Crab Linguini

19 Apr

Die Sache mit dem Gewissen

Ich muss zugeben, ich habe lange über diesen Post nachgedacht und ob ich ihn wirklich bringen soll. Kann man es mit der Frische übertreiben?
Schwieriges Thema.

Alle Welt proklamiert immer, dass nur die frischesten Lebensmittel die besten sind. Daher frage ich ganz provokativ: wenn frisch gut ist, geht es dann noch besser als lebendig? Man denke da zum Beispiel an Austern…

Bis heute sind Hummer & Co. die fast einzigen Tiere, die noch in der Küche sterben. Der Gourmet der ihn essen will, der muss sich auch überwinden ihn zu töten. Fakt aber ist: als wirbellose Tiere geniessen Krebse per Gesetz so gut wie keinen Schutz, da sie leider von vielen als minder leidensfähig betrachtet werden. Es stimmt zwar, dass ein Hummer, als vergleichsweise primitives Tier, über ein gering ausgebautes Nervensystem verfügt und daher wohl kaum Schmerzen wie ein Säugetier empfinden kann. Aber trotzdem: der Tod im Brühbad kann weh tun. Insbesondere wenn falsch gemacht.

Das grundsätzliche Problem liegt darin, daß man Krustentiere nicht, wie beispielsweise ein Huhn, durch Köpfen töten kann, da das Gehirn aus Ganglienknoten besteht, die sich in den Körper fortsetzen. Selbst wenn man also den Kopf entfernen würde, wobei die Abgrenzung zum Teil schwierig ist, würde der Krebs noch leben. Der Tötungs-Impuls muss sich also auf den ganzen Körper auswirken.

Mit dem Zug drüber rollen – das wäre aus Sicht des Tierwohl vermutlich die verträglichste Tötungsart. Der Krebs wäre innert Sekundenbruchteilen tot, seine Leidenszeit minimal. Da dieses Verfahren für den Hausgebrauch allerdings nicht sonderlich geeignet ist, geschieht nach gängiger Meinung das Töten dem Tier gegenüber am respekt- und schonungsvollsten durch Abtauchen kopfüber in siedend heisses Wasser.

Wichtig dabei ist, dass man einen genügend grossen Topf verwendet und das Wasser auch wirklich siedend heiss brodelt. Ausserdem führen zu viele Tiere im Topf zu einem starken Temperaturrückgang des Wassers, wodurch sich der Todeszeitpunkt hinauszögern kann.

Wer also in den eigenen vier Wänden Hummer oder Krebs lebend zubereiten möchte, der tue dies bitte mit entsprechendem Respekt und Achtung gegenüber dem Tier. Dann schmeckt es nachher auch besser auf dem Teller.

Anhang 1

Anhang 2

Seit Weihnachten darf ich ja (Schwesterherz sei Dank!) eine Pastamaschine mein Eigen nennen. Mit hausgemachten Linguini an einer Sauce mit frischem Krebsfleisch wollte ich diese kürzlich endlich mal gebührend einweihen.

Pasta mit Krustentieren sind an den italienischen Küsten ein gern gegessener Klassiker. Zwar muss jedes noch so kleine Fitzelchen Fleisch in mühseliger Kleinstarbeit aus dem Krustenpanzer herausgebrochen werden, aber die Mühe lohnt sich. Ein süsseres und delikateres Fleisch habe ich bisher noch selten genossen.

Mein Kumpel Pädde, mit welchem ich im Zweimonats-Rhytmus die heimische Küche hochfahre und einen mehrstündigen Koch-Marathon absolviere, hat nicht schlecht gestaunt, als ich ihm den lebenden, unter feuchtem Karton seelig schlummernden Taschenkrebs präsentiert habe. Wir haben ihn übrigens Archibald genannt.

Crab Linguini

für die Linguini (Teig-Grundrezept für 6 Personen)

  • 300 g Weizenmehl (Type 405 oder 00)
  • 200 g Hartweizengriess
  • 5 ganze Eier

Das Mehl in eine Schüssel sieben und zusammen mit dem Hartweizengriess einen Kranz bilden, in dessen Mitte man eine Mulde drückt. Nun gibt man die Eier hinein und vermischt vom Mehlrand her alles mit vollem Muskeleinsatz zu einem kompakten, geschmeidigen Teig. Sollte der Teig zu trocken werden, kann man mit wenig (!) Wasser nachhelfen. Wenn er zu klebrig ist, muss man allenfalls noch etwas Mehl beifügen.

Die einschlägige Meinung ist die, dass in einen Pastateig kein Salz gehört, weil ansonsten die Nudelmaschine rosten könnte. Ich habe mich daran gehalten, kann aber nicht aus Erfahrung sprechen, ob dies auch wirklich zutrifft oder nicht. So oder so, wenn ihr die Pasta (und das ist ohnehin ein Must-Do) in ordentlich gesalzenem, wenn nicht sogar eher übersalzenem Wasser kocht, fehlt es dem Teig am Ende an gar nichts.

Der frisch geknetete Teig wird nachher in Klarsichtfolie geschlagen und ruht im Kühlschrank mindestens eine Stunde vor sich hin. So kann er sich entwickeln und wird schön weich.

Anschliessend den Teig aus der Folie nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Nun empfiehlt sich der Einsatz einer Pastamaschine, wobei man einzelne Stücke des Teigs nach und nach durch die Walzen laufen lässt, bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Dabei sollten die Teigbahnen jeweils fortlaufend wieder mit wenig Mehl bestäubt werden, bevor man ihn durch die nächst kleinere Walze laufen lässt. Alles weitere erklärt euch die Anleitung zu eurer Pastamaschine wohl ausführlicher.

Anhang 1(1)

Anhang 7

Zum Schluss werden die so entstandenen gleichmässigen Teigbahnen mit Hilfe eines entsprechenden Aufsatzes, eines Teigrads oder aber von Hand mit dem Messer in dünne Liniguini geschnitten.

Wer keine Pastamaschine besitzt, der bereitet den Teig wie oben beschrieben zu und wallt ihn anschliessend mit dem Nudelholz ca. 1.3 mm dünn aus. Mit Hilfe eines Messers können nun beliebige Nudelbreiten aus der so entstandenen Teigplatte geschnitten werden.

Zum Trocknen werden die Nudeln an einer Wäscheleine aufgehängt und je nach Feuchtigkeit und Temperatur während ca. 5-6 Stunden getrocknet. Anschliessend können sie in entsprechenden Behältern in der Küche aufbewahrt werden.

Anhang 2(1)

für die Krebs-Sauce (für 2 Personen)

  • 1 Taschenkrebs (lebend oder gekocht)
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Schalotte, fein gehackt
  • ein kleines Stück Fenchelknolle, fein gehackt
  • ½ Zitrone, nur Saft und etwas Schale
  • 1 Schuss trockener Weisswein
  • ½ rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
  • etwas Fenchelgrün, fein gehackt
  • ½ Bund glattblättrige Petersilie, grob gehackt
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Esslöffel Doppelrahm

Wie eingehend erwähnt wird für die Zubereitung des Taschenkrebes zunächst Wasser in einem grossen Topf siedend heiss aufgekocht. Das Wasser darf ruhig kräftig gesalzen werden. Wichtig ist auch, dass man die Temperatur, sobald der Krebs im Wasser ist, weiter konstant hochhält, da sich das Wasser naturgemäss abkühlen wird. Keinesfalls also mit der Temperatur runter gehen.

Falls vom Krebs aus schrille „Pfeif- oder Schreigeräusche“ ausgehen sollten, sobald er im Wasser landet, so kann ich euch beruhigen. Entgegen vieler Meinungen sind dies keine Zeichen von Schmerz (der Krebs hat kein Organ, um solche Geräusche von sich zu geben) sondern die Gase, welche aus dem Körper entweichen.

Trotzdem ist es ein durchaus andächtiger Moment, der zumindest meinen Kumpel und mich ziemlich berührt hat, wenn man den Krebs kopfüber in brodelnd heisses Wasser taucht und man weiss, dass man soeben (seinem unverfrorenen Kulinarikwahn zuliebe) ein Lebewesen umgebracht hat. Wir beide zumindest standen gefühlte 5 Minuten schweigend neben dem Topf und haben in Totenstille verharrend dem lieben Archibald beim Baden zugeschaut.

Anhang 5(1)

Anhang 6(1)

Sobald der Krebs im Wasser ist, kocht der Krebs für knappe 20 Minuten darin. Danach lässt man in 1o Minuten auskühlen, bevor es an die Zerteilung des Panzers und ans Auslösen des schmackhaften Fleisches geht.

Grundsätzlich unterscheidet man bei Krebsfleisch zwischen dem hellen und süssen Fleisch, welches sich in den Scheren und den Beinen befindet und dem dunklen, geschmacksintensiveren Fleisch, welches sich im Körper des Krebes drin befindet. Alles in allem kann man festhalten, dass die Zerlegung eines Krebses bestimmt nicht jedermanns Sache ist. Insbesondere das dunkle Fleisch aus dem Körper ist optisch keinesfalls ansprechend, erinnert es in der braun-grünen Farbe doch eher an Schnodder als an schmackhafte Kost. Auch die vielen Knochenplättchen, die es zwischen dem Fleisch auszulösen gilt verlangen einem einiges ab. Pädde und ich standen also schweigend während einer gefühlten Stunde nebeneinander hochkonzentriert in der Küche. Die Stille nur durch das gelegentliche Knacken der Scheren mit einem kräftigen Schlag mit dem Stössel des Mörsers unterbrochen.

Eine ziemlich ausführliche und detaillierte Anleitung, wie man einen Taschenkrebs zerteilt und das leckere Fleisch auslöst findet ihr übrigens hier auf Youtube.

Sobald ihr das weisse und das dunkle Fleisch ausgelöst habt kann es an die Zubereitung der Sauce gehen.

Zwischenzeitlich könnt ihr in einem grossen Topf schon mal ausreichend gesalzenes Wasser für die Linguini aufkochen, welche bloss 2 Minuten dauern werden.

In einer Bratpfanne erhitze ich zwei Esslöffel Olivenöl und brate darin die Schalotte bei mittlerer Hitze glasig an. Anschliessend kommen der fein gehackte Fenchel, die Chilischote sowie die Knoblauchzehen dazu. Während 2 Minuten alles bei mittlerer Hitze weiter dünsten.

Nun geht alles Schlag auf Schlag. Jetzt ist der Zeitpunkt, wo die Nudeln ins kochende Wasser wandern sollten, wo sie 2 Minuten al dente gekocht werden.

Anhang 12

Zeitgleich gebt ihr das weisse Krebsfleisch in die Pfanne und schwenkt es kurz durch. Mit einem kräftigen Schuss Weisswein sowie dem Saft einer halben Zitrone wird alles abgelöscht und kurz eingekocht. Salzen.

Nun fügt ihr das dunkle Krebsfleisch hinzu, schwenkt alles durch und lässt die Sauce nochmals eine Minute bei mittlerer Hitze durchziehen. Ganz zum Schluss den Doppelrahm sowie die Kräuter (Fenchelgrün und Petersilie) unterheben und die heisse Sauce unter die abgetropften Nudeln mischen.

Sofort servieren und einfach nur noch geniessen.

Anhang 15

Anhang 14

 

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16 Antworten to “Crab Linguini”

  1. fischkutter 19. April 2015 um 15:04 #

    hoi Marco
    finde cool, dass du darüber schreibst. Ich wollte an Weihnachten Hummer machen, aber ich bracht’s nicht übers Herz, an Heiligabend ein Tier zu töten (mit dem Messer zügig in den „Nacken“ stechen). Zusätzlich glaube ich auch, dass der lange Transport für die Tiere etwas grausam ist.

    Ich hoffe, du hast dein Essen, trotz Gebastel am Panzer genossen! Very impressive!
    Liebi Grüess

    • marco 19. April 2015 um 17:07 #

      Über das Töten mit dem Messer habe ich auch schon gehört. Hast du Erfahrungen damit? Erscheint mir irgendwie noch martialischer, als die gängige Variante mit dem siedenden Wasser. Was den Transport angeht, da gebe ich dir recht. Den Tieren und meiner Haltung zuliebe, wird es dieses Essen vermutlich auch so bald nicht mehr wieder geben…

      • fischkutter 19. April 2015 um 18:31 #

        Eben nicht. Daher: Respekt!

        Ich habe gehört (WDR – Martina&Moritz), dass man Hummer besser schon gefroren (natürlich ungekocht) aus Kanada kauft, dann hat man das ganze Theater nicht und die Qualität sei einwandfrei.

  2. Georg Schmitz 19. April 2015 um 16:09 #

    Sieht lecker aus, mal schauen ob ich lebenden Krebs der Familie zumuten kann. Nudeln mache ich nur noch aus Hartweizen und Wasser. Da klebt nichts an der Nudelmaschine und die Nudeln schmecken besser. Da klebt nichts mehr. Trocknen tue ich die Nudeln im Ofen.
    Aber wie gesagt, ich lote das Gericht mal aus.

    • marco 19. April 2015 um 17:09 #

      Die Variante nur Hartweizen und Wasser möchte ich demnächst auch mal ausprobieren. Allerdings hat die Pasta, trotz Verwendung von Eiern, bei mir glücklicherweise gar nicht geklebt. Definitiv ausprobieren werde ich das Trocknen im Ofen. Dann brauche ich auch keine Wäscheleinen mehr durch die halbe Küche zu spannen 😉

  3. Beat 19. April 2015 um 18:12 #

    Wer von uns hat noch nie Miesmuscheln gekocht? Dabei bringt man auf einen Schlag Dutzende Tiere um. Und nicht nur eines.
    Marco, deine Bedenken, deinen perfekt gestalteten Artikel zu veröffentlichen, sind unnötig.
    Jeder der Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch oder Krustentiere konsumiert, weiss, was er isst. Wer dabei das Tier tötet, scheint mir sekundär zu sein.
    Die Öko-Bilanz, die man mit dem Konsum lebender Krustentiere hinterlässt, scheint mir problematischer. Zumal in einem Binnenland wie der Schweiz.
    Jedoch verzichte auch ich nicht darauf. Wenn ich in Südfrankreich oder in UK bin, schlage ich natürlich mehr zu als hier.
    Da ich recht eitel bin und mir meine Figur wichtig ist, verzichte ich möglichst auf Kohlenhydrate. Wie sie in Pasta konzentriert enthalten ist. Obwohl ich Pasta liebe. Pasta ist eine sinnliche Speise. Erinnert an die Kindheit.

    • marco 19. April 2015 um 20:04 #

      Stimmt. Beim Kochen von Moules passiert genau das selbe. Und ich gebe dir recht: Fisch und Krustentiere mögen gesund sein – für den Menschen. Für die Natur weniger. Die CO2-Bilanz der Fischindustrie gewinnt hier leider keinen Preis. Andererseits schaut es bei vielen Gemüsesorten oft kaum besser aus. Im Regelfall geniesse ich, wenn ich hier daheim bin, bevorzugt Fische aus heimischen Gewässern (Notiz an mich: diesen Frühling endlich das längst angestrebte Fischerpatent absolvieren!). Im Urlaub am Meer hingegen esse ich im Gegenzug dafür kaum Fleisch.

      Und was die Pasta betrifft: kann ich verstehen. Für mich wäre das aber einfach zuuu schwer 😉

  4. eva 20. April 2015 um 09:12 #

    Was für ein Festessen! 🙂 Ich hätte gern ein Tellerchen genommen.
    Und ansonsten kann ich mich Beat nur anschließen.
    Ich war als Kind dabei, wenn meine Urgroßmutter Hühner geschlachtet ha, habe beim Rupfen geholfen und sie anschließend mit Genuss gegessen… 😉

    • marco 20. April 2015 um 18:38 #

      Dann ging es dir wohl ähnlich wie mir. Nur waren es bei uns Kaninchen anstatt Hühner. Und einige Tränen wurden trotzdem stets vergossen 😉 Aber: es hat meine Haltung, meinen Umgang und Konsum mit Fleisch nachhaltig beeinflusst.

  5. lieberlecker 20. April 2015 um 11:01 #

    Wieder mal ein schöner, spannender und gut geschriebener Post von Dir. Aber als ihr da schweigend Archibald beim Baden zugesehen habt, war das pure Ergriffenheit, oder kam da das Grinsen der Vorfreude auf das feine Essen schon irgendwie durch? 😉
    Was für ein Genuss!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 20. April 2015 um 18:39 #

      Danke Andy. Und ganz ehrlich: es war wirklich pure Ergriffenheit. Klar, wir haben uns schon gefreut (dafür essen wir viel zu gerne :)), aber im ersten Moment waren wir effektiv empfindlich berührt…

  6. essen & l(i)eben 20. April 2015 um 11:29 #

    da ist sie endlich die lang vermisste Pasta-Maschine und wurde gebührend eingeweiht!

    ich kann mich meinen Vorrednern nur anschließen: ich sehe keinen Grund, den Artikel nicht zu veröffentlichen. Im Gegenteil, ich finde es sogar wichtig, dass man sich auch damit auseinandersetzt, dass hier (und auch sonst) ein Tier stirbt. und dann überlegt, wie man diesem Tier am besten gerecht werden kann. ob ich ein Tier essen könnte, dass ich selbst getötet habe, weiß ich noch nicht …

    • marco 20. April 2015 um 18:41 #

      Ich bin froh, dass ich hier so breite Unterstützung erhalte. So nachträglich waren die anfänglichen Bedenken ja irgendwie auch total unbegründet. Wie du schreibst ist es doch wirklich wichtig, dass man sich mit seinem Futter auseinandersetzt. Komischerweise aber hat mich der Krebs fast mehr berührt, als das Schweinchen, welches wir damals vor vielen Jahren geschlachtet hatten…

  7. felixthailand 30. April 2015 um 13:56 #

    Hier habe ich den Heimvorteil, dass zumindest ein langer Transport wegfällt: ich kaufe die Krebse lebend auf dem Markt, gestern waren diese noch in einer Lagune oder im Meer. Vor vielen Jahren habe ich die «Messermethode» von den Crab Fischern gelernt, sie sagen, dies sei der schnellste Tod für die Krebse. In zwei, drei Sätzen kann ich das aber hier nicht erklären, man müsste mir dabei zusehen.
    All jene, die solches Tun verurteilen, jedoch Fische essen, möchte fragen: wie kläglich stirbt denn ein Fisch zappelnderweise im Netz oder im Boot?
    Mit kulinarischen Grüssen aus Fernost,
    FEL!X

    • marco 27. Mai 2015 um 09:54 #

      Hallo Felix, entschuldige bitte mein spätes Feedback. Dein Kommentar ist irgendwie komplett an mir vorbei gehuscht… Schön aber, dass du den Weg zu myfoodprints gefunden hast. So habe ich auch deinen Blog kennengelernt, wo ich ab jetzt öfter mitlesen werde. Bin ziemlich angetan! Und vielleicht stellst du uns da die Messermethode ja mal vor 😉

Trackbacks/Pingbacks

  1. Crab Cakes und Chablis | lieberlecker - 30. April 2015

    […] In den USA kennen und lieben gelernt habe ich Crab Cakes. Hamburger ähnliche Patties aus grob gezupftem Fleisch vom Taschenkrebs. Wann immer ich in Baltimore war, habe ich mich auf die herrlichen Maryland Crab Cakes gefreut. Frisch gekochten Taschenkrebs vom Fleisch zu befreien finde ich allerdings extrem mühsam. Dass es machbar ist, beweist Marco. […]

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