Geschmorte Kalbsbäggli ∣ Vanille-Barolo-Jus ∣ Birnen-Kartoffelstock

14 Feb

Yippie Yah Yei – Kalbsbacke!

Nose to tail eating – also ein Tier von der Schnauze bis zur Schwanzspitze zu verwerten, inspiriert momentan zahllose Köche, Küchen und Konsumenten zu einem bewussteren und vor allen Dingen respektvolleren Umgang hinsichtlich unserem Fleischkonsum. Vielen wird dadurch erst jetzt allmählich bewusst, dass es auch abseits von Filet & Co. Gaumenfreuden gibt, die kulinarischen Kniefall abverlangen.

Rinderzunge, Schweineherz, Lammhirn – zugegeben, auch mein Verständnis von einer mundwässernden Mahlzeit ist noch nicht ganz so weit, dass besagte Produkte ohne Weiteres den Weg in meinen Einkaufswagen finden würden. Kommt Zeit, kommt Experimentierfreude. Man muss sich ja auch nicht gleich ein Haus aus Schweinskopfsülze bauen.

Allerdings gibt es innere Werte, die sich -schön herausgeputzt- auch auf meinem Teller durchaus gerne präsentieren. So gehören Leckerlis wie Markknochen, Schweinsleber oder eben auch Kalbsbäggli schon seit jeher zu gerne gesehenen Darstellern in meiner Küche. Aber Vorsicht: der gemeine Schweizer versteht unter dem Begriff „Bäggli“ (zu deutsch: Backe) oft das klassische Eckstück vom Kalb oder Schwein. Für ein schönes Schnitzel genau das richtige. Hier aber sprechen wir von Kalbskopfbacken, also dem Kaumuskel des Tiers – ein Gericht, das leider nur wenige Leute kennen. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen. Na, wer hätte das denn gedacht!?

Wer die Backen schon am Vortag aufsetzt und ordentlich durchschmoren lässt, der macht so ziemlich alles richtig, was man richtig machen kann. Und um keinen Tropfen der köstlichen Sauce zu verschwenden, serviert man die Bäggli am besten mit Stock oder Polenta. Also, mein Appell an alle, die sich bisher davor geziemt haben: Kulinarischen Horizont erweitern und mal etwas probieren, dass man vorher noch nie gekostet hat!

Für 4 Personen

  • 1 kg Kalbsbäggli
  • 2 EL Mehl zum Bestäuben
  • 1 EL Bratbutter
  • 2 Karotten
  •  1 grosse Zwiebel
  • 1 Knoblauchknolle
  • ½ Knollensellerie
  • 4 Vanilleschoten
  • 2 Lorbeerblätter
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Flaschen Rotwein (bei mir Barolo)
  • 4 dl roter Portwein
  • 150 ml dunkler Balsamico-Essig
  • 150 ml Grand Marnier
  • 30 g Speckwürfeli
  • Salz / schwarzer Pfeffer

Die Kalbsbäggli, falls vom Metzger nicht schon geschehen, sauber parieren und von überschüssigem Fett entfernen.

In einer Pfanne die Bratbutter erhitzen, die Kalbsbacken salzen und pfeffern, anschliessend mehlieren und in der heissen Bratbutter rundum anbraten, bis sie hellbraun sind. Anschliessend beiseite stellen.

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Die Karotten waschen, Zwiebel und Sellerie schälen und alles grob würfeln. In der Pfanne im entstandenen Bratsatz während etwa 5 Minuten andünsten. Salzen nicht vergessen. Gegebenenfalls müsst ihr nochmals etwas Bratbutter beifügen.

Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren beigeben und mit etwas Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen und erneut mit Portwein ablöschen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis ein Saucenansatz entstanden ist und der gesamte Portwein aufgebraucht ist.

Die Vanilleschoten halbieren und das Mark auskratzen. Das Fleisch wieder zum Gemüse in die Pfanne geben und alles mit den 2 Flaschen Rotwein, 150 ml Grand Marnier, 150 ml Balsamico-Essig ablöschen. Vanilleschoten und -mark sowie die halbierte Knoblauchknolle unterrühren und alles zugedeckt während 3 Stunden bei kleiner Hitze weich schmoren. Sie sind gar, wenn das Fleisch beim Hineinstechen fast auseinander fällt. In der letzten Stunde der Zubereitung gebt ihr noch den Rosmarin- und Thymianzweig bei und lässt diesen mitköcheln. Noch besser schmeckt die Sauce übrigens, wenn ihr sie bereits am Vortag aufsetzt und dann nur noch erwärmt.

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Zum Schluss die Sauce passieren, salzen und pfeffern und zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Die Speckwürfel in einer separaten Pfanne knusprig braten und am Ende unter die Sauce heben.

 

Birnen-Kartoffelstock

  • 700 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 4 Birnen, zum Beispiel Kaiser Alexander
  • ca. 1.5 dl Kokosmilch
  • 10 g Butter
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Salz / Pfeffer

Die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Kartoffeln ebenfalls schälen und gemeinsam mit den Birnen in grobe Würfel schneiden. Birnen und Kartoffeln in gesalzenem Wasser oder im Dampfkochtopf weich garen.

Am besten macht man die Garprobe: Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie genau richtig. Für die Zubereitung des eigentlichen Stocks hat man die Wahl zwischen verschiedenen Küchengeräten:

  • Passe-vite
  • Schwingbesen des Handrührgeräts
  • Kartoffelstampfer

Das weitere Vorgehen ist dann einfach: die Kokosmilch wird zusammen mit der Butter in einem Pfännchen erhitzt (nicht kochen lassen!) und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Die Kartoffeln und Birnen durchs Passe-vite treiben oder ein anderes oben erwähntes Gerät verwenden, um ein geschmeidiges Püree zu erhalten. Langsam die Kokosmilch-Butter-Mischung untermengen und zu einem luftigen Stock verrühren. Abschmecken und fertig!

Dazu passen glasierte Bundkarotten ganz wunderbar!

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19 Antworten to “Geschmorte Kalbsbäggli ∣ Vanille-Barolo-Jus ∣ Birnen-Kartoffelstock”

  1. Keller Ruedi 14. Februar 2015 um 14:24 #

    Kalbsbäggli ist etwas ganz wunderbares und überhaupt nicht exotisch. Und wenn wir es dann doch einmal schaffen, gemeinsam zu kochen, machen wir eine Rindszunge an einer Sauce-Madère und ich garantiere Dir, dass Du begeistert sein wirst. Weil Du nur immer in Süd-Amerika rumturnst und dort nur Chili und was weiss ich isst, ist an Dir vorbei gegangen, dass die Asiaten längst from the tail to the head essen. Da sind dampfende Hühnerfüsse und Schlangenköpfe zwischen Deckel und Pfanne zu sehen!! Ob man das mag ist dann wieder eine andere Geschichte. LG Ruedi

    • marco 14. Februar 2015 um 18:36 #

      Die Rindszunge ist registriert, da lasse ich mich gerne überraschen! Ich warte eigentlich bloss noch auf die Einladung, Ruedi 😉 Und ja, du hast natürlich recht, dass in vielen Kulturkreisen die bei uns weniger angesagten Teile des Tiers schon seit je her in den Kochtöpfen landen. Wo kämen wir auch hin, wenn alle nur das Filet essen wollten. Schön, dass sich diese Entwicklung auch hierzulande langsam beliebt macht. Und übrigens: auch in Südamerika habe ich schon Schweineohren aus meiner Suppe gefischt 😉

  2. Ti saluto Ticino 14. Februar 2015 um 16:18 #

    Mittlerweile haben ja die Bäckchen auch die gehobene Gastronomie erobert, auch hier im Tessin findet man sie häufiger auf den Speisekarten. Daher haben sie den Einzug in meine private Küche noch immer nicht geschafft, doch mit deinem köstlichen Rezept soll sich das jetzt endlich ändern.
    Herzliche Tessiner Grüsse

    • marco 14. Februar 2015 um 18:38 #

      Und das ist auch eine sehr schöne Tatsache, schliesslich besteht das ein Tier ja nicht bloss aus Edelteilen. Auch hier in der Deutschschweiz sind Bäggli immer häufiger auf den Menus zu finden. Höchste Zeit, dass auch du dich mal daran wagst, liebe Sabine 😉

  3. Susanne 14. Februar 2015 um 19:58 #

    Bei mir rennst Du offene Türen ein … und im Grunde fange ich grad an, mich zu ärgern….ich Doofdepp wäre heute auf dem Viktualienmarkt gewesen, da hätte ich doch….

    • marco 15. Februar 2015 um 11:12 #

      Oh, der Viktualienmarkt… ich hatte erst einmal das Vergnügen durch den zu schlendern. Aber du kannst es dir ja denken 😉 Den direkt vor der Haustüre zu haben, da beneide ich dich echt!

  4. lieberlecker 15. Februar 2015 um 10:36 #

    Yummy! Bäckchen mache ich immer wieder gerne und Nirnen Kartoffelstock tönt sehr spannend! 🙂
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 15. Februar 2015 um 11:13 #

      Den Stock habe ich so auch zum ersten Mal ausprobiert. Die Birnen harmonieren super mit dem Vanille-Barolo-Jus. Echt mal was anderes 🙂

  5. evazins 15. Februar 2015 um 11:23 #

    Ich liieebe Backen! Besonders die blassen von Robert. 😉 Also auch hier offene Türen.
    Die Möhrchen sehen super elegant aus, so zarte bekomme ich hier gerade leider nicht…

    • marco 15. Februar 2015 um 12:16 #

      Auch ich habe festgestellt, dass ich sie schon viel zu lange nicht mehr zubereitet habe 🙂 Sollte ich definitiv wieder öfter machen! Und die Möhrchen waren wohl ein Glücksgriff 😉

  6. cookinator 18. Februar 2015 um 17:30 #

    woow, … die vanille Barolo Jus hört sich aber spannend an. Und Birnen im Stock kenne ich auch nocht nicht.

  7. cookinator 18. Februar 2015 um 17:33 #

    woow, … Vanille Barolo Jus hört sich aber ziemlich spannend an. Und Birnen im Stock kenne ich auch noch nicht bzw. ist bisher noch jenseits meines kulinarischen Horizonts 😉

    • marco 23. Februar 2015 um 17:09 #

      Und beides in Kombination erst 😉 Harmoniert wirklich wunderbar, solltest du bei Gelegenheit unbedingt mal versuchen!

  8. Zitronen und Olivenöl 19. Februar 2015 um 22:55 #

    Ein schöner Teller und jede Komponente davon klingt schon für sich sehr spannend. Bei Bäggli bin ich dabei, bei Innereien muss ich leider passen. Bei meinen Großeltern wurde auch geschlachtet. Verwertet wurde alles, das Tier sollte nicht umsonst sterben und ernährte den Winter über die Großfamilie.

    • marco 23. Februar 2015 um 17:10 #

      Wie das früher halt üblich war! Allerdings scheinen sie ihre Einstellung nicht zu 100% auf klein Marina übertragen zu haben 😉

  9. fischkutter 2. März 2015 um 13:54 #

    Oh boaaaaa… Mega schöns Sauceli 🙂

    • marco 2. März 2015 um 20:58 #

      Gell 🙂 Hat auch super geschmeckt!

  10. Klimasch kocht 12. März 2015 um 15:01 #

    Na vielen Dank, jetzt läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Ich glaube ich muß jetzt mal schnell in die Küche 😉

    • marco 12. März 2015 um 20:26 #

      Check: Ziel erreicht 😉 Und ich wünsche bonne app!

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