When in Japan…

15 Okt

…eat often and eat well!

Die schiere Vielfalt der kreativen Küche Japans wird bedauerlicherweise zumeist nur auf die weltbekannten Allrounder Sushi und Sashimi, und allenfalls noch Tempura, beschränkt. Schade eigentlich, denn die japanische Kochkunst vermag mit weit mehr als rohem Fisch auf Essigreis aufzutrumpfen. Sie ist sogar so vielfältig, dass es gar unmöglich ist, sie in diesem Artikel komplett zu beschreiben. Jede Präfektur, Gegend, Stadt, jeder Ort ist bekannt für ein bestimmtes Gericht oder eine bestimmte Süßigkeit. In Städten wie Tokyo oder Kyoto könnte man einen ganzen Monat lang jeden Abend eine andere Spezialität probieren.

Die Küche der Japaner ist ganz anders als die der restlichen Völker Asiens, weil sie so viel Wert auf Einfachheit und Natürlichkeit legt. Sie ist nicht deshalb erwähnenswert, weil die Gerichte besonders raffiniert gewürzt oder besonders üppig wären, sondern gerade weil sie grösstes Gewicht auf die Hauptzutat legt den und Gaumen regelrecht dazu erzieht, diese in möglichst unveränderter, natürlicher Form anzunehmen und zu schätzen.

Für Leute wie mich, deren küchentraditioneller Stolz subtil zusammengestellte Saucen und raffinierte Gewürzkombinationen sind, die den Gaumen quälen und sich jeder Analyse entziehen, ist diese Gewürzarmut der japanischen Küche zunächst wie ein Schock. Verglichen mit den Speisen, die ich noch vor wenigen Wochen in Indien zu mir genommen habe, liegen Welten. Mindestens Delhi – Tokyo. Und zurück.
Wer immer aber die japanische Küche ohne Vorurteil und mit gutem Appetit kennenlernen will, wird bald zu ihrem Anhänger werden.

Ein Wort jedenfalls sollte jeder Feinschmecker lernen, bevor er nach Japan kommt: meibutsu. Es bedeutet „regionale Spezialität“ und genau um die geht es im heutigen Post. Denn obwohl Japan ein kleines Land ist, gibt es hier Unmengen davon. Man braucht einfach bloss im Restaurant oder Kneipenlokal (izakaya) noch meibutsu zu fragen und serviert wird mit grosser Wahrscheinlichkeit etwas Unvergessliches…

Von der im Westen gelegenen Insel Kyūshū hat mich meine Reise über Hiroshima und West-Honshū mittlerweile in die zentrale Region Kansai geführt. Von Shimonoseki und meinem Kugelfisch-Dinner im Angesicht des Todes hatte ich euch ja bereits berichtet. Hier also noch ein paar kulinarische Notizen  zu meinen restlichen Stationen bisher.

Fukuoka

Fukuokas Open-Air-Street-Side-Garküchen, yatai genannt, sind vermutlich der beste Weg, um diese Stadt kulinarisch zu entdecken. Und Fukuoka macht hier ordentlich was vor, ist doch Street Food in Japan ansonsten eher unüblich. Fukuoka rühmt sich über 150 yatai zu besitzen, mehr als im übrigen Japan zusammen. Diese Stände sind nicht größer als ein paar Meter, aber locken die hungrige Kundschaft mit leckerem Essen Abend für Abend. Sobald es dunkelt, werden sie in Windeseile aufgebaut und verschwinden wieder, bevor die Nacht ihr Ende nimmt.

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Die meisten haben nur ein oder zwei Köche hinter dem Stand stehen, während auf der gegenüberliegenden Seite, ähnlich einer Bar, in der Regel so an die zehn Sitzplätze für die Kunden bereit stehen. Mit netten Gästen sitzt man also da, schlürft Nudeln und beisst auf Häppchen rum, quatscht mit den Einheimischen und kippt sich einen hinter die Binde. Man muss früh kommen, denn die meisten yatai-Plätze sind zeitig besetzt und werden, unter grosszügigem Konsum von yakitori-Spiesschen, Bier und Reisbrand auch so bald nicht mehr wieder frei. Auch gyoza, wunderbare, mit Chinakohl, Schweinefleisch und Knoblauch gefüllte Teigtaschen, welche gedämpft und anschliessend einseitig knusprig gebraten werden, findet man hier. Zwar gibt es gyoza in ganz Japan, aber das Gericht hat eigentlich chinesischen Ursprung und alles was aus China nach Japan kam, kam zwangsläufig über die westliche Kyūshū-Insel. Fukuoka ist also sozusagen der Geburtsort der gyozas!

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Fukuoka, im Übrigen auch als Hakata bekannt, denn die Stadt teilt sich in zwei Hälften, rühmt sich aber auch für eine weitere landesweit bekannte Spezialität: tonkotsu rāmen. Nach Fukuoka zu reisen und dieses Gericht nicht probiert zu haben, wäre wie wenn man nach New York geht und die Freiheitsstatue nicht besichtigt. Wer ein rāmen-Gericht bestellt, kriegt eine unverschämt grosse Schüssel mit Suppe, deren Inhalt für das halbe Lokal reicht, randvoll gefüllt mit Eiernudeln, Bohnensprossen, Lauch und in Scheiben geschnittenem Schweinefleisch.

Auch rāmen importierten die Japaner von den Chinesen, versahen es mit ihrer eigenen Note und machten daraus eine der weltbesten Fast-Food-Speisen überhaupt. Diese Nudelgerichte werden im ganzen Land in unterschiedlichen regionalen Varianten serviert, aber schon bei der blossen Erwähnung von hakata rāmen oder eben tonkotsu rāmen, lecken sich viele Japaner gierig die Lippen. Die charakteristische, dort lokale Zubereitungsart besticht durch die herzhafte und geschmacksintensive Brühe aus Schweineknochen. Zum Niederknien! Gute Suppen lassen die Welt still stehen…

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Hiroshima

Die meisten Menschen assoziieren Hiroshima nur mit einem Ereignis: dem weltweit ersten Atombombenangriff am 6. August 1945. Der Friedenspark der Stadt dient als konstantes Mahnmal für diesen traurigen Tag und der gleich nebenan gelegene Atombombendom ist zweifellos das düsterste Symbol von Hiroshimas tragischer Vergangenheit. Rund 600 Meter fast direkt über diesem Gebäude explodierte damals um 08.16 Uhr früh die Bombe. 43 Sekunden später hatte die Druckwelle 80 Prozent der Innenstadt dem Erdboden gleichgemacht. Es entstand ein Feuerball mit einer Temperatur von über einer Million Grad Celsius. Die Hitzewirkung ließ noch in über zehn Kilometern Entfernung Bäume in Flammen aufgehen. 80’000 Menschen waren sofort tot. Sie verdampften buchstäblich.

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Der gleißende Blitz der Explosion brannte Schattenrisse von Personen in stehengebliebene Hauswände ein, ehe die Menschen von der Druckwelle fortgerissen wurden. Die überwiegend unmittelbar bei der Explosion freigesetzte nukleare Strahlung tötete in den Wochen darauf weitere 60’000 Einwohner, die zwar nicht der unmittelbaren Druck- und Hitzewelle zum Opfer gefallen waren, jedoch tödliche Strahlendosen erhalten hatten.

Mit dem Wissen um die tragische Geschichte dieser Stadt, war es zunächst gar nicht so leicht, hier wirklich Appetit zu kriegen. Die hier bekannte Spezialität okonomiyaki macht aber schon beim blossen Anblick irgendwie hungrig. Okonomiyaki sind Kohlpfannkuchen, wenn man so will, sind aber trotzdem komplett anderst und keineswegs zu vergleichen. Ein seltsames Gericht, welches ich so noch nie gesehen hatte – aber richtiges Soul Food!!

Auf einer heissen Teppan-Platte wird vor den Augen der Gäste zunächst bei schwacher Hitze ein runder Pfannkuchen ausgebacken. Anschliessend häuft man bergeweise hauchdünn gehobelten Kohl darauf und lässt das Ganze weiterbraten. Sobald der Kohl langsam zerfällt kommt, je nach Restaurant und bestelltem Gericht, entweder noch mehr Kohl drauf oder aber weitere Zutaten wie Bohnensprossen, Schweinebauch, Shrimps, Oktopus und ein obligates Ei. Parallel dazu braten neben dem Pfannkuchen Eiernudeln, welche anschliessend ebenfalls aufgeschichtet werden. Zum Schluss wird das Ganze mit einem weiteren Pfannkuchen gedeckt, welcher noch grosszügig mit Okonomiyaki-Sauce (einer süsslichen Mischung aus dunkler Sojasauce, Worcestershiresauce, Ketchup und Honig) bestrichen und mit japanischer Mayo sowie Algen- und Thunfischflocken getoppt wird. Hört sich verrückt an, aber schmeckt himmlisch gut! Das sind zwar vermutlich Kalorien für die ganze Woche, aber da darf man auch mal getrost darüber hinwegsehen…

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Eine kurze Bahnfahrt von Hiroshima entfernt, liegt die kleine Stadt Saijo, mit zehn Sakebrauereien, in dem just am 2. Oktoberwochenende das wunderbare Sakefestival Saijo Sake Matsuri stattfindet – ein Pflichttermin für mich, bin ich doch ohnehin in der Gegend. Aus insgesamt 40 Präfekturen aus ganz Japan sind die Braumeister angereist, jeder mit durchschnittlich 60-70 verschiedenen Sakesorten zur Weinprobe im Gepäck, welche man mit dem Tagespass frei und ohne Beschränkungen verkosten durfte. Die Hochrechnung könnt ihr euch selber machen 😉 Ich habe gar nicht erst versucht alle zu probieren. Und wenn ein ausländischer Besucher Interesse am lokalen Gebräu zeigt und man unter enthusiastischen Empfehlungen schon morgens um 10 Uhr vier Gläser Sake intus hat, dann ist ein brummender Schädel am nächsten Morgen eigentlich schon vorprogrammiert…

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Kōbe

Kōbe Beef: wer dieses Fleisch einmal gegessen hat, der wird an keinem anderen jemals mehr Geschmack finden. Ganz ehrlich! Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist es rein optisch vielleicht nicht gerade für jedermann ein Hingucker. Für mich aber definitiv schon, denn wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser. Das Resultat ist ein Rind, wie man es noch nie zuvor gegessen hat. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. So stelle ich mir flüssige Butter mit Fleischgeschmack vor. Da explodieren die Synapsen beim blossen Anblick schon.

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Interessanterweise war der Konsum von Fleisch in Japan lange Zeit offiziell verboten. Der Buddhismus, der im späten 6. Jahrhundert zur Staatsreligion wurde, erlaubte dies nicht. Erst mit der Öffnung des Landes gegen Westen, wurde es 1873 vom Kaiser gutgeheissen und ist, wie alles was aus Japan stammt, für seine kompromisslose Qualität bekannt.

Eigentlich bezeichnet das berühmte Kōbe-Rind nur eine bestimmte regionale Sorte von japanischem Schwarzrind (wa-gyū). Nur das Fleisch der Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Hyogo um Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, darf die Bezeichnung Kōbe tragen. Ist mit Champagner, Nürnberger Lebkuchen oder St. Galler Olmabratwurst zu vergleichen. Mit Matsusaka, Ohmi, Hida oder Tajima gibt es aber weitere regionale Herkunftsbezeichnungen für japanisches Rindfleisch, die dem von Kōbe in Sachen Qualität und Geschmack in keinster Weise nachstehen – davon durfte ich mich selbst überzeugen! Die Bauern um Kōbe hatten vermutlich einfach die beste Marketing-Maschinerie…

Viele Mythen und Legenden ranken sich um Kōbe-Rindfleisch: die Kühe würden angeblich mit beruhigender Mozart-Musik beschallt und täglich mit Bier und Sake massiert.

Nun, nichts davon ist wahr. Gestrickt werden diese Geschichten nur zu dem einen Zweck: etwas Edles noch begehrenswerter erscheinen zu lassen.

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Zum Fleisch für Kaiser und Kenner macht das Kōbe Beef jedenfalls seine unerreichte Fettmarmorierung. Die genetische Struktur dieser Rinder ist für den exzellenten Geschmack und den hohen Marmorierungsgrad verantwortlich. Das Fleisch soll einen extrem niedrigen Wert an gesättigten Fettsäuren haben. Es ist also nicht bloss das teuerste, sondern auch das gesündeste. Japanische Rinder weisen zudem eine reine Blutlinie auf, wurden diese „indigenen“ Rinder in ihrer langen Geschichte doch kaum Kreuzungen unterzogen. Während in Europa über Jahrtausende versucht wurde, den Rinder ihr geschmacklich so wertvolles Muskelfett wegzuzüchten, durften es die japanischen Rinder eben behalten.

Das intramuskuläre Fett schmilzt bereits bei unglaublichen 25 °C (!) – einer der Gründe, weshalb es buchstäblich auf der Zunge zerläuft und gelöffelt anstatt geschnitten werden sollte. Im Vergleich dazu schmeckt normales Rind wie ein altes Graubrot mit Margarine bestrichen. Und weil es so reichhaltig ist, kann man es nur in kleinen Mengen geniessen und serviert es hier in Japan in entsprechend kleinen Portionen à durchschnittlich 150 bis 200 Gramm: jeder Bissen ist wie eine Praline!

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Japan hat bis im letzten Sommer 2014 kein einziges Gramm seines Fleisches exportiert. Alles war für die heimischen Feinschmecker vorgesehen. Wer also glaubt, dass er für teures Geld in einem Restaurant ausserhalb Japans schon mal Kōbe probiert hat, den muss ich enttäuschen. Die haben dich beschissen! Mittlerweile wurde dieses Verbot aber gelockert und verschiedenste Anbieter (zum Beispiel Otto Gourmet in Deutschland) bieten das Fleisch mittlerweile zum Verkauf an. Zu stolzen Preisen von 550 Euro das Kilo.

Nun, aber auch in Japan braucht man ein dick gepolstertes Portemonnaie für diesen Genuss. Bis zu 5000 Yen, das sind etwa 40 Euro, zahlt man hier. Pro 100 Gramm versteht sich. Da muss jeder Biss sitzen…

 

Osaka

Osaka means takoyaki! Die beiden dürfen ohne Weiteres in einem Wort genannt werden. Takoyaki (dt. „gebratener Oktopus) sind kleine, golfballgrosse Teigkugeln, die mit gegrilltem Oktopus, Tempurateig-Stückchen, Zwiebelgrün und rotem Ingwer gefüllt werden. Im Idealfall sind sie aussen knusprig, innen klebrig-weich und schlotzig und mörderisch heiss!

Osaka Straßen sind mit voll mit takoyaki-Ständen, an denen man Studenten und Dating-Paare beobachten kann, wie sie mit Zahnstochern die mit dunkler Sauce, Mayonnaise und Fischflocken bedeckten Bällchen aufpieksen und gierig reinschaufeln.

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Professionelle takoyaki-Maker haben Reihen von gusseisernen Pfannen mit halb-sphärische Formen vor sich und es ist eine wahre Freude sie bei der Zubereitung zu beobachten . Ein mit Dashi-Brühe gewürzter Teig wird in die Formen gegossen und dann wird jede Kugel mit einem Stück Tintenfisch, etwas Ingwer, Tempura-Knusperli und Frühlingszwiebeln gefüllt. Wenn der Boden der Kugeln gekocht ist, werden sie mit spitzen Spiesschen auf die andere Seite gewendet, so dass das flüssige Teiginnere ausläuft und quasi die andere Seite der Kugel bildet. Das Ganze passiert derart schnell und wild, als gäbe es kein Morgen und ich könnte stundenlang vor den Ständen stehen und die Köche bei der Zubereitung dieser Spezialität beobachten.

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Vorerst aber geht die Reise weiter…

Morgen nach Kyoto, der ehemaligen, zweiten Hauptstadt des Landes. Die berühmte kaiseki-Küche (japanische haute cuisine) stammt ursprünglich von hier. Begriffe wie Saisonalität, Regionalität und Nachhaltigkeit, gastronomische Trend-Begriffe, die in Europa erst seit knapp 10 Jahren für Furore sorgen, gehören hier seit Jahrtausenden zum traditionellen Küchenalltag.

Von da geht’s via Nagoya (bekannt für unagi – Süsswasseraal!) weiter in die japanischen Alpen nach Takayama. Handgeschnittene soba-Nudeln, Misopaste, Hida Beef, sansai (Berggemüse) und rashi-dango (am Spiess gegrillte Reisbällchen mit Sojadip). Lecker wird’s!

Viel Zeit bleibt nachher nicht mehr. Da oder dort noch einen Abstecher. In Nagano soll es eine Wasabi-Farm geben. Final Destination Tokyo. Und ihr dürft gespannt sein: da kommt noch einiges 😉

 

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14 Antworten to “When in Japan…”

  1. Anikó 15. Oktober 2015 um 18:31 #

    Japanische Alltagsküche ❤! Sushi schön und gut, aber ich lasse es für fast jede Ramen-Schüssel oder Gyoza oder Donburi stehen! Ich muss mal wieder japanisch kochen, wenn ich schon nicht hinkomme… Und hab noch ein paar schöne Resttage!

    • marco 16. Oktober 2015 um 17:47 #

      Ja, die japanische Alltagsküche lässt sich echt sehen! Ich bin hellauf begeistert. So viel, wie ich eigentlich probieren möchte, kann ich hier schlicht nicht essen 😉

  2. lieberlecker 15. Oktober 2015 um 19:03 #

    Der nackte Wahnsinn … und natürlich kommen meine Erinnerungen an unsere Japanreise von 2006 wieder hoch. Hiroshima war für uns auch sehr emotional …
    Und das japanische Essen ist absolut göttlich (auch wenn sie bei den einzeln verpackten Früchten einen leichten Hang zum Übertreiben haben 😉 )
    Liebe Grüsse aus dem regnerisch-nasskalten Zürich,
    Andy

    • marco 16. Oktober 2015 um 17:48 #

      Ja, Hiroshima ging auch mir unter die Haut, so richtig! Aber bei den Verpackungen im Allgemeinen, da dürften die punkto Nachhaltigkeit durchaus etwas sensibler werden. Ich meine, wer braucht denn bitteschön seinen Take Away Kaffee noch in einem Plastiksack verpackt? Mittlerweile habe ich zum Glück gelernt, wie man „ohne Verpackung“ auf japanisch sagt 😉

  3. Memse 16. Oktober 2015 um 08:17 #

    Ja genau, bei mir kommen auch wieder Erinnerungen auf, an unsere Japanreise. An diese Pfannkuchen mag ich mich sehr gut erinnern. Wir haben solche immer in Kioto gegessen und zugeschaut wie sie gemacht wurden.

    • marco 16. Oktober 2015 um 17:49 #

      Die Okonomiyaki sind auch in Osaka bekannt, genau. Sie stammen anscheinend sogar ursprünglich von hier, wie ich mich belehren liess. Da scheint es eine gewisse Rivalität zwischen den beiden Städten zu geben, wer denn jetzt die besseren macht. Kommt mir irgendwie bekannt vor 😉 Mein Favorit bleibt aber Hiroshima-Style!

  4. Posi 16. Oktober 2015 um 09:42 #

    Es ist extrem spannend Deine so ausführlichen und interessanten Reiseberichte zu lesen und ich bin ehrlich gesagt schon ein bisschen neidisch was Du in Japan kulturell und kulinarisch alles erlebst und vor allem verspeist. Und wie gefallen Dir die Japanerinnen, bist Du da auch schon auf „Entdeckungsreise“ gewesen ? 🙂

    • marco 16. Oktober 2015 um 17:51 #

      Au, da will es einer jetzt aber genau wissen! Ich würde sagen, wir legen den Mantel des Schweigens darüber und belassen es hier bei den kulinarischen Anekdoten 😉

  5. Eva 16. Oktober 2015 um 11:37 #

    Danke, dass ich zumindest virtuell mitreisen darf, sonst würde mich der Neid irgendwie schon „auffressen“. 🙂

    • marco 16. Oktober 2015 um 17:52 #

      Ich darf mich glücklich schätzen, ja. Da wären wir wieder beim Thema von kürzlich! Viel Zeit bleibt nicht mehr, jetzt muss ich es noch auskosten 🙂

  6. sylvche 16. Oktober 2015 um 18:22 #

    Danke für diese tollen Eindrücke! Ich schau mir das jetzt alles nochmal an 😀
    Cheers Sylvia

    • marco 17. Oktober 2015 um 14:04 #

      Salü Sylvia. Schön, dass du mitliest! Und offensichtlich Hunger bekommen hast 😉

      • Sylvia 17. Oktober 2015 um 14:17 #

        Der Hunger kommt erstaunlicherweise auch immer wieder, nochmal die Bilder angesehen und schwupp… 🙂
        Schickes Wochenende

  7. cookinator 18. Oktober 2015 um 17:38 #

    Auch ich bin wieder begeistert über Deinen detailierten Report. Japanische Küche fasziniert mich. Schade, dass nur das Sushi/Sashimi über die Grenzen hinaus weltberühmt wurde. Aber Du trägst ja Deinen Teil dazu bei, dass sich das kollektive kulinarische Bewusstsein diesbezüglich ändert 😉

    Kulinarische Grüße aus dem nasskalten Konstanz
    Stephan

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