Secreto Ibérico

Das beste Schwein der Welt?

Gourmets und Kenner schätzen das Fleisch und insbesondere auch den weltberühmten Pata-Negra-Schinken des spanischen Cerdo Ibérico, jenem Rassentier, das halbwild in den Dehesas genannten Eichelhainen im spanischen Süden lebt, seit vielen Jahren. Das leckerste Geheimnis aber nennt sich Secreto und ist wohl einer der genialsten Cuts, die man vom spanischen Söili erstehen kann.

Secreto, das geheime Filet: der Name ist Programm! Es handelt sich dabei um einen flachen, fächerförmigen Muskel, versteckt irgendwo zwischen Rücken und Lendenspeck. Mit einer Fettmarmorierung jenseits von Gut und Böse ist er rein optisch bestimmt nicht gerade ein Hingucker. Aber wie wir schon als Kind gelernt haben: Fett = Geschmack(ssache) = glückliche Esser. Das Resultat ist ein Schwein, wie man es noch nie zuvor gegessen hat. Das Fleisch schmilzt quasi am Gaumen und hinterlässt ein intensives, göttliches Aroma nach Butter und Nüssen. So stelle ich mir flüssige Butter mit Fleischgeschmack vor.

Auf die Frage nach Secreto vom Iberischen Schwein werdet ihr vom Metzger eures Vertrauens wohl zunächst bloss ungläubige Blicke ernten. Da die Schweine hierzulande anders zerteilt werden, fällt das Secreto meist dem Messer des Schlachters zum Opfer. Vielleicht auch besser so, weil wir hier mal wieder eines dieser Stücke Fleisch haben, die der Metzger ansonsten wohl am liebsten heimlich alleine essen würde. Es lohnt sich aber, wenn ihr ihm ein wenig auf den Pelz rückt und ihn ordentlich piesakt. Und wer in oder um Zürich lebt und nett fragt, der erhält vielleicht von mir einen brandheissen Tipp 😉

Die Zubereitung ist dann denkbar einfach. Wahlweise in etwas Olivenöl, Limettensaft und Honig mariniert wandert das Stück bei herrischen Temperaturen für 2 Minuten je Seite auf den Grill. Wichtig dabei: das Fleisch soll medium, ja wenn nicht medium-rare gebraten werden. Für Schwein eher untypisch, aber hier ein klares Must. Dann nur noch Pfeffer und eine gute Prise Flor de Sal darübergestreut und fertig ist das vermeintlich sauleckerste Schwein der Welt.

Beilage? Nöö.

Glücklich schätzen darf sich also, wer das Goldstück ergattern und für sich erstehen konnte. Derjenige darf sich jetzt wie ein kleiner Junge auf Weihnachten freuen und hält die gute Beziehung zu seinem Metzger am besten aufrecht – ihr werdet ziemlich sicher Nachschub wollen. Wer beim lokalen Fleischer nicht fündig wurde, der kann sich gegebenenfalls im Internet auf die Suche machen. Otto Gourmet zum Beispiel, vermutlich DER Spezialist im Online-Fleischeinkauf, (Fleisch im Internet zu kaufen finde ich persönlich zwar irgendwie komisch) bietet Secreto vom Iberischen Schwein zu bezahlbaren Preisen an. Nun, es ist in jedem Fall einen Versuch wert.

Wie bereits eingehend geschildert, gibt es bei der Zubereitung eines Secreto punkto Garstufe eine wichtige Besonderheit zu beachten. Schweinefleisch, so wird uns stets eingehämmert, soll man durchgegart essen. Stimmt so. Allerdings keine Regel ohne Ausnahme. Und die machen wir hier. Tatsächlich schmeckt das Secreto am allerbesten, wenn es lediglich medium oder sogar medium-rare  zubereitet wird.

Dazu wird das Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Wer mag mariniert das Stück über Nacht mit einigen Spritzern Limettensaft, einem Löffelchen Honig und zwei Schuss gutem Olivenöl. Vor der Zubereitung solltet ihr die Marinade dann aber etwas abstreifen, da euch der Honig ansonsten verbrennt.

Auf dem sehr heissen Grill oder in einer heissen Gusseisenpfanne brutzelt das gute Stück dann je nach Dicke 1.5 bis 2 Minuten je Seite vor sich hin. Nach der Garzeit zudecken, zwei bis drei Minuten ruhen lassen. Grobes Meersalz, wahlweise etwas Pfeffer und ein Schüsschen Olivenöl darauf und das war’s dann schon.

Und jetzt, schnell auf die Suche machen nach Secreto vom Iberischen Schwein. Glaubt mir, es lohnt sich!

Schlagwörter: Cerdo ibérico, Grill, Schwein