Secreto Ibérico

2 Feb

Das beste Schwein der Welt?

Gourmets und Kenner schätzen das Fleisch und insbesondere auch den weltberühmten Pata-Negra-Schinken des spanischen Cerdo Ibérico, jenem Rassentier, das halbwild in den Dehesas genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt, seit vielen Jahren. Das leckerste Geheimnis aber nennt sich Secreto und ist wohl einer der genialsten Cuts, die man vom spanischen Söili erstehen kann.

Secreto, das geheime Filet: der Name ist Programm! Es handelt sich dabei um einen flachen, fächerförmigen Muskel, versteckt irgendwo zwischen Rücken und Lendenspeck. Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist er rein optisch bestimmt nicht gerade ein Hingucker. Aber wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser. Das Resultat ist ein Schwein, wie man es noch nie zuvor gegessen hat. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. So stelle ich mir flüssige Butter mit Fleischgeschmack vor.

Auf die Frage nach Secreto vom Iberischen Schwein werdet ihr vom Metzger eures Vertrauens wohl zunächst bloss ungläubige Blicke ernten. Da die Schweine hierzulande anders zerteilt werden, fällt das Secreto meist dem Messer des Schlachters zum Opfer. Vielleicht auch besser so, weil wir hier mal wieder eines dieser Stücke Fleisch haben, die der Metzger ansonsten wohl am liebsten heimlich alleine essen würde. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf den Pelz rückt und ihn ordentlich piesakt. Und wer in oder um Zürich lebt und nett fragt, der erhält vielleicht von mir einen brandheissen Tipp 😉

Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Wahlweise in etwas Olivenöl, Limettensaft und Honig mariniert wandert das Stück bei herrischen Temperaturen für 2 Minuten je Seite auf den Grill. Wichtig dabei: das Fleisch soll medium, ja wenn nicht medium-rare gebraten werden. Für Schwein eher untypisch, aber hier ein klares Must. Dann nur noch Pfeffer und eine gute Prise Flor de Sal darübergestreut und fertig ist das vermeintlich sauleckerste Schwein der Welt.

Beilage? Nöö.

Glücklich schätzen darf sich also, wer das Goldstück ergattern und für sich erstehen konnte. Derjenige darf sich jetzt wie ein kleiner Junge auf Weihnachten freuen und hält die gute Beziehung zu seinem Metzger am besten aufrecht – ihr werdet ziemlich sicher Nachschub wollen. Wer beim lokalen Fleischer nicht fündig wurde, der kann sich gegebenenfalls im Internet auf die Suche machen. Otto Gourmet zum Beispiel, vermutlich DER Spezialist im Online-Fleischeinkauf, (Fleisch im Internet zu kaufen finde ich persönlich zwar irgendwie komisch) bietet Secreto vom Iberischen Schwein zu bezahlbaren Preisen an. Nun, es ist in jedem Fall einen Versuch wert.

Im Zweifelsfall mehr Fett

Fettmarmorierung XXL

Wie bereits eingehend geschildert, gibt es bei der Zubereitung eines Secreto punkto Garstufe eine wichtige Besonderheit zu beachten. Schweinefleisch, so wird uns stets eingehämmert, soll man durchgegart essen. Stimmt so. Allerdings keine Regel ohne Ausnahme. Und die machen wir hier. Tatsächlich schmeckt das Secreto am allerbesten, wenn es lediglich medium oder sogar medium-rare  zubereitet wird.

Secreto vom Iberischen Schwein

Dazu wird das Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Wer mag mariniert das Stück über Nacht mit einigen Spritzern Limettensaft, einem Löffelchen Honig und zwei Schuss gutem Olivenöl. Vor der Zubereitung solltet ihr die Marinade dann aber etwas abstreifen, da euch der Honig ansonsten verbrennt.

Secreto Iberico

Secreto de cerdo iberico

Auf dem sehr heissen Grill oder in einer heissen Gusseisenpfanne brutzelt das gute Stück dann je nach Dicke 1.5 bis 2 Minuten je Seite vor sich hin. Nach der Garzeit zudecken, zwei bis drei Minuten ruhen lassen. Grobes Meersalz, wahlweise etwas Pfeffer und ein Schüsschen Olivenöl darauf und das war’s dann schon.

Und jetzt, schnell auf die Suche machen nach Secreto vom Iberischen Schwein. Glaubt mir, es lohnt sich!

Das beste Schwein der Welt

Secreto

 

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23 Antworten to “Secreto Ibérico”

  1. kuechenreise 2. Februar 2015 um 20:38 #

    Das sieht ja wirklich sehr, sehr gut aus! Danke für den Tipp!

    • marco 2. Februar 2015 um 21:06 #

      Bitte, bitte! Freut mich, wenn ich inspirieren konnte. Aber psst… nicht gleich allen weitererzählen 😉

  2. Tom 2. Februar 2015 um 22:03 #

    Meine Fresse, das sind ja Kilopreise. Soviel geben wir hier im Monat nicht für Fleisch aus. Eher für Bier 😉 Apropos Bier, ich denke die Uerige Doppelsticke würde ganz gut dazu munden, ein wenig Röstmalz wäre vielleicht ein guter Kontrast dazu.
    Aber warum ist medium für ein Schwein untypisch? Ein Mettbrötchen kommt doch auch nicht in die Pfanne! 😉
    Sieht aber auf jeden Fall saulecker aus!

    • marco 3. Februar 2015 um 08:05 #

      Für Fleisch der Güteklasse „sehr, sehr geil“ darf man ja auch mal etwas tiefer in Portemonnaie langen 😉 Oder eben für Bier genau, haha! Und du hast natürlich recht: mancherlei Schwein landet rosa auf dem Teller und das ist auch gut so! Die meisten gruseln sich aber irgendwie davor :-p

  3. Guido 3. Februar 2015 um 03:59 #

    Cool! Ich kann deine vor Freude glänzenden Augen förmlich sehen! Toll geschrieben!
    Wer Schwein nicht mal medium probiert hat hat echt was verpasst, gutes Schwein, in guter Qualität!
    Viele Grüße Guido

    • marco 3. Februar 2015 um 08:06 #

      Genau! Weniger Fleisch, aber dafür umso besser hehe. Und die Augen glänzen heute noch, ganz ehrlich 😉

  4. seasonette2 3. Februar 2015 um 09:34 #

    Wow, auf Iberico (rosa gegart, selbstverständlich) schwöre ich ja schon länger, aber das Secreto-Stück ist mir neu. Bei Marco kann man halt immer was dazu lernen 😉

    Habe gerade mal gegoogelt: Bei http://www.geiger-gourmet.de bekommt man das Secreto für 45,80 EUR/Kilo (leider mit 6 Tagen Lieferzeit). Dafür ist der Preis moderat, denn das zahlt man für ein stinknormales, nicht mal Bio Rinderfilet beim Metzger auch. Otto Gourmet ist teurer, aber dafür schneller und daher für Ungeduldige wie mich wohl die bessere Wahl 😉

    Danke für die Enthüllung des Secreto und liebe Grüße
    Jana

    • marco 3. Februar 2015 um 13:04 #

      Freut mich, dass du gleich noch ein neues Stück von deinem Lieblingsschweinchen kennen gelernt hast 😉
      In der Schweiz ist der Cut über Online-Versandhäuser leider meines Wissens nicht erhältlich. Ähnlich wie Andy hat mich die Idee Fleisch von Deutschland per e-Commerce zu bestellen bisher stets ein wenig befremdet. Aber zum Glück habe ich ja meine Bezugsquelle 😉 Der Geiger-Gourmet schaut aber in jedem Fall auch sehr attraktiv aus! Ich bin gespannt, wenn du über dein erstes Secreto berichtest ;))

  5. lieberlecker 3. Februar 2015 um 10:11 #

    Grossartige Idee und so simpel. Aber wie schon oft erwähnt, in der Einfachheit und Qualität der Zutaten liegt soviel Tolles.
    In mir sträubt sich aber etwas, Fleisch via Internet in D zu bestellen …
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 3. Februar 2015 um 13:01 #

      Geht mir genau so, Andy! Aber weisst du, dir kann ich’s ja sagen: der frühe Vogel fängt den Wurm. Am besten mal am Freitag um 6 Uhr früh auf dem Helvetiaplatz nach Secreto Ausschau halten 😉

  6. evazins 3. Februar 2015 um 14:14 #

    Da fällt mir nichts anderes ein, als „Schwein gehabt“. 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

  7. Posi 3. Februar 2015 um 20:58 #

    …das ist mir nun absolut neu, dass man auf dem Helvetiaplatz in Zürich neben frischem Gemüse, Früchte, etc. vom „Marktstand“ auch noch Fleisch kaufen kann, spannend :-). Das muss ich doch auch wieder einmal vor Arbeitsbeginn am Freitagmorgen das Marktfeeling geniessen gehen. Sieht absolut „sau“-lecker und sehr „ahmächelig“ us dieses „Söili“.

    • marco 4. Februar 2015 um 08:00 #

      Doch, doch! Wie auf den meisten guten Märkten gibt es natürlich auch dort verschiedene Metzgerei-Wagen sowie Brot und Käse im Angebot. Wir können dann auch mal zusammen solch ein Söili auf den Grill hauen 😉

  8. Claus 3. Februar 2015 um 21:36 #

    Seefried in Franken. Da kriegst sowas bestimmt

    • marco 4. Februar 2015 um 08:01 #

      Bisschen weit weg für mich 😉

  9. essen & l(i)eben 6. Februar 2015 um 16:53 #

    gerade habe ich bei Jana kommentiert, dass ich das Foto von ihrem Schokoladen-Kuchen „sexy“ finde. wie ich zu einem Batzen super-leckerem Fleisch stehe, muss ich gar nicht sagen… vielleicht sollte ich mir einen Metzger zum Mann suchen? 😉

    danke, dass Du uns dazu keine Beilagen servierst. mich erinnert das an die beste Art so ein Stück Fleisch zu verspeisen: mit einem Messer bewaffnet und mit einer Runde netter Leute um den Herd stehend, eine Schale Salz für den zweiten oder dritten Bissen, wenn man das Fleisch bereits pur gekostet hat. ich glaube, da sind wir uns sehr einig…

    und was das Durchbraten von Schweinefleisch angeht: ich dachte, das wäre längst out?

    • marco 9. Februar 2015 um 12:55 #

      Einen schokoladenkuchenbackenden, spanischen Metzger als Mann mit einer Herde Ibérico-Schweinchen in Privatbesitz? 😉 So in der Art vielleicht?

      Beilagen braucht es dazu wirklich keine, da sind wir absolut einer Meinung. Und Schwein durchzubraten ist definitiv out. Vielleicht habe ichs bloss ein bisschen spät erst gemerkt 😉

  10. Irene S. 3. April 2015 um 15:29 #

    Auf Nachfrage heißt es übrigens, das als secreto bezeichnete Teil vom zentraleuropäischen Rüsselborster wäre früher vom Schlachter einbehalten worden, der für seine Arbeit des Schlachtens und Zerlegens in Naturalien bezahlt wurde. Auf die Frage, WAS er denn für seine Dienste einbehalten würde, hieß es (angeblich): Es un secreto (Das ist ein Geheimnis). Er konnte ja nun auch schlecht die vermeintlich besten Teile einsacken, ohne in ständiger Furcht vorm Nudelholz leben zu müssen …

    • marco 7. April 2015 um 19:37 #

      Was für eine schöne Erzählung! Die Schlachter wussten eben schon damals, was gut war. Wir Westler beginnen die wahren Delikatessen (und ich spreche hier nicht von Filet) ja erst langsam wieder für uns zu entdecken. Nur auf der Suche nach Secreto vom hiesigen Schweinchen bin ich leider bisher noch nicht fündig geworden…

  11. Irene S. 3. April 2015 um 15:31 #

    Nachtrag zum Thema des ‚durch oder nicht durch‘: Mittlerweile wird hier (sprich in Katalonien, wo ich wohne, aber sicher auch in anderen Regionen Spaniens) sogar Carpaccio vom iberischen Schwein angeboten.

Trackbacks/Pingbacks

  1. Secreto vom Ibérico Schwein | lieberlecker - 19. Januar 2016

    […] Erstmals davon gehört, bzw. gelesen habe ich bei einem anderen “verfressenenen” Zeitgenossen […]

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