Grillsaison: Feuer frei!
Mit dem Marinieren von Fleisch ist das ja so eine Sache. Nehmt ihr eigentlich Marinade, wenn ihr ein Kalbskotelett in der Pfanne bratet? Nein? Wieso kommt man dann eigentlich auf die Idee, Fleisch vor dem Grillieren zu marinieren?
Die Welt der Grillfreunde teilt sich in mehrere grosse Fronten auf. Die, die ohne Bedenken zu fertig mariniertem Fleisch von der Tanke greifen und die, die das Fleisch lieber selber in einer würzigen, hausgemachten Marinade einlegen. Und dann gibt es noch diejenigen, die irgendwo dazwischen stehen.
Zugegeben, diesbezüglich bin ich ein wenig zweigeteilt. Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass Marinaden (weitestgehend) überflüssig sind. Sie dienen oft nur dem Zweck, den mässigen Geschmack von billigem, womöglich sogar überaltertem Fleisch zu überdecken. Gut mariniert schmeckt auch ein abgelaufenes Poulet fein. Am schlimmsten sind die feuerroten Fertigmarinaden mit denen der Metzger seine Stücke bestreicht und die aus jeder Fleischart eine langweilige, meist viel zu salzige Einheitssülze machen. Genauso schlimm: mariniertes Fleisch im Vakuumbeutel von der Tanke! Finger weg davon! Solchen Kram würde ich nicht mal unter Folter einnehmen.
Bei erstklassigem Fleisch gibt es keinen Grund zur Marinade zu greifen. Hauptsache der Grill ist heiss und ein wenig neutrales Öl (zB. Sonnenblumenöl) verhindert, dass die Fleischfasern am Rost festkleben. In gar keinem Fall solltet ihr übrigens Bier über eurer Fleisch giessen. Tut das nicht! Ihr wirbelt nur die Asche auf und zerstört eine sich bildenden Fleischkruste.
Marinieren oder nicht – das ist wie bei fast allem Geschmacksache. Denn trotz der vielen Kontras, es gibt auch gute Gründe, die für das Marinieren sprechen! Das saure Milieu der Marinade hat nämlich zartmachende Wirkung und kann insbesondere bei weniger zarten Fleischstücken zu wahren Gaumenfreuden führen. Und zu guter Letzt kann die Marinade, wenn richtig eingesetzt, das Fleisch geschmacklich in eine spannende Richtung lenken, ohne dabei die Eigenaromen zu überdecken.
So geschehen, mit einem herrlich durchwachsenen Stück Schweinebauch, welches bei mir gestern auf dem Grill gelandet ist. Der Geschichte Leben eingehaucht hat dabei eine hausgemachte Barbecue Sauce erster Güte. Und um genau die geht es heute…
Beim Barbecue ist die Sauce sozusagen des Lebenselixier. Dabei ist eine gute BBQ Sauce aber stets ein Balanceakt. Es gilt geschickt die Süsse von Zucker oder Honig mit der Säure von Essig und Zitronensaft auszugleichen und gekonnt mit der Schärfe von Chilis, Knoblauch und Zwiebeln sowie dem typischen Raucharoma zu kombinieren.
Ich bin grundsätzlich der Meinung, dass keine Zutat zu exotisch ist für eine Barbecue Sauce. Einige der besten Saucen enthalten Kaffee, Coca Cola, Whisky, Bier oder sogar Hustensaft. Und je aussergewöhnlicher die Zutaten sind, desto mehr Anerkennung bekommt man.
Das Wichtigste bei allen Saucen ist, dass man die Zutaten ihrem Geschmack entsprechend zugibt. Vom einen etwas mehr, vom anderen etwas weniger. Entscheidend ist, wie erwähnt, die Balance unter den Komponenten zu halten.
Ich habe schon einige BBQ Saucen in meinem Leben zubereitet. Aber selbst wenn ich mich immer an das selbe Rezept halte, so schmeckt die Sauce doch jedes Mal anders. Die eine Zutat etwas früher hinzugefügt, etwas stärker angeschwitzt, etwas weniger fein geschnitten oder einfach ein klein wenig mehr verwendet: eure Sauce bekommt sogleich eine völlig neue dynamische Richtung.
Das macht einerseits Spass und bringt ein bisschen Abenteuer mit sich, andererseits fällt es schwieriger stets ein konstant gelungenes Resultat zu erhalten. Aber wie eigentlich immer – ausprobieren geht auch hier über studieren!
BBQ Sauce
ergibt ca. 1 Liter Sauce
- 1 daumengrosses Stück Ingwer, fein gehackt
- ½ rote Zwiebel, fein gehackt
- 1 Peperoncino, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 EL braune Senfsamen
- 6 EL Balsamico
- 5 EL brauner Zucker
- ½ EL gemahlener Kreuzkümmel
- ½ EL gemahlene Fenchelsamen
- 2 EL geräuchertes Paprikapulver
- 5 EL japanische Sojasauce
- 3 EL dunkle Sojasauce
- 3 EL Worcestersauce
- 3 EL Apfelessig
- 1 TL flüssiger Waldhonig
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Chile chipotle
- ein paar schwarze Pfefferkörner
- 680 g passierte Tomaten aus dem Glas
- 1 Tasse Espresso
In wenig Rapsöl werden zunächst die Zwiebel, fein gehackter Ingwer und die Senfsamen während rund 10 Minuten bei mittlerer Hitze angeschwitzt. Anschliessend die fein gehackte Peperoncini zugeben und einige Minuten unter Rühren weiterbraten.
Nun den Zucker zugeben und ein paar Minuten ganz leicht karamellisieren lassen. Nun wird das Ganze mit Balsamico abgelöscht und leicht einreduziert.
Anschliessend die restlichen Zutaten bis und mit den passierten Tomaten zugeben und alles bei mittlerer Hitze während 1 Stunde langsam zu einem dicken Sirup einkochen. Die Aromen sollen richtig schön miteinander verschmelzen und eine herrlich süss-scharfe, aromenreiche und vielschichtige Kombination ergeben.
Zwischendurch probieren schadet dabei nicht. Vielleicht etwas mehr Säure in Form von einem Schüsschen Essig? Oder mit etwas Honig nachhelfen? Zu wenig scharf? Dann ruhig noch eine weitere Chilischote hinzufügen!
Zum Schluss eine Tasse Espresso unter die Sauce geben und nochmals für ein paar Minuten leicht einreduzieren lassen.
In ausgespülte und sterilisierte Flaschen abgefüllt hält die Saucen im Kühlschrank aufbewahrt ein paar Wochen. Theoretisch. In Wirklichkeit ist sie ruck-zuck weg.
Sie passt nämlich nicht nur zu Schnitzelbroten oder Sandwiches, Frikadellen und Hamburgern sondern auch zu jeglichem Grillfleisch oder leckeren Spareribs. Yeehaa!
Oder aber ihr verfeinert ein leckeres Stück Schweinebauch damit. Lasst euch dafür vom Metzger eures Vertrauens ein schönes Stück durchwachsenen Schweinespeck geben. Ein tolles Stück Fleisch! Kostet nicht viel, nimmt dankbar die Aromen auf und schmeckt erst noch erstklassig.
Dieses würzt ihr mit Salz und Pfeffer oder einem Barbecue Rub eurer Wahl. Warum nicht dieses hier verwenden?
So kommt das gute Stück dann auf den Grill, wo es rund 25-30 Minuten von allen Seiten vor sich hin garen darf. Nach etwa 10 Minuten Grillzeit könnt ihr damit beginnen, die Schwarte ringsum regelmässig mit der Barbecue Sauce zu bestreichen. Aber Vorsicht beim Bier holen: ein unwachsames Auge und die Geschichte verkohlt dank des Zuckers in der Sauce relativ schnell.
Also, Augen auf und dann steht einem wahnsinnig leckeren Stück Schweinebauch inklusiver hausgemachter BBQ Sauce nichts im Wege. Der helle Wahnsinn! Und die Mühe lohnt sich alleweil!
Lieber Marco,
Ich mag keine Marinaden – ich kaufe lieber gutes Fleisch. Und es heißt doch wenn es zart ist so essen, wenn es zäh ist marinieren…
für diese Barbecue-Sauce würde ich eine Ausnahme machen.. *hungrig werd* sollte ich also jemals in meinem Leben wieder nach Zürich kommen, möchte ich mich jetzt schon für einen Abend voller Fleisch anmelden. ?
hungrige Grüße,
Natalie
Liebe Natalie,
dann und dort mag ich ganz gerne mal eine Marinade, wie zum Beispiel hier bei diesem leckeren Stück Schweinespeck. Mein unterarmdickes T-Bone-Steak hingegen sieht nur Salz und Pfeffer, mehr nicht! Schlimm finde ich einfach die Fertig-Marinaden, in denen das Fleisch schon tagelang drin badet…
Die Barbecue Sauce solltest du unbedingt ausprobieren *auch-schon-wieder-hungrig-werd*
Und da es dir in Zürich ja so gut gefallen hat, rechne ich fest mit einem baldigen Wiederbesuch! Dann auch mit entsprechender Blog-Koch-Session ?
Ich mariniere ganz gerne – da kommt Deine Sauce grade recht. Der Espresso da drin gefällt mir. Und Marco, ich bewundere Deine Schnippelarbeit. Solche feinen Würfelchen aber auch! ?
Der Espresso macht das gewisse Extra… es hätte sogar noch etwas mehr sein können! Versuch es doch einfach mal, liebes magentratzerl. Und die Schnippelarbeit ist ja schliesslich (fast) das schönste beim Kochen, nicht? ?
Die Barbecue-Sauce hört sich verdammt gut an (muss nur gucken, wo ich Espresso herkrieg in meinem kaffeelosen Haushalt *g*). Wahrscheinlich würde die Sauce etwas länger halten, wenn man sie noch einkocht. Ich mach mich demnächst mal ran ?
Uuh keine Kaffeemaschine daheim? Das wäre nichts für mich hehe! Die Sauce wird dir bestimmt schmecken, und wenn du sie gut einkochst hält sie im Kühlschrank bestimmt lange. Ich fahr jetzt gleich drei Wochen in Urlaub und versuch mal ein Experiment… mal schauen, ob sie noch schmeckt, wenn ich wieder daheim bin ?
Ich liebe es zu Marinieren. Klar man sollte schon wissen welches Produkt am besten passt. Schweinebauch gewinnt eigentlich immer dadurch. Letztes Jahr hab ich schon mal Ketschup und BBQ soße selbstgemacht und das war echt Klasse. Da kann gekauftes nicht mithalten- Ich kaufe gar nichts mariniert außer bei meinem Stamm Metzger sonst kann man die Fleischqualität ja gar nicht richtig beurteilen.
Und wann wird zu Grillabend geladen ? Sieht köstlich aus.
Bunte Grüße
Bereits vormariniertes Fleisch mag ich wirklich auch nicht, da gebe ich dir recht! Die Qualitaet laesst sich schlecht beurteilen und ausserdem schmecken die Fertimarinaden doch irgendwie alle gleich langweilig… Ketchup wollte ich schon laengst mal selber machen! Hast du allenfalls ein tolles Rezept? Liebe Gruesse aus Spanien, Marco
Fertig mariniertes Fleisch kaufe ich nie, weil mein Vater immer gesagt hat, dass sie unter der Marinade immer minderwertiges Fleisch verstecken. Das ist bei mir so eingebrannt. Ich habe eine „Marinade“, die ganz schnell geht und wahrscheinlich in deinen Augen ein echtes no-go ist, weil sie fast nur aus fertigen Zutaten besteht. Aber manchmal komme ich erst nach 11 Stunden aus dem Büro und dann muss es auch mal schnell gehen: Ich rühre einfach Sojasoße, kleingehackten Knoblauch, ein Schwups Honig und süßscharfe Chilisoße aus dem Asialaden mit ein bißchen Sonnenblumenöl zusammen. Das schmeckt echt gut zu Hähnchen. Was ich auch noch mariniere, aber mit mehr Kräutern und Gewürzen sind Kartoffelspalten. Das mach ich übrigens immer in einem großen 6 Liter Gefrierbeutel, so braucht man weniger Fett und die Kartoffeln werden gut benetzt.
Da ich total auf Barbequesoße steh, mach ich auch manchmal welche selbst. Ich nehme statt Sojasoße immer geräuchertes Salz, weil ich das Aroma sehr gern mag und es so ein bißchen rauchig schmeckt.
Übrigens habe ich die Blütenbutter ausprobiert und die war wirklich super.
Viele sehr sonnige Grüße (heute hatte es hier 34 Grad) Ich hoffe in der Schweiz ist es kühler, denn ich fahre am Mittwoch für 2 Tage nach Bern.
Tanja
Hallo Tanja, ich kann dir leider gar nichts genaueres ueber das momentane Wetter in der Schweiz berichten: ich befinde mich gerade im spanischen Baskenland… und wirklich kalt ist es hier auch nicht ?
Deine Marinade, die kenne ich ? ein Kumpel von mir hat immer davon geschwaermt, bis ich sie schlussendlich selbst mal ausprobiert habe… mit Haehnchenfluegel… und das hat echt echt lecker geschmeckt! Wenn man spaeter von der Arbeit nach Hause kommt, bietet sich das perfekt an! Die Idee von den marinierten Kartoffelspalten kannte ich so aber noch nicht! Muss ich unbedingt demnaechst mal ausprobieren…
Rauchsalz wollte ich uebrigens zunaechst auch fuer die BBQ Sauce verwenden, ich hatte aber etwas Angst davor, dass man das Raucharoma nachher nicht mehr so gut schmecken wuerde… alternativ bin ich dann zu geraeuchertem Paprikapulver ausgewichen!
Im Uebrigen: freut mich sehr, dass dir die Bluetenbutter so gut geschmeckt hat ? wuensche dir viel Spass in unserer Landeshauptstadt! Geniess es!
Ich liebe Barbecue-Soße! Selbermachen muss ich auch mal ausprobieren…
Viele Grüße
Tanja
Solltest du unbedingt! Es schmeckt nicht nur, sondern macht auch richtig Spass! Und grillen kann man schliesslich auch im Herbst ?