Spargelpommes rot-weiss

26 Mai

Globalisierung geht durch den Magen

Wann beginnt die Spargelsaison, wann endet sie?

Es eigentlich ein leidiges Thema. Aber gerade im Wonnemonat Mai wird dem saisongerechten Konsumenten leider ziemlich heftig vor Augen geführt, wie verwöhnt -und leider auch verfremdet- unser täglicher Lebensmitteleinkauf mittlerweile geworden ist. Die ganze Welt an einem Tisch… Äpfel aus Chile, Kiwis aus Neuseeland, Weintrauben aus Südafrika, Paprika aus den entferntesten Winkel unserer Welt sind das ganze Jahr erhältlich. Unser Lebensmittelkonsum ist heute weder von Saison noch Region abhängig. Paradebeispiel dafür: der Spargel.

Fast jeder Supermarkt ermöglicht heute Spargelmahlzeiten selbst im tiefsten Winter. Spätestens aber ab Ostern sind beim lokalen Detailhändler die Regale mit den grünen und weissen Stangen vollgestopft. Sie kommen per Flugzeug aus Peru und Mexiko über den grossen Teich zu uns geflogen. Und (fast) alle fressen sie Spargeln. Und vergessen dabei, dass die einheimischen Produzenten, wenn im Mai wirklich die Spargelzeit kommt, ihre Produkte kaum noch verkaufen können.

Bei der Erdbeere schaut es nicht minder bitter aus: in den Supermärkten ist sie von Januar bis Dezember zu kaufen und niemand weiss eigentlich mehr genau, wann sie Saison hat. Der Lebensmittel-Globalisierungsproblematik sind sich zwar alle bewusst, wenn es aber ernst wird, dann predigen die meisten oft Wasser, sind aber stets für Wein zu haben!

Klar, ein bisschen differenziert betrachten darf und soll man das Ganze dann schon. Kein Mensch käme zum Beispiel auf die Idee, auf schwarzen Pfeffer zu verzichten, nur weil der mal eben ein paar tausend Kilometer Weltreise vom Ursprungsland bis in unsere Küchen auf sich nehmen musste. Aber wenn es tolle Nahrungsmittel gibt, die auch ohne zig Flugstunden auf meinem Teller landen, dann ist mir die etwas längere Wartezeit darauf die Vorfreude definitiv wert!

Dieses Rezept hier stammt übrigens aus dem wirklich tollen Buch „Schwarzwälder Tapas“ von Manuel Wassmer und Verena Scheidel. Und so lange die Spargelsaison noch andauert, kann ich jedem wirklich nur empfehlen, das hier nachzukochen:

Spargelpommes für 4 Personen

  • 500 g weisser Spargel
  • 1 EL Zitronensaft
  • Mehl
  • 2 Eier
  • 100 g Haselnüsse
  • 100 g Semmelbrösel
  • 1 l Rapsöl

Die Spargeln schälen und die Schalen und Abschnitte für die Spargelsauce aufheben. Den Spargel in einem Topf mit gesalzenem Wasser leicht bissfest garen in anschliessend in Eiswasser abschrecken. Danach trocken tupfen und in 5-6 cm lange Stücke schneiden.

Die Spargelspitzen ebenfalls für die Sauce beiseite stellen. Nun den Spargel im Mehl wälzen, die Eier verquirlen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Spargeln darin wenden.

Die Haselnüsse im Blitzhacker zerkleinern und mit den Semmelbröseln mischen. Das Rapsöl erhitzen. Die Spargeln in der Nuss-Brösel-Mischung panieren und anschliessend im heissen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen und zusammen mit den beiden Dips servieren.

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Spargel-Kräuter-Dip

  • 250 ml Vollmilch
  • 1 EL Mehl
  • 20 g Butter
  • Muskat
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Kerbel, Petersilie

Die Spargelabschnitte und die Schalen 15 Minuten in der Vollmilch kochen lassen. Das Mehl mit der Butter verkneten. Nun die Milch absieben und die Mehlbutter und die Spargelspitzen unterheben. Die Mischung aufkochen und anschliessend durch ein grobes Sieb streichen. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen. Die Kräuter fein hacken und unter den abgekühlten Dip ziehen.

Erdbeer-Chili-Dip

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Ingwer
  • 1 EL Butter
  • 150 g Erdbeeren
  • 2 cl Kirschwasser
  • 1 TL Rotweinessig
  • 1 EL Honig
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Stärke
  • 1 EL Butter
  • Chili nach Belieben

Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfelchen schneiden. Alles in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Die Erdbeeren waschen und grob würfeln und zusammen mit den restlichen Zutaten in die Pfanne geben und etwa 20 Minuten lang köcheln lassen. Danach die Mischung durch ein grobes Sieb streichen und erkalten lassen. Zusammen mit den Spargelpommes servieren.

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28 Antworten to “Spargelpommes rot-weiss”

  1. fischkutter 26. Mai 2015 um 21:03 #

    Hallo Marco

    meine Rede…. 😦

    Tragisch finde ich auch, dass die Saisonkalendar zwischenzeitlich die heimische Gewächshaus-Ernte dokumentieren. Tomaten ab April?

    http://www.coop.ch/pb/site/common2/get/documents/coop_main/elements/Gesund%20geniessen_2013/_pdf/Broschueren/coop_produkteliste_d.pdf

    Liebe Grüsse

    • marco 27. Mai 2015 um 09:56 #

      Leider wahr. Gewächshaus muss zwar nicht immer zwingend schlecht sein, nur sind die meisten leider fossil beheizt… Tomaten mögen es ja gerne warm 😉

  2. Tom 26. Mai 2015 um 21:40 #

    Abgefahn!!! Aber gutes Statement zu regionalen und saisonalen Produkten, kann ich so unterschreiben!

    • marco 27. Mai 2015 um 09:56 #

      Danke Tom! Und was für Bier empfiehlst du zu Spargeln? 😉

      • Tom 27. Mai 2015 um 13:01 #

        Spargel ist ja nicht so unbedingt eine Aromabombe, daher denke ich das ein Kölsch oder auch Helles ganz gut dazu passt.
        Ein Tripel ebenfalls, wirkt es doch aufgrund des höheren Alkoholgehalts dem Fett entgegen.
        Ich glaube ich probier das mal aus mit ein paar verschiedenen Bierchen 🙂

  3. cookinator 26. Mai 2015 um 22:54 #

    Ziemlich schräges Rezept 🙂 muss ich unbedingt ausprobieren, Food Pairing ganz wild …

    • marco 27. Mai 2015 um 09:56 #

      Schmeckt auch ziemlich abgefahren 😉 Also Gas geben, solange die Spargelsaison noch andauert…

  4. Guido 27. Mai 2015 um 04:34 #

    Schön gesagt! Ich wundere mich andauernd, dass auf jedem zweiten Blog seit Anfang Mai Erdbeersaison ist und die Rhabarbersaison schon vor zwei Monaten angefangen hatte… wenn ich da mal bei uns in die Beete gucke… Nun gut, nein, nun schlecht! Schlecht wird mir da. Ich gestehe: Paprika, Gurke und Tomate esse ich in 11 von 12 Monaten. Dafür esse ich nie Spargel 🙂 Gleicht es das wieder aus? Nichts desto trotz liest sich das Rezept lecker, coole Aromenkombi!
    Viele Grüße Guido

    • marco 27. Mai 2015 um 10:02 #

      Meine Worte. Ich getraue mich da jeweils selten aus meinem Schneckenloch und halte meist die Klappe… Aber wie bereits erwähnt, man darf das Ganze schon auch ein bisschen differenziert betrachten. Auch ich richte meinen kompletten Menuplan nicht nach der Saison (leider!). So landen halt auch bei mir Gurken ausserhalb der Saison auf dem Teller. Aber wenn du während der Spargelzeit fleissig heimische Stangen isst, dann gleicht es das wohl wieder aus 😉

  5. Susanne 27. Mai 2015 um 05:32 #

    Das mit der Saisonalität unterschreibe ich. Spargel gibt es in deutschen Supemärkten übrigens nicht das ganze Jahr. Die Saison beginnt zwar sehr früh, aber irgendwann ist er dann doch wieder weg. Interessant ist aber, dass es dann um die Weihnachtszeit herum wieder für ein paar Wochen Spargel gibt….so zum Fest…
    Und die Spargel-Pommes sind eine tolle Idee. Hoffentlich schaffe ich die diese Saison noch 🙂

    • marco 27. Mai 2015 um 10:04 #

      Ich glaube, dass er auch bei uns zwischenzeitlich mal wieder aus den Regalen verschwindet. Um den pünktlich (wie bei euch) zu Weihnachten und Sylvester wieder aufzutauchen. Zusammen mit aromalosen Erdbeeren. Die feine Gesellschaft will schliesslich mit was Gutem ins Neue Jahr starten 😉 Also Susanne, Gas geben: das Ende der Spargelsaison nähert sich in grossen Schritten…

  6. eva 27. Mai 2015 um 08:47 #

    Frittierter Spargel = Yumm!
    Und der Rest? Kennst ja meine Meinung. 🙂
    Liebe Grüße,
    Eva

    • marco 27. Mai 2015 um 10:04 #

      Kenne ich 🙂 Ich hoffe, dass ich kein Indix dafür, dass ich mal über was anderes schreiben sollte 😉

  7. lieberlecker 27. Mai 2015 um 11:55 #

    Lieber Marco, wo kann ich unterschreiben? 😉 Schon schade werden die Spargeln aus Peru und Mexico bei uns in diesen Massen verzehrt. Wenn wenigstens der kleine Spargel Bauer in diesen Ländern etwas davon hätte!Aber eben.
    Schönes Rezept – danke.
    Liebe Grüsse, jetzt wieder aus Zürich,
    Andy

    • marco 27. Mai 2015 um 21:44 #

      Aber eben. Willkommen zurück 😉

  8. Beat 29. Mai 2015 um 19:16 #

    Meinen Gemüsekonsum decke ich zu geschätzt 80% direkt bei einem einzigen lokalen Gemüsebauern ein. Er ist genügend gross, dass er das ganze Jahr eine gewisse Vielfalt anbieten kann. Jedoch Tomaten anfangs Juni gibt es natürlich nicht… Da gibt man sich eben mit saisongerecht geernteten italienischen Pomodori aus der Dose zufrieden. Während der Hochsaison friere ich etwas weniges ein (bei mir zB grüne Stangenbohnen und zwar fertig gekocht, mit Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und etwas Tomatensauce –> Kapitel Micro Wave zum Aufwärmen, trotzdem eine Abwechslung im garstigen Winter).
    Wenige Gemüse kennen in den Supermärkten Saison. Sommer, Herbst, Winter und Frühling ist fast das identische Angebot verfügbar. Wenn Saison wäre, erhält man keine anständigen Chilis, Aubergines, Zucchini, Bohnen oder Tomaten, sondern die ganzjährige Einheitsqualität. Das nennt man Marketing. Immer alles in gleichbleibender Qualität anbieten. Wäre deutlich bessere Qualität während der Saison eines Gemüses oder einer Frucht im Angebot, wären die Konsumenten nach der Saison enttäuscht. Ja keine Aufs und Abs. Zudem sind wirklich ausgereifte Gemüse und Früchte enorm heikel (Transport, Lagerung, Handling) und müssten schnellstens verkauft werden.

    Das Spargelrezept von Marco tönt abenteuerlicher als es ist. Ich kann mir die Geschmacksnoten genau vorstellen. Es wird euch gefallen. Ich liebe Geschmackskombinationen. Und diese tönen plausibel. Vielleicht ist es mit zwei Saucen in einem Gang etwas überladen. Besser auf zwei Gänge aufteilen. Persönlich finde ich, dass das Rezept den delikaten, feinen und gleichzeitig hoffentlich bitteren Geschmack des Spargels zu sehr in den Hintergrund drängt. Die geschmacklich feineren und von der Textur her sehr zarten Spitzen zusammen mit den geschmacklich stärkeren Rüstabfällen durch ein Sieb zu streichen und sie in eine Sauce zu verdrängen, ist schade. Lieber ässe ich die Spitzen bei Zimmertemperatur davor zur Einstimmung zu einem Glas Weisswein als Apéro.
    Panieren und frittieren fördern den feinen Geschmack des Spargels ebenfalls nicht. Das werde ich jedoch noch testen.

    Zu viel Komplexität auf einmal überfordern mich. Ich bevorzuge Speisefolgen mit unterschiedlichen Häppchen oder einen grösseren Gang, der geschmacklich eine klare Sprache spricht. Ich trinke auch keinen Riesling und Voulnay parallel sondern hintereinander.

    Marco hat mich mit seinem Rezept inspiriert. Ich werde das Frittieren von panierten Spargelstangen ausprobieren. Ich werde die frittierten Spargeln mit einer eher frischen Sauce servieren: Jogurt, sehr fein gehackten Chili und Knoblauch, Limettenschale und -Saft, flüssigem Honig, Sojasauce, schwarzem Pfeffer, frischen, gehackten Korianderblättern. Vielleicht braucht es für die Sauce noch mehr, damit sie ausgeglichen schmeckt. Die Basics sollte ich erwähnt haben. Sollte man die Balance nicht hinkriegen: Mit HP-Sauce oder gutem Ketchup als „little helper“ gelingt euch jede kalte Sauce. Die rätselhafte Lea & Perrins (Worcestershire Sauce) kann bei warmen und kalten Saucen sehr hilfreich sein und darf in keinem Küchenschrank fehlen.

    Wir als spontane, private Köche haben andere Herausforderungen als ein Restaurant, das täglich dieselbe Bestellung in derselben Qualität ausliefern muss. An jedem Tag muss das Gericht wie am Vortag schmecken. Wir Laien können experimentieren. Und brauchen deshalb in Notsituationen oder bewusst so kleine Küchenhelfer zB für die Sauce, damit es einem schmeckt.

  9. Zitronen und Olivenöl 31. Mai 2015 um 20:25 #

    Gesunde Pommes, klasse. Ich habe Spargel noch nie frittiert. Muss ich mir merken.

    • marco 3. Juni 2015 um 17:39 #

      Naja, ob die wirklich soo viel gesünder sind 😉 Aber, unter uns, sie sind dafür fast noch besser 🙂

  10. seasonette2 2. Juni 2015 um 14:55 #

    Mit Pommes – ob nun Rot-Weiß oder sontswie – kann man mich normalerweise meilenweit jagen. Außer vielleicht mit den handgeschnitzten, die ich mal vor Jahren in Westkapelle in Holland gegessen habe … aber das war vielleicht auch nur die Urlaubslaune. Oder der Hunger 😉

    Aber deinen Spargelpommes würde ich durchaus eine Chance geben – natürlich nur jetzt, denn dass ich Spargel nur aus der Region (gut, wir sind hier mit Spargel reichlich gesegnet) und nur in der Spargelsaison esse, versteht sich ja von selbst.

    Übrigens: Ich habe schon vor Tagen dein Gin-Tonic-Sorbet bewundert. Klasse Idee – das wollte ich unbedingt noch loswerden. Ich habe zwar keinen handgestreichelten Schwarzwälder Manufaktur-Gin auf Lager, aber für das Sorbet tut es sicher auch der Bombay Sapphire, der sowieso mal weg muss 😉

    Liebe Grüße
    Jana

    • marco 3. Juni 2015 um 17:43 #

      Ja, die holländischen Pommes sollen anscheinend grosse Klasse sein! Kann selber leider nicht aus erster Hand berichten. Aber auch in Belgien machen sie super Fritten, in Pferdefett frittiert! Ganz grosses Tennis! Solange die Spargelsaison noch andauert, und sie ja bei dir offensichtlich gleich um die Ecke wachsen, würde ich dieses Rezept unbedingt empfehlen!

      Und das Gin Tonic Sorbetto lässt sich bestimmt auch wunderbar mit Bombay Gin machen. Solange du keinen Gordon’s nimmst 😉

  11. Verena Becker 4. Juni 2015 um 16:09 #

    Schönes Rezept. Frittiert habe ich bisher nur mit grünem Spargel, dazu dann so leicht scharfe Asia-Soja-Sauce, war auch ziemlich lecker 🙂

    • marco 17. Juni 2015 um 11:12 #

      Ich habe dafür die grünen noch nie frittiert. Und leider ist die Saison langsam auch zu Ende… werde ich mir für nächstes Jahr merken 😉

  12. mangoseele 9. Juni 2015 um 23:33 #

    Ich habe ja das Gefühl, dass Spargel noch eines der wenigen Gemüse ist, bei dem die Leute wissen wann es eigentlich Saison hat. Es wird schließlich eine Menge Tamtam um den Beginn und das Ende gemacht. Das soll den ganzen Wahnsinn um eingeflogenen Spargel nicht herunterspielen. Aber ich habe vor Kurzem erst noch von einer Bekannten gehört: Apfelsaison? Aber Äpfel gibt es doch das ganze Jahr! Liebe Grüße Melanie

    • marco 17. Juni 2015 um 11:15 #

      Stimmt natürlich, Äpfel sind eigentlich das ganze Jahr erhältlich. Allerdings gibt es auch da so etwas wie „Saison“, denn wenn die im Herbst geernteten Lagerfrüchte während Monaten in Kühlhäusern vor sich hin weilen, freut sich unser Klima auch kaum darüber… Beim Spargel scheinen die Leute noch am ehesten zu wissen, wann er Saison hat. Wieso er jedoch schon in den Läden aufliegen muss, wenn draussen noch Schnee liegt, ist mir irgendwie schleierhaft…

      • mangoseele 14. Juli 2015 um 22:48 #

        Genau das meinte ich 😉

  13. felixthailand 26. Juli 2015 um 12:39 #

    Saisonalität – ja, ein leidiges Thema.

    Bis vor kurzem glaubte ich, dass wenigstens Rhabarber seine Saisonalität behalten konnte, aber scheints haben die Stangen nun tiefgekühlt im Supermarkt ebenfalls den Ganz-Jahres-Status erlangt.

    Ebenso leidig ist die Gemüse-Selektion nach Einheitsgrössen. Krumm oder nicht ganz rund?: keine Chance…

    Wie Tomaten schmecken sollen und können, haben die meisten Konsumenten schon vergessen. Hübsch aussehen sollen sie und so fristen sie, für immer prall-rot, ihr Dasein im Kühlschrank, zu ewiger Schnittfestigkeit verdammt.

    Äpfel aus der Gaskammer.
    Die Liste lässt sich leider beliebig verlängern…

    Ich habe natürlich gut lachen: klimabedingt sind hier sehr viele Gemüsesorten aus einheimischer Produktion das ganze Jahr im Angebot. Trotzdem ist es für mich noch immer etwas befremdlich, wenn ich jetzt im Juli Grünspargel sehe.

    Mit besten Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    • marco 27. Juli 2015 um 21:35 #

      Hallo Felix,

      Ja, ich muss gestehen. Um den mehr oder minder saisonunabhängigen Früchte- und Gemüsegarten in deiner Wahlheimat beneide ich dich natürlich sehr! Wachsen Spargeln den in Thailand ganzjährig?

      Den TK-Rhababer habe ich übrigens auch erst kürzlich beim Detailhändler entdeckt, den gibt’s glaube ich noch nicht so lange. Soo wild finde ich das zwar nicht, immerhin gehören Erbsli zu des Schweizers beliebtesten Gemüsesorten und sind ebenfalls year-round erhältlich. Allerdings trägt dies wohl kaum dazu bei, den Menschen wieder mehr Verständnis für Saisonalität zu geben. Denn ich bin felsenfest überzeugt: kein Produkt schmeckt oder wird jemals besser schmecken als zu seiner Hochsaison!

      Bei den Tomaten kriegt man in den Läden selbst wenn Saison ist leider nur ziemlich geschmacksneutrale Ware. Da lohnt sich der Gang zum Markt oder lokalen Gemüsebauer allemals! Liebe Grüsse nach Fernost, Marco

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