Scarpatscha

15 Okt

Hat jemand Kalorienbombe gesagt?

Scarpatscha? Hätte mich bis vor Kurzem jemand danach gefragt, so hätte ich wohl bloss ungläubig mit den Schultern gezuckt. In Marianne Kaltenbachs immer wieder gern als Nachtlektüre missbrauchten Standardwerk „Aus Schweizer Küchen“ bin ich dann kürzlich über dieses Rezept gestolpert.

Ihr kennt das bestimmt: es war eines dieser Rezepte, die man liest und sogleich Feuer und Flamme ist! Am liebsten würde man gleich den Kochlöffel schwingen und sich hinter den Herd stellen. Das hat insbesondere auch damit zu tun, dass ich zu Mangold (oder Krautstiel auf gut Schweizerisch) schon seit Kindestagen ein äusserst entspanntes Verhältnis pflege. Ja, wir beide mögen uns.

Krautstiel war wohl das erste Gemüse überhaupt, dass ich als Kind leidenschaftlich gerne gegessen habe. Es ist eine dieser typisch Schweizerischen Gemüsesorten, die fast jedermann kennt und gerne isst. Mit hüpfendem Herz erinnere ich mich an die Zubereitungsart meiner Oma, welche die knackigen, leicht nussig schmeckenden Stiele als Gratin unter einer daumenhoch dicken Schicht Béchamel versteckt zubereitet hat. Beim blossen Gedanken daran läuft mir schon wieder der Speichel aus den Mundwinkeln. Fett als Geschmacksträger und Lockstoff für wählerische Kinder hat eben schon damals funktioniert.

Scarpatscha schlägt in dieselbe Kerbe. Ein typisches Resteessen aus dem Bündner Albulatal, welches altbackenes Brot mit Krautstiel, Lauch, Bergkäse und Eiern zu einer simplen, aber geschmacklich hochstehenden Kreation kombiniert. Die Zubereitung ist völlig simpel und Allüren. Allerdings: wie so manches Gericht aus kargen Bergregionen, deckt es nicht nur den Kalorienbedarf des laufenden, sondern gleich auch noch jenen des nächsten Tages ab. Zur kalten Jahreszeit ja nichts ungewöhnliches, wenn der Zeiger der Waage gnadenlos nach rechts wandert.

Aber wie sagt man so schön: ohne Fett ist das Leben nur halb so nett. Also: herzhaft zubeissen! Und wenn gerade niemand hinschaut, darf man ruhig auch noch ein Stückchen Butter unterheben. Schliesslich steht ein langer, harter Winter vor der Türe…

Scarpatscha (Brotauflauf mit Mangold)

für 4 Personen

  • 300 g dunkles Brot (Schwarzbrot, Ruchbrot)
  • 2 dl Vollmilch
  • 300 g Krautstiel (Mangold), gerüstet
  • 1 grosser Lauchstängel
  • 2 Sellerieblätter
  • 3 EL glattblättrige Petersilie, grob gehackt
  • 100 g Butter
  • 200 g Bergkäse
  • 3 Eier
  • Muskatnuss, frisch gemahlen
  • Salz, Pfeffer

Das Brot in grobe Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Milch begiessen.

Krautstiel, Lauch und Sellerieblätter fein schneiden. Zusammen mit der Petersilie in 2 EL Butter 3-4 Minuten dünsten. Danach die Brotwürfel ein wenig auspressen und mit dem gedünsteten Gemüse mischen.

Mit Käse, restlicher, weichgemachter Butter und verquirlten Eiern in einer Schüssel gründlich vermengen. Mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss herzhaft würzen.

Eine Auflaufform leicht ausbuttern und die Masse einfüllen. Im vorgeheizten Ofen eine Stunde bei 180 °C backen. Der Auflauf muss eine goldbraune, leicht knusprige Kruste bekommen. Danach etwas abkühlen lassen und am besten mit einem leichten, grünen Salat servieren.

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15 Antworten to “Scarpatscha”

  1. felixthailand 15. Oktober 2016 um 11:03 #

    Ja, ja, die Marianne! Sie hat auch mich schon zu so manchem hingerissen!
    Solche Brotaufläufe sind einfach köstlich.
    Oft heisst es bei solchen Rezepten jeweils «altbackenes Brot». Da hat mich doch mal jemand am Kochberatungs-Telefon gefragt, wie man solches denn herstellen würde? Ein paar Sekunden war es auf meiner Seite still, bis ich merkte, dass die Frage durchaus ernst gemeint war. In der heutigen Zeit hat eben fast niemand mehr altbackenes Brot, sei es, weil nicht mehr so grosse Laibe gekauft werden, sei es, weil man nicht mehr ganz frisches Brot einfach wegwirft.

    • marco 15. Oktober 2016 um 14:33 #

      Ja, ich glaube es liegt tatsächlich daran, dass viele Leute ihr hart gewordenes Brot einfach entsorgen. Ich selber schaue jeweils sogar, dass vom Brotlaib noch etwas übrig bleibt, um damit Paniermehl herzustellen. Es geht nichts, gar nichts über hausgemachte Brotbrösmeli 🙂 Von dir habe ich auch den Tipp mit dem Absieben des Mehls. Lieber Gruss ‚gen Osten!

  2. Memse 15. Oktober 2016 um 11:49 #

    Das Sieht ja lecker aus. Ich wäre nie auf die Idee gekommen, Krautstiel und Lauch mit Brot zu mischen. Jetzt habe ich aber wieder etwas gelernt nicht schlecht.

    • marco 15. Oktober 2016 um 14:34 #

      Die Kombination ist wirklich sehr stimmig – ein perfektes Gericht, wenn es mal schnell gehen muss und noch Reste aus dem Kühlschrank entsorgen werden müssen. Funktioniert natürlich auch mit allerlei anderen Gemüsesorten.

  3. cookinator 15. Oktober 2016 um 16:24 #

    Woow, eine tolle Kombination mit Mangold. Wusste gar nicht, dass es in der Schweizer Küche seinen festen Platz hat. Werde diese urschweizerische Rezeptidee direkt mal verlinken als Geheimtipp in meinem Artikel über die Alpenländische Küche

    • marco 16. Oktober 2016 um 12:10 #

      Doch, doch. Mangold (oder eben Krautstiel) ist bei uns ziemlich bekannt. Für mich gehört es zu den liebsten Gemüsen, insbesondere auch weil es so pflegeleicht ist und sich bis spät in den Herbst noch ernten lässt. Danke übrigens fürs Verlinken, Stephan 🙂

  4. Ti saluto Ticino 15. Oktober 2016 um 17:44 #

    Das erinnert mehr sehr an die Tessiner Spezialität Scarpazza, schau mal hier: http://tisalutoticino.blogspot.ch/2011/06/tessiner-kuche-scarpazza-ein-tessiner.html

    • marco 16. Oktober 2016 um 12:06 #

      Tatsächlich, da sind durchaus Parallel erkennbar. Ich werde beim nächsten Mal jedenfalls mal deine Variante versuchen. Mir gefällt besonders gut, dass du Farina Bona verwendest 😉 Davon habe ich auch noch welches übrig…

  5. lieberlecker 16. Oktober 2016 um 10:35 #

    Das tönt wirklich sehr mundwässernd 🙂 Und Kalorien zählen ist eh furchtbar überbewertet 😉
    Liebe Sonntagsgrüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 16. Oktober 2016 um 12:11 #

      Ich habe übrigens unterschlagen, dass ich die Buttermenge aus dem Originalrezept halbiert habe hihi 😉 Happy Sunday to you, lieber Andy!

  6. Casa Selvanegra 16. Oktober 2016 um 18:55 #

    Klingt seeeeehr interessant. Mit Brot ist sowas bestimmt mega saftig
    Ich freue mich auch auf deinen Besuch bei mir!
    xoxo & liebste Grüße 💙
    Sina von https://CasaSelvanegra.com

    • marco 18. Oktober 2016 um 13:27 #

      Hallo Sina, danke für den Kommentar. Zum Brot: ja, besonders gelungen finde ich, dass die untere Schicht schön saftig und die Kruste oben wunderbar knusprig wird. lg, Marco

  7. Eva 18. Oktober 2016 um 12:42 #

    Also 25 g Butter + 50 g Käse pro Portion finde ich jetzt nicht wirklich furchterregend. Und du hast die Buttermenge tatsächlich halbiert??? Ich glaube, du brauchst mal eine „Torten-Therapie“. 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

    • marco 18. Oktober 2016 um 13:28 #

      Nun, was ich unterschlagen hatte: das ursprüngliche Rezept hatte ich mit der Original-Buttermenge zubereitet. Aber selbst für einen eingefleischten Fett-Fetischisten wie mich war das etwas zu viel des guten Goldes 😉

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