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Insalata di polpo alla griglia

19 Jul

Pulpo Fiction!

Kürzlich durfte ich eine herrlich entspannte Woche auf Sizilien verbringen und der schönen und insbesondere lukullischen Seite des Lebens frönen.

Wieder daheim gelüstet es mich seit Tagen nach i sapori della bella Sicilia. Und bei dem momentanen Prachtswetter wollte ich natürlich den Grill anheizen. Etwas Simples sollte es sein. Und doch aussergewöhnlich. Ein Gericht, dass mich augenblicklich zurück an die sandige, salzige Küste Siziliens katapultiert. Hier also ein weiteres Beispiel aus der diesjährigen Grillrezepte-Serie: Polpo-Salat vom Grill mit Knoblauch, Peperoncini und Fenchelgrün. Dazu Chorizo-Chips, bekanntermassen ein guter Freund von Tintenfisch.

Fangfrischer Polpo ist bei uns leider absolute Mangelware. Meist kriegt man ihn selbst beim Fischhändler bloss in gefrorenem Zustand. Das ist zwar nicht ganz dasselbe, hat aber den entscheidenden Vorteil, dass der Oktopus zart wird. Vorausgesetzt man macht nicht gleich alles falsch.

Die Kälte des Tiefkühlfachs verändert nämlich die Proteine und macht ihn zart. Es gibt schliesslich nichts Schlimmeres als zähen, knorpelharten Kopffüsser, den man selbst nach minutenlangem Kauen noch nicht runter kriegt. Insalata di Gummischlauch nennt sich das dann…

Solch ein Kraken nämlich besteht aus Dreierlei: aus Muskeln, Muskeln und der Rest aus Muskeln. Damit sein Fleisch also weich und genussvoll wird, muss man das Bindegewebe nicht mit kurzen, hohen sondern mit konstant gemässigten Temperaturen zart garen.

Von der Wirksamkeit eines Korkens im Kampf gegen den zähen Oktopus bin ich hingegen nicht ganz überzeugt…

Sushi-Grossmeister Jiro Ono hat hierfür ein anderes, ganz eigenes Gegenmittel. In seinem 10 Plätze fassenden Dreisterne-Sushi-Tempel in einer Tokyoter U-Bahn lässt er die Lehrlinge den Tintenfisch während 30-40 Minuten lang massieren. Die Stimulation soll dabei helfen, damit sie zart und weich werden und sich der Geschmack noch besser entfaltet. In Griechenland, so hat man mir gesagt, kloppen sie ihn dafür sogar während Stunden an die Häuserwand.

Nun denn. Mein Polpo kommt unmassiert, aber trotzdem nicht wie ein Autopneu daher. Bei der nächsten Grillparty gehen dafür mehr als 8 Arme in die Luft – versprochen! Und freut euch über jeden, der nicht kommt. Dann könnt ihr den Rest selber fressen 😉 Weiterlesen

Sushi Sho

26 Okt

Das denkwürdigste Mahl meines Lebens

Ehrfürchtig stehe ich da, in einem menschenleeren, schwach beleuchteten Hinterhof in einer der unzähligen Gassen von Shinjuku, einem von Tokyos lebhaftesten Distrikten. Es ist dunkel und ich bin weit weg von den grellen Neonlichtern und Videotafeln der Stadt. Der Google-Maps-Punkt auf meinem Handy steht still und mit Blick auf die kleine Holztüre vor mir weiss ich, dass ich angekommen bin! Angekommen am Ende meiner Reise. Angekommen zum letzten Abendmahl. Angekommen bei Sushi Sho. Und wie sich herausstellte, sollte es das denkwürdigste Mahl meines Lebens werden.

Es ist schwierig zu beschreiben, was ich hinter dieser Türe erlebt habe und auch jetzt fällt es mir schwer, meinen Abend dort in Worte zu fassen. Mein Leben als begeisterter Hobbykoch wird nie mehr das selbe sein, seit diesem Abend. Wenn meine Japan-Reise meine Einstellung und Perspektive gegenüber Sushi erweitert hat, so hat mein Dinner bei Sushi Sho mein ganzes Leben verändert.

Zum ersten Mal überhaupt habe ich geweint beim Essen. Ich meine, ich habe nicht geheult wie ein kleines Mädchen, aber da ist eine dicke, feuchte Träne meine Wange hinteruntergekullert. Zu ergreifend, zu berührend war dieser ganze Moment. Der fast schon unbeschreibliche Moment puren Glücks! Ein Mosaik aus Aromen!

Ich habe in den vergangenen Tagen in Tokyo und überhaupt in Japan bereits Sushi auf allerhöchstem Niveau probiert und dabei ein mir neues, kulinarisches Universum erschlossen. Doch die wirkliche Offenbarung war dieser prägende Abend bei Sushi Sho, welcher mein Bild dieser Speise für immer beherrschen wird… Weiterlesen

Tsukiji Fish Market

23 Okt

Das Meer im Mund

Er treibt Gourmets in Ekstase und Fotografen in blanke Euphorie, bringt Logistiker ins Schwärmen und Artenschützer ins Grübeln. If it swims – they have it! Alles, was das Meer her gibt, lässt sich hier finden: vom relativ günstigen Seetang bis zum teuersten Kaviar, von der kleinen Sardine bis zu den größten Walfischen. Tsukiji ist der weltgrösste Fischmarkt und jedes Jahr gehen rund 700’000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte durch die geschäftigen Hallen. Rund 60’000 Menschen arbeiten im und direkt für den Fischmarkt.

Er erstreckt sich über eine beeindruckende Fläche von 24 Hektaren, in denen Händler über 2000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte verkaufen. Täglich!! Mehr als 450 verschiedene Sorten stapeln sich auf Eis und zwischen Gebirgen von Styroporboxen im weitläufigen Labyrinth des Marktes. Der geschätzte Jahresumsatz liegt bei unglaublichen 7 Milliarden Euro. Für Sushi und Sashimi ist das hier das Zentrum der Welt! Das Meer im Mund!

Die schiere Masse, die Vielfalt, die Fremdartigkeit, die man in diesem kolossalen Markt zwischen einer Million Tonnen Seafood findet, raubt mir fast den Atem! Fische, noch zappelnd, zuckend und strampelnd in Wasserbecken. Aale, mit einem Spiess durch den Kopf auf Bretter genagelt, werden lebendig filetiert. Da gibt es Fisch aus aller Herren Länder, Seeigel auf zerstossenem Eis, riesige Tintenfische in Armlänge, Baby-Tintenfisch in Daumennagelgrösse, Schwertfische, Riesenkrabben, Langusten, violett schimmernde Kraken, Shrimps, Schnecken, Jakobsmuscheln, so gross wie ein Schneeschuh und eine fast schon enzyklopädische Auswahl an Rogen – mariniert, geräuchert, gesalzen, frisch.

Die blosse Vorstellung, was die vom Seafood besessenen Japaner hier jeden Tag aus den Weltmeeren fischen, angeln, baggern und vom Grund rechen, macht einem nachdenklich. Erst recht, wenn man zum Highlight eines Markttages auf dem Tsukiji kommt: der täglichen Blauflossen-Thunfisch-Auktion. Tuna wird hier gehandelt wie Juwelen, ausgestellt in Lichtkästen, von unten beleuchtet, mit kleinen Schildern zu Preis und Qualität. Es gibt ihn frisch, geschnitten, getrocknet, gesalzen, Nummer Eins, Nummer Zwei und so fort…

Riesige gefrorene Thunfisch-Torsi werden auf Gabelstablern durch die Hallen chauffiert und mit Stichsägen zerlegt. Auf Holzpaletten liegen sie da, im nasskalten, morschen Dunst der Halle. In den Augen der drängelnden Touristen sind sie bedauernswert, aber für die Händler glänzen sie erhaben im Lampenlicht. Thunfisch ist König hier!

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