Behind the scenes @ Taj Coromandel

13 Sep

Indisch as indisch can be

Nach bald einer Woche Indien kriege ich mittlerweile die gelbe Currysauce unter meinen Fingernägeln kaum mehr weg. Und ja, bald ist er leider vorbei, mein einwöchiger Indien-Aufenthalt im komplett reizüberflutenden, wenn auch trotzdem irgendwie liebenswerten Chaos von Chennai. Dieses wunderbare Land der Farben und Kontraste, mit seinen fröhlichen Menschen, prächtiger Natur und last, aber so was von not least, einzigartiger Aromenküche hat mich mehrfach zu tiefst berührt und bewegt.

Die wichtigsten Erkenntnisse, die ich aus meinem Aufenthalt hier nach Hause nehme:

  1. Wem Kühe nur in Form von auf den Punkt gebratenen Steaks heilig sind, der reise besser nicht nach Indien. Wenn aussen an Restaurants in grossen Lettern ein „non-veg“-Schild prangert, dann ist das schon irgendwie ungewöhnlich. Fleisch ist hier die Abweichung, nicht die Regel.
  2. Bleiben wir doch bei den Kühen. Die nämlich sind berechtigte Verkehrsteilnehmer in Indien und haben im Zweifelsfalle Vorrang. Das wissen auch die Kühe.
  3. Und wenn wir schon beim Verkehr sind.  Neue Verkehrsregeln gilt es hier zu akzeptieren. Erstens: Verkehr wird per Lautstärke geregelt. Größte Hupe = Vorfahrt. Fußgänger ohne Hupe = rennen. Und: Lastwagen haben immer Recht.
  4. Dasselbe Curry schmeckt immer anders. Einerseits von Lokal zu Lokal verschieden, andererseits aber verändert sich auch der Geschmack im selben Lokal. Von gestern auf heute.
  5. Ein Bus ist niemals voll. Es passen immer noch mehr Leute rein. Oder oben drauf.
  6. Der indian head wobble. Jeder der schon mal in Indien war, der kennt ihn. Ein seitlich wiegendes Kopfwackeln, das je nach Kontext komplett unterschiedliche Bedeutungen haben kann. Entweder: Ja. Oder: okay, habe ich verstanden. Oder: macht doch nichts. Oder: keine Ahnung. Oder: kommt überhaupt nicht in Frage, aber das werde ich dir nicht auf die Nase binden. Je schneller der Kopf wackelt, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass etwas verstanden und positiv beschieden wurde. Die Geste ist so nützlich und ansteckend, dass ich sie sofort selbst ins Repertoire aufgenommen habe.

Einen der in kulinarischer Hinsicht inspirierendsten und für das Kennenlernen der hiesigen Küche aufschlussreichsten Momente hatte ich gestern während meinem Lunch im ehrwürdigen Taj Coromandel Hotel. Die Taj-Hotelkette ist mit über 120 Ablegern die grösste Luxus-Hotelkette in Indien. Ein Blick hinter die Kulissen des hochgelobten, hoteleigenen Southern Spice Restaurants schien mir daher das Non-Plus-Ultra meiner kulinarischen Entdeckungsreise hier.

Zugegeben, es hat einiges an Überzeugungsarbeit gebraucht, um das Management-Team davon zu überzeugen, dass es eine gute Idee wäre, einen dahergelaufenen Schweizer in die heiligen Hallen ihrer Küche zu lassen. Aber wieder einmal zeigt sich, dass sich Hartnäckigkeit und der Abschluss einer Schweizer Hotelfachschule ausbezahlen und so manche Türen öffnen. Als ich mit zittrigen Knien vor den Hoteltoren stand und auf den Eingang zu spaziert bin, fühlte ich mich, als würde ich zum Mond starten…

Für indische Verhältnisse ist das Taj Coromandel wohl ein Hotel der Superlative. Der riesige, pompöse Bau thront unübersehbar an der Mahatma Gandhi Road mitten im Zentrum Chennais und offenbart im Innern eine kleine Welt für sich, weit ab vom hektischen Schuss in den chaotischen Strassen dieser Stadt.

Fine Dining wird hier gross geschrieben, dafür sorgen die 59 Köche vor Ort tagtäglich, welche die vier hoteleigenen Restaurants mit allerlei Leckereien rund um die Uhr versorgen. Mein Fokus lag verständlicherweise auf dem auf südindische Küche ausgerichteten Restaurant Southern Spice, welches traditionelle Gerichte aus den vier südindischen Bundesstaaten Tamil Nadu, Kerala, Andra Pradesh und Karnataka auf moderne Art und Weise interpretiert und sogar schon in der Top 100-Liste der besten Restaurants weltweit gelistet war.

Der hochangesehene Executive Chef Sujan Mukherjee hat sich doch tatsächlich satte zwei Stunden Zeit genommen, um mit mir über die Küchenkultur Südindiens zu tratschen, während ich genüsslich ein 35-gängiges (!) Thali in mich reingeschaufelt habe. Das Bild hättet ihr sehen sollen! Die Service Standards waren hoch, selbst für europäische Verhältnisse. Ich habe gegessen wie ein König und wurde behandelt wie ein Kaiser. Ein Wunder, dass man mir nicht noch die Füsse massiert hat während der Mahlzeit. Den Angestellten hat es sichtlich Eindruck gemacht, dass sich der oberste Küchenchef für das Bleichgesicht dermassen viel Zeit genommen hat. Entsprechend wollten sie natürlich imponieren und gaben mehr als nur ihr Bestes.

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Das Thali selbst, wie bereits erwähnt aus unglaublichen 35 verschiedenen Gerichten bestehend, vermittelte einen umfassenden und äusserst interessanten Einblick in die vielfältige Küche der vier indischen Bundesstaaten und die detaillierten Beschriebe des Küchenchefs zu jedem Gang rundeten das Ganze prächtig ab. Das sogenannte Maha Virundhu Degustationsmenu, nimmt Bezug auf die aufwändig komponierten Gerichte und Speisefolgen, welche die südindischen Königsfamilien normalerweise ihren Gästen serviert hatten. Goldenes Geschirr und silbernes Besteck, duftende Erfrischungshandtücher, beruhigende indische Musik im Hintergrund – hier von Wärme und Eleganz zu sprechen ist gar noch untertrieben.

Das Bombardment auf die Geschmackssinne legte los mit einem flaumig-weich gedämpften idli, ein schwamm-ähnlicher Reiskuchen, liebevoll gefüllt mit süsslichem Karotten-Chutney. Darauf folgte eine ausufernd vielfältige Abfolge von verschiedenen starters, die mit ihrer würzigen Aromatik ein wahres Feuerwerk für die sämtliche Geschmacksknospen waren.

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Besonders hervorzuheben war das sogenannte Kair katti Yerachi Kola Urundai, eine aufwändige Komposition aus gehacktem Lammfleisch in Kugelform, mit Fenchelsamen und Bockshornklee grosszügig gewürzt, in Bananenblattfasern eingewickelt und frittiert. Aber auch die knusprig panierte soft shell crab war ein absolutes Highlight. Soft Shell Crabs -auf deutsch Butterkrabben- sind Krabben, die gerade den Panzerwechsel hinter sich haben. Der neue Panzer ist butterweich und man kann sie einfach so im Ganzen verzehren.

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Der Hauptgang selbst war dann eine prächtige Auswahl verschiedenster südindischer Curries, von denen mir besonders das äusserst würzige chicken in pepper sauce aus Andra, das tamarind curry with black nightshade berries und der Kerala-Klassiker Blumenkohl in Cashew-Sahne hervorragend geschmeckt haben.

Der eigentliche Höhepunkt meines Besuchs aber war der an Kaffee und Dessert anschliessende Rundgang durch die vier Restaurants und die hoteleigene Küche, bei welchem es mir aus „Betriebsgeheimnisgründen“ aber leider verwehrt wurde, Fotos zu schiessen.

Ich darf wohl getrost behaupten, dass ich in meinem Leben schon so manche Hotelküche gesehen habe, aber diese hier hat so ziemlich alles bisher da gewesene in den Schatten gestellt. Das hier ist nicht bloss Champions-League, das ist das verfluchte Champions-League-Finale und die entsprechenden Champions-League-Köche dazu. Durch ein komplett unübersichtliches, labyrinth-ähnliches Irrenhaus aus unterirdischen Katakomben schlendernd, wandern wir vorbei an einzelnen Bankettvorbereitungsstationen von den Ausmassen einer europäischen Grossküche.

Es geht zu wie in einer überfüllten U-Bahn. Da sind zig Köche, die Vorspeisen für die privaten Banketträume rausschaufeln, worauf auf Kommando die ganze Küche ihre Formation ändert und sich neu gruppiert. In der monströsen Hauptküche thront eine lange, heisse Reihe glühender Grillplatten, die sich eine ganze Wand entlang zieht und hinter welcher Flammen zu einer wahren Feuerwand in die Höhe schiessen. Gleich nebenan prangert ein riesiger, offener Dampftisch, der ständig auf brodelnder Temperatur gehalten wird und idlis im Sekundentakt ausspukt. Auf dem Pass ein Panorama von allerlei Curry-Gerichten sämtlicher Geschmacks- und Schärfegrade. Da werden Töpfe und Pfannen in alle Richtungen geschleudert, fracktragende Kellner wuseln wie wild durch die Gänge und ein kleiner, schweissgetränkter Ansager dröhnt unablässig in monochronem Singsang Bestellungen und Abholungen in ein Mikrophon.

Besonders beeindruckend war der sogenannte grinder room. Ein separater, fast schon hermetisch abgesicherter Raum, in dem eine einzige Person den lieben langen Tag in mindestens 12 verschiedenen vollelektronischen, riesigen Mörser allerhand Gewürze, Kokosnussfleisch und Curryblätter zu Pasten, Chutneys und Masalas verarbeitet. Ich meine, checkt das aus: die haben einen grinder room!! Mein Herz hat buchstäblich Purzelbäume geschlagen.

Im Übrigen gab es auch einen chocolate room, gleich angrenzend an die riesige Patisserie-Station, in der -drei Mal könnt ihr raten- einer von morgens früh bis abends spät Schokolade schmilzt und zu kunstvollen Dekor-Arrangements verarbeitet. Rock ’n‘ Roll!! Ich war komplett begeistert und bin mit einem Grinsen von einem Ohr zum anderen wieder aus diesem unterirdischen Wahnsinn entstiegen.

Müde, immer noch komplett verzaubert und heillos überfressen habe ich den restlichen Nachmittag bei einem wohltuenden Nickerchen im nahen Park verbracht und ja, verständlicherweise das Abendessen für einmal ausgelassen 😉

Ein absolut würdiger und mir lange währender Abschluss meines Aufenthaltes hier in Chennai.

Nandri, India! You treated me well! Es gibt einiges, das ich missen werde. Und ja, ich glaube ich komme wieder…

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14 Antworten to “Behind the scenes @ Taj Coromandel”

  1. marliesgierls 13. September 2015 um 20:13 #

    Danke, Danke Marco! Ich habe förmlich an Deinen Lippen gehangen, Oh da wäre ich gerne Mäuschen gewesen. Aber Du hast wirklich so schön plastisch berichtet, dass ich ein tolles Bild vor Augen habe. Was für eine Reise und ich denke, dass ich Indien noch nicht von meiner Wunschliste streichen darf, nicht wahr? Ich wünsche Dir noch eine wunderbare Restzeit!
    Liebe Grüße Marlies

    • marco 14. September 2015 um 18:01 #

      Liebe Marlies, ich freue mich, dass du so häufig mitliest und ich offensichtlich deinen Drang nach einer Indienreise nochmals gehörig anheizen konnte. In diesem Falle, kann ich dir eine Reise in dieses prächtige Land nur wärmstens empfehlen. Aber nimm dir Zeit dafür. Die eine Woche, die ich hier verbracht habe (was im Voraus eigentlich eh schon klar war), war natürlich viel zu wenig, um hier mit den gesamten Eindrücken überhaupt fertig zu werden. Die klingen bei mir immer noch nach und werden sie wohl auch noch eine Weile.

  2. felixthailand 14. September 2015 um 04:41 #

    Was soll ich sagen? – Ganz einfach spektakulär und absolut grandios…
    Weiterhin angenehme und interessante Reise,
    FEL!X

    • marco 14. September 2015 um 17:55 #

      Wenn sogar dir die Worte fehlen 😉 Aber ja, die Reise geht weiter. Gerade vorhin in Penang gelandet. Wenn auch ohne Rucksack, der blieb irgendwo auf der Strecke :-/ Naja, bleibt Zeit bei einem Bierchen über die erste, absolut eindrückliche Indien-Woche zu reflektieren…

  3. lieberlecker 14. September 2015 um 11:05 #

    Ein grandioser Abschluss von Woche eins. OMG, wenn es in diesem Takt weitergeht, werde ich vor noch von virtuellem Reisefieber gepackt. Gut muss ich schon bald selber für Ferien packen 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 14. September 2015 um 17:56 #

      Na Andy, das hoffe ich doch 😉 Du hast mir im Übrigen immer noch nicht verraten, wo denn deine Reise hin geht? Irgendwo weiter nördlich von mir, soviel weiss ich schon mal 🙂

  4. Susanne 14. September 2015 um 12:43 #

    Boah, Marco. Was soll ich sagen. Wenn ich alles schreibe, was mir durch den Kopf geht, wird das länger als dein Post….das will ja keiner….
    OK. Punkt 1. Ich muss nach Indien. Vermutlich eher allein, weil mein Mann findet die Vorstellung unerträglich. Punkt 2….grinding room ist cool….aber die Person, die da arbeitet hat einen einsamen Job……

    • marco 14. September 2015 um 17:59 #

      Danke, danke liebe Susanne. Ich freue mich sehr, wenn meine Berichte den Daheimgebliebenen auch so viel Freude machen. Und sie offensichtlich zum Fernweh anheizen 😉 Indien wäre, ohne dich näher zu kennen, denke ich, zumindest in kulinarischer Hinsicht genau dein Ding. Vielleicht kannst du ja auch deinen Ehemann noch weichklopfen 😉 Und ja, stimmt, der Job im grinder room ist wohl ziemlich einsam und für einen Inder wohl halb so spektakulär wie es für mich war. Das ist die Schattenseite dieses Subkontinents, die leider offensichtlich auch dazu gehört…

  5. Benno 14. September 2015 um 19:59 #

    Guän…ich hans au glässe….machsch mich nomeh gluschtig uf indie!!!
    coole bricht…
    bis gliii

    • marco 15. September 2015 um 04:56 #

      Hihi, lueg ez. Sogar de pay-z Jackson häds gläse 🙂 jaja, bi dir isches ja au gli scho so wiit! Chasch di freue 😉

  6. cookinator 14. September 2015 um 23:28 #

    Sprachlos, … mir fehlen jetzt Worte zu diesem einzigartigen Einblick! Respekt.

    • marco 15. September 2015 um 04:58 #

      Danke, Stephan. Ich freu mich, wenn ich einen einfleischten Hasen wie dich begeistern kann 😉

  7. Memse 16. September 2015 um 18:00 #

    Ich habe bei diesem Bericht jedes Wort aufgesaugt. Einfach super: leerreich und interessant geschrieben. Von den vielen wunderbaren Fotos vom Essen gar nicht zu reden. Kriege wirklich Hunger und möchte am liebsten auch mal dort hin. Sieht so lecker aus. Wünsche Dir noch weiterhin eine interessante und abwechslungsreiche Reise nächstens in Malaysia.

    • marco 16. September 2015 um 18:15 #

      Das freut mich sehr, dass dir der Bericht wie Öl runter ging! Bin mir zwar nicht sicher, ob Indien so dein Ding wäre 😉 Aber das Essen da ist grandios, schlicht grossartig und faszinierend.

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