Insalata di polpo alla griglia

19 Jul

Pulpo Fiction!

Kürzlich durfte ich eine herrlich entspannte Woche auf Sizilien verbringen und der schönen und insbesondere lukullischen Seite des Lebens frönen.

Wieder daheim gelüstet es mich seit Tagen nach i sapori della bella Sicilia. Und bei dem momentanen Prachtswetter wollte ich natürlich den Grill anheizen. Etwas Simples sollte es sein. Und doch aussergewöhnlich. Ein Gericht, dass mich augenblicklich zurück an die sandige, salzige Küste Siziliens katapultiert. Hier also ein weiteres Beispiel aus der diesjährigen Grillrezepte-Serie: Polpo-Salat vom Grill mit Knoblauch, Peperoncini und Fenchelgrün. Dazu Chorizo-Chips, bekanntermassen ein guter Freund von Tintenfisch.

Fangfrischer Polpo ist bei uns leider absolute Mangelware. Meist kriegt man ihn selbst beim Fischhändler bloss in gefrorenem Zustand. Das ist zwar nicht ganz dasselbe, hat aber den entscheidenden Vorteil, dass der Oktopus zart wird. Vorausgesetzt man macht nicht gleich alles falsch.

Die Kälte des Tiefkühlfachs verändert nämlich die Proteine und macht ihn zart. Es gibt schliesslich nichts Schlimmeres als zähen, knorpelharten Kopffüsser, den man selbst nach minutenlangem Kauen noch nicht runter kriegt. Insalata di Gummischlauch nennt sich das dann…

Solch ein Kraken nämlich besteht aus Dreierlei: aus Muskeln, Muskeln und der Rest aus Muskeln. Damit sein Fleisch also weich und genussvoll wird, muss man das Bindegewebe nicht mit kurzen, hohen sondern mit konstant gemässigten Temperaturen zart garen.

Von der Wirksamkeit eines Korkens im Kampf gegen den zähen Oktopus bin ich hingegen nicht ganz überzeugt…

Sushi-Grossmeister Jiro Ono hat hierfür ein anderes, ganz eigenes Gegenmittel. In seinem 10 Plätze fassenden Dreisterne-Sushi-Tempel in einer Tokyoter U-Bahn lässt er die Lehrlinge den Tintenfisch während 30-40 Minuten lang massieren. Die Stimulation soll dabei helfen, damit sie zart und weich werden und sich der Geschmack noch besser entfaltet. In Griechenland, so hat man mir gesagt, kloppen sie ihn dafür sogar während Stunden an die Häuserwand.

Nun denn. Mein Polpo kommt unmassiert, aber trotzdem nicht wie ein Autopneu daher. Bei der nächsten Grillparty gehen dafür mehr als 8 Arme in die Luft – versprochen! Und freut euch über jeden, der nicht kommt. Dann könnt ihr den Rest selber fressen 😉

Damit solch ein insalata di polpo gut gelingt, muss man ein, zwei Dinge beachten:

Der Polpo (so nennen ihn übrigens die Italiener, die Spanier sagen dazu Pulpo mit „U“) wird zunächst im eigenen Saft sanft gesimmert. Geschmacksgeber wie Lorbeer, Chili und Knoblauch steuern die gewünschten Aromen bei.

Fertig gekocht hat der Krake dann rund 50% seines Gewichts verloren. Wenn ich mir das recht überlege hätte ich so innerhalb von 14 Minuten mein Idealgewicht erreicht 🙂

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Gekocht wird der Krake übrigens ohne Wasser – das Wasser kommt komplett aus dem Tier selbst – und wird darin langsam geschmort. Die Methode habe ich mir bei Claudio abgekuckt und kann sie wärmstens weiterempfehlen. Dabei entsteht, je nach Qualitätsgüte eurer Grundprodukte, eine sehr gute bis fantastische Sauce. Diese kann man auch noch mit Butter oder Sahne verfeinern oder sie aber gleich so verwenden wie sie ist. Ich persönlich gebe den aromatischen Sud in einen Gefrierbeutel und friere ihn für eine spätere Verwendung (z.B. Risotto oder Pasta) ein.

Nach dem Kochen kann man, wenn man möchte, vom Polpo die Haut abziehen. Allerdings ist das nicht unbedingt nötig. Sie kann mitgegessen werden und löst sich sowieso mehr oder weniger von selbst. Gegrillt wird dann direkt bei mittlerer Hitze, bis die Tentakeln knusprig sind. Danach kann das Tier zerlegt und mit den übrigen Zutaten zu einem wunderbaren Sommersalat vermengt werden.

Insalata di polpo alla griglia

Als Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgang für 2 Personen

  • 1 ganzer Polpo mit Kopf a ca. 1.2 kg
  • 2 frische Lorbeerblätter (ersatzweise getrocknete)
  • 1 roter Peperoncino
  • 2 Knoblauchzehen, z.B. Aglio rosso di Nubia
  • 4 EL Olivenöl

Zunächst den Polpo unter fliessendem, kalten Wasser gut abwaschen und trocken tupfen. In einem hohen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Knoblauchzehen schälen, leicht anquetschen. Den Peperoncino halbieren. Beides zusammen mit den Lorbeerblättern in den Topf geben und das warme Olivenöl damit 5 Minuten bei mittlerer Hitze aromatisieren.

Nun die Hitze etwas erhöhen und den Polpo in den Topf geben. Unter gelegentlichem Wenden während 2-3 Minuten anbraten und ihm schöne Röstaromen verleihen. Anschliessend die Hitze stark reduzieren. Den Deckel auf den Topf geben und den Polpo bei schwacher Hitze während 1 Stunde sanft simmern lassen. Den Deckel dabei nicht öffnen. Danach den Topf vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel eine weitere Stunde auskühlen lassen.

Wer mag kann diesen Schritt schon einen Tag im Voraus vorbereiten. Nach dem Abkühlen den Polpo bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Den Sud absieben und für die weitere Verwendung (z.B. für einen Risotto ai frutti di mare) kühl stellen oder einfrieren.

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Zitronen-Kapern-Vinaigrette

  • 2 grosse Bio-Zitronen
  • 6 EL bestes Olivenöl extra vergine, unfiltriert
  • 1 EL Salzkapern, gewässert
  • 2 Messerspitzen Rauchpaprika
  • 1 grosszügige Prise Meersalz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Die Zitronen unter warmem Wasser abwaschen und trocknen. Von einer Zitrone mit einem Zestenschäler oder einer Reibe die Schale abreiben. Beide Zitronen auspressen.

Die Kapern grob hacken. Zusammen mit den restlichen Zutaten zu einem sämigen Dressing verwenden. Abschmecken.

  • 2 mittelgrosse, rote Peperoni
  • 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • 150 g Chorizo picante
  • 1 Hand voll farbige Cherry-Tomaten
  • 1 roter Peperoncino
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • etwas Fenchelgrün
  • Chili- oder Knoblauchöl
  • 3 Zweige frischer Lorbeer

Die Kartoffeln in kochendem Salzwasser bissfest garen. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln möglichst noch warm schälen. Danach in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit der Vinaigrette anmachen.

Die Peperoni direkt in die heisse Glut geben und grillen, bis die Haut ringsum schwarz verkohlt ist. Danach aus dem Feuer holen und in eine Plastiktüte geben und sie schwitzen lassen. Nach 5 Minuten aus der Tüte holen und mit einem scharfen Messer die verkohlte Haut abziehen. Danach entkernen und in feine Streifen schneiden. Alternativ lässt sich die Peperoni auf die beschriebene Art auch im Backofen mit eingeschaltener Grillfunktion zubereiten.

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Den Chorizo schälen und quer in 0.5 cm grosse, möglichst grossflächige Scheiben schneiden. Auf dem Grill oder in einer Bratpfanne knusprig braten. In der Zwischenzeit die Cherry-Tomaten halbieren und zu den Kartoffeln in die Schüssel geben. Die grillierte Chorizo vom Grill holen, auskühlen lassen und in grobe Streifen schneiden. Peperoncino entkernen und in feine Streifen schneiden. Von der Petersilie ein wenig für die Dekoration beiseite legen. Den Rest grob hacken und zusammen mit den übrigen Zutaten in der Schüssel vermengen.

Zum Schluss kommt der Polpo dran. Dazu die drei Lorbeerzweige in etwas Öl eindippen und direkt auf den heissen Rost geben. Den Polpo darauf setzen und die Tentakel mit Chili- oder Knoblauchöl einpinseln. So wird der Krake während rund 10 Minuten grilliert bis er schöne Röstaromen aufnimmt und beginnt an den Tentakelspitzen knusprig zu werden.

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Danach vom Grill nehmen und die Fangarme direkt am Kopf abtrennen und in gleichmässige Stücke schneiden. Den Kopf sowie den Schnabel (auf der Unterseite des Kopfs) entfernen. Er wird nicht verwendet. Die Miezekatze aber freut sich umso mehr darüber.

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Die Polpo-Stücke zu den restlichen in die Schüssel geben, nochmals gründlich vermengen und gegebenenfalls mit Zitrone abschmecken. Die Säure ist wichtig, sie hilft dem Salat auf die Sprünge und gibt ihm den nötigen Kick. So angemacht den Salat rund 30 Minuten durchziehen lassen. Kurz vor dem Servieren mit etwas gezupftem Fenchelgrün und gehackter, glattblättriger Petersilie bestreuen.

Buon appetito!

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8 Antworten to “Insalata di polpo alla griglia”

  1. Sabine 19. Juli 2016 um 19:34 #

    Die Garmethode nach Claudio bzw. Giorgio Locatelli ist die einzig wahre Garmethode, da kannst du sämitliche MIsshandlungen am Felsen bzw. alle mitgekochten Weinkorken vergessen. Und deine Salat-Kombi wird sicherlich bald auf meinem Teller landen, dies liest sich grandios.

    • marco 20. Juli 2016 um 09:09 #

      Danke, Sabine 🙂 Ich habe sie auch zum ersten Mal ausprobiert. Bisher hatte ich meine Polpi jeweils in einem Sud knapp unter dem Siedepunkt gezogen. Aber die hier beschriebene Variante funktioniert perfekt und ist echt unaufwändig.

  2. fuenfhauskitchen 20. Juli 2016 um 06:57 #

    Mhmm… Schaut großartig aus!!!

    • marco 20. Juli 2016 um 09:09 #

      Dankeschön! Bei dem momentanen Wetter passt solch ein Salat hervorragend!

  3. lieberlecker 20. Juli 2016 um 11:23 #

    Oh Mann, was ziehst Du uns hier wieder mal den Speck … ähh … den Pulpo unter der Nase durch. Da hätte ich ich wohl besser mit dem Lesen bis nach dem Mittagessen gewartet … jetzt habe ich Heisshunger! Yummy! 🙂
    Liebe Grüsse,
    Andy

    • marco 20. Juli 2016 um 12:43 #

      Merci, merci Andy! Da siehst du, wie ich mich gestern früh beim Anblick deiner Cassata gefühlt habe 🙂

  4. Posi 22. Juli 2016 um 16:33 #

    Mhmm… da kommt Ferienstimmung nach Sardinien auf, da hatten wir kürzlich auch solch feine „frutti di mare“ Leckereien. Aber dieser grillierte Pulpo sieht natürlich viel besser aus und dürfte wohl auch herrlich geschmeckt haben 🙂

    • marco 24. Juli 2016 um 21:22 #

      Ja, mit solchen Sachen können die Italiener echt gut umgehen, das stimmt! Ich war völlig angetan, mit welchen teilweise extrem simplen Kombinationen dort gekocht wird. Tatsächlich war ich viel zu lange nicht mehr in Italien und hatte das irgendwie komplett vergessen…

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