In Gin mariniertes und mit Apfelholz geräuchertes Rehfilet

19 Okt

mit Laugenbrotsalat, Kürbis und Zimtschalotten

Nach drei Wochen herrlich ausladendem Urlaub im fernen Kolumbien, hat mich der hektische Alltag der ersten Welt mittlerweile (fast) schon wieder eingeholt. Ein klitzekleines bisschen jedoch, arbeitet mein Betriebssystem zur Zeit noch im „mañana-Modus“. Was heute nicht erledigt wird, kommt halt morgen dran. Denn morgen ist auch noch ein Tag.

Zu erzählen gibt’s viel, liegt doch eine Reise voller Abenteuer und unvorstellbarer Abwechslung hinter mir. Drei Wochen voller Entdeckungen: farbig, prächtig und üppig in jederlei Hinsicht – ein Land, dessen Menschen und Kultur zu Recht so manchen vor mir schon begeistert haben. Aber mehr dazu in einem hoffentlich bald folgenden Post – der prall gefüllte Rucksack voller kolumbianischer Fressalien wartet schliesslich auf sinnvolle Weiterverarbeitung.

Am Abend meiner Rückkehr aus dem Urlaub hatte ich, wie so oft in solchen Fällen, unbändige Lust auf frische Pasta verspürt. Die Tatsache, dass das Projekt „Kauf-dir-endlich-mal-ne-Pastamaschine“ noch ein wenig weiter vor sich herdümpelt, nahm mir aber zugegeben ein wenig den Wind aus den Segeln. Mañana eben.

Mit hungrigem Magen stand ich also vor dem gähnend leeren Kühlschrank und habe mich schlussendlich über die während der Zwischenlandung in Madrid (und eigentlich zu späterem Verzehr vorgesehene) Packung dieses unverschämt deliziösen jamón ibérico de bellota hergemacht. Die cheibe Spanier, die wissen einfach, wie man anständigen Schinken herstellt. Davon könnte ich mir den Teller vollhäufen, bis er durchzubrechen droht.

Aber was beklag ich mich? Schliesslich stecken wir ja mitten in meiner kulinarischen Lieblingsjahreszeit.

Hallo Herbst! Schön, dass du wieder da bist! Schön, dass nun plötzlich Nebelschwaden anstelle von Blumen die Äcker säumen. Schön, dass es überall Zwetschgen und Kürbisse  zu kaufen gibt und die Eisverkäufer zu Marronibratern geworden sind. Reden ist Silber, Golden der Herbst – in diesem Sinne, auf ans Werk.

Rehfilet, in Gin mariniert und mit Apfelholz geräuchert

für 4 Personen als Vorspeise

  • 1  frisches Rehfilet à 300 g
  • ½  dl Gin (bei mir Monkey 47)
  • 1 EL Birnenbalsam
  • 10 g Meersalz
  • 3 g Zucker
  • ½ EL weisser Pfeffer, gemahlen
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 2 Wacholderbeeren, angedrückt

ausserdem:

  • zusätzlicher Birnenbalsam
  • Ziegenfrischkäse
  • Murray River Salzflocken

Das Rehfilet habe ich kalt abgespült und trocken getupft. Anschliessend sämtliche Zutaten für die Marinade gründlich verrühren und zusammen mit dem Rehfilet in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank während einer Stunde marinieren.

Im Anschluss kommt die Smoking Gun, eines meiner Lieblings-Küchengadgets, zum Einsatz. Wer keine hat, der kann diesen Schritt natürlich auch überspringen. Das Gericht schmeckt auch so wunderbar!

Mit der Räucherwumme also, geladen mit Apfelbaumholz, etwas Wacholder, Zitronenabrieb und Rosmarinnadeln, habe ich das Filet kurz angeräuchert. Anschliessend auskühlen lassen, nur leicht mit Salz würzen und in heisser Bratbutter von allen Seiten kurz und kräftig anbraten. Das Fleisch darf innen ruhig noch roh sein und ähnelt dann im Zustand einem kurz angebratenen Carpaccio oder Sashimi. Das Filet in hauchdünne Tranchen aufschneiden und auf einem Teller anrichten. Etwas von dem Ziegenfrischkäse darüber krümeln, mit einem Schüsschen Birnenbalsam verfeinern und zum Schluss mit einigen Flocken Murray River Salz abschmecken.

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Salat aus Laugenbrot mit Kürbis, Zimtschalotten, Steinpilzen und Cranberries

für die Zimtschalotten

  • 250 g Schalotten, geschält
  • 2 EL brauner Rohzucker
  • 2 dl Rotwein
  • 1 Zimtstange

Die Schalotten zusammen mit dem kurzer bei nicht zu starker Hitze karamellisieren. Anschliessend mit Rotwein ablöschen, die Zimtstange hinzufügen und das Ganze auf einen Drittel reduzieren. Auskühlen lassen. Das Rezept ergibt mehr Zimtschalotten als ihr effektiv benötigen werdet. Sie lassen sich luftdicht verschlossen aber gut einige Tage lang aufbewahren und schmecken auch wunder bar zu anderen Wildgerichten, in Sandwiches oder zu Käse.

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 Kürbis, im Ofen gebacken

  • ½ Kürbis (zBsp. Muscat oder Oranger Knirps)
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 ganze Knoblauchknolle
  • ½ Zimtstange
  • ½ Orange, Saft und Abrieb
  • Olivenöl
  • Salz / Pfeffer

Vom Kürbis die Kerne und das faserige Innenleben entfernen, die Schale abtrennen die Kürbishälfte in gleichmässige Schnitze schneiden. Diese auf einem mit Backpapier belegtem Blech auslegen.

Die Knoblauchknolle mitsamt Schale halbieren und die Kürbisspalten damit einreiben. Die restlichen Zutaten gleichmässig darüber verteilen und grosszügig mit Olivenöl und dem Orangensaft begiessen.

Im 180° C vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten goldgelb weich backen. Anschliessend leicht auskühlen lassen, in mundgerechte Würfel schneiden und beiseite stellen.

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für die Ahorn-Vinaigrette

  • 6 EL Olivenöl
  • 6 EL Ahornsirup
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 2 EL Balsamico
  • ½ TL scharfer Senf
  • 1 Knoblauchzehe, gerieben
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, Ahornsirup und Balsamico in einer Tasse oder kleinen Schüssel gut verrühren. Das dauert ein wenig, bis sich die Flüssigkeiten verbinden.

 

Laugenbrotsalat

  • 2 grosse Laugenbaguettes, vom Vortag
  • 1 Hand voll Steinpilze
  • 1 Vanilleschote, halbiert
  • ½ Hand voll Cranberries, halbiert
  • Olivenöl

ausserdem:

  • Portulak

Das Baguette in mundgerechte Würfel schneiden. Die Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden.

In einer weiten Bratpfanne reichlich Olivenöl erhitzen und darin die Brotwürfel knusprig anbraten. Beiseite stellen und im übrigen Öl die Pilze zusammen mit der Vanilleschote bei mittlerer Hitze während 5 Minuten langsam sautieren.

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Nach der Hälfte der Garzeit, die Hitze erhöhen und die halbierten Cranberries zugeben. Zum Schluss einige der vorbereiteten Zimtschalotten in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kürbiswürfeln unter den Salat heben.

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Salat mit dem Dressing anmachen, auf dem vorbereiteten Teller mit dem Rehfilet anrichten und mit Portulak ausgarnieren.

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16 Antworten to “In Gin mariniertes und mit Apfelholz geräuchertes Rehfilet”

  1. Memse 19. Oktober 2014 um 17:15 #

    Sieht sehr lecker aus. Eigentlich könnte ich das so übernehmen und anstelle der Kürbisse, Süsskartoffeln verwenden, oder?

    • marco 19. Oktober 2014 um 22:12 #

      Ja, ich kenne ja deine Schwäche für Süsskartoffeln 😉 Klar doch, das funktioniert mit solchen natürlich genau so gut!

  2. essen & l(i)eben 19. Oktober 2014 um 21:12 #

    bien venido, Marco. Behalt Dir das mañana-Gefühl noch eine Weile, der Alltag kommt schnell genug. Nur den kulinarischen Inhalt des Reiserucksacks solltest Du virtuell mit uns Neugierigen bald teilen … das mit der Geduld war noch nie meine Stärke und Spannung halte ich auch so schlecht aus 😉

    als ich Dein Rezept hier gelesen habe, habe ich (zum Schrecken meiner tierischen Mitbewohner) gleich ein paar Mal aufgeschrien. Gin, Ziegenkäse, Reh, Birnenbalsam… nur gut, dass ich heut schon 2 mal gut gegessen hab. sonst müsste ich sofort aufstehen und das Rehfilet aus dem Kühlschrank holen!

    liebe Grüße und einen schönen Sonntag Abend
    Natalie

    • marco 19. Oktober 2014 um 22:17 #

      Gracias Natalie 🙂 Ja den Mañana-Groove behalte ich wohl noch ein Weilchen bei, ich finde der steht mir eigentlich ganz gut 😉 Und ja doch, meine kulinarischen Entdeckungen werden demnächst geteilt, mich juckt es selber am meisten in den Fingern! Das Rezept dazu ist jedoch noch am entstehen…

      Hhm, weisst du, irgendwie hatte ich mir bei Schreiben des Posts schon halbwegs gedacht, dass das wohl ’ne Kombi ganz nach deinem Geschmack wär! Schon erstaunlich, wie gut man seine Bloggerkameradinnen und -kameraden doch eigentlich kennt 🙂

  3. Zitronen und Olivenöl 19. Oktober 2014 um 22:43 #

    Willkommen zurück! Und was für ein kulinarischer Start, das sieht alles fantastisch aus. Beim Lesen dachte ich zuerst Du machst drei Beilagen zum Reh, aber dann ergibt das einen spanenden Salat. Wow! Bin gespannt, was Du mitgebracht hast.

    • marco 20. Oktober 2014 um 15:46 #

      Danke Marina, für die Lorbeeren! Die Idee zum Salat ist eigentlich auch ganz genau so entstanden, da hat sich ein Teil des Gerichts nach dem anderen entwickelt und schlussendlich als Salat zusammengefunden 🙂

  4. Houdini 20. Oktober 2014 um 00:52 #

    Lecker, mit Aufwand, vor allem für den Salat. Ich merke, Du hast lange nicht gekocht.

    • marco 20. Oktober 2014 um 15:47 #

      Haha, wie recht du hast! Das Kochen hat mir schon gefehlt, auch wenn ich mich dann und wann auch hinter kolumbianische Kochtöpfe gestellt habe 🙂

  5. seasonette2 20. Oktober 2014 um 09:52 #

    Schön, dass du wieder hier bist, lieber Marco … und das auch noch mit einem absolut Marco-würdigem Rezept 😉

    Sobald das Wildschwein, das noch im TK herumdümpelt, verarbeitet ist, mache ich mich unbedingt auf die Suche nach Rehfilet! Ich liebe Wild (für mich das beste Fleisch überhaupt) und dieses Rezept … yeah! Gebackene Kürbisse habe ich auch schon oft gemacht, aber nicht in solch einem Salat. Und die Zimtschalotten! Wie unpraktisch, dass heute Montag ist.

    Und da ich demnächst Geburtstag habe, denke ich jetzt auch noch ernsthaft darüber nach, dieses Smoker-Dings auf meine Wunschliste zu setzen. Bevor ich hier lange in deinem Blog herumsuche: Hast du noch mehr Rezept damit?? … und welches Gerät hast du? Das von PolyScience?

    Liebe Grüße
    Jana

    • marco 20. Oktober 2014 um 15:51 #

      Smoking-Gun als Geburtstagsgeschenk klingt doch super! Und falls dir niemand diesen Wunsch abnehmen will: ich finde die besten Geschenke sind doch eh die, die man sich selbst macht 😉 Meine Räucherwumme ist von Polyscience (http://www.artisancuisinier.ch/pi.php/The-Smoking-Gun.html) – super einfach im Handling und Top-Resultate. Räuchert sogar Eiscrème 😉

      Und auf dein Gericht mit Wildschwein bin ich folglich schon gespannt, denn die Liebe zum Wild teilen wir beide offensichtlich 🙂

  6. evazins 20. Oktober 2014 um 09:55 #

    Wow, welch‘ fulminate Rückkehr! 🙂
    Rehfilet bekomme ich leider eher selten. Mein Schwager ist zwar frischgebackener Jäger, aber leider noch revierlos. Aber dann…
    Auf den Kolumbienbericht warte ich gespannt! Was wohl alles in deinem Rücksack schlummert? 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

    • marco 20. Oktober 2014 um 15:53 #

      Merci dir, liebe Eva! Freut mich, dass dir das Gericht gefällt! Und dir wünsche ich, dass dein Schwager hoffentlich bald über sein eigenes Jagdrevier verfügt. Frisch erlegtes Wildfleisch gehört für mich zu den ganz besonderen Delikatessen im Herbst!

      Und ja: ich versuche mich mit dem Kolumbien-Post zu beeilen 😉

  7. lieberlecker 20. Oktober 2014 um 14:32 #

    Also wirklich, ich muss schon sagen, das ich wirklich eine Rückkehr mit Pauken und Trompeten. Rehfilet ist wunderbar und Dein Salat sehr spannend.
    Und wir bleiben gespannt, was Du uns Kulinarisches aus Kolumbien mitgebracht hast.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    • marco 20. Oktober 2014 um 15:58 #

      Nun ja, drei Wochen ohne grössere Kochaktivität hinterlässt auch bei mir gewisse Spuren 🙂 Gleich nach meiner Rückkehr hat es mich richtig in den Fingern gejuckt und an Ideen hat’s auch nicht gemangelt! Das kolumbianisch-schweizerische Fusions-Gericht ist aktuell aber gerade noch in gedanklicher Entstehung 😉

  8. Friederike 24. Oktober 2014 um 21:39 #

    ich hab deinen Laugenbrotsalat einfach nachmachen müssen!!! Meiner ist ein bisschen anders geworden als deiner, schau ihn dir an, du hat mir eine tolle Anregung gegeben, danke!!
    lg

    • marco 27. Oktober 2014 um 08:11 #

      Hallo Friederike, schön hier von dir zu lesen! So bin ich auf deinen Blog aufmerksam geworden, welcher mir ausserordentlich gut gefällt und ich ab nun öfter vorbeischauen werde 🙂
      Deine Variante des Laugensalats muss sich aber
      auch nicht verstecken, im Gegenteil! Die Variante mit den Kletzen stelle ich mir sehr harmonisch vor, zum Lammbraten erst recht 🙂

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