Ribollita

4 Jan

Über den Tellerrand 2016

Ein neues Jahr steht also in der Tür und kurz in den Rückspiegel geblickt, darf ich zufrieden sagen: 2015 war für mich ein Spitzenjahr, in jeglicher Hinsicht! Und wie üblich, wenn der Jahreswechsel sich nähert, mache ich mir -sowohl beruflich als auch privat- ein paar Gedanken zu den nächsten 365 kulinarischen Tagen, die auf uns warten.

Zeit also, ein weiteres Kapitel im endlosen langen Lamento über Trends in der Kulinarik zu schreiben. Mein kulinarisches Jahreshoroskop 2016: was kommt, was geht, was bleibt?

Meine nicht repräsentative Trend-Prognose ist in den meisten Fällen auf Reisen, Messen, Festivals und während Restaurantbesuchen am Gaumen selbst erlebt oder aber gründet auf Erfahrungen und Erkenntnissen in Gesprächen mit Produzenten, Köchen, Kulinarikern und Foodies. Weitere Inputs fliessen aus Blogs, Magazinen und anerkannten Fachzeitschriften mit ein. Und ein bisschen persönliches Wunschdenken mischt natürlich auch mit 😉

Also dann, holt euch Kaffee und ein paar Kekse und macht’s euch auf dem Sofa bequem: denn wie üblich, dauert das hier etwas länger…

Das Leben als Gastgeber wird schwieriger…

…denn Essen ist definitiv zum Mainstream geworden! Eating is the new shopping! Vor fünf Jahren noch zum Beispiel, ist man hierzulande bei der Erwähnung von Pulled Pork auf taube Ohren gestossen und kaum ein Konsument wusste näher darüber Bescheid. Heute gehört es schon fast zum guten Ton, dass man auf dem Heimweg im Zug über die perfekte Zubereitungsart und die Hot Spots, wo’s denn das beste Pulled Pork gibt, philosophieren kann!

Das Zicklein ist das Lamm von heute, der Grill das neue Küchen-Statussymbol. Hässliches Gemüse ist heiss begehrt und Menüs werden von Anfang bis Ende süss gekocht. Wer heute etwas auf sich hält, der werweist über Schnittarten, Garmethoden und die neusten Spielsachen im Hightech-Maschinenpark der heimischen Küche – Hobbyköche am Rande des Nervenzusammenbruchs in der improvisierten Dreisterne-Küche! Den Gästen etwas vormachen? Forget it – die wissen heute oft besser Bescheid, als der Koch selbst!

Good Food gehört heute zum guten Leben. Hanni Rützler schreibt in ihrem alljährlich erscheinenden Food Report über Spiritual Foods: Foodtrends, die zu kompletten Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten werden. Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen.

Länderküchen: da geht noch was!

Im letzten Jahr hatte ich der südamerikanischen cocina novoandina (Andenküche) ja den grossen, kometenhaften Aufstieg prophezeit! Chile, Kolumbien und allen voran Peru: da werden ein paar äusserst leckere Süppchen gekocht. Wie üblich, ticken die Schweizer Uhren bei solchen Geschichten aber stets etwas langsamer. Mittlerweile sind einige Konzepte in und um Zürich gepoppt. Seit kurzem gibt’s im Kreis 4 in Zürich sogar eine Cevicheria, die gar nicht mal so unauthentisches Ceviche serviert. Davon gerne mehr!

Im Zusammenhang mit der im nächsten Sommer in Brasilien anstehenden Olympia erfährt eventuell auch das brasilianische BBQ (oder Churrasco, wie man es dort nennt) ein Revival. Und was aus Korea kommt, beobachte ich weiter gespannt – und wünsche mir zwingend mehr davon! Kimchi, Bulgogi, Bibimbap & Co. haben noch viel Potential hierzulande. Das zeigen auch die unzähligen Konzepte, die beim Nachbar Deutschland in den letzten Jahren wie Pilze aus dem Boden geschossen sind.

Und wer bereits heute die Zukunft essen will, der beschäftigt sich am besten mal intensiver mit Buns: superzarte, flaumige Klösse. Flach aufgeschnitten und mit Fleisch, Fisch oder Gemüse kreativ gefüllt. Nicht nur in London bereits ein Hit! Allgemein werden wohl asiatische Konzepte noch weiter an Bedeutung gewinnen, da bin ich felsenfest überzeugt von! Ihr Hipster da draussen: wie wäre es zum Beispiel mit einer japanischen Brasserie in Zürich oder einem Philippino-Take-Away?

Israel & Shashuka, Marokko & Tajines, Libanon & Labneh: werden alle noch eine Weile bleiben und wohl weiter boomen! Gut so, denn mich freut’s, wenn man langsam erkennt, dass die Küchen dieser Regionen mehr als nur staubtrockene Falafel-Bällchen und simples Hummus zu bieten haben.

Und sonst? Was noch? Street Food aus aller Welt ist momentan ja in aller Munde! Bloss Mexiko blieb da bisher irgendwie aussen vor. Schade, denn nebst ausgelutschten Allroundern wie Tacos und Quesadillas hat diese Länderküche eine brutale Vielfalt an unsäglich gutem Street Food zu bieten. Vielleicht wäre jetzt der Zeitpunkt, mein seit Jahren ungenutzt in der Schublade schlummerndes Konzept mal endlich hervorzukramen 😉

Die Frage bleibt, welche Länderküche aus Europa demnächst trumpfen wird? Prognosen sind schwierig einzuschätzen. Neue Alpine Küche? Schweizer Alpenfood? Österreich, abseits von Tafelspitz und Schnitzel? Ich glaube kaum, was ich sage, aber Modern British Food hat in meinen Augen noch grosses Potential! Shepard & Kidney Pies, Mushy Peas, Porridge (Overnight Oats finden ja momentan eh alle geil!), Bangers & Mash sowie modern interpretierte Puddings – klassisches Pub Food hat definitiv ausgedient und die englische Küche ist mittlerweile soo viel weiter als ihr undankbar schlechter Ruf! Ansonsten haben Südländer wie Griechenland beyond Moussaka, Tzatziki und Gyros oder auch Ostländer wie Bulgarien oder Kroatien und die Region Elsass noch einiges im Köcher. Wir bleiben gespannt…

Nose to tail 2.0

Nose to tail war wohl einer der absoluten Mega-Trends im vergangenen Jahr. Die “Nur-das-Filet-Esser” werden weniger und weniger. Recht so, denn die arme Kuh hat schliesslich nur eins! Herz, Leber, Niere, Hirn und Markknochen: die inneren Werte zählen wieder mehr! Blutwurst an die Macht! Wer auch noch weiss, woher sein Schweinchen auf dem Tellers stammt und wie es hiess, der macht weiterhin alles richtig!

Neu hinzu kommen Fischinnereien, die im nächsten Jahr wohl einen glorreichen Aufstieg erfahren werden! Nose to tail reloaded! Immer mehr Leute entdecken für sich, dass der Fisch tatsächlich vom Kopf bis zur Flosse verwendet werden kann.

Seeteufelleber ist etwa auch in Island oder Spanien der absolute Renner und hat selbst in Japan als „ankimo“ eine lange Tradition. Die festen, rauen Kabeljauzungen sind vor allem in Skandinavien eine Delikatesse. In Portugal ist Fischkopfsuppe ein Nationalgericht, in Penang werden Fischlippen in einer Sauce geschmort, in Hong Kong habe ich ein Ragout aus Schwimmblasen und in Japan sogar Fischsperma probiert. Schmeckt alles vorzüglich! Höchste Zeit, dass wir da endlich auch auf den Geschmack kommen. Da ist es eigentlich fast schon ein Jammer, dass das berühmte Guiness-Bier per 2016 seine Filtermethode auf vegan umstellt.

Punkto Fleisch werden auch die Metzger im 2016 gefordert sein! Trendige, neue und hierzulande eher unbekannte Cuts wie onglet (Nierenzapfen), tri-tips (dreieckiges Stück vom Bürgermeisterstück), flache Rippe, Federstück, brisket, skirt und flank steak oder mein geliebtes secreto íberico werden bei eingefleischten Karnivoren mittelfristig immer öfter auf dem Menuplan stehen. Immer nur Plätzli und Entrecôte wird auf die Dauer schliesslich auch langweilig!

Ansonsten? Natürliche tierische Fette, Butter & Schmalz, fette Brühen – Ja, ja, ja, alles kommt zurück! Generell schwindet die Angst und der Ekel vor Fett. Butter ist wieder erlaubt. Schmalzstullen darf man auch mal essen und auf der Brühe dürfen sich gerne paar Fettaugen zeigen. Me like!

Frühstück um die Welt

Hippe Places für den Sonntagsbrunch gibt’s mittlerweile ja wie Sand am Meer. Das Angebot kommt meist klassisch daher: Roastbeef, fetter Zuchtlachs, Eggs Benedict und dazu das obligate Gläschen Champagner. Ich sage, warum nicht mal etwas kreativer werden und breakfast around the world anbieten? Kaum einer hierzulande weiss schliesslich, wie man in Mexiko, Japan, Korea oder im nahen Osten frühstückt.

Esse nix, was deine Oma nicht auch gekocht hätte

Dies quasi als Parallel-Trend zu den ganzen Länderküchen, die zu uns rüber schwappen. Regional, saisonal, nachhaltig: längst kein Trend mehr, sondern eine fixe Konstante. Und trotzdem noch nicht ausgeschöpft! Dank Organisationen wie Pro Spezie Rara oder Fructus werden wir auch in Zukunft noch eine enorme Vielfalt im Obst- und Gemüsebereich erleben und entdecken dürfen. Zeitgleich pushen findige Köpfe Neuzüchtungen wie flower sprouts (Kreuzung zwischen Rosenkohl und Grünkohl) oder broccoflower (drei Mal könnt ihr raten!) und feiern beachtlich anständige Erfolge damit. Gepaart wird das Ganze mit einem zunehmend ausgeprägten Artenbewusstsein punkto Gemüse: Rüebli ist nicht gleich Rüebli und Kohlsorten gibt es gefühlte Hundertausend. Das merken erfreulicherweise immer mehr Konsumenten und damit verbunden sind auch  Wochenmärkte in den letzten Jahren wieder beliebter geworden.

Doch kann man die Kundschaft diesbezüglich Ernst nehmen, wenn sie zugleich kistenweise Wein aus Chile kauft, wenn er nur genug günstig ist? Und auch weiterhin werden wir im tiefsten Winter geschmacksneutralen Tomatensalat Caprese auf den Speisekarten landauf landab finden – weil die Gäste das so wollen. Bullshit! Aber immerhin, solche Querschläger werden weniger. Zum Glück!

Weiterhin steht auch Do-it-yourself im nächsten Jahr hoch im Kurs. Küchen-Hipster palavern über Home Smoking, Fisch beizen, die heimische Wurst-Werkstatt, lassen selbst hergestellten Camembert im Keller reifen und wecken kiloweise Frucht und Gemüse ein.

Und falls ihr euch gerade so langsam an Quinoa, Amaranth & Co. gewöhnt habt. Da steht bereits Neues in der Pipeline! Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert. Peruanisches Kaniwa als Quinoa-Konkurrenz. Schon mal von Teff (äthiopische Zwerghirse) gehört? Falls nein, dauert nicht mehr lange!

Auch spezielle Mehlsorten (nicht zwingend aus Getreide) werden (wieder)entdeckt: Kastanienmehl, Kichererbsenmehl,  Dinkelmehl und was es sonst noch alles gibt!

Kochst du noch oder poppst du schon?

Pop-Up-Restaurants an die Macht! Was vor einigen Jahren mit ein paar traurig verirrten Pop-Ups begann, hat sich mittlerweile etabliert und erfindet sich ständig neu. Einige behaupten zwar, sie seien, genau wie Dinner-Clubs, schon wieder passé, ich aber glaube noch fest an deren unausgeschöpftes Potential. Dies zeigt sich meiner Ansicht nach auch darin, dass hochdekorierte Köche um die halbe Welt auf günstige Zweit- und Drittlokale ihrer Restaurants setzen und diese, ganz dem Vorbild Pop-Up, oft nur für eine bestimmte, fix definierte Zeitspanne betreiben.

So können auch Gäste mit weniger dick gepolstertem Portemonnaie in lockerer, weniger angespannter Atmosphäre mal ein paar kleine Sterne fressen. Die Konzepte sind zwangloser und spitzer. Neues Publikum und Platz für Experimente: Andreas Caminada, Heston Blumenthal, Tim Raue, Anne-Sophie Pic, Sergio Hermann, um nur ein paar zu nennen, haben es vorgemacht. Weitere werden folgen und künftig noch näher beim Volk sein.

Getränketechnisch:

Infused Spirits werden die Bars der Städte entern. Mit echten Kräutern und Gewürzen angereichert. Vanilleschote im Vodka, Tonkabohne im Rum, Zimt im Bourbon, Gin mit Safran. Geil, geil, geil! Ausserdem: Mixology! Geschmackliche Experimente werden mehr und mehr: Faradaí zum Beispiel. Schwarztee mit südamerikanischer Parakresse mazeriert und destilliert. Wahrlich exotisch, aber hochspannend!

Daneben hoffe ich persönlich, dass im 2016 Gemüse-Cocktails häufiger auf Barkarten anzutreffen sind. Schon mal Gin mit Radieschensaft, Bourbon Whisky mit Süsskartoffel und Aprikose oder Vodka mit Randensaft und weisser Schokolade gepimpt? Zwei, drei Geschichten habe ich im Köcher, da wird dann bei Gelegenheit auch hier davon berichtet!

Und sonst? Was noch?

Better Burgers bleiben wohl auch im nächsten Jahr noch trendy. Aber bitte, keine neuen Burgerläden mehr! Noch mehr Auswahl ist bald unerträglich! Was sonst noch so im Bereich der öffentlichen Gastronomie kommt, ist schwierig einzuschätzen. Kochen mit Cannabis? Kindergerichte für Erwachsene (Fischstäbli Delüx!) vielleicht? Verrückte Dessertkonzepte und -gerichte à la Brown Butter Ice Cream (gibt’s übrigens bald hier auf dem Blog!) oder Miso Caramel? Multifunctional Restaurants, welche Buchshop, Café, Restaurant und Kochschule in einem vereinen?

Auch Sorbets mit Gemüse sehe ich in letzter Zeit wieder öfter. Gut so. Und bei Insekten bin ich mir sicher: bevor wir Heuschrecken wie Shrimps verputzen, muss noch etwas Zeit vergehen. Der Ekel ist wohl nach wie vor zu gross. Auch wird unser 3-Gang-Menu wohl auch 2016 (zum Glück) noch nicht aus dem 3D-Drucker rattern und nur weil Stars und Sternchen Algenpräparate wie wild futtern, bleibt dem Meerestang wohl auch im nächsten Jahr sein Quantensprung verwehrt.

Insofern: bleiben wir doch beim Altbewährten. Heute mit der wohl berühmtesten Suppe Italiens. Okay, die Minestrone mal ausgenommen.

Wir sprechen von Ribollita und wenn wir es genau nehmen ist sie eigentlich mehr Eintopf als Suppe. Ursprünglich stammt sie aus der toskanischen Küche und ihr Name bedeutet soviel wie „erneut gekocht“, da man Ribollita frühzeitig vorbereitet und vor dem servieren ein weiteres Mal erwärmt.

Dadurch erhält die Ribollita einen intensiveren Geschmack und eine wunderbar schlotzige Konsistenz. Die Zutaten von Robollita sind saisonal bedingt. Nach dem traditionellen Rezept dürfen Grundlagen wie weiße Bohnen, Schwarzkohl und trockenes Brot jedoch nicht fehlen.

Ribollita
für 6-8 Personen

  • 400 gr. Brot (möglichst vom Vortag)
  • 400 gr. getrocknete weisse Bohnen (z.B. Cannellini)
  • 500 gr. Cavolo nero (Schwarzkohl)
  • 600 gr. kleiner Wirsingkohl
  • 300 gr. Mangold (Krautstiel)
  • 2 Kartoffeln oder Pastinaken
  • 2 Karotten
  • 2 Stk. Stangensellerie
  • 1 Lauchstange
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Dose gehackte Tomaten
  • 7 dl bester Gemüsefond
  • 8 EL Olivenöl
  • Thymian nach Belieben
  • Salz
  • Pfeffer
  • geriebener Käse (zBsp. Parmesan oder reifer Pecorino)

 

Am Abend vorher die Bohnen in Wasser einlegen.

Die Bohnen kurz waschen und in eine Pfanne geben. Mit 2 Liter kaltem Wasser übergiessen und zum Kochen bringen. Wenn die Bohnen gar sind, etwa die Hälfte davon in einem Passe-vite (Gemüsemühle) passieren, den Brei wieder ins Kochwasser geben und die restlichen Bohnen bei Seite stellen.

In einem hohen Topf das Olivenöl erhitzen und die fein gehackte Zwiebel andünsten.
Anschliessend die Karotten, den Sellerie und Lauch (alles in grobe Stücke geschnitten) sowie den Mangold (in feinen Streifen), den Thymian und die geschälten und in dicke Scheiben geschnittenen Kartoffeln zu den Zwiebeln geben und nicht zu knapp mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

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Ein paar Minuten zugedeckt köcheln lassen. Danach die „Bohnenbrühe“ der ersten Pfanne zusammen mit den passierten Tomaten, dem Gemüsefond sowie den zwei verschiedenen Kohlarten (gut geputzt und in Streifen geschnitten) dazugeben und etwa 1 Stunde weiter köcheln lassen. Wenn das Gemüse gar ist, das in Scheiben geschnittene Brot und die restlichen Bohnen hineingeben und nochmals für weitere 30 Minuten leicht köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.

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Nun mit einem Holzlöffel gut durchmischen und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens eine weitere Stunde oder noch besser über Nacht ziehen lassen.
Vor dem Servieren erneut erhitzen und mit einem Schuss Olivenöl „veredeln“ und mit geriebenem Käse toppen.

Ich serviere meine Ribollita übrigens in einem ausgehöhlten Brotlaib. Das sieht nett aus und man kann den Teller quasi gleich mitessen. Buon appetito!

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Ribollita

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12 Antworten to “Ribollita”

  1. Tom 4. Januar 2016 um 21:33 #

    Also diese koreanischen Konzepte sind mir hier in Deutschland noch nicht begegnet, aber mein Blick ist dahingehend wahrscheinlich auch ein wenig eingeschränkt.
    Was Fleisch angeht würde ich mich auch freuen wenn man wieder die jeweiligen Namen der Tiere kennt, weil man bekommt hier ja größtenteils nur scheiße. Ein einziger Metzger hier in der Stadt dem ich zu 100% vertraue. Aber wir essen eh eher weniger Fleisch.
    Alte Gemüsesorten sind aber meine persönliche Neuentdeckung der letzten wenigen Jahre. Da bin ich so verrückt wie mit dem Bier, was ich nicht kenne muß ich kaufen, über den Preis denke ich wenn überhaupt erst beim Genuss nach.

    • marco 5. Januar 2016 um 06:32 #

      Auch eine Entwicklung, die ich beobachte: weg von billigem, rasch hochgezüchtetem Massenfleisch. Wieder hin zu regionalem Qualitätsfleisch mit Charakter. Dafür verzichte auch ich gerne mal auf mein Steak und geniesse es dann umso mehr! Koreanische Konzepte wie Pilze war vielleicht etwas übertrieben, aber im Vergleich zur Schweiz, seit ihr da -wie in vielem- schon ein paar Schritte voraus. Also Augen auf 😉 Musste schmunzeln, besagte Verrücktheit auf einzelne Produkte kenne ich nur all zu gut. Wenn ich was nicht kenne, dann muss muss muss ich es haben und probieren, da komme ich nicht drum rum 😉

  2. lieberlecker 5. Januar 2016 um 09:00 #

    Habe ja eigentlich keine Zeit für so lange Beiträge … aber wenn sie halt so spannend und gut geschreiben sind, kann ich nicht widerstehen 😉 Danke für diese schöne Übersicht!
    Und natürlich für die feine Suppe 🙂
    … und dann noch einen guten Start,
    Andy

    • marco 5. Januar 2016 um 17:45 #

      Danke, dass du trotzdem durchgehalten hast 😉 Bin gespannt, wie sich die Prognosen halten werden! Auf jeden Fall wartet ein köstliches 2016 auf uns, da bin ich mir sicher! Liebe Grüsse nach Zürich, Marco

  3. Eva 5. Januar 2016 um 12:36 #

    Puh, ganz schön viel Stoff. Deshalb fasse ich mich auch nur ganz kurz: sehr gern gelsen (auch wenn ich von Trends so gar nix halte). Die Ansprüche meiner Gäaste sind zum Glück meist eher unter meinen angesiedelt, da habe ich Glück – und die Ribollita wandert gleich mal auf die Liste. 🙂

    • marco 5. Januar 2016 um 17:48 #

      Weisst du, eigentlich geht es mir ja genau wie dir. Man muss schliesslich nicht jeden Trend mitmachen, bei mir landet nur auf dem Teller was schmeckt und wo ich dahinter stehen kann. Aber spannend ist es trotzdem, wenn man ein paar Prognosen wagen darf. Für mich vor allem auch in beruflicher Hinsicht. Und was die Ansprüche der Gäste betrifft: da teilen wir wohl das selbe Glück 😉

  4. La Vena 5. Januar 2016 um 21:12 #

    Also was soll ich holen?? Kekse?? Ja sind wir hier denn im grossen Kanton??

    • marco 14. Januar 2016 um 08:01 #

      Du dörfsch natürli au gern Guetzli säge Manu 😉

  5. cookinator 7. Januar 2016 um 13:08 #

    Sehr interressante und vor allem inspirierende Zusammenstellung. Bleiben wir gespannt, was kommt, was geht und was bleibt 🙂

    aromatische Grüße und beste Wünsche für 2016 aus Konstanz
    Stephan

    • marco 14. Januar 2016 um 08:03 #

      Better late than never. Entschuldige, das späte Feedback, Stephan! Schön, dass du mitgelesen hast. Ich bin selbst gespannt, wie sich so manche Voraussage entwickeln wird.
      In jedem Fall wird es ein sehr leckere 2016 🙂

  6. Zitronen und Olivenöl 7. Januar 2016 um 22:57 #

    interessante Zusammenfassung und schönes Rezept

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