Japanisches Roulette

10 Okt

Oder wie schmeckt eigentlich Kugelfisch?

Ja, und wieder einmal bin ich in einem neuen Land angelangt. Japan, der finalen Destination auf dieser kulinarischen Entdeckungsreise. Mit der Nachtfähre bin ich von Busan im Süden Koreas nach Fukuoka auf Kyūshū, Japans westlichster und drittgrösster Insel, übergeschifft. In einem Massenschlag, direkt über dem lärmenden Schiffsrumpf, habe ich zusammen mit 12 quirligen Koreanern auf brettharten Tatami-Matten übernachtet und dank lautstarker Endlosschlaufen-Übertragung der koreanischen Baseball-Liga auf dem winzigen Flimmerkasten die halbe Nacht kein Auge zugetan.

Das Frühstück, bestehend aus Instant Nudelsuppe und kaltem Kaffee schwarz, bei atemberaubendem Sonnenaufgang auf Deck hat mich aber für die nächtlichen Strapazen ausreichend entschädigt.

Ja, und seit nun mehr zwei Tagen befinde ich mich als bereits im Land der untergehenden Sonne. Japanische Punker-Kids, Plastik-Essensmuster in der Vitrine, Mangaporno-Comics, trällernde Karaokebars, hochmoderne Hightech-Toiletten und die nicht ganz unangenehme Erfahrung, wie es ist, wenn sich eine halbe Hotelmannschaft geschlossen vor einem verbeugt: ein bisschen habe ich den japanischen Puls bereits zu spüren gekriegt!

Kulinarisch gesehen wird das hier sowieso top, dem war ich mir schon vorab bewusst. Wer sich mit japanischer Küche (nihon ryōri) etwas auskennt, der weiss, dass sich eine Japanreise alleine schon des Essens wegen lohnt. Die erste Delikatesse mit Nervenkitzel habe ich gestern probiert: Kugelfisch oder Fugu, wie er hier in Japan genannt wird.
No risk, no fun – denn ist der Fugu falsch filetiert, ist es definitiv die letzte Mahlzeit, die ich in meinem Leben zu mir genommen habe. Eine Herausforderung, die Japaner lieben – und offenbar auch immer mehr Touristen. Wie ich einer bin.

In einer Zeit, in der sich ein Grossteil der Menschen von Tiefkühlkost ernährt, in der die überregulierte Lebensmittelindustrie unsere kulinarischen Hirnprozesse steuert und die vermutlich grösste Gefahr darin besteht, dass wir draussen auf dem Parkplatz vor dem Supermarkt von einem anfahrenden Lieferlaster überrollt werden, hat der Genuss einer potentiell tödlichen Delikatesse irgendwie seinen ganz besonderen Reiz und bringt ein Stück verloren gegangene Erotik zurück in den Akt des Essens.

Aber ist er denn auch zum Sterben köstlich, der Fugu?

Keine Stunde von Fukuoka entfernt, liegt die Hafenstadt Shimonoseki, im ganzen Land für ihre Spezialität bekannt. Hier soll der Fugu angeblich am besten schmecken. Die Stadt selbst jedenfalls scheint mächtig stolz auf ihr Image als Kugelfisch-Hauptstadt Japans. Das putzige Fischchen gegegnet einem hier in der ganzen City so ziemlich überall: in Form von Statuen in Parks oder an der Hafenpromenade, als Notfallschalter im unterirdischen Meertunnel auf die Nachbarinsel Kyūshū, als farbenfrohe Lampions vor Restaurants und Souvenirshops oder er lächelt einem sogar von den offiziellen Gulli-Deckeln der Stadt entgegen.

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Morgens um drei Uhr findet der tägliche Markt statt, wo die lokalen Fischer in der Saison von September bis April ihre Kugelfische an die Restaurant-Patrons verkaufen bzw. die grosszügigen Lieferungen der lebenden Exemplare nach Tokyo, Osaka, Kyoto und alle weiteren Teile des Landes vorbereitet werden. Business as usual.

Später dann, ab sechs Uhr, ist der Markt auch für die Öffentlichkeit geöffnet und die Händler stellen Tische und Bänke auf und verkaufen bento und sashimi von allerlei Leckereien aus dem Meer – natürlich auch vom Kugelfisch. Hier habe ich dann auch das vermutlich sonderbarste Frühstück meines Lebens genossen: shirako, wörtlich übersetzt weisse Kinder.

Ja und genau das ist es: Sushi mit Spermasack vom Kugelfisch. Und verdammt, das Zeug ist unglaublich! Struktur und Mundgefühl sind ähnlich wie Burrata, aber in Kombination mit einer verführerisch milden Süsse und einer Idee von warmer Meeresbrise.

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Shimonoseki ist in Japan nebst dem Kugelfisch auch für eine andere Sache bekannt. Als Schauplatz einer entscheidenden Schlacht rivalisierender Samurai-Clans im 12. Jahrhundert ging die Stadt ebenfalls in die Geschichtsbücher ein. Am 24. März 1185 fand die entscheidende Schlacht zwischen dem Minamoto- und dem Taira-Clan statt, aus welcher General Minamoto-no-Yoshitsune als Sieger hervorging. Um sich dem Feind nicht ergeben zu müssen, stürzte sich sein Gegner Taira-no-Tomori hier zusammen mit dem damaligen Kindkaiser Antoku mit einem um den Fuss gebundenen Anker ins Meer.

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Man sagt, dass in lauen Sommernächten die Fischer der Region immer wieder von Signalfeuern und Schlachtlärm weit draußen auf dem Meer berichten. Die Einwohner erzählen sich, dass Taira-Geister die Lebenden auf die offene See locken, dort die Schiffe kentern und die Insassen in die Tiefe hinabziehen.

Nutznießer dieser Mär sind die in Shimonoseki vorkommenden Heike-Krabben (Heike ist übrigens eine Lesevariante für Taira). Die Rückenpanzerstruktur der heikegani erinnert an menschliche Gesichter. Deshalb gelten sie als als Manifestation der Heike-Geister. Aus Versehen gefangene Krabben landen niemals im Topf, sondern sofort direkt wieder im Wasser.

Was hier aber in den Topf kommt ist der allseits beliebte Kugelfisch. Und ja, diese Spezialität ist giftig und beim Genuss selbiger, muss man einem wildfremden Menschen quasi bedingungslos vertrauen. Als Fugu-Novize macht man sich natürlich den einen oder anderen Gedanken über den Koch, denn dieser entscheidet gleich über Leben und Tod. Hat er womöglich letzte Nacht etwas zu lange gefeiert? Ich hoffe es nicht. Vertrauen oder verzichten, so lautet die Devise.

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Noch heute sterben jährlich durchschnittlich fünf Japaner an einer Fugu-Vergiftung. Die meisten dieser Fälle sind jedoch auf Privatleute zurückzuführen, die ahnungslos Kugelfische fangen und falsch zubereiten. Ein Schicksal, das der kaiserlichen Familie erspart bleiben dürfte: Fugu ist nämlich das einzige Nahrungsmittel, das ihr nicht serviert werden darf.

Trotzdem: ein bisschen mit dem Leben spielt man durchaus, wenn man bedenkt, dass von 150 Kugelfischarten lediglich 22 essbar sind. Auch die aber sind giftig und, was erschwerend dazu kommt, das Gift befindet sich nicht immer an der selben Stelle! Bei dem Gift des Fugus handelt es sich um das Nervengift Tetrodotoxin, einer der stärksten Giftstoffe, die in der Natur vorkommen. Die Menge, die sich alleine in einem Tigerfugu, dem König der Kugelfische, befindet, reicht aus, um 30 Menschen zu töten. Die giftigsten Organe sind der Rogen und die Leber, die beide auf gar keinen Fall mit dem Messer in Berührung kommen dürfen. Winzige Spuren des Giftes auf einem Filetstück genügen, um es zu kontaminieren. Das Gift ist tausend Mal stärker als Zyankali und ein einzelnes Milligram rafft einen Menschen innert kürzester Zeit auf qualvolle Art und Weise dahin.

Dennoch wird sie, verbotenerweise, noch heute in so manchem Séparée exklusiver japanischer Gasthäuser auf Wunsch des Gourmets durch die blassgepuderte Hand einer Geisha feierlich stumm gereicht: die Leber, der offensichtlich köstlichste Geschmack des Todes. Viele Fugu-Meister bereiten das hochtoxische Organ trotz striktem Verbot für ihre Stammkunden zu, gilt sie, in mikrobischen Mengen genossen, doch als Delikatesse mit besonderem Risiko.

Bei einer Fugu-Vergiftung erfolgt spästensten nach 15 Minuten die Lähmung aller Körpernerven, während das Bewusstsein jedoch nicht beeinträchtigt wird. Das Gift wirkt nämlich auf die Körperzellen, nicht aber auf das Gehirn. Man stirbt also quasi langsam bei vollem Verstand. Ein Gegengift gibt es nicht. Die komplette Lähmung mit Atemstillstand tritt nach ungefähr drei Stunden ein. So oder so: man würde also noch am Tisch merken, wenn der Koch gepatzt hat. Immerhin, das beruhigt!

Ausserdem muss in Japan heute jeder, der mit Fang, Handel oder Zubereitung der potentiell tödlichen Delikatesse zu tun hat, eine spezielle Lizenz besitzen. Für diese muss der Koch zwei Jahre in einem Fugu-Restaurant gearbeitet haben, bevor er eine praktische Prüfung ablegen darf. Vergiftungen entstehen also nur bei unsachgemäßer Zubereitung, in Restaurants ist die Gefahr heute verschwindend klein.

Ja, und dann ist es so weit. Die lächelnde Bedienung im Kimono bringt einen großen Teller, auf dem fächerartig gelblich-weiße, hauchdünne Fugu-Scheiben arrangiert sind. Roh. Meine ganz persönliche Killerportion.

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Dazu gibt es yubiku, einen Salat aus roher Kugelfischhaut und zwei weitere kleine Happen aus Fugu, deren genaue Bestandteile ich mangels japanischen Sprachkenntnissen allerdings nicht detaillierter in Erfahrung bringen konnte. Plus ein grosses Glas heisser Sake. Stilecht, mit Kugelfischflosse drin schwimmend.

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Ich wage den ersten Bissen. Offensichtlich probiert man stets zwei oder gleich drei Scheibchen miteinander, damit man die Aromatik besser wahrnehmen kann. Trotzdem: der Geschmack enttäuscht zunächst. Ziemlich fad. Nach einem Moment sind leicht nussige Aromen auszumachen. Fest und fast knorpelig präsentiert sich der berühmt-berüchtigte Fisch im Mund. Man muss schon ordentlich darauf herumkauen.

Interessanter ist dieses feine Brennen auf der Zunge, ein beunruhigendes Gefühl von einem nadelfeinen Stechen am Gaumen, ein Prickeln, gefolgt von einem leichten Taubheitsgefühl im Mund. Ich fühle mich leicht benommen. Und tatsächlich: die Kunst der Zubereitung liegt darin, dass die Balance zwischen gerade noch tolerierbaren Giftdosen, welche beim Verzehr eben dieses prickelnde Taubheitsgefühl im Mund und eine leicht rauschähnliche, aphrodisierende Euphorie auslösen, erreicht wird. Spannend!

Der zweite Gang, fugu-no-karaage, schmeckt dann schon besser, um nicht zu sagen richtig gut! Verschiedene Stücke vom Kugelfisch, teils mit teils ohne Knochen, plus ein kleines, ganzes Exemplar werden in knuspriger Teighülle frittiert an den Tisch gebracht. Der Schnabel des Fischs hat ein kleines Stückchen Haut dran, die frittiert eine herrlich weiche, gallert-artige Struktur erhält. Köstlich!

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Der dritte Gang dann war frei wählbar: entweder Hot Pot vom Kugelfisch, in der die Fleischstücke in einer schmackhaften Brühe mit Gemüse gegart werden oder aber als Barbecue, direkt am Tisch grilliert. Ich habe mich für Letzeres entschieden und wurde nicht entäuscht. Eine äusserst grosszügige Portion, leicht mariniert landet vor mir. Dazu wird der kleine Gasgrill gereicht, auf dem ich mir meine Kugelfisch-Häppchen gleich selber brutzeln darf. Ein kräftiges Aroma nach Nuss und Seetang, irgendwie ein Dreigestirn zwischen Huhn, Tintenfisch und Frosch. Dank der Marinade schön würzig und intensiv. Hervorragend!

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Ja, und dann kommt sie wieder – diese Euphorie. Nämlich als ich feststelle, dass ich mich nach 15 Minuten noch bewegen kann. Meinen ersten Kugelfisch habe ich überlebt. No risk, no fugu. Ist das Leben nicht wunderschön?

 

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10 Antworten to “Japanisches Roulette”

  1. Posi und Memsli 10. Oktober 2015 um 17:57 #

    Also, Du hast es doch wirklich gewagt zu essen, diesen Fugu ! Gott sei Dank ist Dir nichts passiert und der Kugelfisch war korrekt zubereitet. Nun kannst du ja die anderen leckeren japanischen Gerichte geniessen, so dass wir Dich wieder gesund daheim empfangen dürfen 😉

    • marco 10. Oktober 2015 um 18:51 #

      Ja, kulinarisch liegt noch einiges vor mir hier in Japan! Und die „seltsamen“ Speisen habe ich langsam glaube ich hinter mir 😉

  2. lieberlecker 10. Oktober 2015 um 18:15 #

    Da sind wir aber alle (Deine Leser) sehr froh, dass die kulinarischen Abenteuer des wagemutigen Marco weitergehen werden 🙂
    Safe travels und
    liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 10. Oktober 2015 um 18:52 #

      Friss und stirb (nicht) 😉

  3. Sylvia 10. Oktober 2015 um 18:27 #

    Maaaaaaarcooooooo! Bitte nicht noch einmal!

    • marco 10. Oktober 2015 um 18:53 #

      Ich glaube einmal reicht mir aus 🙂 Obwohl zwar, ich habe noch welchen gekauft vor Ort. Wenn du willst lade ich dich mal zum Nachtessen ein 😉

      • Sylvia 10. Oktober 2015 um 19:08 #

        Ich habe leider überhaupt nicht gern fisch, keinen einzigen!😷😷 aber für deine maissuppe würde ich meilenweit gehen! Have fun and enjoy!

  4. cookinator 11. Oktober 2015 um 20:08 #

    Hört sich so an als wenn Fugu so etwas wie ein kulinarischer Ritterschlag in Japan ist. Für Köche wie für Gäste gleichermaßen, oder?! 😉 Nun denn, so lange man sich danach immer noch über das Geschmackserlebnis freuen kann, ist ja alles gut 🙂

    Take Care
    Stephan

  5. Eva 12. Oktober 2015 um 12:19 #

    Du Wahnsinniger!!! 😉

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  1. Shishito – japanische Löwenkopf Chili | Chilipflanzen.com - 26. Februar 2017

    […] Sie Pech haben, beißen Sie auf einzelne Schoten mit einem Schärfegrad 10. Beim allseits beliebten japanischen Roulette sorgen solche Ausreißer regelmäßig für Gekicher bei […]

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