Rheintaler Ribelmaisburger

25 Apr

Gut burgerlich

Viel Fett. Viel Cholesterin. Viel ungesund. Aber geil.
Weil ich es mir wert bin.

Darf ich vorstellen: der Rheintaler Ribelmaisburger. Nicht zu knapp gefüllt mit Pulled Chicken (natürlich vom Rheintaler Ribelmais-Hühnchen), gebratenem Spargelheu, Spitzmorcheln und würziger Parmesan-Crème. Da bekomme ich den Tunnelblick und setze zum Happy Dance an.

Das hier hat nichts mit Fast Food zu tun, denn die komplette Zubereitung dieses mundwässernden Hüftschmeichlers kann durchaus ein Nachmittag füllendes Programm sein. Perfekt also für einen regnerischen Frühlingstag. Und alle Kochfaulen dürfen gerne weiterhin im Gasthof zur goldenen Möwe einkehren (genau, der mit grossem gelben „M“). Deren Fleisch bewegt sich im Geschmack zwar irgendwo zwischen Nichts und Karton, aber das scheint ja niemanden zu stören.

Viel interessanter für mich ist da der aktuelle Hype um sogenannte Besser-Burger. Kein Zweifel: der Hamburger ist gesellschaftsfähig geworden. Fleisch aus kontrollierter Aufzucht von Kühen, die freiwillig in die Metzgerei gerannt sind, selbst gewolfte Patties, aufwändig gebackene Brötchen aus Weizen von glücklichen Feldern, hausgemachte Saucen mit geheimen Rezepturen: der Burger hat sich von seinem ehemals schlechten Image befreit. Er gilt jetzt als edel, gesund und regional.

Aber: in einer immer unsicher werdenden Welt, in der dank dem Burger-Boom hippe Fleischbrötchen-Läden wie Pilze aus dem Boden schiessen, bildet die letzte feste Grösse das qualifizierte Prädikat eines hausgemachten Hamburgers. Denn den besten Burger macht man eben am besten selbst. Der Aufbau ist simpel, die Zutaten übersichtlich, die Zubereitung einfach und das Ergebnis lässt jeden Veganer meilenweit davon laufen.

Die Basis für unsere Burger Buns und gemeinhin geschmacksgebende Zutat Nummer Eins bildet heute eines meiner liebsten Grundprodukte: der Rheintaler Ribelmais. Diese beinahe weisse Mais-Spezialität stammt aus dem St. Galler Rheintal und wird bis heute aussschliesslich dort angebaut. Der Maisanbau fasste im Rheintal im 17. Jahrhundert Fuss, bot das feucht-warme Föhnklima doch ideale Bedinungen dafür. Gemäss damaliger Meinung kam der Mais aus dem Balkan in die Schweiz, wodurch die Bezeichnung Türggen oder Türggenkorn entstand.

Während etwa 300 Jahren war der sogenannte Ribel, eine einfache, grobkörnige Maisspeise, das wohl bedeutendeste Grundnahrungsmittel der Rheintaler Bevölkerung. Nach dem zweiten Weltkrieg dann, als der Wohlstand auch im Rheintal Einzug gehalten hatte, verschwand das Gericht aber allmählich aus den heimischen Küchen und auch der Ribelmais wurde immer seltener angebaut. Erst mit der Gründung des Vereins Rheintaler Ribelmais im Jahre 1998, wurden Strukturen geschaffen, um die Zukunft dieses altehrwürdigen Getreides nachhaltig zu sichern.

Rezept für 4 Personen

Ribelmais Buns (ergibt 6 grosse oder 12 kleine Buns)

  • 450 g Mehl
  • 50 g Rheintaler Ribelmaismehl (ersatzweise Maisgriess)
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 50ml lauwarmes Wasser
  • 40 g Zucker
  • ½ Würfel frische Hefe
  • 2 zimmerwarme Eier
  • 80 g weiche Butter
  • 5 g Salz

Mehl und Ribelmaismehl in eine Schüssel sieben. Milch und Wasser mischen und darin Hefe sowie Zucker auflösen und 5 Minuten stehen lassen, damit die Hefe zu arbeiten beginnt.

Eine Mulde in das Mehl formen, die Flüssigkeit hinein gießen, etwas Mehl einrühren, wieder mit Mehl bedecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

2 zimmerwarme Eier, die weiche Butter und das Salz zugeben und mit dem Knethaken 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Mit bemehlten Händen zu einer Kugel formen, zudecken und wiederum an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig mit bemehlten Händen aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem bemehlten Messer Teigportionen abstechen. Den Teig umfassen und mit den Fingern nach innen einkrempeln, bis eine straffe Kugel entstanden ist. Es muss Oberflächenspannung auf der Teigkugel entstehen. Nicht wie einen Knödel einfach rund rollen, sondern von oben nach unten den Teig ziehen und unten zusammen halten.

Die Buns so auf ein Blech mit Backpapier setzen und nochmal für 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Ein Eigelb mit etwas Sahne verquirlen, die Buns einpinseln, mit Sesam (oder in meinem Fall mit Bramata-Mais) bestreuen und bei 200° ca. 20 Minuten backen.

Pulled Ribelmais Chicken

  • 2 Mais-Mistkratzerli (Coquelets) à je 450 g
  • 2 Orangen, unbehandelt
  • 2 Zitronen, unbehandelt
  • 1 EL Paprikapulver
  • 2 EL Zucker
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz

Für die Marinade von je einer Orange und einer Zitrone die Zesten abziehen. Zusammen mit dem Saft beider Orangen, beider Zitronen und den restlichen Zutaten zu einer Marinade vermengen. Die Coquelet mindestens 2 Stunden einlegen (gerne auch länger). Ich habe sie gleich über Nacht im Kühlschrank mariniert, damit sie die Aromen schön aufnehmen können.

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In einem Bräter im 170 °C vorgeheizten Ofen die Coquelets zusammen mit dem Saft der Marinade während 1 Stunde gegart. In den letzten 10 Minuten habe ich die Temperatur auf 220 °C erhöht, damit die Haut schön bräunen kann. Aber Vorsicht: gut im Auge behalten, nicht dass euer Hühnchen am Ende noch verbrennt.

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Anschliessend die Coquelets aus dem Ofen nehmen, den Sud aus dem Bräter in einen Topf sieben und stark aufkochen, so dass er eindickt. In der Zwischenzeit das Fleisch und die Haut des Hähnchens vom Gerippe lösen und in Stücke zupfen (von Hand oder mit zwei Gabeln) und dann in der eingedickten Sauce einlegen und warm halten.

Parmesan-Crème

  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 100 g griechisches Rahmjoghurt
  • 75 ml Buttermilch
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL weißer Balsamico-Essig
  • Salz, weisser Pfeffer

Parmesan, durchgepressten Knoblauch, Joghurt und Buttermilch zusammen mit Senf und Essig zu einer sämigen Sauce verrühren. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

gebratenes Spargelheu

  • 10-12 dünne, grüne Spargelstangen
  • 2 EL Butter

Die grünen Spargeln waschen und die unteren, holzigen Enden abschneiden. Man kann diese zum Beispiel einfrieren und für den Fond einer leckeren Spargelsuppe weiterverwenden.

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Die unteren Spargeldrittel bei Bedarf schälen und die Spargelköpfe abtrennen. Nun die Spargelstangen mit Hilfe eines Sparschälers der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Spargelstreifen darin etwa 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze andünsten. Gegen Ende der Garzeit die Spargelköpfe zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bissfest fertig garen.

sautierte Spitzmorcheln

  • 12 frische Spitzmorcheln
  • 1 EL Butter
  • 4 EL trockener Weisswein

Die Morcheln unter kalten, fliessendem Wasser gründlich abbrausen und von Sand und kleinen Steinchen säubern. Anschliessend die Stiele entfernen und die Morcheln mit Haushaltspapier trocken tupfen. In einer Bratpfanne die Butter erhitzen und die Morcheln darin 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Weisswein ablöschen, leicht salzen und solange weiter braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Zum Servieren die Burger Buns in der Mitte halbieren und mit einem grosszügigen Klecks Parmesan-Crème bestreichen. Das zerzupfte Hähnchenfleisch darauf geben und mit dem gebratenen Spargelheu toppen. Ganz oben einige Morcheln platzieren, erneut etwas Parmesan-Crème darauf geben und wahlweise mit etwas Brunnenkresse garnieren.

Brötchen aufdeckeln und warm der hungrigen Meute servieren. Denn nicht vergessen: wer Burger kochen will, muss als erstes ein paar Freunde einladen. Burger essen ist gesellig und macht mehr Spass in der Gruppe.

Wer keine Freunde hat, der kann mich anrufen – ich komme gerne vorbei.

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24 Antworten to “Rheintaler Ribelmaisburger”

  1. Anikó 25. April 2016 um 19:28 #

    Aiaiai! Ein Träumchen! Allein das Hähnchen! Auf Morcheln bin ich ja immer noch scharf, konnte ich noch nicht kosten.
    Bei der Burgersause wäre ich gerne dabei gewesen 🙂

    • marco 25. April 2016 um 20:07 #

      Wie jetzt? Noch nie gekostet? Dann solltest du das unbedingt nachholen. Ich bettle ja jedes Jahr bei meinem Kumpel, dem Pilzsammler, das er mich mal zum Morchel-Suchen mitnimmt. Forget it: die Sammelplätze werden wie Staatsgeheimnisse gehütet 😉

      • cookinator 10. Mai 2016 um 12:18 #

        Pilze wachsen meist im Staatsforst, ergo Staatsgeheimnis 😉

  2. Memse 25. April 2016 um 19:39 #

    Wow, das kann ja nur Deine Idee sein „Spargelheu“:) Uebrigens, Ribelmais habe ich früher immer bei Mamiarpagaus’Bruder in Lachen bestellen müssen für Nonno Thalwil.

    • marco 25. April 2016 um 20:08 #

      Ja, die älteren Semester haben das noch viel besser gekannt. Den „Ribel“ hat man früher mit Chriesibrägel oder auch mit Apfelkompott gegessen. Schade eigentlich, dass dieses tolle Gericht heute nur noch wenige kennen…

  3. Nicole 25. April 2016 um 19:48 #

    haha! du bisch so cool!

    • marco 25. April 2016 um 20:09 #

      Merci, Nicole! Ich geb‘ mir Mühe 😉

  4. Memse 25. April 2016 um 20:45 #

    Ja genau Nonno Thalwil machte jeweils Ribelkugeli und Apfelkompott:-)

  5. lieberlecker 25. April 2016 um 22:27 #

    Da kriegst Du glatt den Triple G Award (GGG) von mir! Geil geschrieben, geil gekocht und geil fotografiert – sowas wäre ich mir auch mal wert 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 26. April 2016 um 07:37 #

      Yesss! Wie lange habe ich nun schon auf diesen Award hingearbeitet 😉 Thänks, Andy!

  6. Tring 25. April 2016 um 23:13 #

    Da hast du aber mal echt einen rausgehauen… 🙂 Ich habe viel zu lange keinen Burger mehr gemacht – das wird sich ändern. Und das mit dem Maisgrieß in den Burger Buns merke ich mir definitiv. Bei uns macht den ein Bäcker in die normalen Brötchen, was auch total lecker ist! Liebe Grüße, Tring

    • marco 26. April 2016 um 10:35 #

      Freut mich, dass ich den Stein ins Rollen gebracht habe! Auch bei mir gab es auch viel zu lange keine Burger mehr. Bei den ganzen Bratling-Buden, die momentan überall poppen, war die Verlockung des Ausser-Haus-Konsums aber auch echt gross 😉

      • Tring 26. April 2016 um 10:53 #

        Ja, bei uns haben jetzt auch zwei aufgemacht. Ich habe allerdings noch nicht getestet 🙂

  7. cornelia1972 26. April 2016 um 21:23 #

    Wow…..mehr kann man dazu nicht sagen:-)

  8. Eva 28. April 2016 um 13:06 #

    Und wann machst du nun endlich ein Bistro auf?!? 🙂

    • marco 28. April 2016 um 18:21 #

      Danke, liebe Eva! Du wirst die erste sein, die’s erfährt 😉

  9. cookinator 10. Mai 2016 um 12:25 #

    Hi Marco,
    Woow, eine Burger-Initiative die man so noch nicht gesehen bzw. geschmeckt hat. Das mit dem „Spargelheu“ kannte ich auch nicht und inspiriert mich zu einem veganen Gericht „Spargel-Spaghetti“, Klasse!!!

    kulinarische Grüße aus Konstanz
    Stephan

    • marco 23. Mai 2016 um 11:58 #

      Danke Stephan! Immer wieder schön, wenn man sich gegenseitig inspirieren kann – geht mir bei dir genau so 🙂

  10. Fräulein Muster 1. Juni 2016 um 09:52 #

    Wow, das sieht alles verdammt lecker aus bei Dir. Da wär ich mal gerne zum Essen eingeladen, haha. Spaß 🙂 Verdammt tolle Seite und deswegen folge ich dir auch ab jetzt.

    Herzliche Grüße, Heike

    • marco 1. Juni 2016 um 19:54 #

      Liebe Heike. Freut mich sehr, dass dir das Rezept gefällt und du hier auf meinen Blog gefunden hast! Das Kompliment kann ich nur zurück geben 😉 Auch du wirst mich ab jetzt öfter auf deiner Seite antreffen!

  11. Bea 2. Juni 2016 um 15:12 #

    …und die schönen Tortilla-Chips? Gibt es inzwischen auch als AdRfdR. Schau mal: Linthchips – diese Woche in Aktion bei Migi-Züri. Suchtpotential beachtlich – leider.
    Gruss Bea

  12. Bea 2. Juni 2016 um 15:15 #

    …und die schönen Tortilla-Chips? Gibt es inzwischen auch als AdR. Schau mal: Linthchips diese Woche als Aktion bei Migi-Züri. Suchtpotential beachtlich – leider.
    Gruss Bea

    • marco 2. Juni 2016 um 15:22 #

      Jaaa!! Ich weiss 🙂 die habe ich kürzlich auch in der Migros entdeckt. Als grosser Mais-Chips-Fan rennt man damit bei mir offene Türen ein 😉

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