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Cedar Planked Salmon

27 Jul

Time to do some serious grilling

Normalerweise punktet der Lachs, für viele per se der König aller Fische, bei mir in kaltem Zustand. Gebeizt oder geräuchert bin ich der Meinung, dass der schöne Schmelz seiner Fettigkeit schlicht besser zur Geltung kommt. Klar, als bekennender Fischliebhaber  verschmähe auch ich ein gut zubereitetes Lachs-Steak in warmen Zustand nicht, aber kalt schmeckt er mir in der Regel einfach besser.

Unter den Fischen ist der Lachs ja ein ziemlicher Globetrotter. Ganze Schwärme ziehen jeweils Jahr für Jahr zum Laichen die Flüsse Nordeuropas und Nordamerikas hinauf, springen teils meterhoch aus dem Wasser, überwinden Stromschnellen und allerlei andere Hindernisse und legen in ihrem Leben tausende von Kilometern zurück. Als durchtrainierter Sportler verfügt der Wildlachs daher, gegenüber seinen Artgenossen aus Zuchten, über ein spürbar festeres und fettärmeres Fleisch.

Früher galt der Lachs gemeinhin als exotische und entsprechend teure Delikatesse. Die in den Neunzigerjahren aufkommenden Zuchtfarmen haben dem rosa Salmoniden aber einen ordentlichen Absatzanstieg beschert; Preiszerfall inklusive! Heute muss man sich leider mit offenen Augen auf die Suche nach Topprodukten machen. Zu viele minderwertige Qualitäten kompensieren die unbedarfte, hungrige Gier der Konsumenten nach der köstlichen Delikatesse, welche insbesondere während der Weihnachts- und Neujahrszeit in einer ungezwungenen Selbstverständlichkeit gipfelt.

Schon paradox, nicht? Da versucht man die wildlebenden Fischbestände zu entlasten und züchtet Lachs in Aquakulturen. Da der Lachs aber ein vielfrässiger Räuber ist, steht auf seinem Speiseplan vor allem eines – Fisch! Und davon wird tagtäglich kiloweise an ein einzelnes Exemplar verfüttert. Man wandelt also in Aquakulturen eine Art Fisch in eine andere um, aber erzeugt keineswegs mehr Fisch!

Wenn immer möglich, setze ich daher auf nachhaltig und verantwortungsvoll gefangenen Wildlachs, der sich seinen Lebtag lang von frei schwimmenden Garnelen und Krebstierchen ernähren durfte und über diese proteinreiche Nahrung die Vitamine aufnimmt, welche ihm sein schönes zartoranges Fleisch verleihen. Seine in engen Zuchtbecken lebenden Verwandten hingegen baden Tag ein Tag aus in einer hässlichen Brühe aus Fischmehl, dem eigenen Kot, Vitaminzusätzen und Speisefarbstoffen in Form künstlichen Karotins. Wer wenig Geschmack hat, der darf hier gerne sein Geld zum Fenster raus werfen. Weiterlesen

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Ceviche with a smile

6 Mai

Gut gebrüllt, Amigos!

Vor einigen Jahren noch war sie punkto Foodtrends das absolute Non-plus-Ultra: die neue nordische Küche. René Redzepi, Rockstar und enfant terrible der skandinavischen Küchenrevolte, war der hochgepriesene Küchengott dieser Bewegung und hat mit seinem seit 2010 mehrfach zum besten Restaurant der Welt gekürten Noma eindrucksvoll bewiesen, dass die nordische Küche aus mehr als nur Fleischbällchen mit Preiselbeeren besteht.

Sein Timing damals war nahezu ideal, hatte doch das bis dahin als ultimatives State-of-the-Art geltende elBulli des spanischen Molekularkochs Ferrán Adrià soeben erst für immer seine Tore geschlossen. Vermutlich kein zweites Gasthaus hatte bis dahin derart imposant, den Übergang der Kochkunst vom 20. ins 21. Jahrhundert repräsentiert. Adrià darf wohl getrost unter dem einflussreichsten Köchen der Neuzeit ganz weit oben aufgeführt werden.

Aber wie immer und überall ändern sich die Zeiten schnell. Momentan gilt: Südamerika ist im Kommen! Und zwar so richtig! Alex Atala, lö Superstar-Sternekoch der brasilianischen Gastroszene, hat es vor einigen Jahren vorgemacht. Er bringt uns die visionäre und exotische Amazonasküche auf den Teller: wilde Früchte, fermentierte Maniok-Wurzel, Chia-Samen oder Waldameisen, die nach Zitronengras schmecken. Ganz gross!

Ihm dicht auf den Fersen und momentan DIE Referenz when it comes to South American food ist der Peruaner Gastón Accurio. Schon damals während meiner Reisen in Peru hat mich dieses Land in gastronomischer Hinsicht auf ganzer Linie überzeugt. Peru ist in Blüte, wie eine schöne Blume, die sich öffnet und sagt: „Schau mich an!“

Da gibt es knusprig gebratene Meerschweinchen (siehe auch hier), gefüllte und im Ofen gebackene Chilischoten, allerhand Wurzeln und Getreide, mehr als 3000 einheimische Kartoffelsorten, zig unbekannte, aromatische Kräuter aus dem Regenwald und natürlich Pisco Sour, Perus Nationaldrink aus Traubenbranntwein, Eiweiss, Limette und Zuckersirup. Gotta love it!

Und da gibt es Ceviche, the Peruvian Darling: süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – das ist großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding… Weiterlesen

Zürisee-Sushi

16 Apr

Ein kleiner Schritt für den Thunfisch…

Kürzlich habe ich auf dem Squash Court eine hitzige Partie gegen meine Kollegin verloren. Wetteinsatz: ein Sushi-Dinner für die fischessende Pseudo-Vegetarierin. Sorry, kleiner Seitenhieb. Musste sein.

Well then. Meine Sushi-Matte, bereits leicht angestaubt, wollte sowieso unlängst mal wieder klebrigen Reis auf der Bambushaut zu spüren bekommen. Der Exportschlager aus dem fernen Japan erfreut sich hierzulande ja seit Jahren wachsender Beliebtheit. Die Zahl der Liebhaber von rohem Fisch wächst unaufhörlich. Lifestyle fängt eben beim Essen an, denn wer hip ist und etwas auf sich hält, der isst Sushi und bezahlt gerne auch mucho dinero dafür. Hashtag: Sushi essen ist très chicque.

Zusammen mit dem weltweit seit mindestens 10 Jahren anhaltenden Sushi-Boom verstärkt sich allerdings ein weiteres globales Problem mehr und mehr zur baldmöglichsten Apokalypse. Die Überfischung der Weltmeere ist auf ein Rekordhoch geklettert und wir zappeln da alle im Netz. Ein durchschnittlicher Garnelenkutter zum Beispiel wirft 80-90 % der gefangenen Meerestiere wieder über Bord – tot, wie Müll!

Paradebeispiel für das Sterben einer Spezies für die gigantische Gier nach Geld und den uneingeschränkten Konsum der Massen ist wohl der Blauflossenthun. Die beliebteste Füllung für die Reishäppchen steht kurz vor dem Aussterben. Leider, ich gebe es zu, habe ich auch ich eine grosse Schwäche für das schmackhafte, aromatische Tuna-Fleisch. Meinem reinen Gewissen zuliebe, verzichte ich allerdings mehrheitlich darauf.

Da hier im Zürichsee aber eine ganze Menge einheimischer, nicht bedrohter Fischarten vorkommen, lag die Idee für Süsswasser-Sushi quasi vor der Haustür. Warum eigentlich führen das die Sushi-Bars nicht schon längst im Repertoire?

Eine kurze Recherche im Netz verrät weshalb. Auf einschlägigen Homepages wird der Verzehr von rohem Süsswasserfisch nämlich nur beschränkt empfohlen, da diese gegenüber Meerfischen öfter mit Parasiten befallen sein könnten. Dem entgegen wirken kann man allerdings, indem die Fische für 24 Stunden bei -18 °C schockgefrostet werden, bevor sie im Anschluss in euren Mägen wieder das Schwimmen lernen.

So oder so. Hier gilt: Einkauf nur beim Fischhändler des grössten Vertrauens und je nach Verfassung mit ordentlich Grüntee, Kirin Bier oder Sake runterspülen… Itadakimasu! Weiterlesen

Egli ∣ Rice Crispies ∣ Vanilleschaum ∣ Curry-Mangold

23 Jan

Kulinarische Entwicklungshilfe

Es grenzt schon fast an einen ritualisierten Akt, was sich jeden Abend bei mir daheim vor dem Schlafengehen abspielt. Gemütlich in die wärmende Decke eingelullt, werden im spärlichen Licht der Nachttischlampe die dicken Kochbuchschinken, die sich stapelweise neben meinem Bett türmen, durchgewälzt.

Man vergleicht Seiten um Seiten, schüttelt da prahlerisch den Kopf oder nickt dort andächtig. Es werden Ideen gesammelt, das sinnliche Kopfkino angeregt und Kombinationen in unterschiedlichster, nicht selten überaus fantasievoller Art und Weise vor meinem geistigen Auge zu Teller gebracht. Was zum Schluss übrig bleibt, ist meist übermässig produziertes Mundwasser und ein Schwall lukullischer Ideen en masse. Kulinarische Entwicklungshilfe par excellence eben.

Die Reihenfolge und Priorisierung des Lesefutters zu Füssen meiner Schlafstätte wechselt denn auch beinahe nächtlich. Aktuell liegt da Ingo Hollands grandioses Meisterstück Salz (immer wieder inspirierend!), Stefan Wiesners Avantgardistische Naturküche (da fällt mir die Kinnlade runter!), das Standardwerk Die asiatische Küche von Charmaine Solomon (der Dauergast: ein Wunder, dass ich es noch nicht als Kissen missbrauche!) und Frölein Grandits neuster Streich Gewürze (Weihnachtsgeschenk von Little Sis; ‚cuz she knows what I like!).

Damit all die kreativen Ideen nicht in der nächtlichen Träumerei verenden, kommt im Anschluss meine berühmt-berüchtigte „kleine braune Bibel“ zum Einsatz. Sie ist Rezeptbuch, Kreativitätswerkzeug, Brainstorming-Basis und Ideenpool in einem und stellt sozusagen eine Erweiterung meines Gehirns dar. Die kleine Bibel behüte ich wie Gollum seinen „Schatz“ und ich freue mich jetzt schon, wenn ich dieses versudelte Erbstück voller Eselsohren, Kaffeeflecken und Saucenspritzern mal an meine Kinder weiterreichen darf.

Das nachfolgende Rezept habe ich bestimmt schon gefühlte hundert Mal gekocht und immer wieder mal ein bisschen fine-tuning betrieben. Die Idee mit den Rice Crispies ist quasi das neuste Upgrade und macht ordentlich was her. Weiterlesen

Zander-Saltimbocca mit Senffrüchte-Risotto

6 Jan

Mal wieder ein Experiment

Sapperlot, wie schnell die Zeit doch vergeht! Mit ungläubigem Blick starrte ich heute früh auf den Kalender und stelle erstaunt fest, dass das neue Jahr bereits schon wieder eine Woche alt ist. Über die Neujahrstage habe ich mir ein paar ausgelassene ääh… besinnliche Tage im schönen Prag gegönnt, eine entspannte Pause von der ganzen Blogosphäre genommen und bewusst entsprechend lange nichts mehr von mir hören lassen. Die Tage waren einfach zu relaxed und gleichzeitig zu busy, so dass ich blogtechnisch eher beschränkte Lust verspürte, grosse Sprünge zu machen.

Mit übereifernder Motivation und einem sprudelnden Schwall an kreativen Ideen starte ich nun jedoch ins neue Jahr 2014 und wünsche mir insgeheim schon wieder eine Woche Ferien, um all die Köstlichkeiten, die sich gerade wie ein Film in meinem Kopfkino abspielen, in die Tat umzusetzen.

Mehr oder minder pompös eröffnet wird das Jahr mit einer Kreation, die im ersten Moment ungewohnt erscheinen mag, auf den zweiten Bissen jedoch die ganze Aufmerksamkeit auf dem Teller verdient. Eure Zunge wird Augen machen! Zander-Saltimbocca mit Senffrüchte-Risotto.

Die Idee Zutaten aus Meer und Fluss mit fleischigen Komponenten zu kombinieren ist allerdings nicht ganz neu und stammt leider auch nicht von mir. Mar e monte nennen die Küchenchefs diese Schöpfungen jeweils gerne und das klassische, aus US-amerikanischen Steakhäusern bekannte Surf ’n Turf ist wohl das Paradebeispiel schlechthin: halber Hummer teilt sich Tellerchen mit Prime Filetstück. Etwas edleres (oder dekadenteres?) kann man seinem Magen wohl kaum antun.

Dabei geht es wohl weniger um die geschmackliche Symbiose zur Perfektion, sondern um vulgäre Selbstdarstellung, indem man einfach die beiden teuersten Gerichte der Karte kombiniert hat. Ganz anders beim Zander-Saltimbocca; macht einerseits optisch richtig was her und schmeckt auch noch wahnsinnig gut. Und dass aus den vom letzten Raclette-Plausch übrig gebliebenen Senffrüchten eine tolle Begleitung recycled werden kann, macht dieses Risotto meiner Meinung nach eindrucksvoll vor… Weiterlesen

Tuna Tostadas mit Chipotle Mayo

27 Sep

Oder: wie geil ist das denn?

Für all diejenigen, die sich jetzt denken: „Boah, sieht das geil aus!“…

…denen gebe ich recht und füge befriedigt hinzu:
„Es hat sogar noch viel viel geiler geschmeckt!“
Davon könnte ich noch lange schwärmen…

Und für diejenigen, die sich gerade fragen:
„Was zum Teufel sind denn Tuna, Tostada und Chipotle?“
…hier ein Crash Course in mexikanischer Produktkenntnis:

Beginnen wir mit dem Chipotle, vermutlich DEM Chili schlechthin der traditionell mexikanischen Küche. Chipotle steht für: geräuchtere Jalapeños. Jalapeños gehören (gemeinsam mit dem Serrano) zu den bekanntesten und beliebtesten Chilis der süd- und mittelamerikanischen Küche und verschärfen dort vorwiegend Salsas und Gemüsegerichte. Hierzulande „punkten“ sie beim Publikum leider meist bloss als Verlegenheitsbeilage auf den Nachos im Kino oder als allseits bekannte Jalapeño Poppers.

Werden aber ausgereifte, rote Jalapeños über Mesquite-Holz geräuchert, entwickeln sie einen angenehmen rauchigen Geschmack, verlieren an Wasser, gewinnen somit an Schärfe und verstehen es als würzige Zutat ganz wunderbar Schmorgerichte oder Saucen zu verfeinern. Mittlerweile ist der Chile Chipotle auch ausserhalb Mexikos gut bekannt und insbesondere die Spitzengastronomie scheint ihn gerade für sich zu entdecken.

Wenn hingegen weiche Maistortillas das Zeitliche segnen und in den Frittürenhimmel kommen, entstehen dabei Tostadas: flache, knusprig ausgebackene Maisfladen, welche ähnlich einer Pizza mit allerlei Zutaten belegt werden. Wie einen Taco in der Mitte falten kann man sie danach zwar nicht mehr, aber trotzdem weiterhin mit typischen Zutaten häufen und genüsslich verspeisen. Das Wort stammt übrigens vom spanischen Ausdruck für toasted ab.

Aber darauf wärt ihr wohl auch selbst gekommen? Weiterlesen