Sushi Sho

26 Okt

Das denkwürdigste Mahl meines Lebens

Ehrfürchtig stehe ich da, in einem menschenleeren, schwach beleuchteten Hinterhof in einer der unzähligen Gassen von Shinjuku, einem von Tokyos lebhaftesten Distrikten. Es ist dunkel und ich bin weit weg von den grellen Neonlichtern und Videotafeln der Stadt. Der Google-Maps-Punkt auf meinem Handy steht still und mit Blick auf die kleine Holztüre vor mir weiss ich, dass ich angekommen bin! Angekommen am Ende meiner Reise. Angekommen zum letzten Abendmahl. Angekommen bei Sushi Sho. Und wie sich herausstellte, sollte es das denkwürdigste Mahl meines Lebens werden.

Es ist schwierig zu beschreiben, was ich hinter dieser Türe erlebt habe und auch jetzt fällt es mir schwer, meinen Abend dort in Worte zu fassen. Mein Leben als begeisterter Hobbykoch wird nie mehr das selbe sein, seit diesem Abend. Wenn meine Japan-Reise meine Einstellung und Perspektive gegenüber Sushi erweitert hat, so hat mein Dinner bei Sushi Sho mein ganzes Leben verändert.

Zum ersten Mal überhaupt habe ich geweint beim Essen. Ich meine, ich habe nicht geheult wie ein kleines Mädchen, aber da ist eine dicke, feuchte Träne meine Wange hinteruntergekullert. Zu ergreifend, zu berührend war dieser ganze Moment. Der fast schon unbeschreibliche Moment puren Glücks! Ein Mosaik aus Aromen!

Ich habe in den vergangenen Tagen in Tokyo und überhaupt in Japan bereits Sushi auf allerhöchstem Niveau probiert und dabei ein mir neues, kulinarisches Universum erschlossen. Doch die wirkliche Offenbarung war dieser prägende Abend bei Sushi Sho, welcher mein Bild dieser Speise für immer beherrschen wird…

Die Liste von Tokyos High-End-Sushi-Läden ist lang. Sehr lang! Das hier ist das Epizentrum, der heilige Gral, wenn es um das beste Sushi der Welt und unvergleichliches Seafood geht. In einem dieser Lokale jedoch einen Tisch, oder eher: Platz am Tresen, zu kriegen, gestaltet sich schwieriger, als die berühmte Suche nach der Nadel im Heuhaufen.

Dazu muss man wissen, dass die meisten dieser Sushi-Pilgerstätten lediglich über 8 bis 12 Plätze verfügen. Sushi Sho zum Beispiel hat deren 9! Reservationen werden nur auf japanisch und in vielen Fällen von ausländischen Gästen gar nicht erst angenommen. Darüber hinaus gilt es ein striktes Zeitfenster einzuhalten.

Gängig sind die Regeln „am 1. des Vormonats“ oder „x Tage im Voraus“. Das macht es so schwierig, weil es dann alle Interessierten gleichzeitig versuchen. Verpasst man den richtigen Zeitpunkt, was teilweise reine Glückssache ist, freuen sich Andere.

Ryoko, die überaus wundervolle Concierge im Hotel Conrad Hilton, hat mir schon Wochen vor Antritt meiner Reise, als ich sie mit meinem Anliegen kontaktierte, unmissverständlich klar gemacht, dass ich meine Erwartungen bitte tief halten möge. Die Chancen auf eine Reservation seien äusserst gering. Zu oft würde sie es anscheinend für verschiedenste Gäste immer und immer wieder versuchen – mit wenig Erfolg!

Unzählige Feinschmecker bitten jeden Monat um eine Reservation, das Resultat ist jedes Mal das selbe: an besagtem Tag laufen die Telefone heiss in diesen Restaurants. Die Leitungen sind über Stunden komplett ausgelastet und besetzt, bis dann endlich, am späten Nachmittag eine Stimme ab Band ankündigt, dass leider alle Plätze vergeben sind. Man möge es doch nächsten Monat wieder versuchen.

Keine Ahnung, wie Ryoko das geschafft hat, aber der Gott der Kulinarik war an besagtem Tag so was von auf meiner Seite! Und Ryoko wurde zu meiner ganz persönlichen Heldin. Entsprechend ehrfürchtig hat sie mir dann beim Check-In auch den Reservations-Voucher überreicht. Geschlagene 50 Minuten hätte sie in der Warteschleife gehangen und gewartet, nur damit der verfressene Foodblogger aus der Schweiz zu seinem Platz in einem der gefragtesten Sushi-Läden der Stadt kommt.

Ich möge sie doch bitte informieren, falls ich gedenke die Reservation nicht wahrzunehmen. Ha! Nie im Leben! Die halbe Hotelbelegschaft war neidisch auf mich. So kamen am nächsten Morgen etliche Angestellte des Front-Desk-Teams auf mich zu und erkundigten sich nach meinem gestrigen Mahl 😉

Aber spulen wir zurück. Es ist exakt 21.00 Uhr an besagtem Abend, als ich zögernd und mit zittrigen Beinen vor dem Lokal stehe. Ich kann das japanische Schild nicht lesen, aber ich kenne das Bild – von Internetrecherchen in den Tagen davor. Mein Herz fühlt sich an, als würde es mitten in meinem Mund pochen. Ich bin nervös! Ich bin echt verflixt nervös. Zeit, einzutreten!

Ein lauter Chorus aus Irrashaimase (Herzlich willkommen!) grüsst mir entgegen und hinter dem Tresen verneigen sich vier Sushi-Köche gebührend vor mir. Für den Bruchteil einer Sekunde bin ich wie betäubt, erlange dann aber meine Fassung wieder und nenne meinen Namen für die Reservation. „Marco-san?“ – „Uhh… hai!“

Ich werde zu meinem Platz am Tresen geführt, mehr oder weniger direkt vor dem Meister Keiji Nakazawa persönlich. Mein erstes Mal an einem richtigen Sushi-Tresen. Es gab viele erste Male auf dieser Reise, aber das hier stellt so ziemlich alles andere in den Schatten…

Ein Glas kalter Sake wird gebracht – und dann geht es los!

Was in den nächsten 120 Minuten folgt, sind nahezu 40 verschiedene Nigiri-Häppchen einzigartigen Geschmacks und phänomenaler Qualität. Jeder Happen, der mir serviert wird, ist einladend köstlich und ich erlebe hier, wie noch nie zuvor, dass es beim Sushi fast ausschließlich um das „Mundgefühl“ geht, als um konkrete Aromen oder einen bestimmten Geschmack. Wie groß ist die Portion im Mund, in welchem Verhältnis muss man Zunge und Zähne einsetzen, welche Temperatur, welche Oberflächen haben die Komponenten? All das beeinflusst die Empfindung am Gaumen.

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hamaguri – hard shell clam

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umibodo – sea grapes

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kinmedai – golden eye snapper / ara – cod

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ika – boiled squid stuffed with rice

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shima aji – horse mackarel

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ika – raw squid

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katsuo bonito – skipjack tuna with japanese mustard and yuzu paste (actually the one that made me cry ;))

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Sushi-Meister Keiji Nakazawa hat in Tokyo insbesondere für Furore gesorgt, weil er einer der Pioniere war, die ihren Fisch reifen lassen! Er lässt in „altern“, wie man mir erklärt, teilweise bis zu zwei Wochen und je nach Fisch unterschiedlich lange. Die einen Fische reifen im Salz, andere an der Luft, im Essigwasser oder in Marinaden, manchmal beides oder im Winter sogar unter der Schneedecke. Jeder Fisch hat zu jeder Jahreszeit ein anderes Aroma und wird entsprechend unterschiedlich behandelt. Ich wage mir kaum vorzustellen, wie viele Jahre seines Lebens es den Meister gekostet hat, bis er die perfekte Zubereitungsart für jeden seiner Fische aufindig gemacht hat.

Die Idee, Fisch zu reifen verwirrt mich zunächst komplett. Ist Sushi nicht das Synonym für absolute Frische? Je frischer, desto besser? Nun, Nakazawa-san beweist mir, bereits nach dem ersten Bissen, dass ich falsch liege! Dieser Mann versteht sein Handwerk. Nicht umsonst ist er eine nationale Berühmtheit in Japan. Er verweigert konsequent Michelin-Sterne, zieht seinen eigenen Stil durch und nur wenige Sushi-Meister in Japan haben mehr Jünger ausgebildet, als er es tat.

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sagoshi – baby spanish mackarel

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tako – octopus

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sanma – 5 day-aged pacific saory with shiso paste

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kohada – 7-day aged sea bass with shichimi togarashi spice

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shirako – cuddlefish sperm sack

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chu-toro – medium fatty tuna (10 days aged)

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anago – sea eel

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ebi – boiled shrimp with red vinegared rice

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sanma – baby pacific saory with pickles, japanese mustard and shiso paste

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tsukemono – pickled radish

Der Reis für seine Nigiri ist nicht etwa kalt, wie er leider in unseren Gefilden meist serviert wird. Nein, er hat die perfekte Temperatur. Mundtemperatur würde ich das nennen. Unbeschreiblich.

Je nach Fischsorte werden verschiedene Reissorten verwendet: mal wärmer, kälter, weicher, härter, mit rotem Essig, mit weissem Essig, mit Sojasauce gewürzt. Bereits nach etwa dem dritten Bissen stelle ich ernüchternd fest, dass ich offensichtlich nichts -rein gar nichts!- über Sushi weiss!

Die Tatsache, dass hier natürlich auch frischer, echter Wasabi verwendet wird, macht die Erfahrung umso perfekter!

Echter Wasabi aka wasabi japonica ist daheim schwerer zu bekommen, als feinstes Heroin. Fast alles, was bei uns in Sushi-Bars als Wasabi ausgegeben wird, ist in Tatsache eine billige Mischung aus simplem Meerettich, grüner Lebensmittelfarbe und scharfem (japanischem) Senf. Das unechte Zeugs, welches man in der Zahnpastatube in jedem normalen Supermarkt kaufen kann hat mehr Verdickungsmittel, diverse Stärken und Öle, Emulgatoren, Geschmacksverstärker und Farbstoffe drin, als euch lieb ist!

Echter Wasabi wird frisch gerieben, traditionell auf einer Reibe aus getrockneter Haifischhaut. Sein Aroma entfaltet sich nach etwa 5-7 Minuten am intensivsten, bevor es anschliessend bald wieder abnimmt. Er schmeckt scharf, allerdings ist die Schärfe nicht so beissend durchdringlich, dass sie dir gleich ins Hirn hochschiesst. Sie wird begleitet von einer feinen Süsse. Genüsslich! Zwei kleine Würzelchen sind schon gekauft und kommen mit nach Hause 🙂

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buri – yellowtail (10 days aged)

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buri no kawa – yellowtail skin with yuzu

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kaki – japanese oyster

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noduguro – white snapper

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o-toro – fatty tuna (10 days aged)

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botani ebi – shrimp with fresh roe

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atama – shrimp head (sweet, salty, crunchy, soft – umami, umami, umami!!)

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miso nasu – pickled eggplant with miso

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kinmedai – golden eye snapper (5 days aged)

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saba – mackarel

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ankimo – monkfish liver with baby pickled watermelon

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ohagi – tuna fat scraped off the bone, with sesame, yuzu and onions

Es war einmalig! Am liebsten hätte ich die einzelnen Bissen auf ewig in meinem Mund von links nach rechts gedreht. Ich will, dass dieser Abend nie endet. Aber selbstverständlich tut er das. Mit tamagoyaki: dem klassischen Ende einer Sushi-Folge. Japanische Eieromelette, hier in zweifacher Ausführung, einmal mit Muschelsud, einmal mit klassischem Dashi gewürzt. I couldn’t stop smiling to myself for the rest of the night 🙂

Danach gibt’s noch Dessert (Wasabi-Eis!) und schliesslich verabschiede ich mich mit “Gochiso-sama-deshita!” und bedanke mich für den einzigartigen Abend beim Meister persönlich. Bescheiden blickt er mir lächelnd in die Augen und verneigt sich tief vor mir: “Domo Arigato” antwortet er. “Please come again!”

You bet I will!

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anago – marinated sea eel

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shijimi – clam soup

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sanma gari – maki roll with mackarel and pickled ginger

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tamagoyaki – japanese egg omelette with dashi and clam broth

Und so endet diese Reise an dieser Stelle. Nun heisst es Koffer packen/auspacken und sich daheim wieder einreihen. In den Alltag. In das „echte“ Leben. In den Rythmus. Nach vorne schauen. Mal schauen, wie das wird…

Mit viel Glück findet man auf einer Reise, genau die Antwort, die man gesucht hat… Denn manchmal muss man weit wegfahren, um bei sich anzukommen. Ich habe viel Schönes gesehen, Trauriges, Brutales. Ich habe gegessen wie ein Bettler, wie ein König, wie ein Kaiser. Und ob man will oder nicht – eine Reise verändert einem auch. Ich denke, ich bin noch der selbe. Aber irgendwo zwischen Chennai, Chengdu und Tokyo habe auch ich mich verändert…

Ich habe eine Reise hinter mir, die mir noch für lange, lange Zeit in meinem Kopf nachklingen wird. Die Erlebnisse, die ich mit nach Hause nehme, schillern so bunt wie Tokyo bei Nacht. Sie leuchten in meinem Kopf so farbig, wie die prachtvollen Saris der Inderinnen.

Wenn ich meine Augen schliesse, sehe ich ein prächtiges, eindrückliches Kopfkino vor meinem geistigen Auge ablaufen: ich sehe wild zischende Woks auf Penangs Nachtmärkten, trinke Jasmin-Tee in den Gärten Chengdus und blicke biertrinkend der, hinter dem eindrücklich in der Dämmerung thronenden Taipei 101, untergehenden Sonne entgegen.

Ich habe in den letzten Monaten so viele tolle Momente erlebt, dass man meinen könnte, dass ich sie gar nicht mehr wahrnehme. Aber komischerweise ist das Gegenteil der Fall. Ich weiss, stärker denn je zuvor, dass wenn so ein Moment kommt, er etwas ganz Besonderes ist! Ich halte inne und es kommt mir so vor, als würde die Welt eine Sekunde stehen bleiben, damit ich ihn etwas länger genießen kann.

Und… wenn ich eines ganz bestimmt für mich entdeckt habe, so ist es, wofür mein Herz wirklich schlägt 😉

Zeit Danke zu sagen! Ich habe mal gelesen, das Leben sei wie ein langer Zug, es gibt Menschen, die steigen schon nach kurzer Zeit wieder aus und andere begleiten dich ein Leben lang. Es gab viele Stationen auf dieser Fahrt und ich möchte allen danken, die mich virtuell auf diesem Abenteuer begleitet haben. Ich danke allen die meine Geschichten mitgelesen, die kommentiert und fleissig gelikt haben und die nicht aus dem Zug ausgestiegen sind…

Ich hoffe, ihr begleitet mich auch weiterhin – die Fahrt geht daheim weiter. Denn dann wird endlich auch mal wieder gekocht 🙂

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10 Antworten to “Sushi Sho”

  1. Memse 26. Oktober 2015 um 20:36 #

    Das war ja ein unbeschreiblicher Abend, den Du da geniessen durftest. Schade endet mit diesem Blog Deine Reise. Deine Berichte und professionellen Fotos werde ich sehr vermissen.

    • marco 27. Oktober 2015 um 14:44 #

      Schön, dass du dabei warst und fleissig gelesen und kommentiert hast 🙂

  2. lieberlecker 26. Oktober 2015 um 22:59 #

    Das ist so grossartig, da rollt mir auch fast eine Träne … ach was, reiss Dich zusammen Mann! 🙂
    Ja das wird Dir unvergesslich bleiben und diese Erinnerungen kann Dir niemand nehmen!
    Eine kleine „Korrektur“ hätte ich noch. Ich glaube nicht, dass Meister Nakazawa-san selbst überzeugt ist, dass er für alle Fische die perfekte Zubereitungsart gefunden hat. Perfektion ist in so kurzer Zeit wie einem Leben (in Japan) praktisch nicht erreichbar … aber ich weiss was Du meinst.
    Danke, dass Du uns auf diese tolle Reise mitgenommen hast! 😀
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 27. Oktober 2015 um 14:47 #

      Ja, es war ein aufwühlender Abend, der mir noch lange, lange in Erinnerung bleiben wird! Ich wünschte, er hätte niemals geendet…

      Und gebe dir aber recht, das Streben nach Perfektion ist bei den Japanern derart ausgeprägt und -wie du treffend schreibst- in einem Leben fast nicht zu erreichen. Mir kommt da „Jiro dreams of Sushi“ in den Sinn, wo an mehreren Stellen im Film immer wieder vom Meister selbst betont wird, dass er noch weiter und weiter nach Perfektion strebt…

      Danke dir Andy, dass du dabei warst! Ich habe deine Kommentare sehr geschätzt! Freue mich jetzt auch wieder auf’s fleissige Kochen dabei 🙂

  3. Richard Kaegi 27. Oktober 2015 um 17:12 #

    na, das freut mich aber, dass es geklappt hat beim herrn nakazawa. ich schoss dieselben fotos damals, und schau sie manchmal an, wie andere die fotos ihrer enkel betrachten. dann bin ich in gedanken wieder dort am tresen, bereit für den nächsten happen. die verschiedenen sake, die sir mir dort servierten, waren ebenfalls nicht von dieser welt. hatte seither nie mehr vergleichbares im glas. danke, herr nakazawa!

    • marco 27. Oktober 2015 um 17:17 #

      Ein bisschen Glück war vermutlich auch dabei, dass es mit der Reservation geklappt hat! Für mich jedenfalls ein einmaliges Erlebnis!
      Ich musste gerade schmunzeln… die Fotos werden wohl auch bei mir einen Ehrenplatz erhalten. In der Hoffnung, dass ich -irgendwann- mal wieder der untergehenden Sonne entgegenfliege und einen Platz am Tresen erwische.
      Denn, wie Sie treffend schreiben, Nakazawa-san kennt sich auch mit Sake aus. Das Pairing der verschiedenen Sake-Sorten zum Food war schlicht genial!

  4. cookinator 28. Oktober 2015 um 23:54 #

    Marco, …. mal wieder ein seehr beeindruckender Artikel mit einzigartigen Sushi Portraits. Alles in allem sind Deine persönlichen kulinarischen Reise-Reports Meisterklasse, die eine Leserschaft über deinen Blog hinaus ebenfalls erreichen sollte 😉 Werde sicherlich immer mal wieder nachlesen in Deinem neuentdeckten kulinarischen Universum in Fernost

    Großen Dank dafür
    Stephan

    • marco 31. Oktober 2015 um 17:23 #

      Stephan, danke danke 🙂 Ich freue mich riesig, dass du gerne hier mitgelesen hast bzw. hoffentlich auch weiter lesen wirst 😉 Das mit der Leserschaft über den Blog hinaus… ja, wer weiss. Davon träumen wir doch alle 😉 Ich jedenfalls freue mich jetzt wieder daheim auf’s fleissige Nachkochen und will die vielen Inspirationen hier in meine Küche einfliessen lassen! Es gibt noch viel zu tun!

      liebe Grüsse nach Konstanz
      Marco

  5. Beat Ledermann 31. Oktober 2015 um 13:40 #

    Marco, ganz herzlichen Dank für deine persönlichen Eindrücke deiner Reise. Ich habe jeden Bericht verschlungen, kaum war er verfügbar.
    Dass ich mich bisher nicht geäussert habe, gründet in meiner Inkompetenz: Die fernöstliche Küche kenne ich nur aus unserem europäischen Alltag.
    Es freut mich, dass du ein so glorioses Abschlussessen geniessen durftest. Dass in mehreren Gängen Makrele serviert wurde, machte meinen Mund wässerig: Makrele (so einfach der Fisch auch sein mag) ist einer meiner Lieblingsfische.

    • marco 31. Oktober 2015 um 17:17 #

      Lieber Beat, wie schön zu hören, dass du offensichtlich mit Begeisterung immer fleissig mitgelesen hast! Das freut mich sehr! Auch mir war die asiatische Küche bisher nur in „europäischer“ Version vertraut, war es doch meine erste Reise nach Asien! Ich erinnere mich noch, wie du zu Beginn erwähnt hattest, dass sich kein Küchenstil innerhalb weniger Wochen verändern würde. Da gebe ich dir recht. Aber ich habe einen ganzen Fundus an interessanten Ideen und Inspirationen für mich entdeckt und freue mich riesig daheim endlich mal wieder den Kochlöffel zu schwingen 😉

      Makrele ist übrigens auch einer von meinen Lieblingsfischen. Ich mag dieses intensive, kräftige Aroma extrem gerne und finde es lässt sich äusserst vielseitig mit anderen Komponenten kombinieren… Wenn man das möchte…

      lg, Marco

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