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Insalata di polpo alla griglia

19 Jul

Pulpo Fiction!

Kürzlich durfte ich eine herrlich entspannte Woche auf Sizilien verbringen und der schönen und insbesondere lukullischen Seite des Lebens frönen.

Wieder daheim gelüstet es mich seit Tagen nach i sapori della bella Sicilia. Und bei dem momentanen Prachtswetter wollte ich natürlich den Grill anheizen. Etwas Simples sollte es sein. Und doch aussergewöhnlich. Ein Gericht, dass mich augenblicklich zurück an die sandige, salzige Küste Siziliens katapultiert. Hier also ein weiteres Beispiel aus der diesjährigen Grillrezepte-Serie: Polpo-Salat vom Grill mit Knoblauch, Peperoncini und Fenchelgrün. Dazu Chorizo-Chips, bekanntermassen ein guter Freund von Tintenfisch.

Fangfrischer Polpo ist bei uns leider absolute Mangelware. Meist kriegt man ihn selbst beim Fischhändler bloss in gefrorenem Zustand. Das ist zwar nicht ganz dasselbe, hat aber den entscheidenden Vorteil, dass der Oktopus zart wird. Vorausgesetzt man macht nicht gleich alles falsch.

Die Kälte des Tiefkühlfachs verändert nämlich die Proteine und macht ihn zart. Es gibt schliesslich nichts Schlimmeres als zähen, knorpelharten Kopffüsser, den man selbst nach minutenlangem Kauen noch nicht runter kriegt. Insalata di Gummischlauch nennt sich das dann…

Solch ein Kraken nämlich besteht aus Dreierlei: aus Muskeln, Muskeln und der Rest aus Muskeln. Damit sein Fleisch also weich und genussvoll wird, muss man das Bindegewebe nicht mit kurzen, hohen sondern mit konstant gemässigten Temperaturen zart garen.

Von der Wirksamkeit eines Korkens im Kampf gegen den zähen Oktopus bin ich hingegen nicht ganz überzeugt…

Sushi-Grossmeister Jiro Ono hat hierfür ein anderes, ganz eigenes Gegenmittel. In seinem 10 Plätze fassenden Dreisterne-Sushi-Tempel in einer Tokyoter U-Bahn lässt er die Lehrlinge den Tintenfisch während 30-40 Minuten lang massieren. Die Stimulation soll dabei helfen, damit sie zart und weich werden und sich der Geschmack noch besser entfaltet. In Griechenland, so hat man mir gesagt, kloppen sie ihn dafür sogar während Stunden an die Häuserwand.

Nun denn. Mein Polpo kommt unmassiert, aber trotzdem nicht wie ein Autopneu daher. Bei der nächsten Grillparty gehen dafür mehr als 8 Arme in die Luft – versprochen! Und freut euch über jeden, der nicht kommt. Dann könnt ihr den Rest selber fressen 😉 Weiterlesen

Poké Bowl

11 Jun

Das Sashimi der Surfer

Wer kürzlich im schönen California oder auch in New York unterwegs war und die quirlige Gastro-Szene vor Ort ein wenig verfolgt, der wird es schon bemerkt haben: das grosse Poppen der Poké Restaurant. Mal schauen, ob der Hype auch bis zu uns rüber schwappt. Ich jedenfalls bin ziemlich angetan…

Dort ist Poké der neue Star am Salathimmel. Quasi der polynesische Bruder von Ceviche und das Sashimi der Surfer.

Das Traditionsgericht stammt ursprünglich aus Hawaii und wird dort in dieser Form seit Jahrhunderten gegessen. Eine Schüssel oder ein Teller mit rohen Fischstücken, wird mit einer schmackhaften Marinade aus Sojasauce, Sesamöl und Reisessig angemacht und mit allerlei verschiedenen Toppings aufgepeppt. Woher die Namensverwandtschaft zu Pikachu & Co. rührt kann ich leider nicht beantworten, aber der Einfluss der japanischen Küche kann definitiv nicht abgestritten werden.

So lehnt sich meine Version denn auch an den japanischen donburi an, ein Gericht bei dem Reis in eine Schüssel gefüllt und mit beliebigen Zutaten nach Wahl bedeckt wird. Auf Hawaii verwendet man für Poké üblicherweise Gelbflossenthunfisch (ahi), Oktopus (he’e), Bonito (katsuo) oder auch Lachsfilet. Der charakteristische und kräftige Eigengeschmack dieser Meeresfische verträgt sich gut mit dem markanten Aroma der Marinade.

An einem warmen Sommertag, wenn sich die Lust aufs Kochen in Grenzen hält, ist solch eine Poké Bowl im Nu zubereitet, ohne dass ihr nur einmal den Ofen oder Herd einschalten müsst. Ein schlichtes Gericht. Geografisch wie auch geschmacklich meilenweit weg von dem, was wir hier sonst so essen. Und trotzdem oder gerade deswegen: hochspannend und maximal inspirierend. Unbedingte Nachkochempfehlung! Weiterlesen

Sushi Sho

26 Okt

Das denkwürdigste Mahl meines Lebens

Ehrfürchtig stehe ich da, in einem menschenleeren, schwach beleuchteten Hinterhof in einer der unzähligen Gassen von Shinjuku, einem von Tokyos lebhaftesten Distrikten. Es ist dunkel und ich bin weit weg von den grellen Neonlichtern und Videotafeln der Stadt. Der Google-Maps-Punkt auf meinem Handy steht still und mit Blick auf die kleine Holztüre vor mir weiss ich, dass ich angekommen bin! Angekommen am Ende meiner Reise. Angekommen zum letzten Abendmahl. Angekommen bei Sushi Sho. Und wie sich herausstellte, sollte es das denkwürdigste Mahl meines Lebens werden.

Es ist schwierig zu beschreiben, was ich hinter dieser Türe erlebt habe und auch jetzt fällt es mir schwer, meinen Abend dort in Worte zu fassen. Mein Leben als begeisterter Hobbykoch wird nie mehr das selbe sein, seit diesem Abend. Wenn meine Japan-Reise meine Einstellung und Perspektive gegenüber Sushi erweitert hat, so hat mein Dinner bei Sushi Sho mein ganzes Leben verändert.

Zum ersten Mal überhaupt habe ich geweint beim Essen. Ich meine, ich habe nicht geheult wie ein kleines Mädchen, aber da ist eine dicke, feuchte Träne meine Wange hinteruntergekullert. Zu ergreifend, zu berührend war dieser ganze Moment. Der fast schon unbeschreibliche Moment puren Glücks! Ein Mosaik aus Aromen!

Ich habe in den vergangenen Tagen in Tokyo und überhaupt in Japan bereits Sushi auf allerhöchstem Niveau probiert und dabei ein mir neues, kulinarisches Universum erschlossen. Doch die wirkliche Offenbarung war dieser prägende Abend bei Sushi Sho, welcher mein Bild dieser Speise für immer beherrschen wird… Weiterlesen

Tsukiji Fish Market

23 Okt

Das Meer im Mund

Er treibt Gourmets in Ekstase und Fotografen in blanke Euphorie, bringt Logistiker ins Schwärmen und Artenschützer ins Grübeln. If it swims – they have it! Alles, was das Meer her gibt, lässt sich hier finden: vom relativ günstigen Seetang bis zum teuersten Kaviar, von der kleinen Sardine bis zu den größten Walfischen. Tsukiji ist der weltgrösste Fischmarkt und jedes Jahr gehen rund 700’000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte durch die geschäftigen Hallen. Rund 60’000 Menschen arbeiten im und direkt für den Fischmarkt.

Er erstreckt sich über eine beeindruckende Fläche von 24 Hektaren, in denen Händler über 2000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte verkaufen. Täglich!! Mehr als 450 verschiedene Sorten stapeln sich auf Eis und zwischen Gebirgen von Styroporboxen im weitläufigen Labyrinth des Marktes. Der geschätzte Jahresumsatz liegt bei unglaublichen 7 Milliarden Euro. Für Sushi und Sashimi ist das hier das Zentrum der Welt! Das Meer im Mund!

Die schiere Masse, die Vielfalt, die Fremdartigkeit, die man in diesem kolossalen Markt zwischen einer Million Tonnen Seafood findet, raubt mir fast den Atem! Fische, noch zappelnd, zuckend und strampelnd in Wasserbecken. Aale, mit einem Spiess durch den Kopf auf Bretter genagelt, werden lebendig filetiert. Da gibt es Fisch aus aller Herren Länder, Seeigel auf zerstossenem Eis, riesige Tintenfische in Armlänge, Baby-Tintenfisch in Daumennagelgrösse, Schwertfische, Riesenkrabben, Langusten, violett schimmernde Kraken, Shrimps, Schnecken, Jakobsmuscheln, so gross wie ein Schneeschuh und eine fast schon enzyklopädische Auswahl an Rogen – mariniert, geräuchert, gesalzen, frisch.

Die blosse Vorstellung, was die vom Seafood besessenen Japaner hier jeden Tag aus den Weltmeeren fischen, angeln, baggern und vom Grund rechen, macht einem nachdenklich. Erst recht, wenn man zum Highlight eines Markttages auf dem Tsukiji kommt: der täglichen Blauflossen-Thunfisch-Auktion. Tuna wird hier gehandelt wie Juwelen, ausgestellt in Lichtkästen, von unten beleuchtet, mit kleinen Schildern zu Preis und Qualität. Es gibt ihn frisch, geschnitten, getrocknet, gesalzen, Nummer Eins, Nummer Zwei und so fort…

Riesige gefrorene Thunfisch-Torsi werden auf Gabelstablern durch die Hallen chauffiert und mit Stichsägen zerlegt. Auf Holzpaletten liegen sie da, im nasskalten, morschen Dunst der Halle. In den Augen der drängelnden Touristen sind sie bedauernswert, aber für die Händler glänzen sie erhaben im Lampenlicht. Thunfisch ist König hier!

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Japanisches Roulette

10 Okt

Oder wie schmeckt eigentlich Kugelfisch?

Ja, und wieder einmal bin ich in einem neuen Land angelangt. Japan, der finalen Destination auf dieser kulinarischen Entdeckungsreise. Mit der Nachtfähre bin ich von Busan im Süden Koreas nach Fukuoka auf Kyūshū, Japans westlichster und drittgrösster Insel, übergeschifft. In einem Massenschlag, direkt über dem lärmenden Schiffsrumpf, habe ich zusammen mit 12 quirligen Koreanern auf brettharten Tatami-Matten übernachtet und dank lautstarker Endlosschlaufen-Übertragung der koreanischen Baseball-Liga auf dem winzigen Flimmerkasten die halbe Nacht kein Auge zugetan.

Das Frühstück, bestehend aus Instant Nudelsuppe und kaltem Kaffee schwarz, bei atemberaubendem Sonnenaufgang auf Deck hat mich aber für die nächtlichen Strapazen ausreichend entschädigt.

Ja, und seit nun mehr zwei Tagen befinde ich mich als bereits im Land der untergehenden Sonne. Japanische Punker-Kids, Plastik-Essensmuster in der Vitrine, Mangaporno-Comics, trällernde Karaokebars, hochmoderne Hightech-Toiletten und die nicht ganz unangenehme Erfahrung, wie es ist, wenn sich eine halbe Hotelmannschaft geschlossen vor einem verbeugt: ein bisschen habe ich den japanischen Puls bereits zu spüren gekriegt!

Kulinarisch gesehen wird das hier sowieso top, dem war ich mir schon vorab bewusst. Wer sich mit japanischer Küche (nihon ryōri) etwas auskennt, der weiss, dass sich eine Japanreise alleine schon des Essens wegen lohnt. Die erste Delikatesse mit Nervenkitzel habe ich gestern probiert: Kugelfisch oder Fugu, wie er hier in Japan genannt wird.
No risk, no fun – denn ist der Fugu falsch filetiert, ist es definitiv die letzte Mahlzeit, die ich in meinem Leben zu mir genommen habe. Eine Herausforderung, die Japaner lieben – und offenbar auch immer mehr Touristen. Wie ich einer bin.

In einer Zeit, in der sich ein Grossteil der Menschen von Tiefkühlkost ernährt, in der die überregulierte Lebensmittelindustrie unsere kulinarischen Hirnprozesse steuert und die vermutlich grösste Gefahr darin besteht, dass wir draussen auf dem Parkplatz vor dem Supermarkt von einem anfahrenden Lieferlaster überrollt werden, hat der Genuss einer potentiell tödlichen Delikatesse irgendwie seinen ganz besonderen Reiz und bringt ein Stück verloren gegangene Erotik zurück in den Akt des Essens.

Aber ist er denn auch zum Sterben köstlich, der Fugu? Weiterlesen

Schokolade bei die Fische!

18 Nov

What’s cooking, Colombia?

Kolumbien also. Drei Wochen Rucksackreise querlandein. Den Reise- und Kulinarikbericht schulde ich meinen interessierten Lesern noch, obwohl ich selbst gar nicht so recht weiss, wo ich eigentlich anfangen soll…

Fakt ist: Kolumbien ist grossartig! Vor mittlerweile fast acht Jahren zum ersten Mal den Fuss auf südamerikanischen Boden gesetzt, bin ich dem Zauber dieses wunderschönen Kontinents völlig erlegen und seit da zum notorischen Rückkehrer geworden. Nur Kolumbien, diesen äussersten, nordwestlichen Zipfel des Subkontinents durfte ich vor wenigen Wochen erst kennen- und liebenlernen.

Drogenmafia und Todesschwadronen, Guerillakrieg und Farc-Rebellen, Prostitution und Entführung: kaum ein anderes Land in Südamerika hat einen derart schlechten Ruf wie Kolumbien. Zu Unrecht, wie ich feststellen musste. Zwar sind oben genannte Probleme noch nicht restlos aus der Welt geschafft, aber wahr ist auch: kaum ein anderes Land hat im letzten Jahrzehnt einen bemerkenswerteren Turnaround geschafft. Kolumbien darf zu Recht als der Aufsteiger Amerikas bezeichnet werden.

Was Kolumbien ausmacht ist der natürliche Reichtum, die prächtige Flora und Fauna des Landes. Gerade, was die Natur anbelangt, ist Kolumbien schlicht paradiesisch schön! Da sind Karibikstrände, weiter weisser Sandstrand und unwahrscheinlich türkis Wasser. Zum Chill-Out vom Nichtstun ein Glas Rum mit frischem Limettensaft, braunem Zucker und ordentlich Eis – está es la vida que yo me merezco!

Da sind endlose Kaffeeplantagen, natürlich und unverbraucht, eine der ursprünglichsten und beeindruckensten Landschaften, die ich je erblicken durfte. Da sind schneebedeckte Andengipfel und tropischer Regenwald. Da sind Piratenstädte mit engen Gassen und bunten Häusern, Musik und Tanz, die vermutlich schönsten Frauen Südamerikas (okay, Argentinien nicht mitgezählt!) und vor allen Dingen: da sind Menschen, deren Fröhlichkeit, deren Unvoreingenommenheit und Offenheit mich über alle Masse beeindruckt haben.

Nicht zu unrecht lautet der Slogan von turismo Colombia: el unico riesgo es que te quieras quedar: das einzige Risiko ist, dass du bleiben willst!

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