägten Kantonsrivalen schmeckt. Man munkelt, sogar die Basler fressen hin und wieder gerne mal ein paar geschnetzelte Zürcher.

Kulinarischen Kniefall hat das Kalbsgeschnetzelte in rahmgeschwängerter Sauce aber auch allemal verdient. Ob ins Original nun wirklich auch noch Kalbsnieren gehören, darüber streiten sich aber bis heute die Experten. Wahre Gourmets entscheiden sich für die Variante mit Innereien und werden nicht enttäuscht sein.

Im Zeitalter der „Ich-will-nur-das-Filet-essen“-Gesellschaft führen aufgrund der sinkenden Nachfrage allerdings immer weniger Metzger derartige Spezialitäten. Nur all zu oft wird man mit einem müden „Jää, das müend sie vorbstelle!“ abgewimmelt. Schade eigentlich.

Fest steht aber: das Gericht ist ein absoluter Klassiker und hält sich im Ranking der beliebtesten Gerichte von Herr und Frau Schweizer seit Jahren konstant weit oben. Der orange Detailriese Migros hat dazu im letzten Jahr sogar eine eigene, limitierte Pommes-Chips-Reihe lanciert (sic!).

Als Begleiterin findet das Fleischgericht aber tatsächlich keine attraktivere Partnerin als eine goldgelb gebratene, knusprige Rösti. Ob die nun mit rohen oder gekochten Kartoffeln zubereitet wird, ist schlussendlich nur noch Glaubensfrage.

Das erste bekannte Rezept für Züri-Geschnätzlets taucht übrigens erst 1947 in einem helvetischen Kochbuch auf. Man könnte meinen, dies sei ein uraltes alpenländisches Rezept, aber in alten Schweizer Kochbüchern sucht man danach vergeblich. Was wiederum daran liegen könnte, dass es wohl von Anfang an eine Kreation der städtischen Gastronomie war, wie ich vermute.

Wo halt viel Geld war, da konnte man sich Fleisch schon immer leisten 😉

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