Coffee-Rubbed Beef Short Ribs

14 Jun

Rezept gegen Dauerregen

Kein Zweifel: diese Rinderrippchen hier, die würden so einigen von euch ganz vorzüglich munden, da bin ich mir sicher. Damit könnt ihr so gut wie gar nichts falsch machen. Applaus und Schulterklopfer beim nächsten Grill-Event seien euch gewiss.

Wenn man allerdings hierzulande von Rippchen vom Grill spricht, dann wandern die Gedanken zunächst einmal meist in Richtung Spare Ribs, vom Schwein. Rinderrippen hingegen kennen sehr viele überhaupt nicht, da sie fast ausschliesslich als Suppenfleisch verkauft werden. Insofern ist es nicht ganz auszuschliessen, dass ihr vom Dorfmetzger eures Vertrauens bloss ungläubige Blicke erntet, wenn ihr nach Beef Ribs fragt. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf die Pelle rückt und hartnäckig bleibt.

Die Problematik liegt weniger darin, dass er euch diese nicht besorgen könnte sondern dass er im Anschluss auf einer halben Vorderhälfte vom Rind sitzen bleibt. Denn bedauerlicherweise essen Herr und Frau Schweizer halt nach wie vor am liebsten zartes Filet und geschmacksneutrale Plätzli. Aber glaubt mir: im Vergleich zu diesen Ribs hier könnt ihr die Edelstücke rauchen.

Passenderweise darf ich heute auch auf meinen bereits 4. Blog-Geburtstag prosten! Ein grosses, grosses Merci an dieser Stelle an all meine lieben Leser, die mir seit vier Jahren treu die Stange halten. Ohne eure Unterstützung, euer Feedback und eure Tipps wäre myfoodprints nicht das, was es heute ist! Zur Feier des Tages also und als ernstzunehmende Protestaktion gegen den streikenden Sommer gibt’s heute ein Grillrezept.

Die Beef Ribs gehen zunächst in einer Marinade aus Ahornsirup, Whisky und Balsam-Essig baden, bevor sie 48 Stunden im Kühlschrank nächtigen. Danach werden sie während 10 Stunden bei 70 °C im Ofen langsam gegart und werden butterzart.

Das ist Slow Food erster Güte. Pure Küchenromantik. Denn wie sagt man so schön: was lange schmort, wird endlich gut. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach kräftigem Rindfleisch. Das intensive Trocken-Rub mit Kaffeepulver, geräucherten Ancho-Chilis und Kakaopulver sorgt für den spektakulären Aha-Effekt.

Ob man dann auch wirklich das letzte Stückchen Fett von den Knochen nagt, hängt ein bisschen von der persönlichen Vorliebe ab. So oder so. Man fühlt sich ein bisschen, wie bei den Flintstones daheim…

Beef Ribs with Coffee Rub

für 3-4 Personen

  • 1,3 kg Rinderrippen (mit Knochen, gibt’s z. B. bei Fiechers)
  • 250 ml Ahornsirup
  • 2 EL Ketchup
  • 1 EL scharfer Senf
  • 2 EL Worcestershire-Sauce
  • 3 EL Whisky
  • 2 EL weisser Balsamico
  • eine grosszügige Prise geräuchertes Chili-Pulver
  • Salz, Pfeffer

Für die Marinade sämtliche Zutaten (ausser die Rippen) in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam erwärmen. Sobald die Mischung zu kochen beginnt, die Temperatur reduzieren und während 10 Minuten sanft weiterköcheln lassen. Anschliessend komplett auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Rinderrippen vorbereiten. Diese unter fliessendem Wasser abspülen und mit Haushaltpapier gründlich trocknen. Das aufliegende Fett darf weitestgehend dran bleiben und wird nur an einigen, dicken Stellen grob pariert. Der Rest schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und wird später auf dem Grill wunderbar knusprig.

Die Silberhaut/Membranhaut muss natürlich aber auch bei den Rinderrippchen abgezogen werden. Sie ist wesentlich fester als bei den Schweinen und macht entsprechend auch etwas mehr Arbeit. Die Silberhaut ist zwar essbar, sorgt aber dafür, dass die Rippchen zäher werden und gleichzeitig an dieser Stelle weniger Geschmack annehmen, da die Gewürze und Marinaden nicht in das Fleisch einziehen können.

Wenn ihr die Rippchen auf die Fleischseite dreht und ihr euch die Knochen anschaut, dann entdeckt ihr dort eine weisse, ziemlich dicke Schicht Haut, welche quer über die Rippen verläuft. Die muss weg! Am besten fährt ihr mit einem spitzen Gegenstand an einer Stelle rechten oder linken Rand direkt auf dem Knochen unter die Haut und löst sie so mittels Hebelwirkung. Anschliessend lässt sie sich etwas leichter von Hand abziehen. Ich hatte das hier schon mal für klassische Spare Ribs vom Schwein mit Bildern veranschaulicht.

Nun gebt ihr die Beef Ribs in eine grosse Schale mit hohem Rand, giesst die erkaltete Marinade drüber und reibt sie kräftig ins Fleisch ein. Mit Klarsichtfolie sauber abdecken und im Kühlschrank während 48 Stunden marinieren lassen. Zwischendurch wenden.

Coffee Rub

  • 6 EL Kaffeepulver, frisch gemahlen
  • 2 EL grobes Meersalz
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL Paprika, edelsüss
  • 1 TL gemahlener Ancho-Chile (ersatzweise Cayenne-Pfeffer)
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 1 TL gemahlener Kümmel
  • 1 TL gemahlene Koriandersaat
  • 1 TL ungesüsstes Kakaopulver

Für den Coffee Rub Pfeffer, Kümmel und Koriander in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze während 2-3 Minuten rösten, bis es kräftig zu duften beginnt. Dabei die Pfanne immer wieder bewegen, damit die Gewürze nicht anbrennen und bitter werden.

Anschliessend alle Zutaten in einer grossen Schüssel miteinander vermischen. Das geht am besten mit dem Händen oder aber auch mit einem Esslöffel. Alternativ könnt ihr die Zutaten auch in ein gut schliessbares Einmachglas geben und kräftig schütteln. Das Rezept ergibt eine grössere Menge an Rub, als ihr für die Beef Ribs benötigt. Kühl und dunkel gelagert, hält sich das Trockenrub in einem luftdichten Behälter aber mindestens 6 Monate lang frisch.

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Am Zubereitungstag dann entnehmt ihr die marinierten Rinderrippen der Marinade und streift sie etwas ab. Die restliche Marinade noch nicht wegwerfen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech garen die Beef Ribs nun bei 70 °C während 10 Stunden sanft vor sich hin. Alle 2 bis 3 Stunden könnt ihr sie mit Hilfe eines Pinsel mit der Marinade dünn einstreichen.

Anschliessend werden die Ribs mit dem Coffee Rub grosszügig (!) und mit kräftigem Händedruck ringsum eingerieben. Der Rub soll richtig ins Fleisch eindringen und eine dicke Schicht darauf bilden. Auf dem heissen Grill werden die Rippen danach unter häufigem Wenden indirekt zu Ende grilliert. Für indirektes Grillieren liegt das Grillgut im Gegensatz zur direkten Methode nicht direkt über der Glut. Bei dieser Grilltechnik werden die Kohlen bzw. die Glut so angeordnet, dass die Kohle nicht unter dem gesamten Grillrost liegt. Dies erlaubt es, Fleisch ohne direkte Hitze zu grillen. Trotzdem solltet ihr darauf achten, dass die Würzmischung nicht verbrennt. Das Ganze wird zwar ziemlich dunkel, ja fast schwarz (muss so sein), aber trotzdem solltet ihr darauf achten, dass die Beef Ribs häufig gewendet werden. Das dauert in etwa 10 Minuten, bis die Rippen eine schöne, leichte karamellisierte Kruste haben und genussbereit sind.

Wer das Fleisch, nach dem es aus dem Ofen kommt, zuerst abkühlen und erst zu einem späteren Zeitpunkt grillieren möchte, der kann das gerne tun. In diesem Fall empfehle ich, das Fleisch nach dem Würzen mit dem Rub, in Alufolie einzuschlagen. So eingepackt kann es während 10-12 Minuten auf dem Grill bei indirekter Hitze Temperatur annehmen. Anschliessend aus der Folie nehmen und wie oben beschrieben auf direkter Hitze zu Ende grillieren.

Das Fleisch idealerweise längs den Rippen entlang runterschneiden und anschliessend fein tranchieren. Oder aber ihr bevorzugt die Fred-Feuerstein-Variante und nagt das Fleisch direkt vom Knochen.

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PS: Dazu passt Cole Slaw ganz hervorragend und eine klassische Mayonaise, die ich mit pürierten Pimentos del Piquillo angemacht habe. Das sind auf offenem Feuer schwarz geröstete, rote Paprikaschoten, die anschliessend gehäutet und in Olivenöl eingelegt werden. Sie stammen aus Navarra und schmecken würzig, süss-sauer und leicht rauchig zugleich. Eine dieser kleinen kulinarischen Sensationen. Die schlichte Mayo möbelt das ganz schön auf. Alternativ könnt ihr auch normale, im Ofen gebackene und anschliessend sauber gehäutete rote Paprika verwenden.

Was soll ich sagen? Jabadabadoo!!

 

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18 Antworten to “Coffee-Rubbed Beef Short Ribs”

  1. Keller Rudolf 17. Juni 2016 um 03:38 #

    Lieber Marco, das klingt sehr vielversprechend!! Da wir – zumindest aus meiner Sicht – nach wie vor eine gemeinsame Chochete vorhaben, schlage ich vor, dass wir dieses Rezept gemeinsam dann machen. Wie wir die 10 Stunden „Ofenzeit“ rumbringen, sehen wir dann noch. LG Ruedi

    • marco 17. Juni 2016 um 06:30 #

      Lieber Ruedi, das sind „Good News“, die ich gerne lese! Auch ich habe unsere gemeinsame Chochete natürlich nicht vergessen. Rezept ist gebongt! Und in der Zwischenzeit? Ich schlage vor, wir essen und trinken 😉 Die Kalbszunge an Madeirasauce kocht sich schliesslich ja nicht von selbst. Die hatten wir nämlich schon länger mal auf der Liste 🙂 lg Marco

  2. felixthailand 17. Juni 2016 um 06:08 #

    Also, Senf ist ja schon in der Marinade, da kann ich meinen nicht auch noch dazugeben – aber ein Kompliment aussprechen: bravo zur Verwendung dieses eher ungeliebten Stück vom Rind! Und zu deiner Zubereitungsart kann auch gesagt werden «was lange gart wird butterzart!».
    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    • marco 17. Juni 2016 um 06:33 #

      Danke dir, Felix. Wird die Rinderrippe bei euch in Thailand auch verwendet? Ich weiss gar nicht, wie dieses tolle Stück so lange an mir vorbei gehen konnte. Aber hierzulande kann man die meisten Gäste sehr positiv so was überraschen! Als ich vergangenen Herbst in Korea war, habe ich die grillierten Beef Ribs für mich erst so richtig kennen- und schätzen gelernt. Mittlerweile habe ich hier daheim schon mehrfach verschiedene Varianten ausprobiert. Liebe Grüsse aus der Regenschweiz, Marco

      • felixthailand 17. Juni 2016 um 08:02 #

        Hier wird ALLES verwendet: von Kopf bis zum Schwanz liegt alles auf der Fleischbank, samt Luftröhre und Gedärme. Einigermassen gewöhnungsbedürftig, wenn das Tier fast noch Augenkontakt mit dir aufnimmt. Da muss ich mich dann schon zusammennehmen, wohin mein Blick wandert (oder eben besser nicht, hahaha!).

      • marco 17. Juni 2016 um 08:33 #

        Kann ich gut nachvollziehen 🙂 Aber auch nur, weil ich im Ausland schon entsprechende Erfahrungen gemacht habe. Hier in der Schweiz kennt man das ja nicht mehr. Mit dem bekannten Effekt, dass halt leider vielen das Bewusstsein abhanden gekommen ist, dass unser Holzfällersteak eben, genau… Auch mal Augen hatte 😉

  3. Memse 17. Juni 2016 um 07:38 #

    Herzliche Gratulation:-) Das Beef Rib war wirklich hervorragend. Ich hatte ja die Ehre davon zu kosten. Hast Du das eigentlich schlussendlich bei Metzgerei Groth gekriegt?

    • marco 17. Juni 2016 um 08:34 #

      Danke dir! Beim Dorfmetzger ist das wie erwähnt etwas schwieriger… Für solche Fälle aber, sind die Fiechters in Züri stets zur Stelle 😉

  4. lieberlecker 17. Juni 2016 um 09:13 #

    Hey Marco, in Deinen Fred Feuerstein Jubel stimme ich gerne ein 🙂
    Grandioses Rezept in einem tollen Blog, immer wieder gerne gelesen und jetzt feierst Du auch schon 4 Jahre Blog – Daumen hoch!
    Liebe Grüsse,
    Andy

    • marco 17. Juni 2016 um 09:48 #

      Danke dir, Andy! Ich schätze dich als Leser und Kommentator ungemein und freue mich, dass du mir hier schon so lange die Stange hältst und ich dich auf diesem Weg kennenlernen durfte 🙂

  5. Ti saluto Ticino 17. Juni 2016 um 16:01 #

    Lieber Marco, einen herzlichen Glückwunsch zum Blog-Geburtstag. Du weisst, dass ich ein grosser Fan und eine treue Leserin von myfoodprints bin.
    Hoffentlich habe diese Ribs das Zeugs, gegen den Tessiner Dauerregen anzukommen 😉

    • marco 17. Juni 2016 um 19:21 #

      Liebe Sabine, herzlichen Dank für deine netten Zeilen. Ich freue mich sehr, dass du hier scho so lange mitliest. Solche Feedbacks sind doch des Bloggers schönster Lohn und motivieren mindestens noch vier weitere Jahre so fortzufahren 😉 Dir ein schönes Weekend und hoffentlich baldige Besserung, was das Wetter anbelangt. Ich fahre morgen nach Sizilien :-p Da schaut es deutlich besser aus!

  6. Eva 19. Juni 2016 um 14:34 #

    Alles gute zum 4.ten! Wünsche dir eine wunderschönen Zeit auf Sizilien und beneide dich um das gegessene Rippchen. 🙂

    • marco 20. Juni 2016 um 08:50 #

      Danke dir, liebe Eva! Ich hoffe, dass bei euch das Wetter auch bald bessert und ihr ein bisschen Sonne abkriegt 😉 bis bald!

  7. cookinator 20. Juni 2016 um 17:47 #

    Bin auch ein Fan von Coffee-Spice Rub. Hatte es neulich auf Filet vom schwäb. Hällischen Schweinchen. Rinderrippchen hatte ich bisher allerdings noch nicht. Was beim Fleischer nicht in der Theke liegt, vergisst man ;-). Weiterhin viel Spaß und Erfolg für die kommenden 4 Jahre

    • marco 20. Juni 2016 um 18:06 #

      Den ersten Versuch hatte ich auch mit Schweinerippen gemacht. Tatsächlich passt der Rub aber noch besser zum kräftigen Beef-Geschmack. Du solltest deinem Fleischer mal etwas auf die Pelle rücken, Stephan. Danke dir jedenfalls! Ich freue mich sehr, dich hier als regelmässigen Leser und Kommentator schätzen zu dürfen!

  8. nina5436 30. Juni 2016 um 14:00 #

    Hoi Marco
    bin ein neuer Stalker 😉!
    Dein Rezept klingt super. Zum Glück habe ich auch einen experimentierfreudigen Metzger zur Hand, der mir diese Rippen sicher besorgen kann. Bei ihm bekomme ich auch meine heiss geliebten Rinderlempen. Falls dir das nichts sagt; unbedingt ausprobieren! Müssen allerdings gut gelagert werden. Deine Rub würde zu den Lempen sicher auch passen.
    Auf jeden Fall einen tollen Blog; werde dir weiterhin auf den Fersen sein!
    Grüessli Nina

    • marco 30. Juni 2016 um 21:12 #

      Hallo liebe Nina
      Schön, hier von dir zu lesen 🙂 freut mich, dass du den Weg auf meinen Blog gefunden hast! Und tatsächlich: Rinderlempen sind mir komplett neu, davon habe ich bisher noch nie etwas gehört. Aber da wird mein Metzger bald von mir einen neuen Auftrag kriegen 😉 Freue mich hier wieder von dir zu lesen. Bis dahin guten Appetit!

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