Lamm-Bolo mit getrockneten Aprikosen

16 Dez

Orientalisch auf italienisch

Die zwar allseits beliebten, aber irgendwie doch etwas abgedroschenen 08/15-Spaghetti Bolognese findet man ja eigentlich bei jedem noch so mittelmässigen Italiener auf der Karte. Aber, aber: was haben wir wirklich auf unserem Teller?

Ob besagter Fleischsugo nämlich tatsächlich selbstgemacht ist, darf häufig bezweifelt werden. In Tat und Wahrheit ist das oft so hochgelobte Prädikat „hausgemacht“ nämlich meist nicht mehr Wert als einen feuchten Händedruck des Kochs. Denn nicht selten liefern namhafte Convience-Giganten diesem fixfertige Gerichte pfannenfertig ins Haus. Macht mich fix und fertig.

„Hausgemacht“ – dieser Begriff ist weder gesetztlich definiert noch geschützt. Im Endeffekt kann jedes Essen als „hausgemacht“ bezeichnet werden, denn in irgendeinem Haus wurde es ja gemacht. Wenn ihr euch also beim nächsten Wocheneinkauf im Supermarkt über die Aufschrift „hausgemacht“ auf der Packung Spätzle wundert, dann wisst ihr künftig besser Bescheid: eine Fabrik ist quasi auch ein Haus 😉

Nun, auch bei meiner Bolo stand keine Nonna während zwei  Tagen rührend hinter dem Topf, aber mit viel Liebe zubereitet wurde sie allemal. Im schönen Italien gibt es für spaghetti al ragù vermutlich so viele Rezepte wie Grossmütter, aber dieses hier schlägt ganz klar in die Kerbe 1001 Nacht.

Der Blick hinter die Theke beim Metzger des Vertrauens hat nun mal etwas ungemein inspirierendes, oder nicht? Wer nicht wirklich weiss, was er kochen will, der findet hier bestimmt eine Idee. So auch mir mit diesem Rezept hier ergangen. Gut abgehangene Lammschulter geht einen gewagten, aber verboten guten Crossover mit allerlei orientalischen Begleitern ein: Berbere-Paste, Ras el Hanout, Salzzitronen, getrocknete Aprikosen. Heraus kommt ein wilder Stilmix, kombiniert mit klassisch italienischen Pappardelle und einem Hauch reifen Pecorino. Erlaubt ist, was schmeckt!

Nur eine Regel lege ich euch ans Herz: unbedingt lauwarm geniessen – oder noch besser: am nächsten Tag aufgewärmt! Schmeckt besser. Trust me. Muss man nicht verstehen, ist einfach so!

Für die Berbere-Würzpaste

  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • je ½ TL gemahlener Kardamom, Koriander, Bockshornklee
  • je ein Viertel TL frisch gemahlene Muskatnuss, Nelke, Zimt und Piment
  • 1 kleine Zwiebel, gerieben
  • 1 EL Knoblauch, fein gehackt
  • 1 EL Salz
  • 3 EL Rotweinessig
  • 3 EL Paprikapulver
  • 2 EL Chiliflocken
  • ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 325 ml Wasser
  • 2 EL Pflanzenöl

Den Ingwer, Kardamom, Bockshornklee sowie Muskatnuss, Nelken, Zimt und Piment in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze 1 Minute lang rösten. Dabei mit einem Kochlöffel ununterbrochen rühren, damit die Gewürze nicht anbrennen und bitter werden. Anschliessend 10 Minuten lang abkühlen lassen.

Die Gewürze zusammen mit der Zwiebel, dem Knoblauch, Salz und Essig im Mixer zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten.

Danach Paprikapulver, Chiliflocken und den schwarzen Pfeffer in einer grossen Pfanne ebenfalls 1 Minute lang rösten. Nun zunächst das Wasser und anschliessend das Pflanzenöl vorsichtig zugiessen. Die Gewürzpaste aus dem Mixer in die Pfanne geben und alles unter ständigem Rühren während 15 Minuten zu einer dicken Paste einkochen.

In ein Schraubglas füllen und kühl aufbewahren.

Für die Lamm-Bolo für 3-4 Personen

  • 500 g Lammragout, aus der Schulter, grob gewürfelt
  • 100 g Rohschinken, fein geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 2 rote Chilis, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 2 Stangen Sellerie, in Würfelchen
  • 2 Karotten, geschält, gewürfelt
  • 3 EL Berbere-Würzpaste (siehe oben)
  • ca. 2 dl Kalbsfond
  • ca. 1 dl Weisswein
  • ½ Salzzitrone (ersatzweise ein grosses Stück Zitronenschale)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL Ras el Hanout
  • 1 TL Kreuzkümmel, ganz
  • 1 Hand voll getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
  • 1 kleine Hand voll Pinienkerne
  • ½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • optional: reifer Pecorino, in Spänen

Selleriegemüse

In einer Pfanne ohne Fett werden zunächst die Pinienkerne bei mittlerer Hitze während einiger Minuten leicht geröstet. Aber Vorsicht: den Unterschied zwischen gerösteten und verbrannten Pinienkernen macht manchmal bloss ein einziger unanachtsamer Moment aus. Anschliessend die Pininenkerne zum auskühlen beiseite geben.

Das Lammragout kauft ihr entweder am Stück und würfelt es selbst oder euer Metzger übernimmt dies bereits für euch. Was wir heute aber möchten, sind relativ kleine Würfelchen, welche während des Kochprozesses langsam zerfallen und so eine geschmeidige Ragù-Sauce ergeben. Ich schneide das Fleisch daher zunächst in grobe Würfel, welche ich im Anschluss nochmals in 1×1 cm grosse Würfelchen schneide.

DSCN0163

In einem Schmortopf etwas Öl erhitzen und darin das Lammragout portionsweise bei kräftiger Hitze von allen Seiten anbraten. Dabei mit der Berbere-Paste und zusätzlich etwas Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend das Fleisch aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel geben.

Im restlichen Bratfett der Reihe nach Zwiebel, Karotten, Stangensellerie, Rohschinken, Chilis und Knoblauch andünsten. Leicht salzen, den Kreuzkümmel dazu geben und alles während 10 Minuten bei mittlerer Hitze und unter gelegentlichem Rühren weiterdünsten. Danach mit Weisswein ablöschen, leicht einreduzieren lassen und mit Kalbsfond aufgiessen. Lorbeerblatt und Salzzitrone dazu, Deckel drauf und 60-70 Minuten in Ruhe lassen. Hin und wieder dürft ihr unter den Deckel spicken und bei Bedarf etwas zusätzliche Flüssigkeit zugeben.

LammBolo

Gegen Ende der Garzeit wandern die Aprikosen sowie die Pinienkerne zur Bolo und es wird mit Ras el Hanout abgeschmeckt. Ganz am Schluss nur noch die gehackte Petersilie unterziehen und mit einem grossen Teller dampfender Pasta nach Wahl servieren. Wer mag, gibt noch einige Späne reifen Pecorino darüber und wartet noch kurz mit zubeissen: schmeckt nämlich, wie gesagt, lauwarm gleich dreimal so gut!

Orientalische Lamm-Bolo

Lamm-Bolognese

 

 

 

 

 

 

Advertisements

13 Antworten to “Lamm-Bolo mit getrockneten Aprikosen”

  1. lieberlecker 16. Dezember 2014 um 20:19 #

    Wurde aber auch Zeit, dass Du endlich wieder mal was kochst 😉
    Das hier ist jetzt allerdings schon arg „mouthwatering“, aber deshalb wird es auch gespeichert! Danke!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 16. Dezember 2014 um 23:04 #

      Jaa wem sagst du das!? Der Weihnachtsgroove hat mich terminlich gerade voll im Griff! Aber es kommen auch wieder andere Zeiten 🙂

  2. Susanne 17. Dezember 2014 um 09:12 #

    Die Paste ist schon gespeichert…ich liebe Berebere!

    • marco 17. Dezember 2014 um 16:58 #

      Ha! Ich wusste doch, das ist was für dich 🙂

  3. evazins 17. Dezember 2014 um 09:19 #

    Eine Fabrik ist quasi auch ein Haus. LOL. 😀 Und es stimmt, schrecklich ist’s deshalb kaufe ich auch schon lange kein Convenience mehr und ganz sicher ist erlaubt, was schmeckt – deine Lamm Bolognese war sicher der Hammer!
    Liebe Grüße,
    Eva

    • marco 17. Dezember 2014 um 21:54 #

      Nun, auch in meinem Haushalt sind schon auch teils Convenience-Produkte im Einsatz 😉 was aber auch nicht zwingend immer nur schlecht sein muss… erlaubt ist, was schmeckt halt!

  4. Verena Becker 17. Dezember 2014 um 13:32 #

    Das ist GENAU meins. Haben möchte, jetzt sofort!!

    • marco 17. Dezember 2014 um 21:54 #

      Pfanne schon heiss? 😉

  5. Giovanni 17. Dezember 2014 um 17:23 #

    Ungewöhnlich, dafür außergewöhnlich oder doch umgekehrt 😉

    Muß ich unbedingt probieren

    Cari saluti, Giovanni

    • marco 17. Dezember 2014 um 21:56 #

      Also wie jetzt? 😉 Aber ja, unbedingt ausprobieren!

      • Giovanni 18. Dezember 2014 um 07:14 #

        Mit Pasta kann man wirklich ALLES machen – es wird einfach immer gut 😉

        Man muß sich nur trauen

        Nachdem ich gerne meine Freizeit in Sizilien verbringe, habe ich schon gaaanz andere Kombinationen mit Pasta erlebt 😀

        Buona Giornata, Giovanni

  6. howbigarethesmallthings 20. Dezember 2014 um 13:57 #

    Hör auf! Zu lecker! Ich muss das haben, jetzt sofort!
    Heute gibt es aber Pizza bei mir, das Rezept ist trotzdem im Hinterkopf gespeichert.

    Liebe Grüße
    Franziska

    • marco 21. Dezember 2014 um 20:38 #

      Hallo Franziska! Na, gegen eine gute Pizza gibt es ja auch nichts einzuwenden! 😉 Aber das Rezept kann ich dir in jedem Fall nur zum nachkochen empfehlen!

dein Senf dazu...

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: