Thali – ein köstliches Durcheinander

11 Sep

…oder weshalb ein zweiter Magen Sinn macht.

Ich stehe zufrieden an einer Strassenecke im Stadtbezirk Mylapore neben einem gelben Rikscha-Taxi. Ein gestresster Radfahrer rempelt mich an, vorbeigehende Fussgänger drücken sich durch, links und rechts wird gehupt wie verrückt. Ich ignoriere allesamt, da ich mitten in einer Mahlzeit stecke. Eine stechende Mischung aus Staub, Abgasen und Weihrauch inhalierend schliesse ich die Augen, um eine Überdosis von visuellen Reizen zu vermeiden. Meine Finger streicheln den weissen, zarten idli in meiner Hand, ein gedämpfter, schwamm-ähnlicher Reiskuchen, welchen ich genüsslich in Kokosnuss-Chutney tunke und ein herzhaftes Stück abbeisse. Geschmack triumphiert über alle Sinne.

Für grossartige Sehenswürdigkeiten und Touristenmagneten war Chennai, welches bis 1996 noch Madras hiess, nie wirklich bekannt. Es hinkt bis heute hinter den Megametropolen Mumbai, Delhi und Kolkatta hinterher und wird von Touristen meist lediglich als Start- oder Endpunkt für die Reise an andere, beliebtere Destinationen genutzt.

Der wirkliche Reichtum dieser Stadt zeigt sich erst in seiner Küche, welche mit Ihrer breiten Palette von Gerichten aus Reis, Linsen und Hülsenfrüchten, stets mit einer Vielzahl von Gewürzen beladen, weit über die Bundesstaatsgrenzen hinaus bekannt ist. Chilis zum Frühstück? Gibt es. Und zwar in mit Kurkuma und anderen Gewürzen verfeinertem Teig ersäuft, knusprig in heissem Öl ausgebacken und im Anschluss mit nicht minder würzigen Chutneys serviert. Das Ganze nennt sich chili bajji und solche und andere Köstlichkeiten findet man hier an jeder Strassenecke.

Tatsächlich habe ich food-technisch in den wenigen Tagen hier schon einiges erlebt. Das Essen hier inspiriert, erstaunt, schockiert, erregt, entzückt und beeindruckt gleichermassen. Nur an die von mir heiss geliebten lassis habe ich mich bisher noch nicht gewagt. Ein zweischneidiges Schwert, denn bei Milchprodukten dieser Art (nicht abgekocht und ganztägig in der sengenden Sonne vor sich hin gärend) ist die Gefahr, sich irgendeinen Mist einzufangen, nicht zu unterschätzen. Und indischer Durchfall ist ein mieser Schweinehund. Wenn er kommt, dann hat man genau 10 Sekunden Zeit eine Toilette aufzusuchen, ansonsten hat man Pech gehabt.

Bei meiner umfangreichen Ess-Agenda in den kommenden Wochen habe ich daher wenig Lust das gesamte Projekt aufgrund eines unüberlegten „Spiel- und Bezahl“-Abenteuers zu gefährden…

Aber zurück zum Essen. Kaum ein Land hält so viele reichhaltige vegetarische Genüsse auf Lager wie die Küche Südindiens. Die meist ayurvedisch zubereiteten Gerichte werden streng nach religiösen Vorschriften zubereitet. Du bist, was du isst! Kaum irgendwo sonst hat dies so zwingende Gültigkeit wie in Indien. Als gläubige Brahmanen verzichtet zum Beispiel die Familie, bei der ich zur Zeit hier wohne, auf Knoblauch und Zwiebeln, denen man eine angeblich aphrodisierende Wirkung nachsagt.

Besonders ernst nehmen die Chennaites ihr Mittagessen. Charakterstisch und allseits beliebt sind hier die sogenannten thalis (übersetzt: Tablett) – komplette All-you-can-eat-Lunches mit einer fast schon überfordernden Vielzahl an Gerichten in zig kleinen Schälchen serviert. Sie kombinieren im Regelfall Vorspeise, Hauptgang und Dessert in einem und sind der Traum eines jeden Curry-Junkies. Obwohl mittlerweile in ganz Indien anzutreffen, haben die thalis in Südindien ihren Ursprung.

Ausgenommen von einer unendlichen Menge Reis gibt es nach meinen Beobachtungen eigentlich keine Regel, was mit einem thali alles aufgetischt wird. So gibt es Mildes, Scharfes, Saures, Gebackenes, Rohes, Kaltes und Heißes alles auf einem Teller serviert. Was für ein köstliches Durcheinander! Die farbenfrohe Palette besteht normalerweise aus mindestens zwei verschiedenen Gemüsecurries mit viel Sauce, einem trockenen Curry, tiffins (meist frittierte, kleine Snacks wie Samosas, Pakoras, Pappadums und dergleichen), dhal (Linsenpüree), dhai (kühlender Joghurt), sambar (ein suppen-ähnliches Linsengericht), diversen Chutneys (wie zum Beispiel Minze-Koriander, Kokosnuss, Tomate), Gemüse-Pickles und rasam (glühend heisse, dünne Suppe). In mindestens zwei weiteren Schälchen wird dazu noch eine mild-scharfe Würzmischung aus Chilis und gemörserten Hülsenfrüchten gereicht und natürlich ghee, indische, geklärte Butter. Dazu findet sich auch noch eine Schale mit einem Reis-Dessert, wie zum Beispiel klebrig süsser Milchreis mit tonnenweise Kardomom angemacht.

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Ja, und dann heisst es fingers, please! Mit der linken Hand schöpft man sich sambar, rasam & Co. über den Reis, bestäubt ein wenig mit dem dargereichten Chili-Hülsenfrucht-Pulver, kippt ein Löffelchen geklärte Butter darüber und vermischt alles leidenschaftlich mit der rechten (!) Hand zu einem unansehlichen Brei, bevor man sich das Ganze genüsslich in die Luke schaufelt. Ein bisschen Fingerspitzengefühl ist wohl dabei, aber schlussendlich sieht es schwieriger aus, als es ist. Wenn man einfach selbstbewusst so tut, als ob man wüsste, was man da gerade macht, dann passt das schon. Und am Gaumen findet eine Geschmacksexplosion statt, die Millionen von Neuronen feuern lässt. Eine Harmonie ohne Vergleich.

In vielen Lokalen werden thalis noch in der traditonellen Variante auf einem Bananenblatt serviert. Ich hatte gestern Nachmittag beim Lunch Gelegenheit mich ausführlich mit den beiden Foodbloggern Sanjeeta von LiteBite und Meena von Chettinadfiesta zu unterhalten, wo ich viel über die lokale Küche gelernt habe und unter anderem auch den Grund für die Bananenblätter in Erfahrung bringen konnte.

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Bananenblätter sind hier im Süden in Hülle und Fülle vorhanden. Die Inder sind -und das mag einige erstaunen bzw. überraschen- grundsätzlich ein sehr hygienisches Volk und insbesondere beim Essen wird grossen Wert auf Sauberkeit gelegt. Früher war es unüblich Metallschälchen zu benutzen, schliesslich wurden die offensichtlich vorher schon mal von jemandem gebraucht. Sie könnten also Krankheiten übertragen, schlechtes Karma auslösen oder schlicht nicht sauber ausgewaschen worden sein. Ein Bananenblatt ist da unkommplizierter. Es ist ökologisch, jungfräulich unbenutzt und wird im Anschluss ans Essen einfach mit dem Restmüll entsorgt.

In solchen Lokalen wandern die Kellner in organisierten Teams durchs Restaurant und schöpfen den Gästen in spezifischer Reihenfolge, die einzelnen Gerichte aufs Bananenblatt. Ziemlich praktisch, da man so kaum Gefahr läuft die Speisen in der falschen Reihenfolge zu essen. Der Oberkellner stolziert dabei pfauenhaft durchs Restaurant, beäugt die Schalen seiner Gäste mit Argusaugen und schnippt fast unanständig laut mit seinen Fingern durchs Restaurant, wenn irgendwo ein Schälchen auszugehen droht. Keine fünf Sekunden später stürmen dann seine Gefolgsleute an den Tisch, um die leer geputzten Schälchen augenblicklich wieder aufzufüllen.

Meist hat man schon so viele Kleinigkeiten in sich hinein gestopft, dass man kaum mehr Platz, wenn die Kellner mit dem Reistopf antanzen. Dieser wird dann löffelweise in die Mitte des Bananenblattes gehäuft und das ganze Spiel beginnt von vorne.

Ach ja, und man signalisiert mit der Hand, wenn es genug ist! Das ist ziemlich wichtig, ansonsten leert er den ganzen Topf vor dir aus.

Anfängerfehler, passiert jedem mal. Auch mir.

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13 Antworten to “Thali – ein köstliches Durcheinander”

  1. lieberlecker 11. September 2015 um 17:27 #

    Grossartig! Ich glaube, ich muss heute etwas früher und dafür etwas mehr essen, als das geplant war. Ich sabbere … 😉
    Liebe Grüsse nach Chennai,
    Andy

    • marco 11. September 2015 um 18:07 #

      Haha, und ich glaube ich muss wohl früher als geplant den ersten Fastentag einlegen 😉 Die ganzen Reis- und Hülsenfruchtgerichte hier nähren einem ziemlich. Dir jedenfalls „en Guete“, was immer es auch gibt! liebe Grüsse nach Zürich

  2. Anikó 11. September 2015 um 17:34 #

    Spannend! Und wie erstaunlich unser Hirn doch ist, um unerwünschtes auszublenden und sich auf die wichtigen Sachen des Lebens (Essen *g*) zu konzentrieren 🙂

    • marco 11. September 2015 um 18:11 #

      Nun ja, Essen ist ja immerhin der Aufhänger meiner Reise 😉 Ganz ausblenden ist allerdings schwierig. Aber ohne hier natürlich ein ausgewiesener Indien-Experte zu sein, geschweige denn ein Gesamtbild über diesen Subkontinent zu haben, so glaube ich zumindest, dass die wenigsten Menschen hier in Chennai wirklich Hunger leiden. Komplette Mittagsmahlzeiten für umgerechnet 50 Eurocent sind zum Glück für die Allermeisten erschwinglich…

  3. Memse 11. September 2015 um 18:30 #

    Hey Zügi, und Du hast das alles gegessen? Unglaublich, Du kommst ja kugelrund nach Hause:-)

    • marco 11. September 2015 um 18:36 #

      Alles weggeputzt 🙂 Aber ich laufe und schwitze auch viel, da verbrennt man schnell wieder Kalorien 😉

  4. marliesgierls 11. September 2015 um 19:46 #

    Das klingt so unglaublich lecker und inspirierend, ob ich wohl doch noch mal in mein Traumland komme?
    Gerade hatte ich ein feines grünes Curry gekocht und schwebte auf Wolke 7 und war ganz stolz, aber nun weiß ich, da ist noch viel Luft nach oben und ich kann noch eine Menge lernen.
    LG Marlies

    • marco 12. September 2015 um 05:41 #

      Indien lag irgendwie auch schon immer mal auf meiner kulinarischen Landkarte. Dass es jetzt schneller geklappt hat, als gedacht, finde ich wunderbar. Und ja, tatsächlich scheint es, als ob man bei der enormen Vielfalt an Curries und Masalas hier niemals wirklich ausgelernt hat. Kein Curry schmeckt gleich. Nicht mal im selben Restaurant am nächsten Tag 😉

  5. felixthailand 12. September 2015 um 10:23 #

    Herrlich beschrieben, köstlich zu lesen!
    Als Linkshänder hatte ich anfänglich schiefe Blicke abzuwehren, weil ich ganz automatisch und unwissend mit den Fingern der «unreinen» Hand ass. Schliesslich habe ich ganz einfach die rechte Hand genommen und mich daran gewöhnt.
    Weiterhin viel Spass und interessante Eindrücke,
    FEL!X

    • marco 12. September 2015 um 21:12 #

      Danke dir Felix! Freut mich, wenn es Spass macht zum lesen.

      Ich kann mir gut vorstellen, dass du sicherlich den einen oder anderen schrägen Blick auf dir hattest. Ich sitze gerade hier und stelle mir vor, wie es für mich wäre mit der linken Hand zu speisen. Vermutlich reine Gewohnheitssache, wie du schreibst. Nun dein Vorteil, da du jetzt mit beiden Händen geübt bist 😉

  6. cookinator 12. September 2015 um 20:07 #

    Ein schöner Einblick in die authentische suedindische Küche, Klasse! Zumal diese Kochkunst zu meinen Faves of Cooking zählt 🙂 Dass du dort indische Food Bloggerinnen triffst, setzt dem Artikel die Krone auf. Danke dafür!

    Keep on enjoying delicous worldfood 🙂
    Stephan

    • marco 12. September 2015 um 21:13 #

      Danke für die netten Zeilen, Stephan. Und ja, ich lasse natürlich keine Gelegenheit aus, um mich mit hiesigen Experten möglichst umfassend über die Küche hier auszutauschen. Du hättest deine wahre Freude hier, da bin ich mir sicher 🙂

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