Reh-Ceviche auf Randencarpaccio

26 Sep

Weil wieder Herbst ist…

Essen und Trinken ist immer auch Erinnerung. Ein spezieller Geruch, eine besonders gut mundende Gaumenfreude, eine ungewöhnliche Zubereitungsart: die Nahrung, die wir zu uns nehmen, ist stets auch eine Rückblende, ein kulinarisches Andenken und gedankliches Souvenir.

Was wir schon als Kinder gemocht haben, schmeckt uns daher meist ein Leben lang. Und gerade deshalb finde ich es besonders schön, wenn mit dem Kochen Erinnerungen an bereits Erlebtes zurückkommen. So auch bei diesem Gericht hier: Ceviche.

Wir vergessen Geburtstage, verlegen Schlüssel oder haben einen Knoten im Hirn, wenn es darum geht, sich die Hauptstädte von fremden Ländern zu merken. Heute gelernt, morgen vergessen. Und dann gibt es diese Dinge, die man ein Leben lang nicht mehr vergisst…

Ich kann mich noch gut an mein allererstes Ceviche erinnern. Wir schreiben das Jahr 2006 und ich befinde mich gerade auf einer neunmonatigen Sprachreise durch Südamerika. Damals, vor über 10 Jahren, war die lateinamerikanische Küche hierzulande noch nahezu unbekannt. Da hat sich zum Glück in der Zwischenzeit einiges getan,  sprechen doch mittlerweile alle von den neuen Foodtrends aus Peru & Co.

Am Strand von San Clemente an der Pazifikküste Ecuadors habe ich dann zum ersten Mal dieses seltsame Gericht probiert. See-wie-tzsche?
Alle, wirklich ausnahmslos alle, haben davon geschwärmt! Roher Fisch wird mit Chili, Zwiebeln und Koriandergrün kalt in Limettensaft gegart.
Das kulinarische Aushängeschild eines ganzen Landes.
Ganz ehrlich: für mich klang das erstmal ziemlich seltsam…

Mutig und schon damals keineswegs wählerisch, habe ich probiert…
Und war begeistert!
Süß, sauer, scharf und kühl, knusprig, mollig, herrlich fett – eine echte Bereicherung für den Gaumen. Das war großartig balanciertes Essen, ganz und gar fremd und doch irgendwie vertraut. Zwar kalt gegart, aber trotzdem ein ganz heisses Ding. Ich war sofort süchtig!

Die typische Zutat für Ceviche ist natürlich Fisch, meist weissfleischig und fest. Aber wie bei jedem Klassiker, kann man auch den Ceviche beliebig abwandeln. Auf den Speisekarten der südamerikanischen cevicherías finden sich daher auch Varianten mit allerlei Krebsgetier, Muscheln, Tintenfisch oder Shrimps. Es gibt kein Standard-Rezept – erlaubt ist, was schmeckt. Hierzulande tauchen zum Beispiel auch Veggie-Varianten mit Champignons oder Mango immer wieder mal auf.

Inspiriert von dieser Vielfalt an Möglichkeiten habe ich mich also an ein zur Jahreszeit passendes Ceviche mit Wildfleisch gewagt. Das Prinzip bleibt dabei dasselbe: das rohe Rehfleisch wird in einer Marinade aus Limettensaft quasi „kalt gegart“ und kommt mit herbstlichem Randen-Carpaccio (aka Rote Bete), frischen Eierschwämmli und Laugenbrezel-Chips auf den Tisch.

Reh-Ceviche auf Randencarpaccio

Hauptspeise für 2 Personen

  • 200 g frisches Entreôte vom Reh (mind. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • 1 TL feines Meersalz
  • ½ TL Zucker
  • etwas Butterschmalz

für die Marinade

  • 5 EL Limettensaft
  • 1 EL Baumnussöl
  • 1 TL Tannenschössli-Honig (ersatzweise Waldhonig)
  • 1 TL Meerettich, frisch gerieben
  • ½ TL milder Chili, gehackt
  • 1 TL Ingwer, fein gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, angequetscht
  • 1 EL Schalotten, grob gehackt
  • 1 kleiner Zweig Zitronenthymian
  • 1 grosszügige Prise Meersalz

Alle Zutaten für die Marinade in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren und 20 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch umrühren. Anschliessend die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine saubere Schüssel abgiessen und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Für das Entrecôte Meersalz und Zucker miteinander vermengen und das Fleisch damit würzen. Eine Gusseisen- oder beschichtete Bratpfanne auf hoher Stufe erhitzen und den Butterschmalz darin schmelzen. Das Reh-Entrecôte in die heisse Pfanne geben und auf jeder Seite 10 Sekunden lang sehr scharf anbraten. Anschliessend auf einen Teller geben und ruhen lassen.

Kurz vor dem Servieren das Entrecôte in gleichmässige, nicht zu kleine Würfel schneiden. In die Marinade geben und darin 3 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch sorgfältig umrühren. Zum Schluss die Rehwürfel aus der Marinade heben und auf dem Randencarpaccio anrichten.

Randen-Carpaccio

  • 1 kleine rote Rande, roh
  • 3 EL flüssiger Blütenhonig
  • 2 EL Aceto Balsamico bianco
  • 1 EL milder Senf
  • 4 EL Baumnussöl
  • eine Messerspitze Vanillemark
  • 1 EL Randensaft (optional)

Die Randen waschen, schälen und mit dem Gemüsehobel oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Spiralförmig auf einem Teller anrichten. Die restlichen  Zutaten in eine Schüssel geben und zu einer sämigen Vinaigrette verrühren. Über die Randenscheiben geben und 20-25 Minuten bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. In der Zwischenzeit die Eierschwämmli und Laugenbrezel-Chips zubereiten.

Laugenbrezel-Chips

  • 1 Laugenbrezel (ca. 80 Gramm)
  • 1 EL Olivenöl

Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Laugenbrezel in gleichmässige, möglichst dünne Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit Olivenöl bepinseln und im Ofen während 4-5 Minuten backen bis sie leicht knusprig sind.

Eierschämmli

  • 10-15 frische Eierschwämmli (Pfifferlinge)
  • 1 EL Butter
  • 30 ml Hühnerbouillon
  • Salz

Die Eierschwämmli putzen und Stiele gleichmässig kürzen. Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die Pilze darin ein paar Minuten sautieren. Die Bouillon dazugiessen, zum Sieden bringen und alles reduzieren bis die Eierschwämmli glasiert sind. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

img_6900

img_6899

 

Advertisements

9 Antworten to “Reh-Ceviche auf Randencarpaccio”

  1. cookinator 27. September 2016 um 00:19 #

    Woow, was für eine Konstellation an herbstlichen Farben und Aromen. Ceviche mit (Wild)fleisch zubereiten, … jetzt bin ich aber neugierig es mal auszuprobieren.

    • marco 27. September 2016 um 21:35 #

      Tatsächlich wusste ich anfänglich auch nicht, wohin denn dieses Experiment führen wird 😉 Ich hatte zunächst befürchtet, dass das Fleisch eventuell zäh oder gummi-artig wird, was sich aber zum Glück keineswegs bewahrheitet hat. Insofern: einfach mal ausprobieren, lieber Stephan 🙂

  2. nina5436 27. September 2016 um 08:35 #

    Klingt sehr fein, werde ich sicher mal ausprobieren.

    Habe übrigens die Rinderrippen nachgekocht; 5,3kg! Allerdings waren sie bei mir am Stück, d.h. mein Fleischstück war ca. 30x45cm gross. Die Marinade und den Rub habe ich nicht hochgerechnet und es hat trotzdem gereicht.
    Kompliment fürs Rezept, war hervorragend 😋😋😋

    • marco 27. September 2016 um 21:38 #

      Man muss natürlich den Wildgeschmack von Reh schon mögen, aber wenn, dann ist das eine tolle Kombination. Die erdig-süsslichen Randen komplettieren das Ganze wunderbar. Noch mehr aber freut es mich, dass deine Rinderrippen (Wow! 5.3 kg!!) so gut geglückt sind 🙂 Der Rub ist wie beschrieben eher grosszügig bemessen, aber mit etwas Fantasie lässt der sich ja auch sehr gut weiterverwenden 😉

  3. VINOVITAS 27. September 2016 um 11:08 #

    An dieser Stelle ist jetzt Senf wirklich mehr als flüssig. Aber trotzdem gehört es hier hin. Herzlichen Dank an den Foodprinter, der sich mit so viel Hingabe dem Thema widmet. Es ist nicht nur ein schön präsentiertes, wohlriechendes und vorzüglich schmeckendes Gericht. Man spürt die Liebe zur Sache. So wie die Jägerin, sie hat für den Koch die Vorarbeit zum Ceviche geleistet. Er hat gezaubert und schon konnten sie zusammen die Genüsse einiger Sinne spielen lassen. Trocken, nein die Jägerin hat auch noch ihren Wein mitgebracht. Leithaberg im Doppelpack. Das bedeutet im linken Glas weiss und im rechten Glas rot. Beide munden vorzüglich dazu.
    Probiere es aus und lass es Dir munden.
    Ich freue mich auf den nächsten Foodprint!

    • marco 27. September 2016 um 21:44 #

      Wie schön hier von dir zu lesen, Röbi! Vielen Dank für den freundlich Kommentar, welcher angekommen ist, aber noch auf Freigabe warten musste 🙂 Ich hatte dazu ein Gläschen weissen „Am See“ gekostet, was in meinen Augen ganz wunderbar gepasst hat. Bei Rotwein war ich nämlich etwas verhalten, ob zu viel Tannin eventuell störend wäre. Wie so oft aber, wenn ein erstmalig ausprobiertes Gericht erfolgreich war, wird es bald wieder zubereitet. Spätestens dann werde ich es mit den beiden Leithaberg versuchen. Links weiss, rechts rot, in der Mitte ein herbstlich anmutendes Farbenspiel…. Was gibt es schöneres? 😉

  4. VINOVITAS 27. September 2016 um 11:39 #

    Ist mein Kommentar angekommen?

  5. der einsiedler 29. September 2016 um 00:31 #

    in fleisch sehe ich zerstörung und tod.

    • marco 29. September 2016 um 09:02 #

      Danke für den eloquenten Beitrag. Ich lass das mal so stehen…

dein Senf dazu...

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: