Thurgauer Geschnetzeltes

13 Mrz

Einmal Mostindien retour

Schokolade löst keine Probleme – aber das tut ein Apfel ja auch nicht.

Und trotzdem: meine grosse Leidenschaft gilt seit kurzem mehr denn je dem gemeinen Apfel. Oder besser gesagt dessen flüssiger Form, nämlich dem Apfelmost.

Schuld daran ist in erster Linie Donat Berger, welcher in seinem kleinen, aber mehr als feinen Café Apfelgold in der schönen Stadt Bern den Pausenapfel von anno dazumal wieder salonfähig macht. In seinem gemütlichen Lokal können sich Gäste auf Sofas und Fauteuils niederlassen und bei französisch inspirierten Zuckerzaubereien und einem Buch in der Hand für ein paar Stunden den süssen Seiten des Lebens huldigen.

Schon beim Betreten des Cafés duftet es verführerisch nach Schlaraffenland und aus der angrenzenden Backstube wandern beinahe im Minutentakt kleine und grössere süsse Sünden in die Vitrine am Tresen. Wer im Apfelgold einkehrt, der darf sich nicht wundern, wenn er beim Gehen ein paar Pfunde mehr auf den Rippen hat. Aber die nimmt man in dem Fall noch so gerne in Kauf… 

Der Star im Angebot ist natürlich der namensgebende Apfel – und dies insbesondere in Form von unverschämt gutem, frisch gepresstem „Öpfelmoscht“. Zur Hauptsaison finden sich rund ein Dutzend sortenreine Säfte aus vielfältigen und charakteristischen Apfelsorten auf der Karte wieder.

Berner Rose, Surgrauech, Ananas Reinette, Mairac oder klassischer Boskoop: das Apfelgold ist ein wahres Paradies für einen jeden Adam und jede Eva! Besonders gut gefällt mir, dass man hier auf genüssliche Art und Weise alte, von den hiesigen Obstwiesen beinahe schon verschwundene Apfelsorten wieder entdecken kann.

Mit dem Niedergang vieler Obstpflanzungen sind leider auch viele regional verbreitete Sorten verschwunden. Statt solcher Oasen herrschen heute vielerorts nur triste Intensivkulturen und reine Fruchtfabriken vor.

Entscheidend nämlich, dass eine Sorte am Markt besteht, sind neben hoher Ertragsleistung und langer Lagerfähigkeit unter anderem einheitliche Größe und gleichbleibende Qualität. Die Goldparmäne etwa, noch in den 60er Jahren im Standardangebot eines jeden guten Obsthändlers, ist heute fast schon eine Rarität, weil die Früchte häufig unterschiedlich groß ausfallen und im Fruchtfleisch bräunliche Missbildungen haben können. Beides zwei abnormale Merkmale, welche beim heutigen Konsumenten leider nicht en vogue sind.

Mich hingegen spricht das erst recht an. Denn gemeinhin gilt ja: der Apfel fällt nicht weit von der Birne – oder so ähnlich. Und da zu Kindstagen mein Grossvater auf unserem Hof schon alte Sorten kultiviert und daraus sagenhaft guten Most gepresst hat, ist mein Gaumen für ein Konzept dieser Art natürlich umso empfänglicher.

Zur Zeit verlassen daher gerade verschiedenste Kreationen mit frischem Apfelsaft meine Küche, angefangen bei der simplen Süssmostcrème bis hin zum in ein paar Wochen hoffentlich erfolgreich selbst vergorenen Cidre.

So ist entsprechend auch die Idee zu diesem Rezept hier entstanden, eine lukullische Hommage an „Mostindien“, ein scherzhafter Name für den Schweizer Kanton Thurgau. Den Namen verdankt der Kanton seiner Eigenschaft als bekannter Obstbaukanton – allen voran natürlich der gemeine Apfel. Und weil die Form des Kantons an diejenige des indischen Subkontinents erinnert, entstand im 17. Jahrhundert dieses Wortspiel.

Für das Gericht werden saftige Hähnchenwürfel zusammen mit Speckstäbchen und Apfelwürfeln in einer sämigen Sauce aus Rahm und Apfelmost serviert. Indischen Touch erhält das ganze durch hausgemachte Tagliatelle, welche ich mit einem Hauch Curry und Kurkuma aromatisiert habe.

Rezept für 4 Personen

Tagliatelle mit Curry

  • 300 g Weissmehl
  • 3 Eier
  • 2 TL eures Lieblings-Currypulvers
  • 1 TL Kurkuma

Das Mehl in eine Schüssel sieben und einen Kranz bilden, in dessen Mitte man eine Mulde drückt. Nun gibt man die Eier sowie die Gewürze hinein und vermischt vom Mehlrand her alles mit vollem Muskeleinsatz zu einem kompakten, geschmeidigen Teig. Sollte der Teig zu trocken werden, kann man mit wenig (!) Wasser nachhelfen. Wenn er zu klebrig ist, muss man allenfalls noch etwas Mehl beifügen.

Die einschlägige Meinung ist die, dass in einen Pastateig kein Salz gehört, weil ansonsten die Nudelmaschine rosten könnte. Ich habe mit dieser Methode bisher beste Erfahrungen gemacht. So oder so, wenn ihr die Pasta (und das ist ohnehin ein Must-Do) in ordentlich gesalzenem, wenn nicht sogar eher übersalzenem Wasser kocht, fehlt es dem Teig am Ende an gar nichts.

Der frisch geknetete Teig wird nachher in Klarsichtfolie geschlagen und ruht im Kühlschrank mindestens eine Stunde vor sich hin. So kann er sich entwickeln und wird schön weich.

Anschliessend den Teig aus der Folie nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Nun empfiehlt sich der Einsatz einer Pastamaschine, wobei man einzelne Stücke des Teigs nach und nach durch die Walzen laufen lässt, bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Dabei sollten die Teigbahnen jeweils fortlaufend wieder mit wenig Mehl bestäubt werden, bevor man ihn durch die nächst kleinere Walze laufen lässt. Alles weitere erklärt euch die Anleitung zu eurer Pastamaschine wohl ausführlicher.

Zum Schluss werden die so entstandenen gleichmässigen Teigbahnen mit Hilfe eines entsprechenden Aufsatzes, eines Teigrads oder aber von Hand mit dem Messer in ca. 1 cm breite Bandnudeln geschnitten.

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Wer keine Pastamaschine besitzt, der bereitet den Teig wie oben beschrieben zu und wallt ihn anschliessend mit dem Nudelholz ca. 1.3 mm dünn aus. Mit Hilfe eines Messers können nun beliebige Nudelbreiten aus der so entstandenen Teigplatte geschnitten werden.

Wer die Nudeln nicht gleich frisch verwenden möchte, der kann sie zum trocknen  an einer Wäscheleine aufhängen und je nach Feuchtigkeit und Temperatur während ca. 5-6 Stunden trocknen. Anschliessend können sie in entsprechenden Behältern in der Küche aufbewahrt werden.

Frisch verarbeitet werden die Nudeln in einem möglichst hohen Topf in viel und grosszügig gesalzenem Wasser während 2-3 Minuten al dente gekocht.

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Thurgauer Geschnetzeltes

  • 400 g geschnetzeltes Pouletfleisch
  • 4 dicke Tranchen Speck à je 50 g
  • 1 grosse Schalotte
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 1 grosser Apfel mit Schale, süss-säuerlich
  • 3 dl frischer Apfelmost
  • 3 dl Saucenhalbrahm
  • 150 ml Vollrahm, leicht aufgeschlagen
  • 1 EL Mehl
  • Bratbutter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 60 °C vorheizen.

Die Specktranchen übereinander legen und mit einem scharfen Messer in 0.5 cm breite Stäbchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

Den Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in feine Würfelchen à 0.5 x 0.5 cm schneiden. Die Petersilie waschen und grob hacken.

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Das Pouletfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. Anschliessend portionsweise in zwei bis drei Durchgängen in einer beschichteten Pfanne in der heissen Bratbutter von allen Seiten während einer Minute anbraten. Das Pouletfleisch im vorgeheizten Backofen warm halten.

In der Bratpfanne die Speckstäbchen ohne weitere Beigabe von Fett knusprig braten. In einer separaten Schüssel beiseite stellen.

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Die Bratpfanne mit dem Bratsatz gleich weiter verwenden. Darin nun erneut etwas Bratbutter schmelzen und die Schalotte darin während 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit der Hälfte des Apfelmostes ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Anschliessend den restlichen Apfelmost, Saucenhalbrahm sowie die Speckstäbchen zugeben und während etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Nun die Apfelwürfel zugeben und nochmals weitere 2-3 Minuten weiterköcheln lassen. Die Sauce sollte nun bereits langsam etwas eindicken und schön sämig werden. Bei Bedarf kann man noch etwas vom Pastawasser zumischen.

Zu guter Letzt die angebratenen Pouletwürfel und die Petersilie untermischen und den leicht steif geschlagenen Vollrahm vorsichtig unter die Sauce heben. Nur noch warm werden lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem tiefen Teller zusammen mit den Nudeln servieren.

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11 Antworten to “Thurgauer Geschnetzeltes”

  1. Memse 13. März 2016 um 16:32 #

    Habe mich sehr gefreut, endlich wieder einmal ein Beitrag im Foodblog. Sieht lecker aus und natürlich wie immer sensationell präsentiert. Gratuliere.

    • marco 14. März 2016 um 07:03 #

      Freut mich, dass du mich und den Blog noch nicht vergessen hast 😉 Tatsächlich war es die letzten Wochen hier etwas ruhiger… ich hoffe, das ändert sich nun wieder 🙂

  2. lieberlecker 14. März 2016 um 09:26 #

    Ein feines Rezept, das gefällt. Aber für die einduetig zu lange Blg Pause wirst Du auch von mir getadelt 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 14. März 2016 um 18:05 #

      Jaaa… viel zu lange war es still hier. Da muss ich mich echt selbst an der Nase nehmen. Gut, dass du mich tadelst 😉

  3. Eva 14. März 2016 um 12:32 #

    Fast hätten wir dein Gericht gestern nachgekocht. Es wohnt seit Freitag ein wundervoller Entsafter im Haus. Was für ein fantastisches (überflüssiges) Gerät. 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

    • marco 14. März 2016 um 18:06 #

      Hihi. Aber Eva, es gibt doch keine überflüssigen Geräte in einer recht ausgestattenen Küche 😉 Schade, dass es mit dem Nachkochen nicht geklappt hat. Vielleicht habt ihr ja demnächst mal Zeit und Lust. Dir nachträglich einen guten Wochenstart.

  4. cookinator 18. März 2016 um 10:42 #

    Ja, dem Apfel sollte ich mich auch nochmal in würzigen Rezepten widmen. Bisher habe ich ihn nur mit warmer Schwarzwurst auf Blätterteig kombiniert. Mit Grünkohl soll er wohl auch ganz lecker schmecken …
    welchen Ursprung hat eigentlich die Wortschöpfung Mostindien?
    LG Stephan

    • marco 18. März 2016 um 11:13 #

      Apfel mit Grünkohl schmeckt tatsächlich toll, kann ich bestätigen 😉 Schwarzwurst ist hier schwierig zu kriegen, aber in salziger Kombi mit Blutwurst punktet der Apfel genau so gut! Die Variante mit Blätterteig habe ich mir gleich gemerkt, irgendwie verspüre ich gerade extreme Lust das gleich heute Abend zu verkochen 🙂

      Zu Mostindien: Der Begriff wurde 1853 zum ersten Mal von einer humoristischen Zeitung erwähnt. Der Kanton Thurgau ist hierzulande gemeinhin als DER Obstbaukanton bekannt, allen voran Apfel und Birne und deren Most. So handelt es sich um eine Verschmelzung von «Most» mit dem damals bekannten geographischen Begriff «Ostindien» (eine Grossregion in Asien, die weit über den indischen Subkontinent hinausgeht). Ganz entsprechend nannte die Zeitung die Ostschweiz entsprechend «Mostschweiz» (Most + Ostschweiz). Dass der Kanton Thurgau offensichtlich eine ähnliche geografische Form wie der Indische Subkontinent aufweist, hat dann zusätzlich zu dieser Wortschaffung beigetragen.

      • cookinator 21. März 2016 um 23:42 #

        Danke für den historischen Exkurs nach Mostindien 🙂

  5. Zitronen und Olivenöl 22. März 2016 um 15:45 #

    Sehr interessant, was Du über Äpfel schreibst. Schon beim Gemüsehändler (vom Supermarkt ganz zu schweigen) gibt es die immer gleichen Sorten, was echt schade ist. Und natürlich ein wunderschönes Rezept!

    • marco 23. März 2016 um 14:24 #

      Da bin ich ganz deiner Meinung: der Apfel ist ein ungemein vielfältigeres Produkt, als viele denken. Bloss: wenn es überall die selben Sorten zu kaufen gibt, merkt das leider niemand 😦

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