Chengdu

25 Sep

UNESCO City of Gastronomy

Bald ist sie vorbei, meine einwöchige Schlemmertour durch das kulinarisch wahrlich himmlisch-verlockende Chengdu. Und eines ist sicher: wenn man in Sichuans Hauptstadt reist, sollte man auf alle Fälle eine Vorliebe für scharfe Speisen mitbringen. Getrocknete Chilis und die Zunge regelrecht betäubende Szechuan-Pfefferkörner gehören hier dazu, wie die Butter aufs Brot. Aber beginnen wir von vorne…

Chengdu ist nicht nur die Heimat des Pandas – nein, seit 2010 darf sich die Stadt auch offiziell mit dem von der UNESCO ausgegebenen Label City of Gastronomy brüsten. Eine Auszeichnung, auf die die hiesigen Bewohner sichtlich stolz sind, zumal dieses Prädikat -im Vergleich zum übrigen Auszeichnungssegen der UNESCO- erst an wenige weitere Städte weltweit vergeben wurde. Es sind dies Florianopolis in Brasilien, Jeonju in Süd Korea, Östersund in Schweden, Popayan in Kolumbien, Shunde, ebenfalls China, Tsuruoka im schönen Japan und Zahlé im Libanon. Chengdu war nach Popayan die zweite und in Asien die erste Stadt, die sich somit hochoffiziell als kulinarische Hochburg und Gourmet-Paradies schelten darf.

Die Kriterien zur Aufnahme sind wahrlich streng. Um sich zu qualifizieren benötigt man: eine hochentwickelte Küche, charakteristisch für die jeweilige Region; eine fundierte und gut ausgebaute Anzahl an hochdekorierten Köchen und traditionellen Restaurants, nachweisliche Pflege der traditionellen, althergebrachten Kochmethoden, welche auch dank industriellen und technologischen Entwicklungen überlebt haben, eine breit vorhandene Marktkultur, aktive und nachhaltige Promotion lokaler Spezialitäten, einen historischer Hintergrund als Stadt, welche regelmässig grosse gastronomische Anlässe durchführt plus ein klares Commitment die Lehre der lokalen Küche weiter voranzutreiben (zum Beispiel in Form von staatlich anerkannten Kochschulen).

Nun, Chengdu hat den Test bestanden. Zu Recht, wie ich finde. In Sichuan sind die Menschen stolz auf ihre Küche. Sie ist als eine der fünf großen Traditionen der chinesischen Küche bekannt (nebst der Kanton-Küche im Südosten Chinas, der Fukien-Küche (Ostküste), der Peking-Shantung-Küche (Nordosten) und der Honan-Küche im Landesinnern. Sie wird, wie ein Sprichwort besagt als „ein Gericht, eine Form, Hunderte von Speisen, Hunderte von Geschmackrichtungen“, mit seiner gefeierten Vielfalt beschreiben. Die prominentesten Merkmale der Sichuan-Küche werden mit vier Worten beschrieben: würzig, heiß, frisch und duftend. Kein Wunder ist die hiesige Kochkunst in in ganz China beliebt und auch international bekannt. Wer gerne (scharf) isst, der ist hier genau richtig!

Chengdu war einst der Startpunkt der berühmten Seidenstrasse. Kein Wunder also, dass die Region bekannt ist für ihre wunderbare Jahrtausende alte Teekultur, den verschwenderischen Einsatz von Chilis und schweisstreibendem Szechuan-Pfeffer und weiteren althergebrachten Aromen und Kochtechniken.

Zu den meist verwendeten Würzmitteln hier zählt wie erwähnt getrockneter Chili und der lokale Szechuan-Pfeffer. Erstere werden auf dem Markt in riesigen Säcken und Fässern angeboten und in der Erntesaison werden täglich ganze Lastwagen voll aus den nahen Dörfern in die Stadt gekarrt. Eigentlich erstaunlich, ist der Chili doch eine Würzkomponente, die man in Asien erst seit einigen tausend Jahren kennt, kam sie doch ursprünglich erst in der frühen Neuzeit nach der Entdeckung Amerikas nach Asien. Mehr dazu liest sich übrigens Chili-Erntedankfest.

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In den nahen Bergen Nordwest-Sichuans ist auch der berühmte Szechuan-Pfeffer (deutsche Schreibweise) daheim, die getrocknete Beere der Stachelesche. Seine Schärfe ist prickelnd-beissend, leicht zitronig im Aroma und auf der Zunge regelrecht betäubend (麻 – má). Wie alle scharfen Speisen überall auf der Welt, sollen sie den Körper gegen den heisse, tropische Klima immunisieren. Der kleine Scharfmacher findet hier in so manchem Gericht Verwendung, es ist daher nicht unüblich, wenn man in Chengdu mit einer ständig leicht betäubten Zunge seines Weges geht.

Abgesehen davon, dass die Küche hier eine ziemlich schweisstreibende Angelegenheit ist, punktet sie aber auch mit ihrer Raffinesse an verschiedenen Aromen und Zubereitungsarten. Weitere beliebte Geschmackträger hier sind chinesischer Lauch, Knoblauch, Ingwer, Sternanis, Erdnüsse, Sesamöl, gegorene Sojabohnen, Shaoxing-Reiswein und die allseits beliebte fermentiere Bohnen-Chili-Paste 豆瓣酱 – Dòubàn jiàng. Kohl und Bambus (hallo, Haupstadt der Pandas!!) sind hier überaus beliebt Gemüse und die Zubereitungsarten kennen kaum Grenzen.

Lebensmittel werden hier gebeizt, gesalzen, luftgetrocknet, sauer eingemacht, fermentiert und vieles mehr. Ein gepflegter Gang über den lokalen Markt lässt das Herz eines jeden Foodies Freudensprünge machen und man kann sich kaum sattsehen an den vielen Töpfen, Schalen und Fässern in denen allerlei Unbekanntes auf einem wartet. Könnt ihr euch vorstellen, wie es mir erging?

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Einige Gerichte haben sogar bis weit über die Landesgrenzen hinaus einen hohen Bekanntheitsgrad erreicht. In praktisch jedem besseren Chinesen in unseren Gefilden findet man zum Beispiel das berühmte Chicken Kung Pao (gongbao jiding) auf der Speisekarte – marinieres Hühnchen mit Chili, Reisessig, grünen Zwiebeln und Erdnüssen, hier in Chengdu oft auch noch mit kurzgebratener Gurke serviert.

Wegen der Lage im Landesinneren spielen Meeresfrüchte kaum eine Rolle, Süßwasserfische dagegen durchaus. Viel Gemüse, aber auch Pilze in den veschiedenschten Grössen, Formen und Ausprägungen prägen die Sichuan-Küche. Der Klassiker schlechthin ist wohl Mapo Doufu: butterweiche, zarte Tofuwürfel in einer würzigen Sauce mit Hackfleisch, Lauch und auch hier, ordentlich Chilis. Eine lokale Spezialität sind zudem geschmorte Kaninchenschädel, das wenige Fleisch atemraubend scharf gewürzt. Aber auch pikante Dan Dan Nudeln, gedämpfte Jiaozi, gefüllte Klebreisbällchen, doppelt geschmortes Schweinefleisch und eine schier unendliche Anzahl vieler kleiner Leckereien und Street Snacks bereichern das Repertoire des ständig Hungrigen. Die volle Fülle der Küche Chengdus hier aufzuzeigen, würde den Rahmen dieses Beitrags komplett sprengen.

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Trotzdem: eine absolut unverzichtbare, kulinarische Besonderheit ist der Feuertopf (Hot Pot), der eigentlich aus dem nahen Chongqing stammt und eine Art Fondue ist, bei dem Fleisch und Gemüse in einer scharf gewürzten Ölmischung gegart werden. Es heisst, man sie nie in Sichuan gewesen, wenn man nicht mindestens einmal Hot Pot probiert hätte. Allerlei mögliche und unmögliche Teile von Ente, Huhn, Schwein (Innereien sind bei Hot Pot besonders beliebt) werden zusammen mit Pilzen, Gemüse, Tofu, Kartoffelnudeln, chinesischer Yam-Wurzel und viel mehr in einer gerade zu betäubend scharfen Brühe gekocht. Bei uns nennt sich das dann fondue chinoise und landet gerne am Weihnachtsabend auf dem Tisch. Auf das halbe Schweinehirn verzichten Herr und Frau Schweizer aber meines Wissens meistens 😉

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Zuguterletzt bekannt ist Chengdu auch für die Vielzahl seiner Teehäuser, die zahlreicher sein sollen als die Gasthäuser in Peking. Dort wird die ganze Bandbreite an grünem Tee, Jasmintee und Babao Cha („Acht-Kostbarkeiten“-Tee) angeboten. Die Preise reichen von lächerlichen 5 Yuan (ca. 50 Eurocent) bis zu mehreren Hundert Yuan. In den Teehäusern geht es entspannt bis lebhaft zu. Die Einheimischen treffen sich gerne in den Teehäusern, schwatzen ein wenig und spielen Karten oder Mahjong. Ich könnte hier stundenlang und den ganzen Tag sitzen, dem entspannten Treiben zu sehen und genüsslich Tee aus meiner Tasse schlürfen, welche, einmal bezahlt, wieder aufgefüllt wird, bis einem die Blase platzt.

Nun, was soll ich sagen: come to Chengdu! Es hat genug für alle!

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10 Antworten to “Chengdu”

  1. Tring 26. September 2015 um 11:26 #

    Wundeschön zu lesen und gut eingefangen von dir 🙂 Hot Pot ist der Hammer! Wenn du Gelegenheit hast probier auch mal eine Hui-Version davon (die muslimische) mit Lammbrühe! Viel Spaß noch 🙂

    • marco 27. September 2015 um 19:18 #

      Danke dir, Tring! Der Hot Pot war wirklich eines der genialsten Gerichte, die ich bisher auf meiner Reise verköstigen durfte! Immer gerne wieder. Leider bin ich nicht mehr dazu gekommen, die Variante mit Lammbrühe zu versuchen. Aber so wie’s aussieht komme ich bestimmt wieder 😉

  2. Posi und Memsli 27. September 2015 um 14:40 #

    Gratuliere, spannend und interessant geschrieben, wie all Deine Blogs von der Reise :-). Chengdu’s Küche scheint wirklich eine scharfe Sache zu sein, ist aber nicht jedermanns Geschmack. Farblich kommen die Spesen aber sehr schön zur Geltung. Ich hoffe jedoch sehr, dass die Chinesen keine Pandas auf der Speisekarte haben, denn die sind ja so sweet and cute :-).

    • marco 27. September 2015 um 19:20 #

      Ja, scharfe Sachen muss man hier mögen. Aber man darf die Sichuan-Küche keinesfalls bloss in die scharfe Ecke reduzieren. Die Speisen hier sind wirklich äusserst vielfältig und von der Aromenpalette her unglaublich faszinierend. Nicht umsonst hat China und Sichuan im Besonderen, die vermutlich älteste Küchenkultur der Welt überhaupt! Die Leute hier wissen echt wie man kocht 😉

  3. Shaoshi 28. September 2015 um 14:38 #

    Sichuan-Küche ist mir meistens zu scharf, obwohl es echt viele leckere Gerichte gibt.

    Hot Pot zählt auch zu meinen Highlights! Da freue ich mich ja schon fast wieder auf die kühleren Tage, wenn man mit dem Topf die Wohnung „heizen“ kann. Im Winter ernähren wir uns fast ausschließlich von Hot Pot – wird ja nicht langweilig, weil so unglaublich vielfältig 😉

    • marco 28. September 2015 um 17:50 #

      Ja, der fast schon verschwenderische Einsatz von Chili und Szechuanpfeffer heizt schon ordentlich ein. Allerdings gibt es doch auch eine Menge Gerichte, die keineswegs scharf daher kommen – das berühmte Chicken Kung Pao zum Beispiel! Hot Pot hatte ich bisher erst einmal daheim zubereitet und dafür extra in der halben Schweiz nach einem hälftig geteilten Pot gesucht 😉 Nun weiss ich auch, was ich nächstes Mal noch besser machen kann 🙂 Insofern: ich freue mich auch auf den Winter!

      • Shaoshi 28. September 2015 um 18:03 #

        Chicken Kung Pao habe ich auch schon in sehr scharfen Varianten vorgesetzt bekommen, gibt’s also auch …

        Für einen Hot Pot braucht man auch nicht unbedingt so einen geteilten Topf, dann hat man eben nur eine Brühe. 🙂

  4. kuechenreise 10. Oktober 2015 um 21:51 #

    Eine tolle Serie von Reiseberichten, macht grosse Freude diese zu lesen!!

    • marco 11. Oktober 2015 um 15:53 #

      Vielen Dank dafür, das freut mich sehr! Das Kompliment kann ich natürlich nur zurück geben. Eure Tipps für Hong Kong waren vor einigen Wochen Gold wert 🙂

      • kuechenreise 11. Oktober 2015 um 23:19 #

        Das freut mich auch zu hoeren!

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