Wintergemüse-Pakoras

8 Mrz

Wie ein Porno für Vegetarier

Das Wochenende gipfelt bei Foodblogger ja nicht selten in kulinarischen Ess-Kapaden und leidenschaftlichen Küchen-Kapriolen. Konkret: da werden ganze Berge an Küchenstrapazen auf sich genommen, nur um sich als ambitionierter Hobbykoch mal wieder selber zu verwirklichen. Und das, wohlbemerkt, nach einer anstrengenden Arbeitswoche – irgendwie schon irritierend!?

Wenn sich dann aber gleich zwei Foodblogger hinter Topf und Pfanne treffen, wird daraus schnell ein komplett verrückter, mehrstündiger Koch-Marathon auf Sterneniveau. Kürzlich war nämlich die liebe Verena von Salz, Pfeffer, Kokosnuss zu Gast in Zürich. Ehrensache, dass wir da gemeinsam die Kellen schwingen mussten und ich zum Tag der offenen Küche lud.

Und da das Frölein den fleischlichen Gelüsten nicht sonderlich zugeneigt ist, hatte ich mal wieder Gelegenheit, dem lieben Gemüse seine gebührende Aufmerksamkeit zu schenken. Vegetarisch – aber bien cuit! Das Resultat waren hinreissend leckere Wintergemüse-Pakoras mit erfrischendem Joghurt-Raita. Wenn man alles richtig macht, kann man damit fast nichts falsch machen!

Und auch wenn der Blick nach draussen bereits schon Frühlingsgefühle aufkommen lässt (Notiz an mich: demnächst mal die geheimen Bärlauch-Jagdgründe abchecken gehen!), so sind des Bauers Regale nach wie vor vollgepackt mit aromatischen Wintergemüse-Sorten jeglicher Couleur. Sie stammen aus der Region, sind nachhaltig angebaut und an Geschmack kaum zu übertreffen.

Leider aber, Coop und Migros sei Dank, kommen viele Leute ob energiepolitischem Bullshit wie peruanischen Spargeln im März bereits jetzt schon wieder ins Schwärmen. Solch ein Schmarren ist kein Vergleich zu den frisch gestochenen Spargeln, die dann ab Mai aus heimischen Böden gestochen werden. Also haben wir emsig Pastinake, Schwarzwurzel, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Grün- bzw. Federkohl und Topinambur ins Körbchen gehäuft und daheim fingerleckend gute Pakoras ausgebacken. Und glaubt mir: die waren schneller weg, als man „Raita“ sagen kann…

für ca. 30-40 Stück

Teig

  • 300 g Kichererbsenmehl
  • 4 g Backpulver
  • ca. 350 ml kaltes Wasser
  • Steinsalz, gemahlen

Aus Kichererbsenmehl,  Backpulver, Steinsalz und Wasser einen glatten Teig herstellen. Gegebenenfalls müsst ihr noch ein wenig mehr Wasser hinzufügen, um eine geschmeidige Konsistenz zu erhalten. Den Teig mindestens 1 Stunde quellen lassen.

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Petersilien-Raita

  • 250 g türkischer oder griechischer Joghurt
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • eine Prise gemahlenes Chilipulver
  • 80 g grob gehackte glatte Petersilie
  • Steinsalz

Aus dem Joghurt, Zitronensaft und Steinsalz eine glatte Crème rühren. Mit den Gewürzen abschmecken und die Petersilie unterrühren.

  • 1 kg gemischtes Wintergemüse, zBsp:
  • Pastinaken
  • Topinambur
  • Petersilienwurzel
  • Schwarzwurzel
  • Karotten
  • Kohlrabi
  • Stachys
  • Grünkohl / Federkohl
  • Pflanzenfett zum frittieren
  • Mehl

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Die Gemüsesorten einzeln waschen, putzen, schälen und in dünne ca. 1 cm breite und 4 cm lange Streifen schneiden. Falls ihr Schwarzwurzeln verwendet, dann unbedingt Handschuhe zum schälen tragen und die Wurzeln idealerweise direkt unter fliessendem Wasser schälen. Damit sie sich anschliessend nicht unansehnlich verfärben, in mit Zitronensaft angemachtem Wasser aufbewahren und zügig weiterverarbeiten.

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Den Feder- bzw. Grünkohl ebenfalls waschen und die einzelnen Blätter in mundgerechte Stücke zupfen.

In kochendem, grosszügig gesalzenem Wasser die Gemüsesorten einzeln getrennt während 2-3 Minuten blanchieren und anschliessend gut abtropfen und auskühlen lassen.

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In einem hohen, tiefen Top das Pflanzenfett auf idealerweise 180 °C erhitzen. Wer kein Thermometer hat, der kann das Ende eines Holzlöffels ins heisse Öl tauchen. Bilden sich um den Stiel kleine, feine Bläschen, so hat das Öl die richtige Temperatur. Alternativ könnt ihr auch ein kleines Löffelchen Teig ins Fett geben und einen ersten Testversuch wagen.

Anschliessend genügend Mehl in einem flachen Teller ausbreiten und das Gemüse darin wenden. Sofort in den Kichererbsenteig geben und gleichmässig mit Teig überziehen. Im heissen Öl knusprig und goldbraun ausbacken. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Fry fry Baby

Ich stäube mit Hilfe eines Puderzuckersiebs gerne noch etwas Yuki-Shio darüber. Yuki-Shio (zu deutsch: Schneesalz) stammt aus Japan und sieht aus, wie man sich Kokain aus einem Krimi vorstellt: extrem fein, pudrig und schneeweis.

Es wird vor den japanischen Küsten direkt aus dem Meer abgepumpt und mit Hilfe von ganz feinen Düsen auf heisse Stahlplatten gesprüht, worauf das Wasser sofort verdampft und das Yuki-Shio-Salz als feiner Puder übrig bleibt. So lässt es sich perfekt dosieren und -wie hier gezeigt- mit einem Sieb zerstäubt optisch attraktiv einsetzen.

Pakoras aus Wintergemüsen

Wintergemüse-Pakoras

Wintergemüsepakoras

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17 Antworten to “Wintergemüse-Pakoras”

  1. Verena 8. März 2015 um 14:28 #

    Ach Marco, wo ziehst Du nur immer diese genialen Formulierungen her? Was für ein Artikel… was für ein Essen! Danke nochmal, dass ich beim Tag der offenen Tür im Casa Züger zu Gast sein durfte. Es gibt doch nichts besseres, als nach der anstrengenden Arbeitswoche die Küche zu rocken! Ist der Flow erstmal da, sind Geschmacksexplosionen vorprogrammiert. Und wie ich sehe, haben es sogar ein paar meiner Fotos ins Rezept geschafft, juhu.

    Richte bitte dem netten Gemüsebauern beim nächsten Mal (wenn Du Stachys kaufst) meine besten Grüße aus. Nie besseres Wurzelgemüse gegessen in meinem Leben! Was aber wahrscheinlich auch an dem extrem leckeren, knusprig ausgebackenen Kichererbsenteig lag, dessen Rezept ich trotz Notizversäumnis nun endlich habe, danke!

    Es sollte jedes Jahr einen Tag der offenen Tür geben, finde ich. Schönen Sonntag, Du verrückter Sternekoch! 🙂

    • marco 8. März 2015 um 17:50 #

      Du warst ein gern willkommener Gast, liebe Verena! Schliesslich habe ich selten Besuch, der sich dafür begeistern kann, während Stunden mit mir zusammen in der Küche zu stehen und zu kochen! Unsere formidabel geglückte Macarons-Premiere habe ich ja nicht mal erwähnt 😉
      Und die Stachys werden bestimmt wieder in meinen Korb wandern, da bin ich überzeugt von! So oder so: nächstes Mal rocken wir dann deine Küche in München 😉

  2. fischkutter 8. März 2015 um 14:38 #

    Hoi Marco, sprichst mir ganz, ganz tief aus dem Herzen! Habe mich gestern wieder tödlich über die Spargelbeilage zum Brasato in einem Restaurant genervt!

    Ich liebe Wintergemüse, liebe Pakora und ein leckeres Raita dazu darf nie fehlen! Cooles Rezept, cooler Beitrag!

    Liebe Grüsse

    • marco 8. März 2015 um 17:53 #

      Das kann einem den ganzen Appetit verderben, nicht? Geht zumindest mir so. Insbesondere auch Restaurants sollten hier eine Vorbildfunktion wahrnehmen und auf saisonverirrte Gemüse auf dem Teller verzichten. Aber tja, die meisten Leute wollen das offensichtlich so…

      wünsche dir ein ganz schönen Sonntagabend!

  3. lieberlecker 9. März 2015 um 11:31 #

    Jetzt bin ich hin- und hergerissen. Einerseits gehe ich ja hundertprozent mit Dir einig, aber andererseits komme ich eben aus den Skiferien zurück und wenn der Frühling ein so perfektes Timing hat … Ok, ich notier mir das mal für einen sicher noch kommenden „Nach“-Wintertag.
    Tag der offenen Züger Küche? Die Einladung ist irgendwie an mir vorbeigescharmmt 😉
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 9. März 2015 um 18:51 #

      Ich verstehe natürlich was du meinst! Bei dem gestrigen genialen Sonntagswetter habe bin ich auch im Wald auf Bärlauch-Pirsch gegangen 😉 Ende März fahre ich zwar nochmals in die Berge, bis dahin darf der Schnee zumindest dort noch liegen bleiben – ansonsten aber sind meine Geschmacksknospen auch eher langsam Richtung Frühling eingestellt! Und den Seitenhieb habe ich verstanden 😉 Nächste Einladung flattert auch zu dir ins Haus!

  4. Anikó 9. März 2015 um 17:32 #

    Die sehen wundervoll aus und Wintergemüse rocken ja wohl voll! Am liebsten mag ich tatsächlich Petersilienwurzeln, die sind so unglaublich aromatisch 🙂
    Pakoras hab ich mal mit meinem Schwesterchen ausprobiert, war der volle Reinfall. Vielleicht probieren wir es mit Deinem Rezept nochmal 🙂

    • marco 9. März 2015 um 18:52 #

      So? War ein Reinfall? Weshalb denn das? Unsere sind ziemlich gut gelungen, fanden wir 🙂 Und mir haben sie mit Topinambur am besten geschmeckt! Solltest du auch ausprobieren!

      • Anikó 9. März 2015 um 18:55 #

        Der Teig war zu dünnflüssig und hielt partout nicht am Gemüse *seufz* Topinambur vertrage ich leider aufgrund ihrer/seiner hohen Inulingehalts nicht, das hat eine ähnliche Wirkung auf meinen Bauch wie Fruktose *doppelseufz*

  5. boulancheriechen 10. März 2015 um 14:07 #

    Welch ein wunderbarer Scheiterhaufen aus lecker fritiertem Gemüse! Mit einem Teig aus Kichererbsenmehl, … du inspirierst immer wieder.
    Du warst also auch noch nicht in den Bärlauchgründen, ich auch nicht, kämpfe noch gg Grippeviren.
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • marco 11. März 2015 um 17:47 #

      Danke Cheriechen! Es macht Freude, wenn man inspirieren kann und gleichzeitig inspiriert wird! Am Weekend habe ich meine Bärlauchgründe heimgesucht. Da spriesst schon einiges, allerdings habe ich beschlossen, dass ich noch eine Woche zuwarte, bis die Pflänzchen etwas grösser gewachsen sind…

  6. minzzucker 10. März 2015 um 14:42 #

    Ich würde Deinen Vegetarier-Porno ganz sicher jedem Peru-Spargel vorziehen. Krieg beim Einkaufen auch regelmäßig einen kleinen innerlichen Anfall… Klingt total lecker Dein Rezept. Wenn nur der Gestank beim Frittieren nicht so schlimm wär…

    • marco 11. März 2015 um 17:48 #

      Irgendwie schon befremdlich, warum Ostern jedes Jahr als Synonym für peruanische Spargeln und Erdbeeren aus Marokko hinhalten muss!? Gegen den Gestank beim Frittieren habe ich auch noch keine Lösung parat. Es sei denn man verlagert das Ganze auf den Balkon – dafür fehlt mir allerdings die Friteuse…

  7. Bea Wyler 10. März 2015 um 15:23 #

    ’saisonverirrtes Gemüse‘ gefällt mir als Ausdruck. Dabei ist es aber nicht nur Migros und Coop, sondern auch unsere Bundespräsidentin, die der Globalisierung im Lebensmittelangebot sehr wohlgesonnen ist, wie man in ihrer Neujahrsansprache vernehmen konnte….

    • marco 11. März 2015 um 17:49 #

      Hhmm… ich muss eingestehen, die Neujahrsansprache der Bundespräsidentin ist klanglos an mir vorbei… schlechter Eidgenosse, ich weiss, ich weiss 😉 Nun habe ich immerhin Grund, das nachzuholen!

  8. sarahfrei 26. März 2015 um 22:22 #

    1. PAKORAS.. wohoo
    2. danke für din Kommentar. Ja ich hans nöd chöne lah, bin scho druf und drah gsi, dich azbättle ob ich dini kochergüss fotografisch dokumentiere dörf. wasmer denn eifach ufzeigt het, das das mitem blogge wohl nonöd gässe isch.. (äääh wie passend)
    3. wenn dis gheime bärlauch gebiet, nöcher a dietike isch wie mis alte in züri, würd bestechigsgeld dinneligge
    4. macht jetz hüü hüü vorwärts 🙂

    • marco 7. April 2015 um 19:31 #

      1. SAAARAAH… whoopwhoop! Sooorry it took my so long to respond!
      2. Kommentär werdet jetzt wieder öfter cho! So lang du fliessig wiiterblogge tuesch 😉 Chöntsch mi chli motiviere, han grad es Tüüf…
      3. Stichwort Tüüf: bin scho vor Wuche go grase i di gheime Bärlauchgründ… müest nur äntli mal wieder blogge. Und Bestächig isch zwäcklos 😉
      4. Genau so! Me like.

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