Calçotada vom Sommerlauch

1 Aug

Von wegen nichts anbrennen lassen…

La Calçotada – eine althergebrachte Tradition aus dem spanischen Katalanien, welche ich vor einigen Jahren dort zum ersten Mal probieren durfte.

Jeweils zwischen Januar und April wartet auf die Katalanen ein besonderer Gaumenschmaus. In den kalten Wintermonaten ab Ende November werden vor Ort die Weinreben zurückgeschnitten. Dieses Handwerk fällt zusammen mit der Ernte der Frühlingszwiebeln. So kam es, dass die Feldarbeiter direkt in den Weinbergen das Rebholz zum Feuer machen verwendeten und auf Dachziegeln die frisch geernteten Frühlingszwiebeln grilliert haben.

Wie üblich rankt sich auch um diese Spezialität eine Geschichte. So soll ein vergesslicher Bauer es versäumt haben, die Zwiebeln rechtzeitig zu drehen, woraufhin die jungen Schösslinge verbrannt sind. Sparsam wie der Katalane ist, zog man den Zwiebeln einfach die verkohlte, äussere Schicht ab und war begeistert vom intensiven, saftigen Geschmack im Innern. Da man diesen Zwiebeln die verbrannte Haut wie eine Unterhose auszieht, hatte man ihr den Namen Calçotets gegeben, womit man im Katalanischen insbesondere weibliche Unterhosen bezeichnet.

Aus diesem Malheur ist über die Jahre ein perfektes, jährlich wiederkehrendes Happening entstanden, das mittlerweile in der gesamten Region mit viel Sauce und Rotwein ausgiebig zelebriert wird. Die sogenannten Calçots, grüne, lauchähnliche Frühlingszwiebeln, die nur in Katalonien vorkommen, werden so lange über dem Rost grilliert, bis sie kohlrabenschwarz sind. Anschliessend hält man die Zwiebel mit einer Hand am grünen Ende und zieht mit einem Ruck das verkohlte Äussere ab. Innen drin präsentiert sich dann das saftige, leicht süssliche Weiss. Dieses butterzarte Herz wird nun in Salsa Romesco getunkt, bevor man den Kopf in den Nacken kippt und die ganze Zwiebel in einem Bissen verschlingt. Eine ziemlich russgeschwängerte, kleckernde Schweinerei! Genau mein Ding also.

Marinello in Zürich importiert das trendige Gemüse zu uns in die Schweiz. Ein Grossteil landet aber in den Küchen der Gastronomie und die Lieferungen sind meist schnell ausverkauft. Meine Interpretation basiert deshalb auf zur Zeit gerade in Vollsaison stehendem Sommerlauch. Die vorzugsweise eher dünnen Lauchstangen werden über dem offenen Feuer bis zur Unkenntlichkeit verkohlt. Anschliessend wird die schwarze Haut abgelöst und das herrlich zarte, im eigenen Saft geschmorte Innenleben freigelegt. Natürlich könnt ihr es auch mit normalen Frühlingszwiebeln probieren. So oder so: Calçotada ist ein echter Geheimtipp! Muy bien! Unbedingt ausprobieren!

Als Beilage reichen pro Person 4 Lauchstangen. Als Hauptgang kann man die Menge entsprechend erhöhen.

Ich bevorzuge mittelgrosse, nicht zu dicke Lauchstangen. Die werden schön gleichmässig gar und schmecken nach dem Grillieren wunderbar süss. Im Prinzip ist dieses Rezept keine grosse Hexerei. Sobald euer Feuer brennt, ist die halbe Miete schon bezahlt. Das Feuer ist bereit, sobald sich die erste orange Glut gebildet hat, aber die Flammen noch leicht um den Rost züngeln.

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Dann könnt ihr eure gewaschenen und gut getrockneten Lauchstangen direkt auf dem heissen Rost platzieren. Und dann heisst es geduldig sein, auch wenn es noch so raucht und qualmt. Die Lauchstangen dürfen nun während etwa 20 Minuten durchgehend schwarz verkohlen. Zwischendurch wird eine einzelne Lauchstange aufplatzen und die Luft mit ihrem intensiven, herrlichen Aroma nach gebratenem Lauch durchströmen.

Sobald die Stangen gleichmässig schwarz verbrannt sind, könnt ihr sie vom Feuer nehmen und kurz auskühlen lassen. Nun greift man sich das obere Grün am Ende der Stange und zieht die verkohlten Schichten ab. Innen drin präsentiert sich das weiche, im eigenen Saft geschmorte Weiss. Dann bloss mit grobem Meersalz bestreuen, in Salsa Romesco eintauchen, Kopf nach hinten schlagen und mmmmmh….

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Salsa Romesco

  • 2 mittlere Fleischtomaten
  • 4 Ñora-Paprika (rauchgetrocknete Paprika, ersatzweise milde, getrocknete Peperoncini oder schwarz geröstete und gehäutete Paprikaschoten)
  • 4 EL gehackte Mandeln
  • 3 Stück Zwieback
  • 5 Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 EL Sherry-Essig
  • 1 TL Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
  • 1 TL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer nach Belieben

Für die Salsa Romesco die Ñora-Paprika in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen und 20-30 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.

Die Tomaten waschen, vierteln. Knoblauch schälen und grob hacken. Den Zwieback in Stücke brechen. Die eingeweichten Ñora-Paprika grob hacken und zusammen mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einer eher dickflüssigen Salsa verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken und zur den grillierten Lauchstangen servieren.

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7 Antworten to “Calçotada vom Sommerlauch”

  1. seasonette2 1. August 2016 um 16:43 #

    Das liest sich sehr interessant und scheint mir ein guter Weg zu sein, nach der doch eher kurzen Garzeit eines eines schön medium-raren Steaks die Glut noch sinnvoll zu nutzen. Der Lauch schmeckt sicher auch als „Nachspeise“.
    Liebe Grüße, Jana

    • marco 2. August 2016 um 07:20 #

      Wenn dein Grillrost gross genug ist, dann klappt es sogar, damit alles gleichzeitig auf dem Tisch landet 😉

  2. marliesgierls 2. August 2016 um 15:55 #

    Sommer-Lauch habe ich reichlich, aber bitte wo bekomme ich die Nora-Paprika her ? So etwas ist hier unmöglich, klingt aber sehr lecker und ich werde improvisieren, nun müsste bloß das Wetter mal wieder etwas besser werden, denn wir haben noch nicht einmal gegrillt.
    Lieben gruß Marlies

    • chrcalabro 6. August 2016 um 17:29 #

      mehr als nur eine Verlegenheitslösung ist geräuchtes Paprikapulver und frische Paprika, die vom Grill verkohlt und gehöutet wurde. So stelle zumindest ich meine Romesco her. Schmeckt fast wie in Spanien.

      • marco 9. August 2016 um 07:37 #

        Genau, diese Variante wäre als Ersatz definitiv zu empfehlen!

    • marco 9. August 2016 um 07:36 #

      Hallo Marlies, ja die Ñoras sind selbst hier nicht ganz leicht zu finden… Ausgewählte Gemüsehändler führen sie hin und wieder im Sortiment oder beim Spanier wurde ich auch schon fündig. Ansonsten kannst du aber getrost eine andere Sorte getrockneter Paprika oder Chili verwenden oder Paprika schwarz rösten und mit der Sauce pürieren. Und was das Wetter betrifft: die nächsten Tage passt es perfekt zum Grillen 😉

  3. Zitronen und Olivenöl 21. August 2016 um 21:16 #

    Sehr, sehr spannend. Das kannte ich nicht.

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