Risotto au Vacherin Mont d’Or mit Bündnerfleisch-Gremolata

30 Jan

Von wegen asiatisch

Gereist sind wir alle schon. Die einen mehr, die anderen weniger. Die einen weiter und ferner, die anderen blieben lieber in der Nähe.

Ich selbst durfte im vergangenen Herbst eine zweimonatige Reise durch sechs asiatische Länder unternehmen und auf diesem Blog im Sinne kulinarischer Urlaubslektüre fleissig berichten. Die Erweiterung meines kulinarischen Horizontes stand dabei ausschliesslich und stets im Vordergrund. Ich wollte sehen, staunen, spüren, riechen und vor allem schmecken wie am anderen Ende der Welt gekocht wird.

Dass sich mein Kochstil dadurch weiterentwickeln würde, war klar. Dass er sich grundlegend verändert, eher undenkbar. Um bleibenden Einfluss zu haben, muss eine Koch- und Esskultur länger wirken, als eine Urlaubsreise dauert. Und trotzdem: bei meiner Rückkehr war mein Kopf –und nebenbei auch mein Vorratsschrank- übervoll gepackt mit Ideen und Inspirationen, mit Kreationen und Kapriolen.

Umso mehr erstaunt es, dass ich in den mittlerweile drei Monaten seit ich wieder daheim bin, kaum mehr asiatisch gekocht habe. Dann und wann habe ich experimentiert, habe mit Tütchen und Gläsern voller unbekannter Pülverchen und Flüssigkeiten herumgespielt und das eine oder andere Gericht nach- oder neugekocht. Seit hier aber die kalte Jahreszeit Einzug gehalten hat, schreit mein Magen nahezu ständig und ausnahmslos nach guter, alter alpenländischer oder bestenfalls mediterraner Alltagsküche.

So bereichern Deftiges wie Käse, Eier, Brot und Wurstwaren, in liebevoller Fürsorge um den Pirelli-Ring um meinen Bauch stets herzhaft mit Rahm und Butter kombiniert, zur Zeit meinen Speiseplan wie selten zuvor.

Selten seltsam, hat mich doch die asiatische Küche und deren Vielfältigkeit zutiefst begeistert. Und beim Blick aus dem Fenster, dem Lenz da draussen direkt in die Augen, bezweifle ich langsam auch, dass es an der vermeintlich „kalten“ Jahreszeit liegt.

Nun denn… während ich noch eine Weile darüber nachdenke, haue ich euch mal wieder ein Rezept um die Ohren – gut Schweizerisch eben, denn so will es mein Hunger…

Der Star im Rampenlicht sind heute also weder Soba-Nudeln noch Miso-Suppen sondern ein Käse. Und zwar nicht irgendeiner sondern der allseits bekannte und bei Herr und Frau Schweizer während der Saison gern genossene Vacherin Mont d’Or.

Und genau in selbiger Saison befinder er sich gerade. Früher wurde diese Weichkäse-Spezialität nämlich stets in der Zeitspanne von Oktober bis zum Frühling produziert, weil es damals für die Herstellung der grossen Gruyèrelaibe an Milch mangelte. Später wurde daraus, wie so oft, eine Tradition und so dauert seine Produktionszeit heute von September bis April. Wir befinden uns also momentan quasi auf dem Höhepunkt seiner Saisonalität.

Hergestellt wird der Vacherin Mont d’Or im Waadtländer Jura, im sogenannten Vallée du Joux, wo er seit über 100 Jahren in Handarbeit aus Kuhrohmilch produziert wird. Sein delikater und milder Geschmack wird zusätzlich durch eine feine Note Tannin erweitert. Sie stammt von dem Gürtel aus heimischem Tannenholz, das jeden Laib Vacherin Mont d’Or ummantelt.

Wer das Tannenspannholzkörbchen mit reichlich Weisswein tränkt, in Alufolie schlägt und im Ofen für kurze Zeit bäckt, der hat ohne Mühe und Aufwand ein schnelles, leckeres Fondue parat. Unbedingt mal ausprobieren!

Risotto au Vacherin Mont d’Or mit Bünderfleisch-Gremolata

für 2 Personen

  • 8 Tranchen Bündnerfleisch
  • ca. 70 g helle Semmeln vom Vortag
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Bund glattblättrige Petersilie
  • ½ Zitrone, Abrieb der Schale
  • 3 EL Olivenöl

Für die Gremolata die Semmeln in grobe Stücke reissen oder brechen und zusammen mit dem Olivenöl und der halbierten Knoblauchzehe in einen Cutter oder Küchenmixer geben. Die Nadeln des Rosmarinzweigs waschen, trocknen, abstreifen und ebenfalls dazugeben. Anschliessend alles im Cutter oder Mixer zu groben Semmelbröseln verarbeiten.

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Die Bünderfleischtranchen in feine Streifen schneiden und in etwas Öl in einer Pfanne knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und im überschüssigen Fett in der Pfanne die Semmelbrösel während etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze knusprig braten. In der Zwischenzeit die Petersilie grob hacken. Sobald die Brösel knusprig sind, die Petersilie zusammen mit dem Zitronenabrieb und den Bündnerfleischstreifen unterheben, vom Herd nehmen und bis zur Verwendung beiseite stellen.

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  • 140 g Risottoreis (zBsp. Carnaroli oder Arborio)
  • 300 g Vacherin Mont d’Or
  • 0.5 l heisse Gemüsebrühe
  • 0.3 l trockener Weisswein
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 15 g geriebener Parmesan
  • 15 g Butter
  • Olivenöl

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Für den Risotto die fein gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl während rund 10 Min bei mittlerer Hitze langsam dünsten ohne dass sie Farbe annimmt. Anschliessend die Temperatur erhöhen, den Reis beigeben und kurz glasig anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und fast komplett reduzieren lassen.

Anschliessend mit der heissen Gemüsebrühe aufgiessen, bis der Reis gerade knapp bedeckt ist. Bei mittler Hitze und unter gelegentlichem Rühren während etwa 20 bis 25 Minuten bissfest garen. Dabei immer wieder mit heisser Brühe aufgiessen.

Zum Schluss den Vacherin Mont d’Or mitsamt Rinde unterheben und schmelzen lassen. Mit geriebenem Parmesan, Butter, allenfalls einem kleinen Schuss Weisswein sowie Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit der Bündnerfleisch-Gremolata als knuspriges Topping servieren.

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12 Antworten to “Risotto au Vacherin Mont d’Or mit Bündnerfleisch-Gremolata”

  1. Eva 30. Januar 2016 um 11:03 #

    Vielleicht hat der asiatische Genuss auf deiner Reise einfach erstmal deinen „Bedarf“ gedeckt? Ich koche normalerweise in dieser Jahreszeit auch viel Richtung Osten. In diesem Jahr habe ich seltsamerweise auch so gar keine Lust darauf. Umso mehr auf dein himmlich-käsiges Risotto! Ein Traum. Und so ein Ring kann doch durchaus auch etwas für sich haben. 😉 Ansonsten: mehr Bewegung! 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

    • marco 30. Januar 2016 um 11:48 #

      Ja es scheint fast so! Aber ich bin sicher, dass bei wärmeren Temperaturen die Lust nach leichter Asia-Küche wiederkehrt. Und wenn wir schon von Temperaturen sprechen: in der aktuellen Jahreszeit hält sich die Motivation nach Bewegung leider auch etwas in Grenzen 😉
      Liebe Grüsse nach Hamburg, geniess dein Weekend!

  2. lieberlecker 30. Januar 2016 um 16:03 #

    Sieht grandios aus 🙂 … alles und vor allem diese Gremolata!
    Aber wenn ich so die Mengenverhöltnisse anschaue, könnte es auch ein Vacherin Fondue mit Risotto sein … 😉
    Und wenn wir grad schon beim Thema sind, ja, ich gehe jetzt dann für 45 Minuten auf den Crosstrainer, denn so ein Ring kommt der besten Ehefrau von allen nicht ins Haus 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 31. Januar 2016 um 17:13 #

      Nun, dem Ring zu Liebe habe ich meine Risotto-Portion geteilt 😉 Und tatsächlich, die verwendete Käsemenge ist schon arge Obergrenze. Mir schmeckt es so, aber es ist tatsächlich ein sehr käsiger Risotto 🙂

  3. Posi 30. Januar 2016 um 17:53 #

    Käsefondue mit Vacherin Mont d’Or, das wär tatsächlich mal auszuprobieren. Nun heute gibt es ein traditionelles Fondue, aber diese Variante muss ich mir fürs nächste Mal merken :-).

    • marco 31. Januar 2016 um 17:14 #

      Ja, das solltest du unbedingt! Den Mont d’Or mit etwas Weisswein tränken, in Alufolie schlagen und bei etwa 200 °C im Ofen backen, bis er langsam schmilzt. Danach brauchst du bloss noch Brotwürfel zum Tunken und fertig ist das Fondue à la minute 😉

  4. Beat Ledermann 31. Januar 2016 um 14:59 #

    Hast du wirklich einen Schweizer Produzenten von Roh-Milch Vacherin gefunden? Wenn ja, teile mir bitte die Bezugsquelle oder den Molkerei-Namen mit. Den möchte ich probieren.

    Seit vielen Jahren kaufe ich nur noch französischen Vacherin Mont d’Or, der immer noch aus Rohmilch hergestellt wird (ansonsten darf der Käse in Frankreich diesen Namen und die AOC nicht tragen). Der aus thermisierter Schweizer Milch hergestellte ist mir zu mild und er will nicht so richtig reifen. Er wird zwar crèmig jedoch zu wenig rezent. Er hat seit der Produktionsänderung nach den Listerien-Todesfällen nicht mehr den typischen, kräftigen Geschmack.

    Da ich in einer Stadt wohne und über keinen kühlen Keller verfüge, fahre ich mit aus dem französischen Supermarkt (zB Monoprix) gekauften Vacherin am besten. Inklusive der luftdick geschweissten Klarsichtfolie lege ich ihn in die Gemüseschublade des Kühlschranks und habe etwas Geduld, bis der Käse genügend Falten wirft, dass er einem gefällt. Das dauert einige Tage.

    Allgemeine Informationen zu Vacherin Mont d’Or (Frankreich und Schweiz):
    https://fr.wikipedia.org/wiki/Mont_d%27Or_(fromage)
    Zur Schweizer AOP:
    http://www.aop-igp.ch/125864012791-de-index.html?abkurzung=VMO#VMO
    Schliesslich zum Pflichtenheft des BLW betreffend thermisierter Milch und Vacherin:
    http://www.aop-igp.ch/_upl/files/VMO_Pflichtenheft_14.pdf (Beachte Art. 13).

    Dass man nach einem zweimonatigen Aufenthalt in anderen Kulturen seinen Lebensstil (und sein Essverhalten) nicht grundsätzlich ändert, ist klar. Dazu ist man zu lange anders geprägt worden. Das ist jedoch gut so. Seine kulturellen Wurzeln sollte man nicht verleugnen. Womit ich nicht sagen will, dass man anderen Kulturen gegenüber verschlossen sein soll. Man kann sie auf seine persönliche Art erleben, vielleicht nicht wirklich in aller Tiefe verstehen.

    • marco 31. Januar 2016 um 17:18 #

      Danke Beat für die spannenden Links! Mir gefällt deine Vorgehensweise, wie du den Vacherin bei dir daheim bis zum gewünschten Grad reifen lässt. Selbst ist der Affineur 😉

      Tatsächlich hast du mich mit dem Rohmilch-Mont d’Or auf dem kalten Fuss erwischt. Ein Blick auf die Rückseite meines Spannholzkörbchens verrät: thermisierte Milch. Nun denn – für das Risotto-Rezept hier halb so wild, da wäre der Rohmilch-Käse eh zu schade. Tatsächlich habe ich hier ohnehin bewusst auf die mildere Schweizer Variante gesetzt, damit der Geschmack im Risotto drin nicht zu rezent wird. Jedenfalls hast du nun meinen Entdeckergeist geweckt – ich werde mich schleunigst auf die Suche nach einem Original-CH-Mont d’Or aus Rohmilch machen 😉

      • Beat Ledermann 31. Januar 2016 um 19:23 #

        Marco, einen Schweizer Vacherin Mont d’Or aus Rohmilch musst du nicht suchen: Den gibt es derzeit nicht. Das BLW hat die Methode festgelegt und die besagt: thermisierte Milch. Das ist eidgenössisches Gesetz.
        Es gibt jedoch wunderbare Schweizer Weichkäse aus Rohmilch. Sie sind typischerweise rezenter als der Vacherin Mont d’Or. Die rezenteren Variationen werden jedoch ebenso crèmig wie Vacherin. Diejenigen, die ich am meisten liebe, sind so gut wie ein reifer, burgundischer Époisse. Meine Weichkäse stammen meistens von einer kleinen Molkerei im Emmental (Kanton Bern). Diese kaufe ich auf dem Strassenmarkt am Graben in Aarau (der Stand befindet sich Richtung Holzmarkt auf der Seite Richtung Innenstadt).
        Rohmilchkäse, nicht nur weicher, tut meiner Darmflora enorm gut. Esse nie zu steril und sauber, wenn du deine Figur halten oder gar abnehmen willst. Das ist ernst gemeint und meine Lebenserfahrung.

  5. Zitronen und Olivenöl 1. Februar 2016 um 21:33 #

    Oh, lecker. Hatte schon lange keinen Vacherin Mont d’Or. Tolles Risotto und den Tipp mit dem Weißwein und der Alufolie muss ich mir merken.

    • marco 5. Februar 2016 um 11:24 #

      Hallo Marina! Ja diese Fondue-Variante für Kochfaule ist wirklich super 🙂 Versuchs unbedingt mal!

  6. Marco 11. Februar 2016 um 11:34 #

    Hallo Marco, außerordentlich lecker dein Rezept. Ich habe jetzt nur 20 Minuten Braten und Dünsten heraus gelesen, dann wäre das ein schnelles Gericht. Muss ich wohl mal nachmachen.
    Viele Grüße Marco

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